6. CALIDAD
6.4. Análisis de peligros y puntos críticos de control
Para determinar los puntos críticos de control es necesario primero determinar los riegos que existen a lo largo de todo el proceso de producción, para esto se emplea la herramienta de “Análisis de peligros y controles preventivos basados en riesgos”, que tiene en cuenta la probabilidad y Gravedad de ocurrencia de los mismos
La puntuación usada será la siguiente:
Gráfico 20: Puntuación de análisis de peligro
GRAVEDAD
ALTA 4 4 8 16 32
MEDIA 2 2 4 8 16
BAJA 1 1 2 4 8
1 2 4 8
BAJA MEDIA ALTA MUY
ALTA
Licenciatura en Organización Industrial. UTN - FRCU.
Página 122 de 148
PROBABILIDAD
32 PCC
16 PCC
8 PCC
4 Prerrequisito a tener en cuenta 2 Peligro poco considerable 1 Peligro insignificante
Los peligros presentes en las etapas del proceso pueden ser: Químicos (Q), Físicos (F), Biológicos (B) u Otros (O) y se encuentra enlistados en la siguiente tabla:
Tabla 78: Peligros en el proceso Etapas del
proceso
Riesgo Puntuación Prevención Decisión
Clasificación Descripción Gravedad Probabilidad Puntuación Final
Medida de moderación
¿Es PCC?
Recepción de materias
primas
F Humedad 4 4 16 Secado rápido Si
F
Presencia de agentes extraños
4 2 8
Separación de agentes en cada
lote
Si
O Pérdidas en la
manipulación 4 1 4
Estudio de movimientos y
materiales empleados
No
Q
Contaminación con agroquímicos
4 1 4
Revisión de certificados de
proveedores
No
B
Características microbiológicas
de los ingredientes
4 2 8
Análisis microbiológico de cada MP por
lote
Si
Mezclado
F Homogeneidad 4 2 8
Prolongar tiempo en mezcladora
Si
F
Presencia de agentes extraños
4 2 8 Desecho de
batch Si
Secado F Humedad 4 4 16 Reingreso del
lote en secadora Si Condimentado
F Humedad 4 4 16 Reservar batch
para reprocesar Si
F Olor 2 4 8 Reservar batch
para reprocesar Si
Producto final F Humedad 4 2 8
Reingreso del paquete en condimentadora
Si F Presencia de
agentes extraños
4 1 4 Desecho del
paquete No
F Estado de
packaging 4 2 8 Cambio de
paquete Si
Fuente: elaboración propia
Licenciatura en Organización Industrial. UTN - FRCU.
Página 123 de 148
Una vez determinados los Puntos Críticos de Control se presenta la matriz de análisis de los mismos, para los cuales se estudiaron los Protocolos de calidad de cada una de las materias primas y los requerimientos básicos que aseguren la calidad del producto final. Cabe destacar que todos estos controles deben de estar documentados
Tabla 79: Matriz de análisis de puntos críticos del proceso productivo Proceso Punto crítico Parámetro de Control Acción correctiva Frecuencia
de control
Encargado
Recepción de Materias primas
Harina de maíz77
Humedad: máximo 13,5% a 100-105°C (3
horas) según CAA.
Granulometría: El 95
% o más deberá pasar por un tamiz de 850 micrones. No deberá pasar más del 5 % por
el tamiz de 250 micrones de luz de
malla.
Materia grasa: máximo 1,3%.
Proteínas: mínimo 7
%.
Cenizas: máximo 0,8
%.
Puntos negros:
máximo 5 en 100 cm Harina de otros cereales, insectos y
cuerpos extraños:
ausencia Sabores y olores extraños: exenta.
Color: anaranjado.
Reclamar pedido al proveedor y
pedir cambio/reembolso.
Clasificar proveedores según
tiempo de entrega y calidad, en caso de que esta última no cumpla con los requerimientos de
la empresa, desarrollar nuevo
proveedor.
En cada ingreso de mercadería
Análisis y control de procesos.
Encargado de calidad.
Encargado de compras y pagos.
Afrechillo de trigo78
Humedad: 14%
Desmenuzado: 10%
Cenizas: 6%
Almidón: 28%
Insectos y/o arácnidos vivos: Libre.
Harina de vísceras de
pollo79
Granulometría: 3,5 mm máximo.
Proteína: entre 75% a 80%, Digestibilidad en
77 Protocolo de calidad de harina de maiz. Recuperado de:
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/valorAr/sello/SAA020_Semola_de%20maiz_v07.pdf
78Norma XV Pellets Afrechillo. Recuperado de:
http://www.acopiadoresrosafe.com.ar/docs/normas/normaafrechillo.pdf
79 Subproductos de industria avícola. Recuperado de:
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_18_Subproductos_avicolas.pdf
Licenciatura en Organización Industrial. UTN - FRCU.
Página 124 de 148 pepsina 0,002%: Mínimo
80%
Ceniza: máximo 3%
Harina de carne y hueso80
Humedad: 5,4%
Cenizas: 26%
Proteínas Brutas: 49,3%
Grasa:90%
Poroto de soja desactivado81
Materia seca: entre 88,80% y 92,30%
Extracto etéreo: entre 19,55% y 19,81%
Proteína: entre 33,80% y 35,20%
EB (Energía bruta): entre 4967 kcal/kg y 5087
kcal/kg EMV (Energía
Metabolizable Verdadera): entre 3366 kcal/kg y 3721 kcal/kg EMV/EB: entre 66,90% y
74,80%
Expeler de soja82
Materia seca: 90%
Proteína bruta: 47%
Fibra cruda: 5,9%
Cenizas: 6,5%
Extracto etéreo: 7%
Proteína bruta soluble en hidróxido de potasio:
72%
Aceite de pollo
Humedad: Máximo 1,5%
Acidez: Máximo 5%
Índice de peróxidos:
máximo 2 meg 0/ kg Solidos + impurezas:
máximo 3%
Mezclado
Adición de Núcleo Vitamínico
Homogeneidad: alta Esperar hasta conseguir homogeneidad
deseada para incorporar núcleo.
Dos veces al día
Operario.
Encargado de producción.
Secado
Pienso salido de la secadora
Humedad: entre 7% y 12%
Volver a colocar en tolva de alimentación de
secadora.
Dos veces al día
Operario.
Encargado de producción.
Condimentado
Pienso salido de condimentadora
Humedad: entre 7% y 9%
Aceite al tacto Olor: presente
Reservar batch. No puede salir al
mercado.
Dos veces al día
Encargado de producción.
Producto Final Humedad: entre el 7% y
8%
Sustancias extrañas:
ausente
Aquellos que no cumples con las especificaciones no
pueden salir al
En cada salida de bach
Encargado de producción.
80 Control de calidad de harina de carne y hueso. Recuperado de: https://www.fundacionfedna.org/normas-fedna- control-calidad
81 Factores anti nutricionales en la soya. Recuperado de: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta- factores_antinutricionales_en_la_soya__b_iglesia.pdf
82 Evaluación de la calidad de subproductos de la soja. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/journal/864/86464924014/html/
Licenciatura en Organización Industrial. UTN - FRCU.
Página 125 de 148 Estado óptimo de
packaging
mercado. Observar mediante trazabilidad errores
dentro del proceso productivo para tener en cuenta la
siguiente vez.
Análisis y control de procesos.
Encargado de calidad
Fuente: elaboración propia