Determinación de vida útil por evaluación sensorial

Se utilizó el modelo matemático que propuso Gacula y Singh, (1984), el cual se detalla en el Anexo para el atributo de color, olor, forma, sabor y textura.

4.5.1.1. Color sensorial

La figura 51, muestra el puntaje dado por los panelistas en cuanto al atributo sensorial color, a lo largo de los 8 días que fue evaluado el bizcocho.

Donde se observa que el puntaje que fue otorgado por parte de los panelistas va disminuyendo en el transcurso de los días, donde se observa que el día 0 alcanzo un promedio de 8.8, presentando una aceptación muy buena, encontrándose en el grado 1 de la escala de Karlsruhe, las cuales pertenecen las características típicas que presentan los bizcochos, mientras que para el día 8, presentó un promedio de 3.8, encontrándose en calidad de grado 3, presentando un deterioro indeseable.

Se realizó la regresión correspondiente, se determinó el tiempo de vida útil correspondiente al bizcocho con mejor formulación en cuanto a su atributo sensorial color, para lo cual se propuso un límite de 5.5, el cual ha sido propuesto en la escala de Karlsruhe para definir la calidad comercial encontrándose que presento una vida útil de 7 días.

Laguna y Sifuentes, (2019), evaluaron el tiempo de vida útil de galletas elaboradas a partir de la adición parcial de harina de tarwi, esta evaluación se realizó por 35 días a temperatura ambiente, encontrando que los puntajes obtenidos en cuando a su aceptabilidad van disminuyendo obteniendo un valor de 6.3 para el día 0, y para el día 35, un valor de 3.1

173

Figura 51: Grafica de regresión lineal de la vida útil del bizcocho óptimo para el atributo sensorial color.

4.5.1.2. Olor sensorial

La figura 52, muestra el puntaje dado por los panelistas en cuanto al atributo sensorial color, a lo largo de los 8 días que fue evaluado el bizcocho.

Donde se observa que el puntaje que fue otorgado por parte de los panelistas va disminuyendo en el transcurso de los días, alcanzando un promedio de 8.6 para el día 0, presentando una aceptación muy buena, ya que se encuentra en el grado 1 de la escala de Karlsruhe, lo que indica que el bizcocho presenta las características típicas, mientras que para el día 8, presentó un promedio de 3.6, encontrándose en calidad de grado 3, lo que indica que el bizcocho presento un deterioro indeseable.

Se realizó la regresión correspondiente, se determinó el tiempo de vida útil correspondiente al bizcocho con mejor formulación en cuanto a su atributo sensorial color, para lo cual se propuso un límite de 5.5, el cual ha sido propuesto en la escala de Karlsruhe para definir la calidad comercial encontrándose que presento una vida útil de 6 días.

0 2 4 6 8 10 12 14

0 2 4 6 8

Escala hedónica-Color

Tiempo (días)

Y^=b1X+b0 LCI

LCS

Lineal (Y^=b1X+b0) Lineal (LCI)

Lineal (LCS)

174

Figura 52: Grafica de regresión lineal de la vida útil del bizcocho óptimo para el atributo sensorial olor.

4.5.1.3. Forma sensorial

La figura 53, muestra el puntaje dado por los panelistas en cuanto al atributo sensorial color, a lo largo de los 8 días que fue evaluado el bizcocho.

Donde se observa que el puntaje que fue otorgado por parte de los panelistas va disminuyendo en el transcurso de los días, alcanzando un promedio de 8.6 para el día 0, presentando una aceptación muy buena, ya que se encuentra en el grado 1 de la escala de Karlsruhe, lo que indica que el bizcocho presenta las características típicas, mientras que para el día 8, presentó un promedio de 3.8, encontrándose en calidad de grado 3, lo que indica que el bizcocho presento un deterioro indeseable.

Se realizó la regresión correspondiente, se determinó el tiempo de vida útil correspondiente al bizcocho con mejor formulación en cuanto a su atributo sensorial color, para lo cual se propuso un límite de 5.5, el cual ha sido propuesto en la escala de Karlsruhe para definir la calidad comercial encontrándose que presento una vida útil de 6 días.

0 2 4 6 8 10 12

0 2 4 6 8

Escala hedónica-Olor

Tiempo (días)

Y^=b1X+b0 LCI

LCS

Lineal (Y^=b1X+b0) Lineal (LCI)

Lineal (LCS)

175

Figura 53: Grafica de regresión lineal de la vida útil del bizcocho óptimo para el atributo sensorial forma.

4.5.1.4. Sabor sensorial

La figura 54, muestra el puntaje dado por los panelistas en cuanto al atributo sensorial color, a lo largo de los 8 días que fue evaluado el bizcocho.

Donde se observa que el puntaje que fue otorgado por parte de los panelistas va disminuyendo en el transcurso de los días, alcanzando un promedio de 8.8 para el día 0, presentando una aceptación muy buena, ya que se encuentra en el grado 1 de la escala de Karlsruhe, lo que indica que el bizcocho presenta las características típicas, mientras que para el día 8, presentó un promedio de 3.6, encontrándose en calidad de grado 3, lo que indica que el bizcocho presento un deterioro indeseable.

Se realizó la regresión correspondiente, se determinó el tiempo de vida útil correspondiente al bizcocho con mejor formulación en cuanto a su atributo sensorial color, para lo cual se propuso un límite de 5.5, el cual ha sido propuesto en la escala de Karlsruhe para definir la calidad comercial encontrándose que presento una vida útil de 6 días.

0 2 4 6 8 10 12

0 2 4 6 8

Escala hedónica-Forma

Tiempo (Días)

Y^=b1X+b0 LCI

LCS

Lineal (Y^=b1X+b0) Lineal (LCI)

Lineal (LCS)

176

Figura 54: Grafica de regresión lineal de la vida útil del bizcocho óptimo para el atributo sensorial sabor.

4.5.1.5. Textura sensorial

La figura 55, muestra el puntaje dado por los panelistas en cuanto al atributo sensorial color, a lo largo de los 8 días que fue evaluado el bizcocho.

Donde se observa que el puntaje que fue otorgado por parte de los panelistas va disminuyendo en el transcurso de los días, alcanzando un promedio de 8.6 para el día 0, presentando una aceptación muy buena, ya que se encuentra en el grado 1 de la escala de Karlsruhe, lo que indica que el bizcocho presenta las características típicas, mientras que para el día 8, presentó un promedio de 3.4, encontrándose en calidad de grado 3, lo que indica que el bizcocho presento un deterioro indeseable.

Se realizó la regresión correspondiente, se determinó el tiempo de vida útil correspondiente al bizcocho con mejor formulación en cuanto a su atributo sensorial color, para lo cual se propuso un límite de 5.5, el cual ha sido propuesto en la escala de Karlsruhe para definir la calidad comercial encontrándose que presento una vida útil de 5 días.

0 2 4 6 8 10 12

0 2 4 6 8

Escala hedónica-Sabor

Tiempo (Días)

Y^=b1X+b0 LCI

LCS

Lineal (Y^=b1X+b0) Lineal (LCI)

Lineal (LCS)

177

Figura 55: Grafica de regresión lineal de la vida útil del bizcocho óptimo para el atributo sensorial textura.

4.5.2. Determinación de la vida útil por análisis fisicoquímico