3. CAPITULO III. MARCO METODOLOGICO
3.5. TECNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE DATOS . 42
3.6.3. Metodología
Se compró 5 ejemplares de perico eviscerado, provenientes del DPA Ilo, y fueron llevados refrigerados a planta, para su procesamiento (09/11/17).
Con apoyo del personal de la planta se realizaron los procedimientos de manufactura, según el diagrama de flujo elaborado (Figura 13), bajo la supervisión del Personal Investigador. Asimismo se realizó el pesado y medición, en algunas etapas, para los cálculos de rendimiento.
Figura 13. Diagrama de flujo: elaboración de filetes empanizados
46 1) Recepcion de materia prima
El personal investigador se apersonó al desembarcadero, a fin de asegurarse que el pescado presente las características sensoriales ideales para su procesamiento. El pescado fue llevado a planta, donde se culminaron las evaluaciones, comprobándose que presentaba un muy buen nivel de calidad. La balanza indicó un peso de 46 Kg. de materia prima adquirida.
2) Almacenamiento refrigerado
El pescado fue vertido en un dino con cremolada, donde esperó hasta la llegada del personal, manteniéndose a menos de 4ºC. Se empleó un termómetro digital manual.
3) Limpieza: piel, espinas
En la sala primaria el personal filetero separó los filetes (lomos y pechos), siendo los residuos los esqueletos, junto con sus respectivas cabezas y colas, además de la piel y musculo oscuro. Se obtuvo un peso de 14,1 Kg, en filetes.
4) Lavado y formado
Los filetes fueron lavados con agua a 1ppm de cloro residual, y a una temperatura de 5ºC, seguidamente fueron cortados manualmente, buscando proporcionarles forma cuadrada y uniformidad en tamaños.
5) Empanizado
Las piezas fueron agrupadas en 4 grupos de 3.5 Kg aprox. cada uno y llevadas a sala secundaria. Las preparaciones de los ingredientes se realizaron independientemente para cada tratamiento, y siguieron el orden mostrado en la figura 13.
47 5.1) Pre dust
Previo tamizado, 1.2 Kg de harina de trigo fue colocado en una bandeja, de donde una persona exclusivamente, se encargó de tomar harina y espolvorear en la bandejas con piezas que le pasaban, por ambos lados. Repitiéndose para las demás formulaciones.
5.2) Batter
En un recipiente de inoxidable, se realizó la preparación de 3 Kg de batter para cada formulación. Los ingredientes se agregaron según las proporciones indicadas en el cuadro 10.Las mezclas se removieron continuamente hasta su homogenización.
5.3) Empanizado
En bandejas se vertieron las migas de empanizado para cada formulación. Los manipuladores pasaban las piezas cubiertas con batter en estas migas por ambos lados. Se emplearon los ingredientes, previamente cernidos, en las siguientes cantidades:
T0: 1200 gramos de pan molido
T1: 600 gramos de pan molido, con 600 gramos de galleta molida (galleta Soda Field común)
T2: 600 gramos de pan molido, con 600 gramos de coco rallado T3: 1200 gramos de galleta molida
48 6) Pre fritado
En una freidora eléctrica Kretor se calentó aceite a 180º, realizándose el proceso de pre fritado de las piezas por un tiempo de 30 segundos. Para cada formulación, el aceite fue recambiado.
Al culminar el pre fritado, se sumó el peso total de los grupos, obteniéndose un total de 16.8 Kg.
Rendimiento = Peso Empanizado
Peso Inicial 𝑥 100 Rendimiento = 16,8
14,1 𝑥 100 = 119%
Entonces, después del proceso hubo una ganancia en peso de 19%.
Pick − up = Peso Empanizado − Peso Inicial
Peso Empanizado 𝑥 100
Pick − up = 16,8 − 14,1
16,8 𝑥 100 = 16%
Entonces, el producto empanizado está formado por 16% cobertura y 84%
substrato 7) Congelado
Los empanizados fueron envueltos en láminas de polietileno, y colocados en el túnel de aire forzado de la planta, donde permanecieron por 8 horas. Al concluir, con un termómetro se verificó que se encontraban a -18º C.
49 8) Empaque
Los empanizados fueron trabajados en mesas de inoxidable, donde se les retiro la lámina de congelación, y fueron envasados en envases tipo ziploc, colocando en cada caja 300 gr de empanizados. Para cada formulación se obtuvieron 14 cajas. Las piezas tuvieron un peso de entre 18 a 20 gramos, de longitudes de 7 cm x 4 cm, y con una altura de 1 cm a 1.2 cm.
9) Almacenamiento
Los empanizados fueron trasladados al congelador vertical en las instalaciones del laboratorio de análisis de alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Moquegua sede Ilo.
10) Evaluación sensorial
Se realizó con la participación de 20 panelistas semi-entrenados, conformado por egresados, estudiantes de último año, y docentes de la especialidad de Ingeniería Pesquera, los cuales evaluaron las 4 formulaciones codificadas, en orden aleatorio, y en cabinas de evaluación sensorial instaladas en el laboratorio de procesos de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera.
La metodología empleada fue la del análisis descriptivo cuantitativo (QDA) en el cual se evaluaron 6 atributos: olor, sabor a pescado, sabor de los ingredientes, crocante, consistente y sabroso. Como instrumento se empleó una ficha sensorial (Anexo 2) para cada muestra, en la cual se evaluaron los atributos con una escala graduada de 1 a 10 cm.
Los empanizados fueron fritados al momento de su degustación, y se sirvió sin ningún acompañante. Cada juez bebió un vaso de agua entre cada muestra.
A continuación se muestran la forma en que se ordenaron los datos recolectados:
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Figura 14. Puntuaciones de los atributos: crocante, consistente y sabroso. Cabe mencionar que las guías y/o criterios que se proporcionaron a los panelistas para la evaluación de cada uno de los atributos fueron los siguientes:
Olor: Mientras más agradable perciba el olor, la marca se coloca más a la derecha; un puntaje en la zona intermedia de la escala, indica que el olor no le es agradable ni desagradable; y si se percibe un olor desagradable o no característico, la marca es más a la izquierda según su intensidad.
PANELISTAS
T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 8,5 6 7 8 7,5 7 7,5 7 7 6 6 7
2 6 8 8 7 8 7,5 5,5 8 8 7,5 7 7
3 8 5 6 6 8 6 7 7 7 6,5 6 8
4 8,5 6 8 7 7 7 6 6 8,5 6 7 7,5
5 8 7 6 8 7 7 6 6,5 7 8 7 8
6 7 6 4,5 6 8 8 6 7 8,5 8 8 7
7 8 8 9 8 8 5,5 6 6 7 8 8 8
8 8 6 6 6 7 8 6 7 7,5 8 8 7
9 7,5 6,5 8 6 7 8 6 8 7 6 6,5 6
10 6 8 6,5 7,5 9 6,5 5,5 7 7 8 7,5 8
11 7 6 5 8 8,5 9 6 6 6 8 8 7
12 8 7,5 6,5 8 7 7 8 8 6 7 8 8
13 7 6 6,5 7 8 7,5 6 7 7 6 7 8
14 8 5 5,5 7 9 6 6 7 6,5 6 8 8
15 8 5 6 7 7,5 7 7 7,5 8,5 8 8 8
16 8 7 6,5 7,5 8 8 6 7 8 6 8 8
17 6 7 6 7 8 5,5 6 7 7 8 7,5 8
18 8 6,5 6 8 8 7,5 6 7 7 6,5 8 7,5
19 8 6 7 7 8,5 7 6,5 7 6,5 6 7 7,5
20 8 7 6 7 8 8 6 6 8,5 6,5 8 7
OLOR SABOR PESCADO SABOR INGREDIENTES
T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
8,5 7,5 6 7 8 7,5 7 7 6,5 7 6 7
7 7 7 9 7 7 7 7 6,5 6 6 8
7 6 7 8 7 9 8 8 7 7 7 7
8,5 6 8 8 7,5 8 7,5 7 7 7,5 6 7
9 7 7 8 8 7 8 7 7 7 6 6,5
7 9,5 6 7 8 8 6,5 7 8 7 7,5 9,5
8,5 6,5 7 8 8,5 8 7 7 6,5 6 6 7
7,5 7 8 9 7 7,5 7,5 7,5 8,5 8 6 8
7 7 6 7 7 7 8 7 6,5 6 7 7
7,5 5 8 9 6,5 6,5 7 8 8 7 7 8
7 8 6,5 8 8,5 7 8 7 7 7,5 6 7
7 6 7 8 8 8 7 7,5 7 7,5 5,5 7
9 8,5 7 8,5 7 7 7,5 7 8 7,5 8 7
7 7 8,5 8 8 7 7 7 7 7 7 8
7 7 7 8 7 7 7,5 7 7,5 7,5 7 7
7 8,5 7 8 8 7,5 7 7,5 7 6 6 5
8,5 7 8 7 8 7 8 7,5 8,5 7 6 7,5
6 8,5 7 8 8 8 6 7,5 7 7 6 7
7 7,5 7 8 7 7 7 7 8 6,5 6 7
8 7 7,5 8 8 7 8 7 8,5 7,5 6 7
CROCANTE CONSISTENTE SABROSO
51 Sabor del pescado:
Si el panelista percibe que el pescado aporta un sabor agradable dará una buena puntuación; contrario a que si percibe que el pescado aporta un sabor desagradable.
Sabor de los ingredientes:
Si el panelista percibe que la mezcla de los ingredientes aportan un sabor agradable, complementando perfectamente, dará una excelente puntuación;
contrario a que si percibe que los ingredientes aportan un sabor que no es de sus agrado.
Crocante:
El panelista evalúa con el sentido del gusto y oído, la crocancia del empanizado, como referencia se le indicó el pollo broaster, (máximo puntaje), mientras más se acerque a esta referencia mayor es el puntaje que debe dar.
Consistente:
El producto debe mantener una excelente desde su corte hasta su masticacion para obtener el puntaje máximo. El panelista valorará negativamente mientras más el empanizado se deshaga, o no muestre consistencia.
Sabroso:
El panelista evalúa en general que tan sabroso le parece la muestra, lo cual requiere el uso de los sentidos de gusto y olfato principalmente.
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De igual forma se evaluaron el nivel de 2 defectos: seco y sabor residual, cuyos criterios y resultados se muestran a continuación:
Seco:
Un puntaje muy bajo (o muy a la izquierda) indica que la muestra tiene mucha sequedad, y un puntaje alto que el producto es de buena calidad.
Sabor residual:
Se refiere al sabor que permanece luego de haber probado la muestra, este puede ser negativo (amargura, resequedad), o positivo ( si no hay molestia alguna).
Figura 15. Puntuaciones obtenidas para los defectos: seco y sabor residual.
11) Distribución
Mediante una degustación en el Comedor Central Nuevo Ilo, se hizo invitación de los empanizados a los comensales del comedor, aprovechando la ocasión, para realizar la evaluación de intención de compra y actividades de difusión a la población.
T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
7 7 8 6,5 7 7 6 7
7 7 8 7,5 7 6 6 7
7 7 8 6 7 7 7 8
8 6,5 6 7,5 9 8 7 7,5
8,5 7 6 7 8 6,5 8 7
7 8,5 6 7 7 7 7 7
7 6,5 7 8,5 7 7 6,5 7
7 7 7 7,5 6 6,5 7,5 6,5
8 5 7 8 7 6,5 6,5 7
7 8 7 7 6 7 7 6,5
8,5 7 6 8 7,5 7 7,5 7,5
6 8 6 6,5 7 8 6 7,5
8 7 6 7 7 8 8 7
7 7 6,5 7 7 6 7,5 7,5
8 7 6 8,5 6 8 7 7
7 7 7 6,5 7 7 6,5 8
7,5 8 5,5 7 8 6 7 8,5
7 8 8 7 8 7 7,5 6,5
7 7 8 6,5 8 6,5 7 7
7 7 8 7 7 7 7 7
SECO SABOR RESIDUAL
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