5.1 Análisis de resultados
5.1.5 Características Sensoriales de las bebidas fermentadas
Tabla 27 ― Análisis de varianza de los resultados de color del vino de las bebidas fermentadas, al final del proceso de fermentación
Fuentes de Variación
A
Mieles de diferente procedencia
B
Variedades de tuna
C
Cepas de levadura
AB AC BC ABC
Valor -P 0.0000699 0.0048124 0.0000145 0.0000055 0.0000180 0.0000000 0.0000000 Mediante la prueba Tukey se determinó que el tratamiento T4 presentó el mayor color del vino con 0.30 a diferencia con los tratamientos T7 y T2 que presentaron los promedios más bajos con 0.20 y 0.19 respectivamente.
5.1.5 Características Sensoriales de las bebidas fermentadas
diferentes lugares de procedencia (p=0.0013), el cual se muestra en la Tabla 28.
Tabla 28 ― Análisis de varianza de los resultados de la prueba de aceptabilidad para el atributo aroma en bebida fermentada, al final del proceso de maduración
Fuentes de Variación
A
Mieles de diferente procedencia
B
Variedades de tuna
C
Cepas de levadura
AB AC BC ABC
Valor -P 0.0013 0.0520 0.9529 0.1115 0.7678 0.51611 0.7678 Mediante la prueba de medias Tukey, se determinó que las bebidas fermentadas con miel de Vilcabamba, fueron los que presentaron mayor aceptabilidad por parte de los catadores al atributo aroma, observándose que el puntaje promedio más alto lo obtuvo el tratamiento T8 con un valor promedio de 4.2 y el más bajo tratamiento T2 con un valor promedio de 3.55.
5.1.5.2 Dulzor
En los anexos Tablas 46 al 53 y Figura 34 se muestran los puntajes al atributo dulzor asignado por los jueces en la evaluación sensorial de las bebidas fermentadas, los cuales variaron de 3.15 a 4.1 con diferencias estadísticas significativas (ρ < 0.05).
Figura 34 ― Puntaje asignado al atributo Dulzor de la bebida fermentada, al final del proceso de maduración
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50
b 3.53
b 3.53
a 4.10
a 4.10
a 4.10
b 3.50
ab 4.00
b 3.15
Atributo dulzor
Tratamientos
T1: Miel de Kerapata + tuna amarilla + Saccharomyces cereviciae
T2: Miel de Kerapata + tuna amarilla + Saccharomyces bayanus
T3: Miel de Kerapata + tuna purpura + Saccharomyces cereviciae
T4: Miel de Kerapata + tuna purpura + Saccharomyces bayanus
T5: Miel de Vilcabamba + tuna amarilla + Saccharomyces cereviciae
T6: Miel de Vilcabamba + tuna amarilla + Saccharomyces bayanus
T7: Miel de Vilcabamba + tuna purpura + Saccharomyces cereviciae
T8: Miel de Vilcabamba + tuna purpura + Saccharomyces bayanus
Estos valores fueron sometidos al análisis de varianza, encontrándose que si existe diferencia significativa entre los tratamientos con un nivel de confianza del 95 %. Donde los factores analizados para las pruebas de hipótesis alternas fueron, el factor individual cepas de levaduras (p=0.0012) y las interacciones mieles de diferente procedencia * variedades de tuna (p=0.0004) y mieles de diferente procedencia * cepas de levadura (p=0.0012), los cuales se muestran en la Tabla 29).
Tabla 29 ― Análisis de varianza de los resultados de la prueba de aceptabilidad para el atributo dulzor en bebidas fermentadas
Fuentes de Variación
A
Mieles de diferente procedencia
B
Variedades de tuna
C
Cepas de levadura
AB AC BC ABC
Valor -P 0.2597 0.1149 0.0012 0.0004 0.0012 0.5727 0.5727 Mediante la prueba Tukey se determinó que los tratamientos T3, T4 y T5 presentaron los mayores puntajes con un valor promedio de 4.10, siendo estos los mejores tratamientos.
5.1.5.2 Acidez
En los anexos Tablas 46 al 53 y Figura 35 se muestran los puntajes al atributo acidez asignado por los jueces en la evaluación sensorial de las bebidas fermentadas, los cuales variaron de 3.15 a 4.1 con diferencias estadísticas significativas (ρ < 0.05).
Figura 35 ― Puntaje asignado al atributo Acidez de la bebida fermentada, al final del proceso de maduración
Estos valores fueron sometidos al análisis de varianza, encontrándose que si existe diferencia significativa entre los tratamientos con un nivel de confianza del 95 %.
El factor analizado para la prueba de hipótesis alterna, fue la interacción mieles de diferente procedencia * variedades de tuna (p=0.01833) el que se muestra en la Tabla 30).
Tabla 30 ― Análisis de varianza de los resultados de la prueba de aceptabilidad para el atributo acidez en bebida fermentada, al final del proceso de maduración
Fuentes de Variación
A
Mieles de diferente procedencia
B
Variedades de tuna
C
Cepas de levadura
AB AC BC ABC
Valor -P 0.2475 0.1688 0.2054 0.0183 0.2054 0.2953 0.2953 Mediante la prueba de Tukey se determinó que el tratamiento T7 presentó el mayor puntaje con valores en promedio de 3.68 siendo considerado este el mejor tratamiento.
5.1.5.3 Color
En los anexos Tablas 46 al 53 y Figura 36 se muestran los puntajes al atributo color asignado por los jueces en la evaluación sensorial de las bebidas 2.80
2.90 3.00 3.10 3.20 3.30 3.40 3.50 3.60 3.70
a 3.13
a 3.13
b 3.55
b 3.55
b 3.55 c
3.50 3.68d
e 3.15
Atributo acidez
Tratamientos
T1: Miel de Kerapata + tuna amarilla + Saccharomyces cereviciae
T2: Miel de Kerapata + tuna amarilla + Saccharomyces bayanus
T3: Miel de Kerapata + tuna purpura + Saccharomyces cereviciae
T4: Miel de Kerapata + tuna purpura + Saccharomyces bayanus
T5: Miel de Vilcabamba + tuna amarilla + Saccharomyces cereviciae
T6: Miel de Vilcabamba + tuna amarilla + Saccharomyces bayanus
T7: Miel de Vilcabamba + tuna purpura + Saccharomyces cereviciae
T8: Miel de Vilcabamba + tuna purpura + Saccharomyces bayanus
fermentadas, donde los valores variaron de 3.60 a 4.03 apreciándose que no existe diferencia significativa entre los tratamientos.
Figura 36 ― Puntaje asignado al atributo Color de la bebida fermentada, al final del proceso de maduración
Estos valores fueron sometidos al análisis de varianza, encontrándose que no existe diferencia significativa entre los tratamientos con un nivel de confianza del 95 %, aceptando por ende la hipótesis nula donde podemos concluir que T1 = T2 = T3 =T4 =T5 = T6 =T7 =T8
Tabla 31 ― Análisis de varianza de los resultados de la prueba de aceptabilidad para el atributo color en bebida fermentada, al final del proceso de maduración
Fuentes de Variación
A
Mieles de diferente procedencia
B
Variedades de tuna
C
Cepas de levadura
AB AC BC ABC
Valor -P 0.2475 0.1688 0.2054 0.0183 0.2054 0.2953 0.2953 5.14. Apreciación global
En los anexos Tablas 46 al 53 y Figura 37 se muestran los puntajes al atributo apreciación global signado por los jueces en la evaluación sensorial de las bebidas fermentadas, donde los valores variaron de 3.58 a 4.08 apreciándose que no existe diferencia significativa entre los tratamientos.
3.30 3.40 3.50 3.60 3.70 3.80 3.90 4.00
4.10 a
4.00 a 4.00
a 4.03
a 4.03
a 4.03
a 3.73
a 3.85
a 3.60
Atributo color
Tratamientos
T1: Miel de Kerapata + tuna amarilla + Saccharomyces cereviciae
T2: Miel de Kerapata + tuna amarilla + Saccharomyces bayanus
T3: Miel de Kerapata + tuna purpura + Saccharomyces cereviciae
T4: Miel de Kerapata + tuna purpura + Saccharomyces bayanus
T5: Miel de Vilcabamba + tuna amarilla + Saccharomyces cereviciae
T6: Miel de Vilcabamba + tuna amarilla + Saccharomyces bayanus
T7: Miel de Vilcabamba + tuna purpura + Saccharomyces cereviciae
T8: Miel de Vilcabamba + tuna purpura + Saccharomyces bayanus
Figura 37 ― Puntaje asignado al atributo Apreciación global de la bebida fermentada, al final del proceso de maduración
Estos valores fueron sometidos al análisis de varianza, encontrándose que no existe diferencia significativa entre los tratamientos con un nivel de confianza del 95 %, aceptando por ende la hipótesis nula donde podemos concluir que T1 = T2 = T3 =T4 =T5 = T6 =T7 =T8.
Tabla 32 ― Análisis de varianza de los resultados de la prueba de aceptabilidad para el atributo apreciación global en bebida fermentada, al final del proceso de maduración.
Fuentes de Variación
A
Mieles de diferente procedencia
B
Variedades de tuna
C
Cepas de levadura
AB AC BC ABC
Valor -P 0.2698 0.0982 0.0982 0.0982 0.0982 0.2698 0.2698