Las características económicas en las queserías

82 Cuadro 21b. Los rendimientos de las queserías del Valle de Tulancingo,

Hidalgo (kilogramos de queso/L de leche)

Tipo de queso

Pequeñas empresas

(n=13)

Medianas empresas

(n=16)

Grandes empresas

(n=17)

Totales (n=46)

Queso Manchego (kg/L) Promedio

Desviación estándar

Queso Tenate (kg/L) Promedio

Desviación estándar

Queso Doble Crema (kg/L) Promedio

Desviación estándar

0.10^a 0.00

0.10^a 0.00

nd

0.11^a 0.01

nd

0.20 0.00

0.10^a 0.00

0.11^a 0.01

nd

0.10 0.00

0.10 0.01

nd

Nota: Diferentes superíndices entre columnas indican las diferencias significativas (p < 0.05) nd: No determinado

Fuente: Elaboración propia con información de las queseras

Entre los 8 tipos de quesos elaborados por las pequeñas, medianas y grandes empresas no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) para la variable rendimiento (kilogramos de queso/Litro de leche procesada), sin embargo, éste es mayor para el queso Panela lo cual garantiza un volumen mayor de queso, lo que representa un ingreso mayor para los queseros que lo elaboran.

83 cada tipo de empresa, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) entre las pequeñas y medianas empresas (con promedios de 4.1 y 12.6 millones de pesos anuales), pero sí con las queseras grandes (47.2 millones de pesos).

Cuadro 22. Características económicas de las queserías del Valle de Tulancingo, Hidalgo (miles de $/año)

Concepto Pequeñas

empresas (n=13)

Medianas empresas (n=16)

Grandes empresas

(n=17)

Totales (n=46)

Ingresos por ventas (miles de $/año) Total

Promedio

Desviación estándar

Costos de producción (miles de $/año) Total

Promedio

Desviación estándar

Utilidad bruta (miles de $/año) Total

Promedio

Desviación estándar

Impuestos (miles de $/año) Total

Promedio

Desviación estándar

Utilidad neta (miles de $/año) Total

Promedio

Desviación estándar

53,796 4,138^a

3,232

42,881 3,299^a

2,245

10,916 840^b 1,228

1,637 126^a

184

9,278 714^a 1,043

201,959 12,622^a

3,433

168,106 10,507^a

2,544

33,854 2,116^a

2,391

5,078 317^a

359

28,776 1,798^a

2,032

803,608 47,271^b

24,591

685,398 40,318^b

21,539

118,210 6,954^b

4,314

17,731 1,043^b

647

100,478 5,910^b

3,667

1,059,363 23,030 24,194

896,384 19,487 20,899

162,979 3,543 4,019

24,447 531 603

138,532 3,012 3,416

Nota: Diferentes superíndices entre columnas indican las diferencias significativas (p < 0.05) Fuente: Elaboración propia con información de las queseras

La tendencia del ingreso total percibido por las ventas en las queserías se muestra en la figura 15.

84

IT= 58.9Qp+ 93724 R² = 0.9830

CT= 51.1Qp + 32965 R² = 0.9890

0 20000000 40000000 60000000 80000000 10000000 12000000

0 200000 400000 600000 800000 1000000 1200000 1400000 1600000 1800000 2000000

Ingreso Total

Costo Total

Queso producido por año (Q_p) – (Kg/año)

Ingreso y Costo –($/año)

Figura 15. Representación grafica del ingreso total y costo total de las queserías del Valle de Tulancingo, Hidalgo

Fuente: Elaboración propia con información de las queseras

La ecuación que describe el comportamiento del ingreso total en las queserías es:

Donde:

IT = ingreso total percibido por ventas Qp = cantidad de queso producido

De acuerdo con la ecuación anterior el ingreso total de las queseras aumenta, en promedio, $59 por kg de queso producido. La tendencia indica que el 98.3% de las

85 variaciones en el ingreso total de las queserías se debe a la cantidad de queso producido.

Los costos de producción de las pequeña empresas en promedio son de 3.29 millones de pesos.

Los cuadros 23a y 23b muestran la participación que tienen en los ingresos cada uno de los productos procesados en las queserías del Valle de Tulancingo.

Las pequeñas empresas obtienen 67% por la venta de queso Oaxaca, 12% del queso Tenate, seguido por Panela y venta de Crema, cabe resaltar que esta última aun siendo un subproducto presenta mayores ingresos que otros productos, como el caso del queso Manchego que representa prácticamente la mitad de lo que se percibe con la Crema, por lo que la producción de este tipo de queso, que se originó en esta región se ha visto disminuida y solo representa un 2% del volumen total.

En las medianas empresas destacan los ingresos obtenidos por queso Oaxaca, Panela, Crema, Canasto y Requesón, sin embargo aunque son las únicas que producen el Doble Crema sus ingresos por este tipo de producto representan solo 1%.

Los ingresos en las grandes queseras se deben principalmente al queso Oaxaca que representa 77%, Panela 8% y los subproductos 9%, dejando solo 5% a los demás productos.

86 Cuadro 23a. Participación de los ingresos por ventas de productos en

queserías del Valle de Tulancingo, Hidalgo (miles de $/año)

Producto Pequeñas

empresas (n=13)

Medianas empresas (n=16)

Grandes empresas

(n=17)

Totales (n=46)

Queso Oaxaca (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

Queso Panela (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

Queso Canasto (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

Queso Botanero (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

Queso Morral (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

Queso Manchego (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

37,995 67^a 2,923^a 2,414

2,442 7^a 188^a 484

876 1^a 67^a 243

1,358 3^a 104^a 317

438 1^a 34^a 121

767 1^a 59^a 213

135,714 69^a 8,482^a 3,805

23,944 12^a 1,497^a 1,737

12,921 6^a 808^a 2,361

1,102 1^a 69^a 154

3,146 1^a 197^a 728

329 nd 21^a

82

632,947 77^a 37,232^b 25,333

69,533 8^a 4,090^a 8,775

11,315 1^a 665^a 2,279

13,629 2^a 802^a 1,812

6,001 1^a 353^a 883

5,409 1^a 318^a 759

806,655 71 17,536 21,724

95,918 9 2,085 5,579

25,112 3 546 1,954

16,088 2 350 1,151

9,585 1 208 689

6,504 1 141 488

Nota: Diferentes superíndices entre columnas indican las diferencias significativas (p < 0.05) Fuente: Elaboración propia con información de las queseras

87 Cuadro 23b. Participación de los ingresos por ventas de productos en

queserías del Valle de Tulancingo, Hidalgo (miles de $/año)

Producto Pequeñas

empresas (n=13)

Medianas empresas (n=16)

Grandes empresas

(n=17)

Totales (n=46)

Queso Tenate (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

Queso Doble Crema (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

Requesón (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

Crema (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

1,725 12^a 133^a 255

0 0^a 0^a 0

3,021 3^a 232^a 369

5,176 5^a 398^a 708

0 0^a 0^a 0

2,920 1^a 183^a 730

7,990 4^a 499^a 674

13,894 6^a 868^ab 1,218

2,774 0^a 163^a 541

0 0^a 0^a 0

26,948 4^a 1,585^b 1,326

35,053 5^a 2,062^b 2,028

4,499 4 98 356

2,920 0 63 431

37,959 4 825 1,078

54,122 5 1,177 1,611

Ingresos totales (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

53,796 100 4,138^a

3,232

201,959 100 12,622^a

3,433

803,608 100 47,271^b

24,591

1,059,363 100 23,030 24,194

Nota: Diferentes superíndices entre columnas indican las diferencias significativas (p < 0.05) Fuente: Elaboración propia con información de las queseras

En los cuadros 24a y 24b se muestran los costos de los diversos insumos, mano de obra y depreciación, que al final definen la estructura del costo de producción (Miles de $/año), de las queserías en la región. En las pequeñas empresas la leche representa 86.5% del costo de producción, en las medianas 91.1%, y en las

88 grandes 93%, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05), en este rubro en las tres agrupaciones. La mano de obra es el segundo aspecto en importancia que genera gastos dentro de los costos de producción, representando en las pequeñas queserías 7.9%, en las medianas 4.3%, y en las grandes 3.4%, se encontraron diferencias significativas (p<0.05), de las pequeñas empresas en relación a las medianas y grandes.

Cuadro 24a. Estructura del costo de producción de las queserías del Valle de Tulancingo, Hidalgo (miles de $/año)

Producto

Pequeñas empresas

(n=13)

Medianas empresas (n=16)

Grandes empresas

(n=17)

Totales (n=46)

Leche (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar Cuajo (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar Sal (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

Cloruro de calcio (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar Empaque (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

38,090 86.5^a 2,930^a 2,060

79 0.2^a

6^a 5

67 0.1^a

5^a 5

25 0.0^a

2^a 2

267 0.7^a

21^a 15

153,238 91.1^b 9,577^a 2,339

286 0.2^a

18^a 7

221 0.1^a

14^a 7

161 0.1^a

10^a 9

994 0.6^a

62^a 19

640,516 93.0^b 37,677^b 20,488

1,259 0.2^a

74^b 39

941 0.1^a

55^b 35

631 0.1^a

37^b 28

3,949 0.6^a 232^b 125

831,843 90.5 18,084 19,731

1,625 0.2 35 38

1,229 0.1 27 31

17 0.1 18 23

5,210 0.6 113 120

Nota: Diferentes superíndices entre columnas indican las diferencias significativas (p < 0.05) Fuente: Elaboración propia con información de las queseras

89 Cuadro 24b. Estructura del costo de producción de las queserías del Valle de

Tulancingo, Hidalgo (miles de $/año)

Producto Pequeñas

empresas (n=13)

Medianas empresas (n=16)

Grandes empresas

(n=17)

Totales (n=46)

Etiquetas (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar Gas (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar Luz (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar Agua (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

Mano de obra (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar Depreciación (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

52 0.1^a

4^a 3

986 3.3^a

76^a 43

125 0.4^a

10^a 5

21 0.1^a

2^a 2

2,876 7.9^a 221^a 152

293 0.8^a

23^a 22

420 0.3^a 26^ab 35

3,469 2.1^a 217^a 102

372 0.2^ab

23^a 18

81 0^a 5^ab 7

7,403 4.3^b 463^a 284

1,462 0.9^a

91^b 89

836 0.1^a

49^b 27

13,114 2.0^a 771^b 527

1,011 0.2^b

59^b 46

404 0.1^a

24^b 40

20,804 3.4^b 1,224^b 696

1,933 03^a 114^b 47

1,307 0.1 28 32

17,569 2.4 382 443

1,508 0.2 33 36

506 0.1 11 26

31.082 5 676 628

3,688 0.7 80 71

Costos totales (miles de $/año) Total

Porcentaje Promedio

Desviación estándar

42,881 100 3,299^a

2,245

168,106 100 10,507^a

2,544

685,398 100 40,318^b

21,539

896,384 100 19,487 20,899

Nota: Diferentes superíndices entre columnas indican las diferencias significativas (p < 0.05) Fuente: Elaboración propia con información de las queseras

90 La figura 16 muestra el costo ($/L), de la leche procesada en las queseras del Valle de Tulancingo, Hidalgo, en las pequeñas empresas el costo promedio fue de $5.41 con un rango de $3.92 a $7.84; en las medianas empresas el costo promedio fue de

$5.19 con un rango de $4.48 a $5.56 y finalmente en las grandes empresas el costo promedio fue de $5.25 con un rango de $4.75 a $5.98. Se identifica que las pequeñas queseras en promedio son la que tienen el costo más alto por litro de leche procesada.

7.84

5.56

5.98

3.92

4.48

4.75

5.41 5.19 5.25

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0

PEQUEÑAS MEDIANAS GRANDES

Costo de leche procesada ($/Lt)

Figura 16. Costo de la leche procesada en las queseras del Valle de Tulancingo, Hidalgo por tamaño de empresa ($/L)

Fuente: Elaboración propia con información de las queseras

91 En la figura 17 se muestra el costo ($/Kg), del queso producido en las queseras del Valle de Tulancingo, Hidalgo, en las pequeñas el costo promedio fue de $54.55 con un rango de $44.16 a $62.69; en las medianas empresas el costo promedio fue de

$52.27 con un rango de $44.74 a $59.76 y finalmente en las grandes empresas el costo promedio fue de $52.49 con un rango de $44.75 a $64.83. Se identifica que las pequeñas queseras en promedio son las que alcanzan el costo más alto por kg de queso obtenido.

Costo de queso producido ($/kg)

62.69

59.76

64.83

44.16 44.74 44.75

54.55

52.27 52.49

0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0

PEQUEÑAS MEDIANAS GRANDES

Figura 17. Costo del queso producido por las queseras del Valle de Tulancingo, Hidalgo por tamaño de empresa ($/kg)

Fuente: Elaboración propia con información de las queseras

92 En la figura 18 se muestra la utilidad neta por día ($/día), en las queseras del Valle de Tulancingo, Hidalgo, en las pequeñas la utilidad neta promedio fue de $1,955 con un rango de $154 a $8,541; en las medianas empresas la utilidad neta promedio fue de $5,537 con un rango de $772 a $16,859 y finalmente en las grandes empresas la utilidad neta promedio fue de $16,193 con un rango de $4,319 a $41,273. Se identifica que las grandes queseras en promedio son quienes obtienen la utilidad neta por día más alta, esto sugiere que entre mayor es el volumen de leche procesada la utilidad crece.

Utilidad neta por día ($/día)

8,541

16,859

41,273

154 772

4,319 1,955

5,537

16,193

-1,000.0 4,000.0 9,000.0 14,000.0 19,000.0 24,000.0 29,000.0 34,000.0 39,000.0

PEQUEÑAS MEDIANAS GRANDES

Figura 18. Utilidad neta por día en las queseras del Valle de Tulancingo, Hidalgo por tamaño de empresa ($/día)

Fuente: Elaboración propia con información de las queseras

93

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