AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA DUELA A LA BARRICA DE LA DUELA A LA BARRICA
TOSTADO
TOSTADO Influencia del tostado sobre la composición de la maderaInfluencia del tostado sobre la composición de la madera
DEGRADACIÓN DE CELULOSA Y HEMICELULOSA: formación de aldehídos furánicos furfural, 5-metilfurfural y 5-OH-metilfurfural TOSDADO Y CARAMELO
DEGRADACIÓN DE LIGNINAS : formación de fenoles volátiles
Vainillina, Siringaldehído VAINILLA, AHUMADO
DEGRADACIÓN DE LOS TANINOS ELÁGICOS
REDUCCIÓN DE NOTAS VERDES Y ACERBAS TERMOLISIS
Ref. :
Ref. : ChatonnetChatonnet Pascal 2001 Pascal 2001
ST L M H MH
ST L M H MH
ST L M H MH
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA DUELA A LA BARRICA DE LA DUELA A LA BARRICA
TOSTADO
TOSTADO Influencia del tostado sobre la composición de la maderaInfluencia del tostado sobre la composición de la madera
INFLUENCIA EN EL CONTENIDO DE (E)-2-NONENAL
TABLÓN - SERRÍN
DEGRADACIÓN DE LÍPIDOS : formación precursores
Metil- octalactona WHISKY LACTONA
TERMOLOSIS
Ref. :
Ref. : ChatonnetChatonnet Pascal 2001 Pascal 2001
ST L M H MH ST L M H MH
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DESCRIPTORES OLFATIVOS RELACIONADOS CON LA CRIANZA EN BARRICA FRUTOS SECOS
FRUTOS SECOS BALSÁMICOSBALSÁMICOS
ESPECIADOS
ESPECIADOS AMADERADOSAMADERADOS
HERBÁCEOS HERBÁCEOS
TOSTADOS TOSTADOS
ANIMALES ANIMALES
HUMEDOS HUMEDOS GRASOS
GRASOS
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DESCRIPTORES OLFATIVOS RELACIONADOS CON LA CRIANZA EN BARRICA
Cebada Centeno Garbanzo Judía Lenteja Nuez Piñón Pipas de Girasol Pistacho Soja Trigo FRUTOS SECOS FRUTOS SECOS Algarroba Almendra Altramuz Alubia Anacardo Arroz Asperilla olorosa Avellana Avena Cacahuete Café Castaña
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DESCRIPTORES OLFATIVOS RELACIONADOS CON LA CRIANZA EN BARRICA
Cáñamo Cardamomo Cebolla Espino amarillo Eucalipto Ginseng
Hierba de Santa María Hierbabuena Hierbaluisa Hinojo Hisopo Jengibre
Lauro Melisa Menta Mirto Pánace Pimiento Regaliz Romero Salvia Styrax Tolú Tomillo BALSÁMICOS
BALSÁMICOS Ajedrea Ajo Ajonjolí Alcanfor Amaro Almendra Amarga Amyris Anís Apio Asa fétida Bálsamo del Perú Benzoina
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DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DESCRIPTORES OLFATIVOS RELACIONADOS CON LA CRIANZA EN BARRICA
Comino Eneldo Estragón Guaraná Guindilla Heliotropo Kewda Laurel Lentisco Levístico Manzanilla
Mostaza Negra Nuez Moscada Orégano Pimienta Verde Pimienta Negra Tabaco Trufa Vainilla ESPECIADOS
ESPECIADOS:
Albahaca Amaro Azafrán Cacao Café Canela Caña de Azúcar Cardamomo Cilantro Clavo Cola
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DESCRIPTORES OLFATIVOS RELACIONADOS CON LA CRIANZA EN BARRICA
Ciprés Ébano Enebro Fresno Gálbano Guayacán Haya Incienso Mirra Olíbano Olivo
Olmo Picea negra Picea blanca Pino Roble Sabina Sándalo Sauce llorón Tejo Tilo Tuya AMADERADOS
AMADERADOS:
Abedul Abeto Acebo Alcornoque Arce real Boj Bruno chino Cabreyva Castaño Cedro del Atlas Cilantro
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DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DESCRIPTORES OLFATIVOS RELACIONADOS CON LA CRIANZA EN BARRICA
Helecho Judías verdes Lechuga Lombarda Lonchite Lúpulo Mate Muérdago Musgo Nabos Ortiga Pámpano Calabacín
Cardo Chinchilla Col Coliflor Endibia Escarola Espárrago Espinaca Flouve Gálbano Guisante
Pepino Perejil Puerro Rábano Remolacha Repollo Saúco Soja Tanaceto Té Tomate Valeriana Zanahoria HERB
HERBÁÁCEOSCEOS:: Abadejo Aceituna Acelga Achicoria de raíz Alcaparra Alfalfa Algas marinas Apio Berenjena Berros Borraja: Borrago Brécol
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DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DESCRIPTORES OLFATIVOS RELACIONADOS CON LA CRIANZA EN BARRICA
Civeta Costo Cuero Empireumático Estiércol Indol Pelo Pescado Piel ANIMALES:
ANIMALES:
Abelmoscoso Ácido úrico Agua estancada Almizcle Ámbar gris Caballo Carne fresca Castóreo Caza
Pies Progesterona Ratón Sangre Silla de montar Sudor Testosterona Urea TOSTADOS
TOSTADOS:: Humo Levadura Pan
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DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DESCRIPTORES OLFATIVOS RELACIONADOS CON LA CRIANZA EN BARRICA GRASOS:
GRASOS:
Aceite de colza Aceite de girasol Aceite de maíz Aceite de oliva Aceite de soja Mantequilla Cacao de labios Glicerina Crema Cera Grasa Betún Sacristía
Sauna Tierra mojada Trapo de cocina HHÚÚMEDOSMEDOS::
Champiñón Helecho Lluvia Mandioca Mar Musgo Papel mojado Patata Pelo mojado Pepino
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DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
1.-
1.- OBJETIVOS DEL ENSAYOOBJETIVOS DEL ENSAYO
Estudiar el potencial aromático que tienen los diferentes tipos de roble, en el comportamiento durante la crianza en diferentes tipos de
barricas bordelesa de 225 l.
2.- MATERIALES (tipos de roble) 2.- MATERIALES (tipos de roble)
AAÑÑADA 1999ADA 1999 Roble Francés Allier T-1 Roble Portugués T-1 Roble Rumano T-1 Roble Americano Napa.T-2
A AÑÑADA 2000ADA 2000 Roble Francés Nevers T-2 Roble Americano Apalaches T-3
Roble Americano secado artificial Missouri T-1 A AÑÑADA 2001ADA 2001 Roble Francés T-4 Roble Americano T-4 Roble Húngaro T-4
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DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002 ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002
ROBLE FRANCÉS ALLIER T - 1 1999
0 , 0 0 0 0 , 5 0 0 1, 0 0 0 1, 5 0 0 2 , 0 0 0
ALMENDRA ANIMALES
ANIS ADOS AVELLANA
BALS ÁMICOS
CANELA
COCO
COS METICOS
CUERO FRUTA HERBACEOS HUMO MENTOLADOS P ERFUMADOS TABACO CAFÉ TORREFACTOS TABLON
TOS TADOS VAINILLA
REGALIZ
3.-
3.- RESULTADOSRESULTADOS
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002 ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002
ROBLE PORTUGUÉS T - 1 1999
0 , 0 0 0 0 , 5 0 0 1, 0 0 0 1, 5 0 0 2 , 0 0 0 2 , 5 0 0 3 , 0 0 0 3 , 5 0 0
ALMENDRA ANIMALES
ANIS ADOS AVELLANA
BALS ÁMICOS
CACAHUETE
CANELA
COCO COS METICOS CUERO FRUTA HERBACEOS MADERAS NOBLESHUMO
MENTOLADOS OXIDACIÓN P ERFUMADOS
CAFÉ TORREFACTOS TABACO
TABLON TOS TADOS
VAINILLA
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002 ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002
ROBLE RUMANO T - 1 1999
0,000 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000
ALMENDRA ANIMALES
ANIS ADOS AVELLANA
BALS ÁMICOS
CACAHUETE
CANELA
COCO
COS METICOS CUERO FRUTA HERBACEOS MADERAS NOBLESHUMO
MENTOLADOS OXIDACIÓN P ERFUMADOS
TABACO TABLON CAFÉ TORREFACTOS
TOS TADOS VAINILLA
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002 ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002
ROBLE AMERICANO NAPA T - 2 1999
0 , 0 0 0 0 , 5 0 0 1, 0 0 0 1, 5 0 0 2 , 0 0 0 2 , 5 0 0
ALM ENDRA ANIM ALES
ANISADOS AVELLANA
BALSÁM ICOS
CACAHUETE
CANELA
COCO
COSM ETICOS CUERO FRUTA HERBACEOS HUM O
M ADERAS NOBLES M ENTOLADOS OXIDACIÓN PERFUM ADOS
TABACO TABLON TOSTADOS
VAINILLA CAFÉ TORREFACTOS
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002 ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002
ROBLE FRANCÉS NEVERS T - 2 2000
0 , 0 0 0 , 5 0 1, 0 0 1, 5 0 2 , 0 0
ALMENDRA ANIMALES
ANIS ADOS AVELLANA
BALS ÁMICOS
CACAHUETE
CANELA
COCO
COS METICOS CUERO FRUTA HERBACEOS HUMO MADERAS NOBLES MENTOLADOS OXIDACIÓN P ERFUMADOS
P IS TACHO TABACO
TABLON TOS TADOS
VAINILLA
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002 ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002
ROBLE AMERICANO MISSOURI T-1 2000
0 , 0 0 0 , 5 0 1, 0 0 1, 5 0 2 , 0 0
ALMENDRA ANIMALES
ANIS ADOS AVELLANA
BALS ÁMICOS
CACAHUETE
CANELA
COCO
COS METICOS CUERO FRUTA HERBACEOS MADERAS NOBLESHUMO
MENTOLADOS OXIDACIÓN P ERFUMADOS
P IS TACHO TABACO TABLON
TOS TADOS VAINILLA
CLAVO
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002 ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002
ROBLE AMERICANO APALACHES T - 3 2000
0 , 0 0 0 , 5 0 1, 0 0 1, 5 0 2 , 0 0
ALMENDRA ANIMALES
ANIS ADOS AVELLANA
BALS ÁMICOS
CACAHUETE
CANELA
COCO
COS METICOS CUERO FRUTA HERBACEOS HUMO MADERAS NOBLES MENTOLADOS OXIDACIÓN P ERFUMADOS
P IS TACHO TABACO
TABLON TOS TADOS
VAINILLA
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002 ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002
ROBLE FRANCÉS ALLIER T- 4 2001
0 , 0 0 0 , 5 0 1, 0 0 1, 5 0 2 , 0 0 2 , 5 0 3 , 0 0 3 , 5 0
ALM ENDRA ANIMALES
ANISADOS AVELLANA
BALSÁMICOS
CACAHUETE
CANELA
COCO
COSM ETICOS CUERO FRUTA HERBACEOS HUM O M ADERAS NOBLES M ENTOLADOS OXIDACIÓN PERFUM ADOS
PISTACHO TABACO
TABLON TOSTADOS
VAINILLA
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002 ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002
ROBLE AMERICANO T- 4 2001
0 , 0 0 0 , 5 0 1, 0 0 1, 5 0 2 , 0 0 2 , 5 0
ALMENDRA ANIMALES
ANIS ADOS AVELLANA
BALS ÁMICOS
CACAHUETE
CANELA
COCO
COS METICOS CUERO FRUTA HERBACEOS HUMO MADERAS NOBLES MENTOLADOS OXIDACIÓN P ERFUMADOS
P IS TACHO TABACO
TABLON TOS TADOS
VAINILLA
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002 ENSAYOS BODEGA EXPERIMENTAL C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO 1999 - 2002
ROBLE HÚNGARO T- 4 2001
0 , 0 0 0 , 5 0 1, 0 0 1, 5 0 2 , 0 0
ALMENDRA ANIMALES
ANIS ADOS AVELLANA
BALS ÁMICOS
CACAHUETE
CANELA
COCO
COS METICOS CUERO FRUTA HERBACEOS HUMO MADERAS NOBLES MENTOLADOS OXIDACIÓN P ERFUMADOS
P IS TACHO TABACO
TABLON TOS TADOS
VAINILLA
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DATOS COMPARATIVOS DESCRIPTORES OLFATIVOS1999
0,000 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500
ALLIER PORTUGUES EUROPEO NAPA
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DATOS COMPARATIVOS PERFILES OLFATIVOS 2000
0 ,00 0 ,20 0 ,40 0 ,60 0 ,80 1 ,00 1 ,20 1 ,40
ALMENDRA ANIMALES ANISADOS AVELLANA BALSÁMICOS CACAHUETE CANELA COCO COSMETICOS CUERO FRUTA HERBACEOS HUMO MADERAS NOBLES MENTOLADOS OXIDACIÓN PERFUMADOS PISTACHO TABACO TABLON TOSTADOS VAINILLA CLAVO AMERCANO APALACHES
AMERICANO MISSOURI FRA NCES NEVERS
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
DE LA BARRICA AL VINO DE LA BARRICA AL VINO
DATOS COMPARATIVOS PERFILES OLFATIVOS 2001
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
ALMENDRA ANIMALES ANISADOS AVELLANA BALSÁMICOS CACAHUETE CANELA COCO COSMETICOS CUERO FRUTA HERBACEOS HUMO MADERAS NOBLES MENTOLADOS OXIDACIÓN PERFUMADOS PISTACHO TABACO TABLON TOSTADOS VAINILLA AMERICANO
ALLIER HÚNGARO
AROMAS DE LA MADERA DE ROBLE
AGRADECIMIENTOS:
AGRADECIMIENTOS:
AGUSTIN ALONSO
AGUSTIN ALONSO I + D + I C.R.D.OI + D + I C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO. RIBERA DEL DUERO ANGEL MARTINEZ,
ANGEL MARTINEZ, INSPECTOR C.R.D.O. RIBERA DEL DUEROINSPECTOR C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO JAVIER IGLESIAS
JAVIER IGLESIAS INSPECTOR C.R.D.O. RIBERA DEL DUEROINSPECTOR C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO JOSÉ CARLOS DIEZ
JOSÉ CARLOS DIEZ INSPECTOR C.R.D.O. RIBERA DEL DUEROINSPECTOR C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO JAVIER RONDA
JAVIER RONDA C.R.D.O. RIBERA DEL DUEROC.R.D.O. RIBERA DEL DUERO FRANCISCO J. CASAS
FRANCISCO J. CASAS ENÓLOGO PAGO DE LOS CAPELLANES S.A.ENÓLOGO PAGO DE LOS CAPELLANES S.A.
ANGEL LUIS MARGÜELLO
ANGEL LUIS MARGÜELLO ENÓLOGO REAL SITIO DE VENTOSILLA S.A.ENÓLOGO REAL SITIO DE VENTOSILLA S.A.
PATRICIA ACOLADO
PATRICIA ACOLADO DTRA. CALIDAD R. S. DE VENTOSILLA S.A.DTRA. CALIDAD R. S. DE VENTOSILLA S.A.
JOSE MANUEL PEREZ
JOSE MANUEL PEREZ ENÓLOGO Bª HNOS PEREZ PÁSCUAS S.L.ENÓLOGO Bª HNOS PEREZ PÁSCUAS S.L.
SERAFÍN MOYA
SERAFÍN MOYA ENÓLOGO VIÑA VILANO S.C.ENÓLOGO VIÑA VILANO S.C.
J. PEIQUE
J. PEIQUE DIRECTOR TÉCNICO BODEGAS PEIQUE S.L..DIRECTOR TÉCNICO BODEGAS PEIQUE S.L..
JAVIER AUSAS
JAVIER AUSAS ENÓLOGO Bº VEGA SICILIA S.A.ENÓLOGO Bº VEGA SICILIA S.A.
EDUARDO IZCARA
EDUARDO IZCARA DTO. TECNOL. DE LOS ALIMENTOS. U. BURGOSDTO. TECNOL. DE LOS ALIMENTOS. U. BURGOS