DISCUSIÓN

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57 4.2.3 Diseño de plan de mejoras

Dentro del plan de mejoras que establece la (Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad y Acreditación, s.f.), señala que la excelencia de una empresa se marca en su capacidad de crecer en mejora continua en todos los procesos que rigen su actividad diaria. De esta manera dentro del plan de mejoras que se diseñó para la empresa Sierra Nevada aborda las áreas de incumplimiento donde se incluyen capacitaciones para el personal, implementación de registros detallados, con planes maestros. De igual forma que se debe realizar un seguimiento periódico para evaluar la efectividad de las medidas implementadas y garantizar el cumplimiento de las BPM en el futuro. De esta manera con las debilidades encontradas se tomó acciones de mejora que se encuentran detalladas en el manual BPM elaborado.

4.2.4 Aplicación de la metodología de las 5S

Al socializar y aplicar la metodología de las 5s se observó un cambio notorio de mejora en las áreas que necesitaban orden, clasificación y eliminación de productos innecesarios dentro de la empresa que además de ocupar espacio, afectaban en la ejecución de las tareas incidiendo en la producción total. El tema de limpieza en las áreas de producción no presentó problemas debido a que es un proceso por lote, y al no existir presencia de microorganismos contaminantes dentro de las áreas de producción muestran que se realiza una buena limpieza en la empresa.

4.2.5 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Dentro de la empresa se manejó documentos base para la producción, limpieza y mantenimiento de la maquinaria e infraestructura, documentación que se estandarizó y detalló de mejor manera para dar cumplimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura, los registros y procedimientos existentes fueron actualizados, mejorados y organizados en el manual de BPM que se muestre en el anexo 2.

4.2.6 Diseño del plan (HACCP)

Como paso final para el desarrollo de la investigación se diseñó el plan del Sistema de Gestión de Inocuidad con el previo cumplimiento de los prerrequisitos necesarios. Se conformó el equipo HACCP con los trabajadores de la empresa, se realizó un detalle minucioso de las características del producto terminado y dentro

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del flujograma de proceso se analizó cada etapa para identificar los puntos críticos de control.

La elaboración del agua embotellada sin gas es un proceso sencillo cerrado y lineal, donde no se maneja ningún tipo de ingredientes o aditivos más que los del proceso de purificación, como es el cloro residual el cual está controlado en el procedimiento de aseguramiento y control de la calidad, sin embargo como el eje central del proceso de producción es la filtración por ósmosis inversa y tomando en cuenta que las revisiones de las membranas no son muy frecuentes (1 vez cada 6 meses) debido a los altos costos y por instrucciones del fabricante. Es por ello por lo que se identificó como punto crítico de control la ósmosis inversa y se lo planteo en el sistema HACCP, para ser controlado de acuerdo con las directrices que señala el mismo.

En las investigaciones de los autores que se mencionan en los antecedentes bibliográficos en los que se basó el desarrollo de la presente investigación se comparten varios aspectos en común debido a que se busca garantizar la seguridad alimentaria y minimizar los riesgos asociados a la producción, manipulación y distribución de alimentos. Algunas características comunes incluyen:

Objetivo principal: Todas las investigaciones tienen como objetivo implementar un sistema de gestión de inocuidad HACCP en empresas de alimentos para asegurar que los alimentos sean seguros para el consumo humano y cumplan con los estándares de calidad y seguridad establecidos.

Identificación de peligros: Cada investigación realiza una evaluación exhaustiva de los peligros potenciales en cada etapa de la cadena de suministro de alimentos, desde la producción hasta el consumo final. Los peligros pueden incluir contaminación biológica, química o física.

Determinación de puntos críticos de control (PCC): Se identifican los puntos críticos en el proceso de producción donde se pueden aplicar medidas para prevenir, eliminar o reducir los peligros identificados. Estos puntos son cruciales para garantizar la seguridad del producto final.

Establecimiento de límites críticos: Para cada PCC, se establecen límites aceptables que indican cuándo el proceso está bajo control y cuándo es necesario tomar medidas correctivas.

59 Monitorización y registro: Se seguirán procedimientos para monitorear periódicamente los PCC y registrar los datos relevantes para asegurarse de que se cumplan los límites críticos.

Acciones correctivas: Se definen planes de acción detallados para abordar cualquier desviación o incumplimiento de los límites críticos. Esto incluye identificar la causa raíz y tomar medidas para corregir y prevenir futuras desviaciones.

Verificación y validación: Cada investigación lleva a cabo una verificación del sistema de HACCP para asegurarse de que está funcionando de manera efectiva.

Además, se valida el sistema para asegurarse de que es adecuado para la empresa y su producto.

Compromiso de la dirección y capacitación: Se destaca la importancia del compromiso de la alta dirección de la empresa en la implementación exitosa del sistema HACCP. Además, se enfatiza la capacitación adecuada del personal para garantizar la comprensión y la aplicación correcta del sistema.

Cumplimiento normativo: Todas las investigaciones aseguran que el sistema HACCP cumple con los requisitos legales y las aplicaciones aplicables relacionadas con la seguridad alimentaria.

En resumen, las investigaciones que diseñan sistemas de gestión de inocuidad HACCP en empresas de alimentos compartidos un enfoque sistemático y científico para garantizar la seguridad de los productos alimentarios y proteger la salud de los consumidores. Cada investigación personaliza el sistema para adaptarse a la naturaleza específica de la empresa y su cadena de suministro, pero los principios y pasos básicos del enfoque HACCP son comunes a todas ellas.

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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES