Marca colectiva Queso Cotija

En 2005 se logró ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) el registro de la Marca Colectiva Queso Cotija Región de Origen, por una iniciativa de dos académicos y un promotor cultural, quien además fungía como presidente de la asociación Civil Prosierra de Jalmich. Fue la primera MC que el IMPI concedió a un producto alimenticio elaborado artesanalmente, y es una de las cinco MC registradas que hay actualmente para quesos en el país.

Esta MC considera como territorio de producción a la Sierra de Jalmich, que comprende seis municipios entre los estados de Jalisco y Michoacán, e incluye a 200 productores con una producción total de 400 a 1.500 kg/año. Los municipios que forman parte de este territorio son: Santa María del Oro, Jilotlán de los Dolores y Quitupan (Jalisco), Cotija, Tocumbo y Buena Vista Tomatlán (Michoacán).

A diferencia de los productos que ostentan una DO, los cuales deben tener una norma oficial mexicana que establezca las características y las condiciones de producción y de elaboración del producto; en el caso de las MC, no se especifica nada sobre los procesos de control y certificación que permitan constatar la calidad y el origen, únicamente se obliga al cumplimiento de reglas de uso sin más detalles.

De igual forma, la legislación mexicana tampoco considera la existencia de un consejo regulador que verifique el cumplimiento de las reglas de uso y certifique el producto que

cumpla con las mismas, como sí ocurre en el caso de aquéllos productos protegidos por una denominación de origen.

Por lo que respecta a las características del producto, para la producción del Queso Cotija, tanto la obtención de la materia prima como la elaboración del queso se realizan en la misma zona. La región productora se caracteriza por su población escasa y dispersa en ranchos aislados, dedicados a la explotación ganadera con producción estacional (durante los cuatro meses de lluvia) de queso, asociada al cultivo de maíz de temporal en terrenos muy accidentados y bajo el régimen de pequeña propiedad mayoritariamente.

La forma de producción de queso que prevalece en esta zona está asociada a una cultura ranchera, de tipo artesanal, con leche proveniente de vacas que pastorean libremente. A la leche entera se le adiciona únicamente sal y cuajo, la pasta obtenida es depositada en mantas de henequén adheridas a un aro que le dan una forma cilíndrica. En promedio, de cada 200 litros de leche se obtiene una pieza de queso de 20 kg.

Las piezas de queso deben ser maduradas, permaneciendo como mínimo tres meses en los ranchos donde fueron producidas, para que la corteza adquiera un aspecto rugoso, grueso y de color amarillo, una textura firme, sabor pronunciado y un aroma refinado.

Cabe señalar que en algunos casos el proceso de maduración es de hasta cinco años.

El principal mercado de este producto es regional, así como la venta directa a turistas que visitan la zona y en algunos eventos que se han desarrollado a partir del registro de la MC, tales como la Feria del Queso Cotija, realizada en el pueblo de Cotija. La comercialización se realiza en piezas de aproximadamente 20 kg, que se distribuyen a las tiendas de la región y éstas a su vez se encargan de su venta al menudeo. El Queso

Cotija alcanza precios de entre $140 y $170 por kg en los supermercados, llegando a pagarse hasta en $200 por kg en las ferias.

Evidencias de su funcionamiento

A pesar de que la MC tiene 11 años de haber sido registrada, aún no se pueden apreciar los impactos derivados del proceso. Hasta ahora no hay evidencias claras de que la marca colectiva se hay utilizado con éxito. Por un lado, no se han podido garantizar las condiciones de producción y control previstas en las reglas de uso; y por el otro, tampoco se ha logrado el desarrollo de canales de comercialización en los cuales el queso Cotija sea identificado y valorizado como un producto genuino, puesto que existen en el mercado una gran variedad de marcas de queso “tipo Cotija” con precios que oscilan entre los $60 y $70 por kg, contra las que el queso Cotija sigue compitiendo desfavorablemente, ya que aunque el proceso de elaboración se realiza bajo condiciones y procesos diferentes, el formato y el vocablo “Cotija” que muchos productos llevan en el nombre, frecuentemente inducen al consumidor a pensar que se trata del mismo producto y que no vale la pena pagar el diferencial de precio.

Por estas razones, los promotores de la solicitud de protección del queso Cotija continúan insistiendo en la necesidad de obtener una DO, ya que consideran que es la forma más adecuada y completa de proteger el queso Cotija como un producto cuya calidad está estrechamente vinculada al origen.

Perspectivas

Para la consolidación de esta MC uno de los retos primordiales es posicionar el producto en las preferencias de los consumidores, para lo cual es preciso llegar a nichos de

mercado tales como: el de productos “gourmet”, el de productos tradicionales, o el mercado de la nostalgia, etc.; sin embargo, para ello es necesario difundir las características de calidad del producto a través de distintos medios (ferias y exposiciones, programas de gastronomía, rutas turísticas, etc.), además de capacitar a los productores sobre aspectos de etiquetado, para que den a conocer las características de su producto de una manera adecuada y acorde con la legislación. También es necesario reforzar las capacidades organizativas, así como la coordinación horizontal y vertical, no sólo entre productores, sino también entre los organismos públicos involucrados. Y por último, establecer un organismo encargado de verificar el cumplimiento de las reglas de uso de la MC.

4.3.2. Denominación de origen Tequila