Efecto de malteado en las caracteristica química proximal de la harina de maíz

Los resultados de la evaluación químico proximal realizados en la harina de maiz malteada con tres tiempos de germinación de maiz, se presentan en los resultados, así como el diseño estadístico aplicado. Los puntajes promedios de la composición química de la harina de maiz malteada para cada tratamiento, donde se observa que el contenido de humedad de la harina de maiz malteada en los tres casoscasos es bajo, como toda harina, lo cual contribuye a su estabilidad durante el almacenamiento. En el contenido de proteínas totales se encontró diferencia estadísticas significativas, debido alincrementóde proteínas de 8.74% en la harina sin maltear hasta 13.27% en la harina malteada a 96 hr de germinación, este incremento en proteínas en las harinas malteados es importante porque tienen proteínas de buena calidad y con un alto porcentaje de aminoácidos esenciales como lisina casi ausente en el trigo y en el arroz- y fenilalanina, tirosina, metionina y cisteina también muy escasos en los otros cereales. En el contenido de grasa no se encontró diferencia estadísticas significativas entre los tres tratamientos, la grasa es relativamente baja como en la mayoría de los cereales y casi similar al de la harina de maiz sin maltear, este bajo contenido lo hace menos susceptible a deterioros por alteraciones de grasa y además es importante destacar que tiene alta concentración en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo de ácido linoleico, lo que le da virtudes anticolesterol. En el contenido

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de carbohidratos se encontró diferencia estadísticas significativas entre los tres tratamientos. El alto contenido de carbohidratos totales, nos indica que es un alimento energético, con un contenido de fibra, similar a lo reportado por Collazos et al. (1993).

Es importante mencionar que el incrementos principalmente de las proteínas en las harinas malteadas se debe al proceso de germinación, ya que en el proceso de germinación el embrión se rehidrata y libera giberelinas, que se difunden hacia el endospermo a través del escutelo. Las giberelinas liberadas en el endospermo, al llegar a las células de la capa de aleurona, inducen la producción de enzimas hidrolíticos. Entre las enzimas hidrolíticas sintetizados se encuentran las amilasas, que se difunden hacia el endospermo para hidrolizar los granos de almidón a glucosa. Las moléculas de glucosa liberadas son utilizadas por el embrión como fuente de energía (ATP), las cuales llegan hasta el mismo por difusión, las otras enzimas hidrolíticas sintetizados degradan las restantes reservas: proteínas, lípidos, y ácidos nucleicos. Dichas reservas son hidrolizadas a moléculas más sencillas, es decir, a aminoácidos, ácidos grasos y glicerol, y nucleótidos, respectivamente. Ahora, el embrión ya dispone de las moléculas estructurales y de la energía necesaria para iniciar la síntesis de sus propias moléculas.

Finalmente, el embrión, después de diferenciarse y crecer, se convertirá en una joven plántula (Garcia, 1984).

Los carbohidratos más extendido en las semillas, como principal reserva energética, es el almidón.

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En las harinas malteadas, en el proceso de germinado se degrada los almidones mediante la acción de enzimas (amilasas) que logran disminuir la viscosidad en grandes proporciones debido a que los almidones hidrolizados absorben menos cantidad de agua.

(Ashworth et al., 1992). Por tanto, es recomendable incluir harina malteada en las formulaciones de mezclas alimenticias para niños, no sólo porque sus componentes son más digeribles, sino también porque al ser expuesta la mezcla a un calentamiento húmedo, se activan las enzimas contenidas en ella disminuyendo la viscosidad de la papilla y por ende permitiendo un aumento de materia seca en la papilla que conlleva a un aumento en la densidad energética del alimento.

Tabla 38

Composición químico proximal de la harina de maiz malteada con 48, 72 y 96 hr de germinado en100g. de alimento

Componentes

Harina de maiz sin

maltear g

Harina de maiz malteada con 48 hr

G

Harina de maiz malteada con 72 hr

g

Harina de quinua malteada con 96 hr

g

Humedad 11,50 12,03 12,54 12,70

Proteinas 8,74 10,20 11,32 11,89

Grasas 4,7 4,23 4,30 4,32

Fibra 2,2 ^{2,52 2,79 2,98}

Cenizas 1,63 1,70 1,74 1,80

Carbohidratos 71,10 70,63 69,58 68,74

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CONCLUSIONES

1. Para la obtención de maíz malteada se tiene las siguientes operaciones: Selección, Limpieza del grano, remojado del grano, germinado, secado del grano, molienda, tamizado y empacado.

2. Se evaluó el tiempo de germinado en función a los cambios físicos químicos de la harina malteado.

3. El tiempo de germinado influencia en los componentes de la maíz malteada, principalmente en el contenido de proteína variando de 10.02% cuando es 48hr; 11.32% de 72 h. y 11.89 en 96 h. de germinado.

4. El contenido de proteínas totales se incrementó de 8,74% en la harina sin maltear a 10.02% en la harina malteada a 48Hr de germinación que representa 16.70% de incremento y 11.32% con 72 h. de germinación que representa un incremento de 29.52% y 11,89 con 96 h. de germinación que representa un incremento de 36.04% con respecto a la harina sin maltear.

5. En la harina malteada a 48 h. ,72 h. y 96 h. de germinación con respecto al contenido de proteínas y carbohidratos se encontró diferencias estadísticas significativas, y en cuanto al contenido de grasas, fibra, y cenizas se encontró diferencia estadísticas significativas pero ligeramente entre los tres tratamientos, por lo que es factible usar en la industria para enriquecer en proteínas al tratamiento a 96 h. de germinado.

6. La harina de maíz se obtuvo de la molienda de maíz, luego de un proceso de tamizado en mallas apropiadas se obtiene un producto, siendo el rendimiento obtenido de 87%.

7. El rendimiento de la harina malteada con 48 h., 72 h. y 96 h. de germinado fue de 85,7%; 85,00% y 86% que es próximo al rendimiento de la harina de trigo destinada a galletería.

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