MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú - Huancayo.

3.2. MATERIALES

3.2.1. Materia Prima

Se utilizó frutos de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) de la variedad criollo, procedente del Fundo “El Limón”, ubicado en el Centro Poblado de Santa Martha del Distrito de Mazamari - Provincia de Satipo, a una altitud 625msnm.

3.2.2. Equipos, materiales y reactivos a) Equipos

 Espectrofotómetro UV-VIS SHIMADZU, 200-1100nm

 Balanza analítica electrónica SAREOR IUS, capacidad 220g, precisión 0,0001g

 Centrífuga MLW, modelo 230, máx. 6 000rpm

 Agitador magnético LABOR, modelo T62.1, 200-2 500rpm

 Baño maría WILEY MILL, 0-100 °C

 Estufa MLW, modelo WSU 200, 0-350 ºC

 Mufla THERM GOMETET, modelo 6000, máx. 1 200 ºC

 Digestor de proteínas GERHARDT

 Equipo de destilación semi-micro Kjeldahl PIREX, capacidad 1L

 Equipo de titulación GERMANY, capacidad 25mL

 Extractor Soxhlet PIREX, capacidad 250mL, 3 cuerpos

 Peachímetro digitalFCHOED, pH 0-14

 Refractómetro manual AGAGO, 0-80 °Brix

 Balanza ATLAS, capacidad 0-10kg

 Bernier STANLEY

 Cocinilla eléctrica MLV, modelo WSO 200, máx. 300 °C

b) Materiales

 Vaso de precipitación de 50, 100 y 250mL

 Bureta de 25mL

 Fiolas de 50, 100, 500 y 1000mL

 Pipetas graduadas de 1, 5 y 10mL

 Micropipetas de 100-1000µL

 Balones de 50mL

 Matraz Erlenmeyer de 100 y 250mL

 Probeta de 250 y 1000mL

 Tubos de prueba con tapa de 4mL

 Campanas desecadoras

 Placas petri

 Crisoles de porcelana

 Mortero con pilón

 Embudos de vidrio

 Papel filtro Whatman N° 2 y 4

 Cápsulas

 Papel aluminio

 Pinzas de metal

 Soporte universal

 Gradillas

 Varillas

 Cuchara de acero inoxidable

 Pizeta

 Otros: canastas, jabas de plástico y madera, bolsas de polietileno

c) Reactivos

 Ácido sulfúrico al 1,25%

 Ácido clorhídrico 0,05N

 Hidróxido de sodio 0,1N y al 1,25%

 Hexano absoluto

 Indicador de fenolftaleína al 1%

 Solución Buffer pH 4,0 y 7,0

 Etanol al 80%

 Methanol 89-91%

 2,6 diclorofenol-indofenol

 Acido oxálico 0,4 %

 Carbonato de cálcico 20%

 Folin-Ciocalteau

 Carbonato de sodio

 DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo)

 Catalizador Kjeldahl (sulfato de potasio, cobre y selenio metálico)

 Ácido bórico

 Agua destilada

3.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS 3.3.1. Análisis fisicoquímico

a) Sólidos solubles: Método refractométrico de lectura directa y expresado en grados Brix (AOAC, 1994).

b) pH: Método potenciométrico de medida directa (AOAC, 1994).

c) Acidez total: Método de titulación con NaOH 0,1N y expresado en ácido cítrico (AOAC, 1994).

3.3.2. Análisis proximal

a) Humedad: Método gravimétrico basado en la pérdida de peso de una muestra sometida en la estufa a 100 °C por 6 horas hasta obtener peso constante (NTP 205.002:1979).

b) Ceniza: Por incineración de la muestra en la mufla a 600 °C por 3 horas (NTP N 205.004:1979).

c) Proteína: Método semi-micro Kjendahl, utilizando el factor de conversión 6,25 (AOAC, 1990).

d) Grasa: Método de Soxhelt, usando hexano para extraer la grasa de una muestra previamente desecada (NTP 205.006:1980).

e) Fibra: Por hidrólisis ácida y alcalina en caliente de una muestra previamente desengrasada (NTP 205.003:1980).

f) Carbohidratos: Por diferencia, sé obtiene restando de 100, el peso en gramos de los macro componentes (Reyes et al., 2009).

3.3.3. Análisis químicos

a) Determinación de vitamina C: Método espectrofotométrico basado en la reducción del colorante 2,6 diclorofenol-indofenol por efecto del ácido ascórbico en solución. El estándar utilizado fue ácido ascórbico.

Los resultados se expresaron en mg ácido ascórbico/100g muestra.

b) Determinación de polifenoles totales: Método Folin-Ciocalteau (1998). El estándar utilizado fue ácido gálico. Los resultados se expresaron en mg ácido gálico/L muestra.

c) Determinación de la capacidad antioxidante: Método de Von Gadow y Col (1997), basado en una reacción con el 2,2 difenil-1- picrilhidrazilo (DPPH). Los resultados se expresaron en porcentaje de inhibición de radicales libres.

3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

El diagrama de flujo para la preparación de muestras del camu camu en estado pintón y maduro, se muestra en la figura 06. Las descripciones se indican a continuación:

a) Recolección.- Se recolectaron manualmente 2kg de frutos de camu camu de cada estado de madurez (pintón y maduro).

b) Selección y clasificación.- Los frutos recolectados fueron seleccionados separando aquellos que estaban golpeados o picados, y según el tamaño homogéneo. Se clasificaron según el estado de madurez.

c) Lavado y desinfección.- Se realizó por inmersión en agua, con la finalidad de retirar partículas extrañas adheridas a la superficie de los frutos. Una vez lavados, la desinfección se realizó para reducir la cantidad de microorganismos. Para lo cual se sumergió los frutos en una solución de hipoclorito de sodio 15ppm, por 3 minutos a temperatura ambiente. Luego, se enjuagó adecuadamente.

d) Pesado.- Se pesaron 500g de frutos de camu camu por cada estado de madurez en estudio.

e) Pelado y trozado.- Los frutos fueron pelados y trozados manualmente a fin de separar la cáscara y semillas, obteniendo la pulpa.

f) Análisis.- Se cogió la cantidad necesaria de pulpa fresca de camu camu para realizar los análisis de determinación de vitamina C, polifenoles totales y capacidad antioxidante.

Manual

Frutos dañados 700g

Partículas extrañas 300g

500g por estado de madurez

Cáscara y semillas 460g

2kg

1300g

1000g

500g

40g

Por estado de madurez 40g

VC. 10g PT. 15g CA.15g

Figura 06. Diagrama de flujo para la preparación de muestras del camu camu en estado pintón y maduro

40x2=80g

RENDIMIENTO:

N = (80g/2000g) x 100%

N = 4%

RECOLECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PESADO SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

ANÁLISIS PELADO Y TROZADO

3.5. VARIABLES DE ESTUDIO

3.5.1. Variables independientes

 Estado pintón

 Estado maduro

3.5.2. Variables dependientes

 Vitamina C

 Polifenoles totales

 Capacidad antioxidante

3.6. DISEÑO ESTADÍSTICO

Para la evaluación de la vitamina C, polifenoles totales y capacidad antioxidante en dos estados de madurez del camu camu, se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA) con 3 repeticiones. Para la comparación de medias se empleó la prueba de Duncan al 5% de nivel de significación.

Para determinar la relación entre la vitamina C y polifenoles totales con la capacidad antioxidante, se realizó el análisis de regresión lineal simple, polinómica y correlación de variables.

Los datos obtenidos fueron analizados mediante los programas Statgraphics Centurion y Microsoft Office Excel 2010.

3.7. MODELO MATEMÁTICO Modelo aditivo lineal:

Yij = µ + Ai +

ε

^ij

Dónde:

Yij = Cualquier observación de vitamina C, polifenoles totales y capacidad antioxidante

µ = Media poblacional

Ai = Efecto del i-ésimo estado de madurez

ε

^ij = Error aleatorio del experimento

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