Análisis de la acidez titulable del néctar

Cuadro 11. Promedios de la evaluación de la acidez en g. de ácido cítrico/100mL de néctar de guanábana, evaluados en 5 periodos.

Periodos (días) Diluciones

Promedio

D1 D2 D3

2 0,47 0,34 0,28 0,36

17 0,39 0,31 0,26 0,32

32 0,32 0,28 0,20 0,27

47 0,29 0,22 0,17 0,23

62 0,26 0,19 0,16 0,20

Promedio 0,35 0,27 0,21 0,28

En el cuadro 11 se puede observar que debido a las diluciones pulpa : agua, 1:2 (D1), 1:3 (D2) y 1:4 (D3) las cantidades de ácido cítrico varían desde el inicio del experimento a razón de 0,13 g. y 0,06 g.

respectivamente, esto se debe a la proporción de pulpa/agua a la que fueron sometidas, pues a mayor contenido de agua como solvente, menor será el contenido de ácido cítrico en los tratamientos; por otro lado la acidez varía en el fruto, lo cual es explicado por (Martínez V. A., 2002) quien menciona que la variación se debe a que los frutos están compuesto de tejidos metabólicamente activos que se hallan sometidos al constante cambio en su composición.

La pérdida gradual de ácido cítrico en las diluciones de néctar de guanábana con el transcurrir del tiempo de almacenamiento es decreciente con tendencia a estabilizarse, debido a que por efecto de la temperatura (23,5 ºC temperatura ambiente) disminuye la concentración

45 de los ácidos no asociados, por lo cual hay una disminución ligera de la acidez potencial al disociarse algunos ácidos presentes por el aumento de la energía de activación, hecho que concuerda con lo expresado por (Rincón L. L., 1978).

Cuadro 12. Análisis de varianza para el contenido de ácidocítrico/100mL de néctar de guanábana, evaluados en 5 periodos diferentes.

Fuente de variabilidad

Suma de

cuadrados gl Media

cuadrática Fc Significación

Dilución 0,133 2 0,066 90,845 **

Periodo 0,156 4 0,039 53,329 **

Dilución * Periodo 0,011 8 0,001 1,812 NS

Error 0,022 30 0,001

Total 0,321 44

Promedio = 0,2760 S = 0,0854 C.V.= 30,94%

El análisis de varianza del cuadro 12, muestra que existe diferencia altamente significativa a nivel de diluciones con una probabilidad al 99%, lo que nos permite afirmar la posibilidad de encontrar por lo menos una dilución diferente significativamente a otra. Así mismo podemos ver que a nivel de periodos de almacenamiento también existe diferencia altamente significativa pronosticada al 99% de nivel de confianza. Sin embargo en el mismo análisis podemos observar que para la interacción dilución por periodos de almacenamiento no se muestra diferencia significativa.

El coeficiente de variabilidad determinado para el total de los datos analizados es de 30,94% valor que es considerado muy alto. Puesto que la significación para la interacción de dilución * periodo es mayor o igual a 0.10, ese término no es estadísticamente significativo al 90% de nivel de confianza o superior. Por consiguiente, debe considerar el eliminar A*B del modelo (Mason S. y Romero L., 20001), debido a que los valores de ácido cítrico en las diluciones y periodos varían considerablemente.

46 Cuadro 13 Prueba de comparación de Promedios de Ducan para el contenido de ácido cítrico en las diluciones del néctar de guanábana.

Diluciones N

Promedios

1 2 3

Dilución 01 15 a

Dilución 02 15 b

Dilución 03 15 c

El cuadro 13, Prueba de significación de Duncan, en la comparación de medias para el contenido de ácido cítrico en el néctar de guanábana a diferentes diluciones, se observa que la dilución 01 se encuentra en un primer nivel de significación con un promedio de 0,35 g. de ácido cítrico/

100mL de néctar, promedio significativamente mayor a las diluciones 02 y 03 que presentan 0,27 y 0,21 g. de ácido cítrico/100mL de néctar de guanábana; debido a que la cantidad inicial se mostraba diferente. Esta variación se debe a que no se añadió ácido cítrico en el proceso tecnológico, pues sus valores de pH estaban dentro de lo requerido por la (NTP INDECOPI 203 110 para jugos, néctares y bebidas de fruta 2009), el resultado de la dilución 01 de 0,4 g de ácido cítrico/100mL de néctar de guanábana; se encuentra dentro del parámetro fijado por la (NTP 203 037 néctar de piña (Anana)1977), y los valores de 0,3 g y 0,2 se encuentran dentro de los valores reportados por (Martínez V. A., 2002) para néctar de carambola con piña 0,141 % y 0,089%

(expresados en ácido cítrico), y (Castro G. A., 1991) indica que el néctar de carambola tiene una acidez de 0,192 % respectivamente.

Cuadro 14 Prueba de comparación de Promedios de Duncan para el contenido de ácido cítrico del néctar de guanábana por periodos.

Periodos N Promedios

1 2 3 4

Periodo 01 9 a

Periodo 02 9 b

Periodo 03 9 c

Periodo 04 9 d

Periodo 05 9 d

47 La pérdida gradual de ácido cítrico en las diluciones de néctar de guanábana con el transcurrir del tiempo de almacenamiento es decreciente con tendencia a estabilizarse, debido a que por efecto de la temperatura (23,5ºC temperatura ambiente) disminuye la concentración de los ácidos no asociados, por lo cual hay una disminución ligera de la acidez potencial al disociarse algunos ácidos presentes por el aumento de la energía de activación, hecho que concuerda con lo expresado por (Rincón L. L., 1978); por ello que los promedios de ácido cítrico son significativamente mayores en los primeros días de almacenado el producto (0,36 g. de ácido cítrico/100mL de néctar a los 2 días de almacenado), superior a los periodos 04 y 05 (47 y 62 días respectivamente) con 0,23 y 0,20 g. de ácido cítrico/100mL de néctar, tal como se detalla en el cuadro 14 y cuya tendencia se puede observar en el gráfico 05.

Gráfico 05. Tendencia de la pérdida de ácido cítrico en el tiempo de almacenamiento del néctar de guanábana.

48 4.4.2 Análisis del pH en el néctar de guanábana.

Cuadro 15 Promedios del pH en diluciones de néctar de guanábana, evaluados en 5 periodos de almacenamiento.

Periodos en días

pH en las diluciones

D1 D2 D3

2 3,76 4,05 4,01

17 3,82 4,10 4,07

32 4,04 4,12 4,15

47 4,11 4,13 4,15

62 4,12 4,14 4,16

Promedio 3,97 4,11 4,11

En el cuadro 15 se puede observar que en los promedios hay un ligero incremento del pH al transcurrir el tiempo de almacenamiento, para la dilución 1 de 3,76 a 4,12 de dos días de almacenado a los 62 días respectivamente, la dilución 2 de 4,05 a 4,14 pH y dilución 3 de 4,01 a 4,16pH notándose una diferencia entre la D1 de la D2 y D3, el ligero incremento del pH en las diluciones se debe a la actividad de la acidez expuesta a 23,5ºC y el periodo de almacenamiento, la acidez total está dada por la suma de la acidez iónica, que depende del pH, y de la acidez potencial que es función de la concentración de ácidos orgánicos no disociados (Rincón L. L., 1978). Estando estos resultados dentro de los requisitos de la (NTP INDECOPI 203.110 para jugos, néctares y bebidas de fruta 2009) que indica que el néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado según la Norma ISO 1842). Detallándose de igual manera en la tendencia del gráfico 06.

49 Gráfico 06 Tendencia del ligero incremento del pH en el tiempo de

almacenamiento del néctar de guanábana.