MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PCC Tabla IV: Monitoreo y acciones correctivas para cada punto crítico de control

2. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PCC

DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN

El equipo HACCP fue formado por los participantes de las siguientes áreas pertenecientes a Frigorifico Paladini S.A.: Jefatura de producción, control de calidad, desarrollo de producto, laboratorio, mantenimiento y los responsables de llevar adelante la producciónque son los operarios.

Se llevo a cabo la implementación del plan HACCP que abarco desde la entrada de materia prima, proceso de elaboración hasta su comercialización. El producto fue definido como PANCETA ARROLLADA SALADA venta al peso , elaborada a base de carne de cerdo..

Dicho producto se mantienen en refrigeración constante a temperaturas de entre 2 y 7 °C. El uso esperado del producto es en preparaciones culinarias con vida útil de 3 meses en refrigeración sin abertura del paquete, una vez abierto debe

consumirse en no más de 7 días.

Realizando algunas modificaciones en las etapas de proceso (lavado,

temperaturas de cocción, tiempo de cocción) se actualizo el diagrama de flujo y se realizó el análisis de peligros en cada una de las etapas. Los PCC se

obtuvieron mediante un árbol de decisiones. Para cada uno de ellos se

especificaron los limites críticos y se fijaron las medidas correctivas y el monitoreo específico para cada uno.

El análisis de peligros para el proceso de PANCETAS ARROLLADAS, determinó que el pesado de aditivos, cocción y detector de metales en el envasado, son las etapas en donde se presentaron los PCC durante la evaluación del plan HACCP.

Debido a que microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes y E. coli O157:H7

pueden ser resistentes a diversas condiciones ambientales tales como bajo pH, altas

concentraciones de cloruro de sodio, y sobreviven al secado y al almacenamiento frío; el

tratamiento térmico aplicado, la mezcla de sales de curado y el pH del producto, controlarán el

riesgo de transmisión de estos patógenos y garantizarán la obtención de un producto inocuo al

consumidor

Debido a que microorganismos patógenos como Listeria Monocytogenes puede ser resistentes a diversas condiciones ambientales tales como bajo pH, altas concentraciones de cloruro de sodio, sobreviven a temperaturas de secado y al almacenamiento frío; un eficaz tratamiento térmico y la mezcla de sales de curado, controlaran el riesgo de transmisión de estos patógenos y garantizaran la obtención de un producto inocuo para el consumidor.

Debido a que microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes y E. coli O157:H7

pueden ser resistentes a diversas condiciones ambientales tales como bajo pH, altas

concentraciones de cloruro de sodio, y sobreviven al secado y al almacenamiento frío; el

tratamiento térmico aplicado, la mezcla de sales de curado y el pH del producto, controlarán el

riesgo de transmisión de estos patógenos y garantizarán la obtención de un producto inocuo al

consumidor.

Debido a que microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes y E. coli O157:H7

pueden ser resistentes a diversas condiciones ambientales tales como bajo pH, altas

concentraciones de cloruro de sodio, y sobreviven al secado y al almacenamiento frío; el

tratamiento térmico aplicado, la mezcla de sales de curado y el pH del producto, controlarán el

riesgo de transmisión de estos patógenos y garantizarán la obtención de un producto inocuo al

consumidor.

Para llevar adelante la mejora en cuanto a la Calidad e Inocuidad de dicho producto fue necesaria la existencia de programas de capacitación al personal, reorganización de los sectores como ser saladeros y cámaras, mejora en las condiciones edilicias del ahumador como también el control periódico de su

limpieza y desinfección durante las operaciones quienes son básicas para la implementación del plan.

La efectividad de la implementación del plan HACCP se vio reflejada en los valores obtenidos mediante los análisis de laboratorio a partir de mayo del corriente año.

Grafico IX: Incidencia de Listeria Monocytogenes en familia de Pancetas arrolladas

CONCLUSIONES

Finalizada la observación en el sector de elaboración de pancetas de Frigorifico Paladini S.A y luego de haber recopilado la información, analizarla y representarla mediante el presente trabajo podemos concluir que la realización del mismo incluyo el diseño del plan HACCP para el proceso de elaboración de pancetas arrolladas con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de dicho producto junto a la implementación de registros para una mejora de la trazabilidad

Principales conclusiones del trabajo:

1. Con la implementación del plan HACCP en el sector de

elaboración de pancetas podemos concluir que el 100% de los procesos de la empresa se encuentran monitoreados bajo dicho plan.

2. La implementación de registros del proceso de elaboración de dicho producto mejoraran la trazabilidad del mismo.

3. El reordenamiento del sector de elaboración, el control estricto en todas las etapas del proceso con la eliminación de la etapa de lavado junto a las capacitaciones del personal y la eficacia del plan generaron impacto de manera inmediata en cuanto a la inocuidad de dicho producto el cual se ve reflejado mediante análisis de laboratorio a partir de mayo del año 2017.

4. Se logro mejorar no solo el proceso productivo sino también los procesos logísticos y administrativos.

Considero que la implementación del proyecto dio numerosos beneficios tanto a la empresa como a mi desarrollo y crecimiento profesional ayudándome a completar mis estudios universitarios.

Es necesaria la toma de conciencia de que todas las medidas de control deben estar basadas en el análisis del riesgo y deben comprender todas las etapas de la cadena alimentaria de todos los procesos con el fin de preservar la salud de los consumidores.

BIBLIOGRAFÍA

 Análisis de PC Y PCC FOLGAR, O.F, 2000.

 Ana María Rey y Alejandro Silvestre. Comer sin rieso 1. Manual de Higiene alimentaria para manipuladores y consumidores. Segunda edición. Bs. As.

Editorial Hemisferio sur, 2002.

 Ana María Rey y Alejandro Silvestre. Comer sin rieso 2. Las enfermedades transmitidas por alimentos. Segunda edición. Bs. As. Editorial Hemisferio Sur, 2002. .

 Best, J. Como investigar en educación. Edición Morata, Madrid, 1970.

 C.A.A. “Código Alimentario Argentino”.

 Listeria monocytogenes en comidas preparadas Montserrat Vila Brugalla Agencia de Salud Pública de Barcelona [email protected] (eurocarne Nº 230. Octubre 2014)

 Rolando. D. Salinas. Alimento y Nutrición: Introducción a la Bromatología.

Tercera edición. Editorial El Ateneo, 2000.

FUENTES - www.codexalimentarius.org

- www.assal.gov.ar

- http://www.bioscirep.org/bsr/031/bsr0310265.htm