Referido a las evaluaciones a la sopa deshidratada: Características

Características fisicoquímicas, propiedades funcionales y características sensoriales de las cuatro formulaciones (F1, F2, F3 y F4) de champiñones y ollucos deshidratados Características fisicoquímicas

El contenido de humedad hallado de las sopas formuladas presentadas en la tabla 11, muestran los resultados de 8.99%

a 9.77%, estos valores son mayores a los reportados por Gavidia (2013) de 7,75% en sopa de quinua adicionada con soya y por flores (2016) de 7.2% en sopa de quinua.

Los resultados de las evaluaciones de características fisicoquímicas de las cuatro formulaciones F1, F2, F3 y F4, se observan en la tabla 11, se observan que el valor de pH varia de 4.82 a 5.51, son valores inferiores a lo reportado por Flores (2016), que indicó un valor de 7.2 en sopa de quinua y a os reportado por Gavidia (2013) que reportó un pH de 6.80 en sopa de quinua enriquecida con soya. Las diferencias encontradas son debido a las diferencias de la materia prima empleada, ya que cada materia prima de origen vegetal posee características fisicoquímicas propias de su naturaleza.

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En cuanto al contenido de acidez varia de 0.35% a 0.56% el cual es inversamente proporcional a los valores de pH encontrados en las formulaciones.

Las características fisicoquímicas de las sopas formuladas F1, F2, F3 y F4, presentan diferencias significativas (figura 9), estas diferencias se deben al efecto de la variación de las proporciones de los de harina deshidratada de champiñones y ollucos empleados en las formulaciones.

Propiedades funcionales

Los resultados de las propiedades funcionales presentadas en la tabla 12, muestran la Capacidad de Absorción de agua (CAA) presentan diferencias entre las formulaciones por efecto de las variaciones de las proporciones de la materia prima:

harina de champiñón y harina de olluco, estos valores varían de 1.31 g de agua /g de muestra a 1.38 g de agua /g de muestra, estos valores hallados son menores a lo encontrado por García et al., (2007), en sopa instantánea reportó 1.86 g de agua/g de harina, estos valores indican la cantidad de agua que es absorbido por gramos de muestra, lo que indica que la sopa deshidratada tendrá la capacidad de absorber el agua que se empleará para su dilución, al respecto García et al., (2007) indica que la capacidad de absorción de agua, está relacionado con el incremento de la temperatura mientras se va formando el gel, se va incrementando la solubilización de las moléculas de almidón. El Índice de solubilidad de agua (ISA) presenta diferencias significativas entre las formulaciones de sopas F1, F2, F3 y F4, presentando valores de 2.35 % a 2.61%, estos valores son inferiores a los reportados por otros investigadores,

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así Wassem et al., (2021) reporta 4,23% en harina de espinaca, esta diferencia se debe a la diferencia en su composición química , ya que el ISA es una propiedad que se debe a su contenido de almidón, así como indica Shafi et al., (2016), refiere que el contenido de almidón incrementaría el índice de solubilidad.

La capacidad de absorción de aceite CAAc, indicado en la tabla 12 de las cuatro formulaciones de sopas no presentan diferencias significativas entre las formulaciones, los valores obtenidos varían de 0.74 g de aceite por g de harina a 0.76 g de aceite por g de harina. Los valores obtenidos son bajos debido a la composición de la sopa deshidratada, sin embargo, este valor no representaría algún problema, ya que la harina deshidratada será diluida en agua, ya que la CAAc es importante cuando la harina será empleada en emulsiones alimentarias, así lo refiere Yaich et al., (2015).

La capacidad de hinchamiento (CH) que presentan las formulaciones de la sopa deshidratada presentan diferencias significativas por efecto de la variación de los ingredientes, estos valores varían de 3.03 mg/mL a 3.46 mg/mL, estos valores nos indican la capacidad de hinchamiento de las harinas en una solución acuosa, estos valores indican la propiedad funcional y tecnológica del producto (Vilcanqui et al., 2016).

Características sensoriales

En la tabla 13 y, figura 11, se muestran los resultados de la evaluación sensorial de los atributos de color, olor, sabor,

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consistencia, se presentan los puntajes promedios de la evaluación organoléptica obtenidos de las sopas deshidratadas con champiñones y olluco. Así también se aplicó el análisis estadístico no paramétrico como es la prueba de Friedman y las comparaciones múltiples, con la finalidad de determinar el porcentaje óptimo de adición de champiñones y olluco deshidratado.

Aplicando el análisis estadístico no paramétrico de Friedman en los atributos de color, olor, sabor, consistencia y apariencia general (Anexo 3, 4, 5, 6, 7 y 8) se tuvo los siguientes resultados:

Para la característica de color se encontraron que existen diferencias significativas entre las cuatro muestras de sopas deshidratadas a base de champiñones y olluco. La mejor muestra fue la A con un calificativo Muy Bueno y la muestra D con el menor calificativo de Bueno.

En cuanto a la característica de olor se encontraron que hay diferencias estadísticas significativas entre las cuatro muestras de sopas deshidratadas a base de champiñones y olluco. La mejor muestra A de sopa deshidratada con un calificativo Muy Bueno y la muestra con menor calificativo la D con un calificativo de Aceptable.

Para la característica de sabor se concluye que existen diferencias significativas entre las cuatro muestras de sopas deshidratadas a base de champiñones y olluco. La mejor muestra A de sopa deshidratada con un calificativo Muy Bueno

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y la muestra con menor calificativo la D con un calificativo de Aceptable.

En cuanto a la consistencia, se concluye que existen diferencias significativas entre las cuatro muestras de sopas deshidratadas a base de champiñones y olluco. La mejor muestra A de sopa deshidratada con un calificativo Muy Bueno y la muestra con menor calificativo la D con un calificativo de Aceptable.

En cuanto a la característica de apariencia general se concluye que existen diferencias significativas entre las cuatro muestras de sopas deshidratadas a base de champiñones y olluco. La mejor muestra A de sopa deshidratada con un calificativo Muy Bueno y la muestra con menor calificativo la D con un calificativo de Aceptable.

4.4.3. Referido a la composición químico proximal y