3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN.
En concordancia a las características del problema y los objetivos que se plantean en el presente trabajo de investigación, se ubica dentro del tipo de investigación Aplicada, porque este trabajo se aplicara de acuerdo a los cambios que causara la variable independiente sobre la variable dependiente. (Hernández, R., 2006).
3.2. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN.
El método general de la investigación es el científico, el específico es el experimental, por lo que se identifica y se demarca el problema, se formula una hipótesis, se recurre a la realidad a través de la recopilación de datos, analizarlos y procesarlos para luego formular resultados y conclusiones.
3.3. LUGAR DE EJECUCIÓN.
El estudio de la presente tesis, se realizó en la provincia de Junín ubicado a 4105 m.s.n.m. en el laboratorio de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la
58 Universidad Nacional del Centro del Perú.
El análisis químico proximal de la oca (fresca y soleada) amarilla y del tarwi semidulce, la evaluación sensorial respectiva y el procesamiento para la obtención del extracto, se llevó a cabo en el laboratorio de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
El análisis químico proximal del producto final (T3 50% tarwi – 50% oca) fuerón analizados en el laboratorio de FIAL - UNALM.
3.4. MATERIALES.
3.4.1. Materia prima (vegetal).
a. Se empleó el tarwi semidulce, proveniente del Distrito de Chongos Bajo, Provincia de Huancayo.
b. Se emplearon dos tipos de oca, proveniente del anexo de Hualco, del Distrito de Ulcumayo, Provincia de Junín.
• Oca Fresca: ecotipo amarillo.
• Oca Soleada: ecotipo amarillo.
3.4.2. Insumos para la elaboración de extracto.
a. Azúcar blanca refinada con 99 % de pureza.
b. Agua blanda o destilada.
c. Ácido cítrico d. Sorbato de Potasio e. Ketrol
3.4.3. Materiales, reactivos y equipos para el análisis Químico Proximal.
A. Determinación de humedad y materia seca.
• Balanza analítica (Denver Instrument XP-300 300x0.01g.)
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• Campana desecadora de Vidrio
• Espátula
• Estufa (Binde 14D78532 150 ºC)
• Mortero
• Pinzas
• Placas Petri
• Placas de metal
• Vaso de precipitado
B. Determinación de proteína bruta.
• Balanza Analítica (Denver Instrument XP-300 300x0.01g.)
• Balón de Kjeldahl
• Hornilla Eléctrica
• Equipo Micro-Kjeldahl
• Campana Extractora Metálica (Guten Leiter XMTG-708)
• Vasos Erlenmeyers y buretas
• Soporte universal
• Picetas
• Pipetas
• Ácido sulfúrico concentrado
• Mezcla de sulfato de cobre – sulfato de potasio
• Ácido bórico
• Soda Caustica al 50%
• Ácido clorhídrico 0.1N
• Indicador rojo de metilo
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• Granallas de Zinc
• Agua destilada
C. Determinación de grasa bruta.
• Estufa (Binde 14D78532 150 ºC)
• Hornilla
• Balanza de precisión (Denver Instrument XP-300 300x0.01g.)
• Balones de extracción
• Equipo de destilación
• Equipo de extracción Soxhlet
• Papel filtro Whatman Nº 41
• Éter etílico o Hexano D. Determinación de ceniza.
• Alimentos de diversos orígenes: animal, vegetal etc.
• Balanza analítica (Denver Instrument XP-300 300x0.01g.)
• Crisoles de porcelana
• Desecador
• Horno mufla (Termo Scientific FB1410M-33)
• Pinza para crisoles
E. Determinación de fibra bruta.
• Aparato de fibra cruda
• Vasos de precipitación altos de 600 ml
• Filtro de succión
• Crisoles Gooch
• Cocinilla
• Estufa (Binde 14D78532 150 ºC)
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• Varilla con extremo de goma
• Papel filtro
• Frasco lavador
• Hidróxido de sodio al 1,25%
• Ácido sulfúrico al 1,25%
F. Determinación de carbohidratos.
• Solución de sulfato cúprico, factor: 10 ml equivalente a 47,5 mg de glucosa. Este factor se debe comprobar por titulación, con solución de glucosa anhidra o azúcar invertido de concentración conocida.
No es indispensable para una exactitud menor de 1%.
• Solución alcalina de tartrato
• Solución de azul de metileno al 0.2% (0 al 1%)
• Solución de acetato de plomo saturada (55% p/v)
• Solución de NaOH 1N
• Solución indicadora de fenolftaleína
• HCl 1:1
3.4.4. Materiales para el proceso.
2 Ollas capacidad 10 litros 1 Cocina de 3 hornillas.
4 Cucharas de madera.
Licuadora
4 Cuchillos de acero inoxidable.
2 Espátula.
2 Jarras de medición.
1 recipiente de acero inoxidable
62 Coladores.
Mesa de trabajo
Vasos de medidas, 1 L, ½ L, ¼ L.
Envases de vidrio con tapas de presión manual de 450 ml.
3.4.5. Materiales para la evaluación sensorial.
Vasos pequeños de plástico descartables.
Agua mineral sin gas.
Servilletas.
Fichas de evaluación.
Lapiceros.
Cámara fotográfica.
3.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES.
3.5.1. Variables dependientes.
Y1 = Características organolépticas del extracto de tarwi con extracto de oca
• Y1.1 = Olor
• Y1.2 = Sabor
• Y1.3 = Color 3.5.2. Variables independientes.
X1 = Extracto de tarwi. (70%, 60%, 50%) X2 = Extracto de oca. (30%, 40%, 50%)
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3.6. MÉTODOS DE ANÁLISIS, EVALUACIÓN Y CONTROL.
3.6.1. Materia prima.
A. Análisis químico proximal del tarwi semidulce.
Humedad y Materia Seca: Método recomendado por la AOAC (2002).
Grasa Total: Método recomendado por la AOAC (2002).
Proteína Total: Método recomendado por la AOAC (2002).
Fibra: Método recomendado por la AOAC (2002).
Cenizas: Método recomendado por la AOAC (2002).
Carbohidratos: Método recomendado por la AOAC (2002).
3.6.2. Durante el proceso.
Los análisis y evaluaciones se realizaron con estricto control, en cada operación especificada en el proceso experimental, para así obtener resultados óptimos del extracto.
3.6.3. Producto terminado.
Se determinó la evaluación sensorial, para las tres muestras seleccionadas, el análisis químico proximal para la muestra T3 (50% de extracto de tarwi y 50% extracto de oca).
Los análisis y evaluaciones se realizaron con estricto control, en cada operación especificada en el proceso experimental, para así obtener resultados óptimos del extracto.
A. Evaluación sensorial.
Consistió en pruebas sensoriales que se efectuaron con un panel semientrenado compuesto por 10 personas de ambos sexos, las cuales evaluaron las muestras del “extracto de tarwi con oca” para determinar
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la aceptación de las características organolépticas (sabor, olor, color), utilizando el método de prueba y puntos de calificación recomendado por Tello, R., Porras, M., 1999.
B. Análisis químico proximal del extracto de tarwi con oca, final.
Humedad y Materia Seca: Método recomendado por la AOAC (2002).
Grasa Total: Método recomendado por la AOAC (2002).
Proteína Total: Método recomendado por la AOAC (2002).
Fibra: Método recomendado por la AOAC (2002).
Cenizas: Método recomendado por la AOAC (2002).
Carbohidratos: Método recomendado por la AOAC (2002).
3.7. METODOLOGÍA DEL PROCESO EXPERIMENTAL.
Para poder llegar a los objetivos planteados se utilizó una investigación de tipo experimental; donde se realizara tres diferentes tratamientos de formulación del extracto de tarwi y extracto de oca.
T1 = (70% de extracto de tarwi y 30% de extracto de oca).
T2 = (60% de extracto de tarwi y 40% de extracto de oca).
T3 = (50% de extracto de tarwi y 50% de extracto de oca).
3.7.1. Diagrama de flujo propuesto para “La elaboración de extracto de tarwi con oca”.
La metodología empleada se realizó en base al diagrama de flujo, propuesto en el Gráfico 3.
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GRÁFICO 3. Diagrama de flujo propuesto para la elaboración de extracto de tarwi con oca.
Fuente: Elaboración Propia.