Aguirre, Itziar - 2013
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un menú a los principios establecidos como convenientes por esta ciencia para cada estado fisiológico, o para cada grupo de población.
Con todo ello, se pone de relieve la importancia que debe darse a la tecnología culinaria en cuanto disciplina, ya se la estudie como ciencia o bien se la considere como un arte. Su principal finalidad es la de encontrar y establecer aquellos procesos que resultan más apropiados para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas de las fuentes alimenticias.
En su conjunto, un alimento puede ser considerado como una mezcla de sustancias químicas, integradas en diversos sistemas fisicoquímicos. Los tratamientos térmicos propios de cualquier proceso culinario pueden ocasionar tanto alteraciones en dichos sistemas, como reacciones químicas entre sus componentes. Es decir, el cocinado de un alimento modifica las características que tenía en estado crudo, porque las propiedades de todo alimento son manifestaciones de los atributos físicos y químicos de sus componentes.
Estas manipulaciones de los ingredientes son la base de los procesos culinarios, que deben ser aplicadas siempre con arreglo a unas normas de conducta estipuladas, aunque la mayoría de las veces hayan sido instituidas de un modo empírico.
Tales normas tienen como principal objetivo el que no se perjudiquen las propiedades nutritivas y sensoriales de los ingredientes. Está demostrado que no cuidar las temperaturas de trabajo o los tiempos de aplicación de las mismas en cualquier proceso culinario puede alterar notablemente los resultados esperados, relacionados con sus propiedades sensoriales de textura y flavor, con su contenido en nutrientes, con su aspecto atractivo, etc.
En la práctica, los fundamentos de esta disciplina deben estar asentados sobre tres principios básicos:
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Apropiada selección de los ingredientes, en función de un plan culinario previamente establecido.
Manipulación cuidadosa de equipos y de productos alimenticios, con el
fin de alcanzar los resultados más favorables, con el mayor aprovechamiento de las materias.
Normalización de los procesos culinarios, aplicada con todo rigor y
respeto, con el objeto de garantizar la consecución de aquellos efectos culinarios esperados.
Estos principios básicos son los que el Restaurante Zazpirak Bat utiliza para el desarrollo de sus tareas. El lugar cuenta con un plantel de profesionales que buscan incansablemente la excelencia y respetan y cuidan el producto en todo su paso por la cocina, desde la elección del mismo hasta su servicio.
2.3.1 Operaciones previas a los procesos de cocción:
Un objetivo primario de la tecnología culinaria es la elaboración de platos cocinados. Para ello se parte de productos alimenticios que, mezclados de modo conveniente, se someten a procesos de tratamientos térmicos, variables según los casos. Tales productos no siempre pueden ser trabajados directamente, sino que han de ser sometidos a ciertas operaciones previas.
En general, son operaciones a la temperatura ambiente que se realizan con finalidades bien diversas: eliminar porciones no comestibles o no deseables, reducir las piezas a tamaño más conveniente, proporcionar unas propiedades tecnológicas concretas y determinadas, etc.
La elaboración de un plato cocinado implica, como punto de partida, la necesidad de una oportuna preparación para cada ingrediente, haciendo uso de utensilios apropiados y desarrollando la destreza que cada caso exija, con el
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fin de que adquieran las condiciones más favorables para aplicar un método culinario concreto. En resumen, la organización previa de un plato cocinado implica cortar, trocear, mezclar, sazonar, etc., toda una gran variedad de productos.
2.3.2 Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción.
El tratamiento por el calor puede ser considerado, sin duda alguna, como uno de los modos más antiguos de procesar las materias primas alimenticias.
En el ámbito de la tecnología culinaria, cualquier tipo de tratamiento térmico que se aplique para la elaboración de un plato cocinado recibe el nombre genérico de cocción.
Cocer un alimento significa exponerlo a la acción de un foco de calor, o de unas radiaciones, con el propósito de elevar su temperatura. Constituye una parte de la tecnología culinaria estrechamente relacionada con el estudio de las respuestas a la acción del calor de los ingredientes de cada plato, en función de sus propiedades físicas y químicas. Como consecuencia de este calentamiento, el alimento experimenta cambios que pueden ser físicos, químicos, e incluso biológicos, que implican modificaciones relacionadas con su calidad, tanto organoléptica como nutricional. Tales modificaciones pueden resultar favorables, o desfavorables, según el tipo de cocción y las condiciones bajo las que se realice.
Por ello, la cocción puede ser considerada como aquella operación capaz de transformar de modo físico y/o químico el aspecto, la textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y del olfato.
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En esencia, la cocción es la aplicación de calor que se hace a un alimento con el fin de convertirlo en algo más digerible, apetecible y sanitariamente seguro.
2.3.2a Transferencia del calor al alimento
El proceso de cocinado requiere la transferencia de energía térmica a todo el alimento mediante una combinación de conducción, convección y radiación. A continuación se incluye un breve resumen de estos métodos de transferencia de calor.
Conducción
El calor es transferido a través de los sólidos mediante conducción. Esto se produce en el calentamiento de alimentos sólidos y del equipo para cocinar.
Los materiales sólidos son los metales, que permiten que la energía térmica se difunda fácilmente a través de los mismos, son llamados buenos conductores.
Los metales son precisos para calientaplatos, cacerolas, estantes de los hornos y para cualquier otro equipo que interviene directamente en la transferencia de calor a los alimentos. Los materiales sólidos que impiden el paso de calor a través de los mismos son llamados aisladores – ejemplos son las cucharas de madera y el material aislante-, tal como el poliestireno o el relleno de fibra, en las paredes de hornos y frigoríficos.
Convección
El calor es transferido a través de los líquidos y del aire mediante convección. Esto tiene lugar en el calentamiento del medio de cocinado y del aire en el interior de los hornos. Las corrientes de convección pueden verse en el movimiento de las arvejas en una cacerola de agua hirviendo. El agua en contacto con la superficie será calentada mediante conducción. Aumentará de
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volumen según esté más caliente, convirtiéndose en menos densa y asciende hacia la superficie como un globo lleno de aire caliente. Al ascender, el espacio que deja será ocupado por el agua que la rodea, que se calentará y ascenderá.
El movimiento circular resultante es conocido como corriente de convección. En el caso de un horno, pequeñas llamas de gas pueden calentar el aire presente en todo el espacio del horno en unos pocos minutos mediante corrientes de convección.
Radiación
El calor puede ser transferido mediante radiación. El calor del sol, por ejemplo, nos llega en forma de calor radiante a través del vacío que llamamos espacio exterior. Cuando las llamadas ondas llegan a nuestro cuerpo transfieren su energía térmica y nos sentimos calientes. Los alimentos también pueden ser calentados mediante el calor directo del sol o de una manera similar mediante un tostador. En estos casos las ondas térmicas que intervienen son llamadas ondas infrarrojas que representan un tipo de radiación. En un horno de gas el 23 por ciento del calor producido se debe a ondas infrarrojas radiantes, siendo mayor el porcentaje en un horno eléctrico, hasta el 42 por ciento.