Materias primas e insumos

Previo al desarrollo del producto resulta fundamental realizar un análisis de las materias primas e insumos. Las propiedades de cada ingrediente son de gran importancia para determinar qué funciones y/o contribuciones tendrán en el desarrollo del aderezo. También, se detallan las características que tendrá el envase del producto para protegerlo y conservarlo durante su período de vida útil.

Además, se debe garantizar el acceso a cada una de ellas por lo que es de interés realizar también un estudio de la disponibilidad de estos insumos.

2.1. El garbanzo

2.1.1. Variedades y cultivo

El garbanzo (​Cicer arietinum L.​) es una de las legumbres más importantes en el mundo. Se cultivan aproximadamente 10 millones de hectáreas a nivel mundial, registrándose una gran variabilidad en la superficie cosechada y en los rendimientos, mayormente debido a la ocurrencia de sequías durante el ciclo del cultivo (Espeche, Ploper y Vizgarra, 2013).

Existen tres variedades de garbanzos que corresponden fundamentalmente a diferencias en el tamaño, forma y coloración de las semillas, como se observa en la Figura 17 (Infoagro, 2020):

● Kabuli: grano de tamaño medio a grande, redondeado y arrugado, color claro y flores no pigmentadas. Su cultivo se localiza en la región mediterránea, América Central y América del Sur.

● Gulabi: grano de tamaño medio a pequeño, liso, redondeado y de color claro.

● Desi: grano de tamaño pequeño, de forma angular y color amarillo o negro (Desi negra). Las flores y los tallos son, generalmente, pigmentados, y en algunas ocasiones también las hojas. Se cultiva principalmente en la India.

Figura 17.​ Variedades de garbanzos.

Argentina es un productor mediano de garbanzos casi exclusivamente de la variedad Kabuli. Cuenta con 65 mil hectáreas destinadas a dicha producción distribuidas en Córdoba, Salta, Tucumán, Santiago del Estero y tiene un buen potencial de desarrollo en el sudoeste de Buenos Aires (Neffen, 2018).

Las características del cultivo de este tipo de garbanzo son:

● Clima: a partir de 10ºC el garbanzo es capaz de germinar, aunque la temperatura óptima de germinación oscila entre 25-35ºC. Si las temperaturas son más bajas se incrementa el tiempo de germinación. En cuanto a precipitaciones, los años buenos para el garbanzo suelen coincidir con los años pocos lluviosos sobre todo en primavera ya que es un cultivo al que no le conviene la acumulación de humedad (Infoagro, 2020).

● Siembra: desde la segunda quincena de mayo hasta la primera de junio (Calzada y Treboux, 2019).

● Cosecha: cuando las hojas se tornan amarillas y las vainas se presentan secas (Infoagro, 2020).

● Recolección: puede ser manual, cortando las plantas por encima del nivel del suelo o de la raíz, se apilan y se dejan secar durante una semana, antes de ser trilladas. También puede ser mecanizada mediante cosechadoras que se adaptan de forma que se parta la menor cantidad posible de grano. Antes del almacenamiento los garbanzos deben tener una humedad del 8-15% y deben conservarse en lugar seco y ventilado (Infoagro, 2020).

2.1.2. Información nutricional del garbanzo Kabuli

La composición nutricional del garbanzo de la variedad Kabuli se detalla en la Tabla 6. Se observa que presenta mayoritariamente carbohidratos y proteínas, siendo la contribución entre ambos nutrientes próxima al 80% del peso seco total del grano.

Tabla 6.​ Composición química del garbanzo.

Fuente: Muhammad et al., 2013 citado en Aguilar-Raymundo y Vélez-Ruiz, 2013.

2.1.2.1. Carbohidratos

Los garbanzos tienen una amplia variedad de carbohidratos, principalmente polisacáridos, entre los que se destaca el almidón. También contiene monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos (Tabla 7).

La concentración de oligosacáridos es mayor con respecto a otras legumbres (Aguilar-Raymundo y Vélez-Ruiz, 2013). Son llamados antinutrientes, debido a que no son digeridos ni absorbidos por el sistema digestivo humano, sino que son

Nutrientes Concentración (% expresado en base seca)

Carbohidratos 66,3

Proteínas 22,7

Lípidos 5,0

Fibra 3,0

Minerales 3,0

fermentados por las bacterias del colon liberando gases (flatulencias). Algunos de estos antinutrientes son α-galactósidos, como rafinosa (trisacárido), estaquiosa (tetrasacárido), y verbascosa (pentasacárido) (ver Sección 2.1.3.).

El porcentaje de almidón representa el 50% de los carbohidratos totales y aproximadamente el 35% corresponde a almidón resistente (un tipo de antinutriente); el resto es almidón disponible (Topping y Clifton, 2001 citado en Aguilar-Raymundo y Vélez-Ruiz, 2013).

Tabla 7.​ Concentración de los distintos carbohidratos presentes en los garbanzos.

Fuente: Aguilar-Raymundo y Vélez-Ruiz (2013).

El almidón, la fibra dietética, la hemicelulosa y las sustancias pécticas presentes en el garbanzo tienen la capacidad de retener agua, actuando como espesantes, lo que permite aumentar la viscosidad de la fase continua en una emulsión. Esto le aportaría estabilidad al aderezo por la disminución de la velocidad de separación gravitatoria. Los polisacáridos forman una red tridimensional de flóculos que ocupan

Carbohidratos Concentración (%) Monosacáridos

Glucosa 0,70

Fructosa 0,25

Ribosa 0,10

Galactosa 0,05

Disacáridos

Sacarosa 1,00-2,00

Maltosa 0,60

Oligosacáridos

1,20 - 3,90 Polisacáridos

Almidón 50

Amilosa 30 - 40

Fibra dietética soluble 3,00 - 7,00

Celulosa 5,00

Hemicelulosa 3,50 - 9,00

Sustancias pécticas 1,50 - 4,00

todo el volumen de la emulsión y, de este modo, evitan que las gotas se puedan mover (Quintana, 2003).

2.1.2.2. Proteínas

El garbanzo posee un aporte de proteínas del 22,7% y son de alto valor biológico, lo cual resulta de gran interés en dietas destinadas a la población vegana, que comúnmente sufre deficiencia de este nutriente (INTA, 2017).

La mayoría de las proteínas son de reserva, solubles en agua y tienen capacidad de retención de agua (albúminas, globulinas y glutelinas). Las globulinas, representan aproximadamente el 70% del total de las proteínas del garbanzo, mientras que las albúminas y las glutelinas entre el 10 y el 20%, respectivamente (Roy, Boye y Simpson, 2010 citado en Aguilar-Raymundo y Vélez-Ruiz, 2013).

Las proteínas de reserva del garbanzo son relativamente bajas en aminoácidos que contienen azufre, tales como metionina, cisteína y triptófano; pero son altas en lisina y arginina (en comparación con los cereales) (Aguilar-Raymundo y Vélez-Ruiz, 2013).

En la Tabla 8 se observa la composición de aminoácidos esenciales presentes en el garbanzo junto con su valor de ingesta recomendado, destacando su alto contenido.

Tabla 8.​ Aminoácidos esenciales del garbanzo.

Fuente: INTA, 2017. (*) Recomendado por el Código Alimentario Argentino (CAA) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Las proteínas presentes en el garbanzo tienen capacidad emulsionante y estabilizante (Abou et al., 2010 citado en Aguilar-Raymundo y Vélez-Ruiz, 2013). De esta manera, actuarían en la interfase de las gotas produciendo una membrana

Aminoácidos Contenido (mg/g proteína)

Valor recomendado*

(mg/g proteína)

Histidina 27,5 15,0

Lisina 68,0 45,0

Isoleucina 44,0 30,0

Leucina 72,0 59,0

Metionina + cisteína 27,0 22,0

Fenilalanina + tirosina 77,0 38,0

Treonina 38,0 23,0

Triptófano 10,0 6,0

Valina 43,0 39,0

protectora y reduciendo la tensión interfacial. Así contribuirían, en parte, a la estabilidad de la emulsión previniendo que las gotas se acerquen lo suficiente como para que vuelvan a unirse.

2.1.2.3. Lípidos

El garbanzo presenta mayor contenido de grasa que otras leguminosas. El contenido total de lípidos es del 5% y comprende principalmente ácidos grasos poliinsaturados (62-67%), ácidos grasos mono-insaturados (19-26%) y grasas saturadas (12-14%) (Grusak y Wood, 2007). El principal ácido graso saturado presente en las fracciones lipídicas es el ácido palmítico (Ravi, 2005); entre los poliinsaturados, el ácido linoleico se encuentra en una proporción de 16-56%

(Muhammad et al., 2007 citado en Grusak y Wood, 2007).

2.1.2.4. Vitaminas

Las vitaminas presentes en el garbanzo se detallan en la Tabla 9, junto al porcentaje que representan de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR). Aporta principalmente ácido fólico y vitamina E, mientras que las vitaminas A y B3 se encuentran en baja proporción (Wood y Grusak, 2007).

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Tabla 9.​ Vitaminas presentes en el garbanzo.

Fuente: INTA, 2017.

2.1.2.5. Minerales

En la Tabla 10 se presentan los micronutrientes presentes en el garbanzo. Se destaca la presencia de calcio, potasio, fósforo y azufre. Las variaciones en la cantidad de minerales dependen directamente de las condiciones del cultivo (Muhammad et al., 2007 citado en Aguilar-Raymundo y Vélez-Ruiz, 2013).