Antonio Vicente Martín
Lcdo. Ciencias Químicas. Especialista en aplicaciones - Millipore Ibérica, S.A.
Antonio Vicente Martín. Lcdo. Ciencias Químicas. Especialista en aplicaciones - Millipore Ibérica, S.A.
Filtros de membrana
este último tipo de cartuchos tienen un gran nivel de retención y necesitan estar protegidos para conseguir un coste de filtración interesante, retención sobre la superficie y por exclusión por tamaño, tiene que disponer de un test de integridad correlacionada con el reto microbiológico y obviamente se utiliza con el objetivo de estabilizar biológicamente el fluido que ha sido filtrado.
Este último tipo de cartucho es el más crítico por el objetivo que se pretende, la estabilización biológica del vino, por estas razones es indispensable que disponga de un nivel de certificación que acredite y garantice esos aspectos para los cuales ha sido diseñado:
■ Nivel de retención que soporta.
■ Test de integridad correlacionado con el reto microbiano.
■ Resistencia térmica, mecánica y química.
■ ...
En el momento actual, con las características tan especiales del mercado actual por competitividad, por extensión, etc.; es indispensable que se trate de evitar posibles evoluciones en el vino dentro de la botella, por supuesto siempre respetando las cualidades organolépticas del vino y para ello la elección de los cartuchos que se coloquen en el
interior del equipo se debe de hacer en función del objetivo que se pretende y evitando ciertos mecanismos de retención que si podrían dar lugar a variabilidades organolépticas.
Por esta razón, es importante hacer un breve repaso por los diferentes mecanismos de retención para tener ciertos criterios a la hora de la elección correcta de los diferentes cartuchos dentro del equipo de microfiltración.
MECANISMOS DE COLMATACIÓN Para estudiar estos diferentes mecanismos de colmatación se debe recordar las interacciones entre las partículas y el filtro que dependen de varios aspectos:
1. Tipo del medio filtrante elegido.
2. Tipo de partículas del fluido a retener.
a. Características.
b. Cantidad y distribución.
3. Mecanismos de retención.
Los tipos de filtros que nos podemos encontrar ya los hemos descrito anteriormente y son filtros en profundidad, filtros de superficie y filtros de membrana y dependiendo del tipo de filtro utilizado puede influir en el tipo de mecanismos de retención que se va a producir.
Obviamente, el tipo de fluido también va a influir en el modo de retención y características como la viscosidad, composición química y fuerza iónica pueden ser un ejemplo de ello, por otro lado las características de las partículas a retener como deformables nos van a tender hacia una retención tipo “bloqueo súbito del poro” mientras que las partículas no-deformables tenderán hacia una retención tipo “torta”.
Referente al último punto expuesto los mecanismos de colmatación se pueden diferenciar los siguientes:
■ Exclusión por tamaño:
Tamizado.
Apresamiento mecánico.
■ Adsorción:
Captura electrostática.
Difusión.
MICROFILTRACIÓN DE VINOS
Dentro de un proceso de filtración siempre el comportamiento se acerca a uno de los mecanismos de colmatación que a continuación vamos a enumerar o a una combinación de varios simultáneamente. El conocimiento de cual de estos mecanismos es el responsable de nuestro proceso de filtración nos va a aportar una información muy valiosa para poder predecir el comportamiento de los filtros.
■ Formación de una Torta:
Las partículas se acumulan sobre la superficie del filtro.
Partículas duras, no-deformables.
■ Bloqueo súbito del Poro:
Las partículas obturan completamente el poro.
Partículas blandas deformables.
■ Bloqueo Gradual:
Las partículas obturan el poro gradualmente.
Predomina en procesos biológicos
Como hemos comentado anteriormente, el poder disponer de toda esta información referido a nuestro
caso en particular, nos va a ayudar a poder predecir comportamientos y lo que es más importante rendimientos de nuestro equipo de filtración y con esto tratar de establecer un coste de filtración.
Una vez estudiados todos estos puntos teóricos sobre conceptos de microfiltración, ahora vamos a desarrollar varios ejemplos de equipos de filtración dentro de una bodega.
ALTERNATIVAS A LA ELIMINACIÓN DE TIERRAS DIATOMEAS
Los equipos de filtración de tierras diatomeas los podemos encontrar dentro de la bodega en dos puntos principalmente, en el proceso de filtración posterior a la etapa de clarificación; y en un segundo punto de filtración después de la etapa de estabilización tartárica.
Considerando que actualmente existe una tendencia a la eliminación de este filtro de diatomeas del interior de la bodega, vamos a desarrollar una alternativa, el Sistema Millichilling de Microfiltración (SMM).
SISTEMA MILLICHILLING DE MICROFILTRAICÓN (SMM)
Este sistema se concibió inicialmente como una alternativa a la filtración de tierras diatomeas después del proceso de estabilización tartárica, utiliza los cartuchos como medio de filtración y funciona en todos los sistemas de estabilización por frío (depósitos isotermos, frío en continuo, etc.
Este equipo consiste principalmente en:
■ Cartuchos con un medio filtrantes especial para esta aplicación.
■ Carcasas porta-cartuchos especialmente diseñadas para esta aplicación que favorece la limpieza y la eliminación de los cristales retenidos.
■ Equipo automático que nos dará una máxima garantía de éxito.
Antonio Vicente Martín. Lcdo. Ciencias Químicas. Especialista en aplicaciones - Millipore Ibérica, S.A.
■ Limpiezas especiales que nos aportan un aseguramiento en cuanto a la recuperación de los cartuchos filtrantes.
En definitiva, es un sistema que mediante pruebas de laboratorio y mediante equipos piloto se desarrolla para cada aplicación o situación diferente con el objetivo de diseñar, dimensionar y optimizar los procedimientos para tener total garantía del éxito del proceso de filtración desde el punto de vista de calidad como del punto de vista económico (coste de filtración).
Con los resultados de estas pruebas seremos capaces de decidir el:
■ Material filtrante a utilizar.
■ La configuración del filtro.
■ El dimensionado del equipo.
■ La elección del sistema de limpieza.
■ El grado de automatización a implantar sobre el equipo
Este mismo equipo con el mismo concepto de filtración y optimizando la aplicación previamente se puede utilizar, incluso, en la etapa de filtración posterior a la etapa de clarificación con el objetivo de dejar los vinos con la limpidez necesaria para pasar a las etapas de elaboración posteriores.
EQUIPO DE MICROFILTRACIÓN Este es el equipo de filtración por cartuchos más extendido por todas las bodegas y consiste en una filtración previa al proceso de embotellado para que este lleno se realice en las condiciones de brillantez y de estabilidad biológica necesarias para evitar posibles incidencias cuando la botella se encuentre en el mercado.
Normalmente este equipo dispone de tres etapas de filtración para los vinos:
■ Etapa de abrillantado: en la que se utilizan normalmente filtros de profundidad, con el objetivo d eliminar la mayor cantidad de partículas que arrastre el fluido a filtrar.
■ Etapa de prefiltración: en la que se pueden utilizar filtros en superficie para proteger correctamente a la siguiente etapa.
■ Etapa de filtración final; en la que se pueden colocar en su interior filtros de membrana con el que se pretende la estabilidad biológica del vino. Para ello utilizaremos filtros de membrana.
■ El tren de microfiltración consiste en una barrera microbiológica dentro del proceso de embotellado del vino.
Siempre tiene que responder de la misma forma, independientemente de las condiciones de trabajo.
■ Sin aportar nada al vino.
■ Sin alterar el vino.
■ Sin dejar pasar microorganismos a la botella.
MICROFILTRACIÓN DE VINOS
El uso correcto de la membrana es la esencia de la consistencia en la calidad del embotellado. La membrana siempre responde de la misma forma a cualquier aleatoriedad en la carga microbiana que recibe. El certificado de calidad del cartucho es el único documento que atestigua lo anterior.
En resumen, la membrana es el filtro que nos va a dar esas garantías sobre la estabilidad biológica una vez que el vino esté embotellado; y las características que debe de cumplir una membrana son las siguientes:
■ Retención absoluta de microorganismos.
■ Test de integridad correlativo a la retención absoluta.
■ Resistencia térmica.
■ Compatibilidad química.
■ Resistencia mecánica.
■ Ausencia de materias extraíbles, fibras y partículas.
■ No afectar a la estabilidad del producto.
■ Caudal (en relación con DP).
Por esta razón uno de los aspectos críticos dentro de esta membrana es la correlación con una prueba de integridad del reto microbiano que soporta el filtro, para de esta forma poder verificar día a día la eficacia de retención del filtro de membrana.
La prueba de integridad es una prueba macroscópica, que nos aporta datos sobre los que está ocurriendo microscópicamente en el interior del sistema. Por lo tanto, la integridad predice la calidad microbiológica del embotellado.
Antonio Vicente Martín. Lcdo. Ciencias Químicas. Especialista en aplicaciones - Millipore Ibérica, S.A.
Dado que este sistema de microfiltración tiene por objetivo la estabilización microbiológica, aunque también nos podemos plantear para otros vinos sólo un objetivo de obtener en el vino embotellado una filtración para conseguir únicamente un vino con una determinada brillantez, pero tanto en un caso como en el otro siempre tiene que haber un proceso de limpieza y desinfección del sistema para toda la materia orgánica e inorgánica que se halla acumulado sobre la superficie del filtro eliminarla y los microorganismos retenidos es indispensable realizar un proceso de desinfección.
Estos procesos pueden ser de dos tipos:
1. Limpieza diaria. Dentro de este proceso lo que tratamos es de limpiar todos los contaminantes retenidos y a la vez desinfectar el sistema, para ello, vamos a utilizar agua fría, agua caliente y algún producto desinfectante.
Para conseguir nuestro objetivo necesitamos una cantidad mínima de agua a una temperatura mínima de 80 ºC y debe de estar un tiempo mínimo de 20 minutos a esta temperatura para conseguir el objetivo de desinfectar el sistema.
Esto puede ser complementado con procesos de desinfección con agentes desinfectantes.
2. Limpiezas especiales. Estos procesos nos sirven como complemento de las limpiezas diarias o bien como un proceso especial ante procesos inesperados de colmatación.
Para estas limpiezas normalmente se van a utilizar agentes químicos (alcalino clorados, productos enzimáticos, etc.) que nos complementarán las limpiezas para poder reducir los costes de filtración.
Todos estos equipos y los procesos de mantenimiento los hemos planteado en este artículo de una forma general, pero se debería plantear en cada caso un desarrollo particular para poder diseñar cada equipo para su caso particular, sólo de esta forma se conseguirán los máximos objetivos y el máximo rendimiento del equipo con total garantías de la calidad del vino.
V A R I O S
INTRODUCCIÓN
Constituye el objeto de la presente ponencia el estudio de las formas de protección más significativas del ordenamiento jurídico aplicable en el territorio español (interno y procedente de la Unión Europea) para la protección de las Denominaciones de Origen.
Teniendo en cuenta la materia sobre la que versa el programa del Curso de Verano y aunque en el título no se diga expresamente, la protección se analizará con respecto a las Denominaciones de Origen de productos vínicos.
A P R O X I M A C I Ó N A L C O N C E P T O , NOTAS CARACTERÍSTICAS Y EVOLU- CIÓN NORMATIVA DE LAS DENOMI- NACIONES DE ORIGEN
La identificación y/o designación de productos mediante su origen se remonta a épocas muy antiguas. Sin embargo fue a mediados del siglo XIX cuando comenzaron a utilizarse las indicaciones geográficas como medio para distinguir, individualizar y promocionar productos en el mercado.
En buena parte de los casos, las indicaciones geográficas distinguen los productos no sólo por su origen sino por las especiales características que éste les confiere de forma que, además de diferenciarles de otros productos similares, también les hace especiales y, por consiguiente, más atractivos para el consumidor.
El Decreto de 18 de Abril de 1932 sobre producción vinícola española contiene las primeras disposiciones dictadas en el ordenamiento jurídico español en materia de Denominaciones de Origen. El reconocimiento de la figura de la Denominación de Origen, no se produjo de forma general sino para un
conjunto de productos, en concreto, los productos vinícolas.
El Decreto de 18 de Abril de 1932, fue sustituido por el Decreto de 8 de Septiembre de 1932 mediante el que se aprueba el Estatuto del Vino que reprodujo, prácticamente sin cambios, la regulación hasta ese momento existente.
La siguiente parada en el recorrido de la evolución normativa, debe hacerse en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes y su Reglamento, aprobado por el Decreto 835/1972, de 23 de Marzo.
El artículo 79 del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, definió la figura de las denominaciones de origen como “el nombre geográfico de la región, comarca, lugar o localidad empleado para designar un producto procedente de la vid, del vino o los alcoholes de la respectiva zona, que tengan cualidades y caracteres diferenciales debidos principalmente al medio natural y a su elaboración y crianza”.
Del concepto dado por el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, es posible extraer las características generales de las denominaciones de origen:
a) Han de estar constituidas por un nombre geográfico.
b) Deben designar productos típicos de la zona correspondiente.
c) Tales productos tienen que reunir unas cualidades o características propias y singulares consecuencia del medio natural y de los procedimientos de elaboración.
Actualmente, el anterior concepto de Denominación de Origen, ha sido sustituido por artículo 22.1 de la Ley 24/2003, de 10 de Julio, de la Viña y del Vino, conforme al cual “a los efectos de esta ley se