2.2. Bases teóricas
2.2.3. Yogur
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(Bravo, 1998). Los polifenoles que no son absorbidas en el intestino, siguen su recorrido llegando al colón, donde la micro flora hidroliza glucósidos y las metabolizan en diversos ácidos aromáticos. Los polifenoles no absorbidos y sus derivados son excretados por vía urinaria o biliar, estos compuestos excretados varían según sus compuestos fenólicos u otros (D’Archivio et al., 2010).
2.2.2.3. Propiedades beneficiosas de los polifenoles
Es conocido que los antioxidantes tienen muchos efectos benéficos para la salud, dentro de este grupo se encuentran los polifenoles, los cuales deben ingerirse como parte de la dieta diaria, el consumo de polifenoles está en relación 10:1 con la vitamina C y 100:1 con la vitamina E. Los productos de consumo común que poseen una elevada cantidad de polifenoles son las distintas variedades de té, los vinos tintos y el cacao, estos productos además cumplen el papel antioxidantes (Bravo, 1998).
Las propiedades beneficiosas de los polifenoles se deben fundamentalmente a sus compuestos antioxidantes que se justifican en las propiedades vasodilatadoras y vasoprotectoras; como también de sus acciones antipilepticas, antiateroscleróticas, antitrombóticas, antiapoptóticas y antiinflamatorias (Quiñones et al., 2012).
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2003). Una de las características sensoriales más importantes del yogur es la consistencia (densidad y viscosidad), un color blanquesino o blanco-cremoso cuyo sabor es ligeramente ácido. La composición químico proximal del yogur natural tiene un 4,7 g de glúcidos; 3,5 g de proteínas y 3,3 g de grasas para el producto elaborado de leche entera de vaca. El yogur es un excelente protector del tracto gastrointestinal eso debido a sus microorganismos probióticos.
Del mismo modo el yogur fortalece el sistema inmunológico del ser humano, por lo que se le considera un excelente alimento funcional (Camacho & Merino, 2018).
2.2.3.2. Tipos de yogur.
Existe una variedad de yogur en general, tal como se muestra en la Tabla 2:
Tabla 2
Clasificación del yogur
Clasificación Tipo
Por el contenido graso
Yogur entero Yogur descremado Yogur semidescremado Por la consistencia del gel
Yogur aflanado Yogur batido Yogur bebible o líquido Por su aroma y sabor
Yogur natural Yogur frutado Yogur aromatizado Por su tratamiento post- incubación
Yogur tratado térmicamente Yogur congelado Yogur deshidratado
Yogur concentrado Nota, Tomado de Hernandez, (2004)
Los componentes del yogur son los siguientes:
2.2.3.3. Leche.
De acuerdo con lo descrito por Santos (2007), se define a la leche como “un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de las hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro” (p. 27). La leche es un alimento muy consumido en todo el mundo. El tipo
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más común que se consume es la leche de vaca, pero las leches de cabra, oveja, búfalo y camello también son populares en varios países. Independientemente de su origen, la leche y sus derivados son una buena fuente de proteínas y calcio. En las últimas décadas, la tecnología ha permitido a la industria producir diversos productos lácteos. A algunos productos se les han eliminado nutrientes o componentes alimenticios, ya sea debido a la tecnología en sí o intencionalmente, mientras que para otros, se han agregado nutrientes y otros componentes alimenticios. Dado que la leche es el único alimento cuyo propósito natural es alimentar a los mamíferos recién nacidos, y que los seres humanos alimentan a sus crías con leche de otras especies, se ha utilizado ampliamente como vehículo para la fortificación con nutrientes (López de Romaña et al., 2018).
b) Componentes de la leche
Desde un punto de vista práctico, no es acertado describir los componentes de la leche de manera cuantitativa, porque estos no son constantes por la interferencia de los factores de producción y composición como: la alimentación del animal (cantidad y composición), factores climáticos, influencia de ordeña y la raza del animal; pero si puede se puede mencionar que la leche está constituida fundamentalmente por lactosa y otros glúcidos, caseína y otros prótidos, grasas, vitaminas y minerales (Altamirano, 2003).
La leche es un producto alimenticio denso en nutrientes, que contribuye de manera importante a las dietas saludables, especialmente de niños y mujeres, pero también de adolescentes y ancianos. Las propiedades de la composición pueden variar durante los procedimientos de producción y procesamiento, pero siguen siendo de alto valor nutricional.
La oferta de leche en los países de ingresos bajos y medianos ha aumentado durante las dos últimas décadas en respuesta a la demanda y el consumo de leche, y ofrece numerosas vías para mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de las poblaciones más vulnerables (Dominguez- Salas et al., 2019).
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Los carbohidratos, son componentes que “se encuentran libres en solución en la fase acuosa de la leche y unidos principalmente a las proteínas; entre ellos están la lactosa, polisacáridos, glucosaminas, etc” (A. Santos, 2007), además se conoce que la cantidad de carbohidratos de la leche es menor que en el calostro.
La lactosa es el principal carbohidrato de la leche y constituye aproximadamente 5 g de lactosa / 100 g de leche. Además de proporcionar energía, la lactosa participa en la absorción intestinal de calcio, magnesio y fósforo, y en la utilización de vitamina D. Ayuda a ablandar las heces y a mejorar la absorción de agua (Dominguez-Salas et al., 2019).
En la Tabla 3 se puede ver la diferencia de contenido de carbohidratos entre la leche humana y de los rumiantes
Tabla 3
Carbohidratos presentes en la leche (g/l)
Componentes Mujer Vaca
Calostro Leche Calostro Vaca
Lactosa 32,0 62,0 28,0 50,0
Polisacáridos 23,0 12,0 2,5 1,0
Otros carbohidratos 9,0 1,0 2,7 0,26
Nota, Tomado de (Ortiz, 1982)
Lípidos. La fracción de grasa en la leche está presente principalmente en los glóbulos que son resistentes a la lipólisis pancreática a menos que primero se sometan a digestión gástrica. Los triglicéridos forman el 98% de la fracción grasa de la leche, mientras que también se pueden encontrar otros lípidos como diacilglicerol (2%), colesterol (menos del 0,5%), fosfolípidos (alrededor del 1%) y ácidos grasos libres (0,1%). Además, hay trazas de hidrocarburos, vitaminas liposolubles, compuestos aromatizantes y otros introducidos a través de la alimentación animal. La grasa de la leche es la más compleja de todas las grasas naturales, considerando que más de 400 ácidos grasos diferentes forman sus triacilgliceroles (P. Pereira, 2014).
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La cantidad y la composición de los ácidos grasos de la leche dependen del origen animal, la etapa de lactancia, la mastitis, la fermentación ruminal o factores relacionados con la alimentación. De hecho, los ácidos grasos de la leche se derivan de los piensos o de la actividad microbiana en el rumen. En promedio, el 70% de la fracción grasa está compuesta por ácidos grasos saturados y el 30% por ácidos grasos insaturados. Dentro de los ácidos grasos saturados, los más importantes desde el punto de vista cuantitativo son el palmítico (30%), mirístico (11%) y esteárico (12%). Los ácidos grasos de cadena corta también se pueden encontrar y constituyen hasta el 11% de los ácidos grasos saturados, principalmente butírico (4,4%) y caproico (2,4%) (P. Pereira, 2014).
En la fracción de ácidos grasos insaturados, el ácido oleico está presente en concentraciones entre el 24 y el 35%, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados constituyen alrededor del 2,3% del total de ácidos grasos, donde el linoleico y el α-linolénico representan el 1,6 y el 0,7%, respectivamente. La leche también incluye ácidos grasos trans como el ácido vaccénico (2,7%) y el ácido linoleico conjugado (0,34-1,37%). El término ácido linoleico conjugado (CLA) se refiere comúnmente a un grupo de isómeros octadecadienoicos derivados del ácido linoleico que resultan de reacciones de biohidrogenación realizadas por microbios gastrointestinales de animales rumiantes. Este grupo de ácidos grasos ha merecido una atención adicional debido a sus beneficios para la salud en el sistema cardiovascular, función inmunológica además de propiedades anticancerígenas y efectos hipolipidémicos. Dentro de los diversos compuestos incluidos, los isómeros cis-9, trans 11 y trans-10, cis-12 se consideran los más activos (14,33). La cantidad de CLA en la leche puede ser bastante variable debido principalmente a la temporada y como consecuencia de la nutrición animal. Sin embargo, los productos lácteos representan el 70% del CLA ingerido diariamente (P. Pereira, 2014).
En cuanto a la clasificación de la leche según su contenido de grasa, desde 1980 la industria láctea viene adaptando la leche a las necesidades e intereses de los consumidores. La
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búsqueda de productos menos calóricos había obligado a la creación de nuevas estrategias para garantizar la riqueza nutricional, el sabor, la textura y el olor adecuados con menos grasa y, por lo tanto, un menor contenido energético (P. Pereira, 2014). En la Tabla 4 se puede apreciar la composición en lípidos de la leche.
Tabla 4
Composición de los lípidos de la leche
Clase de lípido Porcentaje total de lípidos
Triglicéridos 95,0 a 96,0
Di glicéridos 1,26 a 1,59
Mono glicéridos 1,610-2 a 3,810-2
Cetoácidos de glicéridos 8,510-1 a 1,28
Glicéridos cetonogénicos 3,010-2 a 1,310-1 Hidroxiácidos de glicéridos 6,010-1 a 7,810-1
Glicéridos lactonogénicos 6,010-2
Gliceril éter neutro 1,610-2 a 2,010-2
Plasmalógenos neutros 4,010-2
Ácidos grasos libres 1,010-1 a 4,410-1
Fosfolípidos 8,010-1 a 1,0
Esfingolípidos (excepción de esfingomielina) 6,010-2
Esteroles 2,210-1 a 4,110-1
Escualeno 7,010-3
Carotenoides 7,010-4 a 9,010-4
Vitamina A 6,010-4 a 9,010-4
Vitamina D 2,510-7 a 8,510-7
Vitamina E 2,410-3
Vitamina K 1,010-4
Nota, Tomado de Santos (2007)
Carotenoides. Estos componentes se encuentran en el grupo de elementos con color, que varían entre rojas y amarillas, generalmente se disuelven en grasas y tienen estructuras químicas muy parecidas. Los carotenos son un grupo de elementos de estructura insaturada, por lo que tienden a oxidarse. La leche está compuesta principalmente por carotenoides α y β, vitamina A y pequeñas cantidades de xantofilas, escualeno y licopeno. Estos elementos proporcionan el característico color a la grasa de la leche. Por otro lado, existe variación en
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contenido de carotenoides según su alimentación, variación de estación, raza y especie del animal (ej.: la leche de cabra no contiene β-caroteno) (A. Santos, 2007).
Tocoferoles. Son sustancias complejas constituidas fundamentalmente por un núcleo y una cadena lateral llamada fitilo. El α- tocoferol se conoce como vitamina E. Su sensibilidad al oxígeno y a los agentes oxidantes, principalmente a la luz hace que su función como antioxidante natural proteja a la materia grasa. El contenido de tocoferoles en la leche oscile entre 0,2 y 1,2 mg/l. la leche humana es mucho más rica en vitamina E (5 a 35 mg/l). El fitilo de los tocoferoles se parece mucho al fitol de la clorofila, por ello se cree que se sintetiza (A.
Santos, 2007).
Proteínas. La leche generalmente se considera una fuente importante de proteínas en la dieta humana, ya que aporta aproximadamente 32 g de proteína por litro. Su fracción proteica se puede dividir en proteínas solubles e insolubles. Las proteínas solubles, denominadas proteínas de suero, representan el 20% de la fracción de proteína de la leche, mientras que las insolubles, a saber, las caseínas representan el 80%. Ambas se clasifican como proteínas de alta calidad considerando los requerimientos de aminoácidos humanos, la digestibilidad y la biodisponibilidad. De hecho, las proteínas de la leche se consideran con frecuencia la mejor fuente de proteínas teniendo en cuenta la puntuación de aminoácidos esenciales y la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de las proteínas (PDCAA). El perfil de aminoácidos es bastante diferente entre las dos fracciones, el suero es especialmente rico en aminoácidos de cadena ramificada: leucina, isoleucina y valina, así como lisina, mientras que la caseína tiene una mayor proporción de histidina, metionina y fenilalanina (P. Pereira, 2014).
Además de la alta calidad y el valor biológico, las proteínas de la leche y varios péptidos bioactivos resultantes de su hidrólisis enzimática habían mostrado múltiples funciones biológicas que podrían ejercer una acción protectora en la salud humana. Las principales acciones biológicas incluyen funciones antibacterianas, antivirales, antifúngicas, antioxidantes,
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antihipertensivas, antimicrobianas, antitrombóticas, opiáceas e inmunomoduladoras, además de mejorar la absorción de otros 81 nutrientes (P. Pereira, 2014).
De acuerdo con Santos (2007) los proteínas de la leche se clasifican en dos grandes grupos:
Caseína entera. Esta proteína se separa fácilmente de la leche de varios mamíferos;
presentando propiedades y composición constante haciéndolo constantemente utilizado en la industria y en laboratorio. Este componente representa el 78% de los prótidos de la leche, además que esta proteína es muy estable al calor (Altamirano, 2003).
Proteínas del lactosuero. Representan el 17% del total de proteínas en la leche de rumiantes. En el caso del humano (que tienen un estomago monogástrico) estas proteínas representan aproximadamente el 50% (Altamirano, 2003).
En lo que respecta al papel funcional de las proteínas del suero, la fracción de proteína soluble incluye las siguientes proteínas: β-lactoglobulina, α lactoalbúmina, inmunoglobulinas, albúmina sérica, lactoferrina, lactoperoxidasa, lisozima, proteosa-peptona y transferrina. La lactoferrina, lactoperoxidasa y lisozima son importantes agentes antimicrobianos, mientras que la lactoferrina junto con la β-lactoglobulina y la α-lactoalbúmina han mostrado acciones supresoras en el desarrollo tumoral (P. Pereira, 2014).
La β-lactoglobulina es un importante portador de retinol, ha mostrado acciones de unión a ácidos grasos y capacidad antioxidante, mientras que la lactoferrina es un elemento crucial en la absorción de hierro, ejerciendo efectos antioxidantes y anticancerígenos (P. Pereira, 2014).
En lo que respecta a las imunoglobulinas, es importante señalar que se transfieren de la placenta al feto, lo que justifica las bajas concentraciones después del nacimiento. Su fuente más importante es el calostro del que los bebés los absorben para garantizar las defensas inmunitarias después del parto. En la leche materna podemos encontrar principalmente IgA, el calostro tiene 100 veces más imunoglobulinas que la leche (P. Pereira, 2014).
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Minerales. La cantidad de minerales en la leche de los mamíferos oscila entre 3 y 10 g/l. El contenido de minerales tiene una variación mínima de 0,68 a 0,74% de acuerdo con la raza y el tipo de alimentos que consumen los animales durante el periodo de lactancia, considerando además que la ergonomía ambiental no tiene influencia significativa en el porcentaje de minerales de la leche (A. Santos, 2007).
El calcio es naturalmente el macroelemento presente en mayor cantidad en la leche. La concentración media es de 1200 mg de calcio / litro de leche y esta cantidad se distribuye entre las fases micelar y acuosa. En la fase micelar, está asociado con los residuos de fosfoserilo de las caseínas, mientras que en la fase acuosa, el calcio puede unirse a proteínas de suero o formas inorgánicas de sales formadoras de fosfato (37,38) (P. Pereira, 2014).
Estas fases se encuentran en equilibrio termodinámico, pero si se producen cambios en las condiciones fisicoquímicas de la leche, como el pH y la temperatura, podrían conducir al paso de moléculas de calcio de una fase a otra (P. Pereira, 2014).
Además del calcio, la leche también se reconoce como una buena fuente de fósforo que está presente en formas orgánicas e inorgánicas. El fosfato orgánico se une a moléculas orgánicas como proteínas, fosfolípidos, ácidos orgánicos y nucleótidos estando presente principalmente en la fase micelar mientras que la forma inorgánica corresponde al fosfato ionizado cuyo estado depende del valor de pH y se encuentra en la fase acuosa. De manera similar al calcio, ambas formas están en equilibrio y su distribución puede depender de condiciones como el pH. La concentración promedio de fósforo en la leche es de aproximadamente 950 mg/L (P. Pereira, 2014).
A pesar de no ser tan abundante, el magnesio también se puede encontrar en la leche como en otros productos lácteos. Como sucede con el calcio y el fósforo, el equilibrio dinámico entre la fase micelar y acuosa es sensible a condiciones como el pH. Un litro de leche aporta
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120 mg de magnesio, lo que corresponde al 29% de la ingesta dietética de referencia de este mineral (P. Pereira, 2014).
La leche también es una buena fuente de microelementos como el zinc y el selenio. Un litro de leche aporta de 3 a 4 mg de zinc, que se encuentra mayoritariamente presente en la fase micelar asociada con la caseína. El selenio está presente en una concentración promedio de 30 µg / L, lo que representa alrededor del 67% de la ingesta dietética de referencia para este oligoelemento (P. Pereira, 2014). La composición mineral promedio de la leche se presenta en la Tabla 5.
Tabla 5
Composición mineral y contenido de ácido cítrico de diversas leches
Componente Valor medio g/l
Vaca Cabra Oveja Cerda Mujer
Potasio 1,6 1,6 1,5 1,0 0,5
Sodio 0,5 0,4 0,4 0,35 0,16
Calcio 1,3 1,3 2,3 2,1 0,2 – 0,4
Magnesio 0,14 0,15 - 0,2 0,05
Fósforo 1,0 1,0 1,6 1,5 0,15
Cloro 1,1 1,5 0,7 - 0,5
Azufre 0,3 0,2 - - 0,15
CO2 de los CO-23 0,2 - - - -
Ácido cítrico 1,8 1,5 - - 0,8
Nota, Tomado de L. C. Ortiz (1982)
Enzimas: Las enzimas presentes en la leche están relacionadas con el grupo de las albúminas y su actividad obedece a la temperatura y el pH, conociéndose que a más de 70°C estas se destruyen. La importancia de las enzimas de la leche abarca en estas cinco principales propiedades (A. Santos, 2007):
- Varias de las enzimas degradas algunos componentes de los alimentos, siendo importante en la en la tecnología de alimentos.
- Su sensibilidad al calor permite controlarse mediante procesos térmicos a la leche.
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- La presencia de algunas enzimas se da por la cantidad de glóbulos blancos o bacterias, indicadores también de la inocuidad de la leche.
- La presencia de unas u otras enzimas en la leche sirve para determinar el origen de la leche de acuerdo a la especie animal, pero realmente no se usa.
- Determinado grupo de enzimas pueden ser buenos bactericidas y protegen a la leche de manera natural contra la contaminación.
Vitaminas. El perfil de vitaminas de la leche incluye vitaminas liposolubles (A, D, E) e hidrosolubles (complejo B y vitamina C). Las concentraciones de vitaminas liposolubles en la leche dependen del contenido de grasa de la leche, por lo que las variedades de leche baja en grasa y descremada tienen cantidades más bajas de vitaminas A, D y E. En algunos países, la leche desnatada está enriquecida con vitaminas A y D para mejorar su riqueza nutricional (P.
Pereira, 2014).
La vitamina A es especialmente importante para el crecimiento, el desarrollo, la inmunidad y la salud ocular, y su contenido en la leche depende principalmente de la cantidad de grasa, pero también de factores como la alimentación animal y la temporada. La leche entera se considera generalmente una buena fuente de vitamina A, ya que proporciona alrededor de 172 µg/100g, pero el contenido de vitamina A en la leche descremada o descremada puede ser tan bajo como 102 y 5 µg/100g, respectivamente. Por lo tanto, varios países habían optado por enriquecer los productos lácteos reducidos en grasa para mejorar el estado nutricional y reducir la deficiencia de vitamina A, especialmente en los niños (P. Pereira, 2014).
A pesar de ser considerada una buena fuente a nivel mundial, la leche en sí misma no presenta cantidades considerables de vitamina D excepto cuando está fortificada. Estudios anteriores habían informado valores entre 5 y 35 UI/L, lo que está de acuerdo con las tablas nutricionales de referencia. La leche entera disponible comercialmente, a la que se le agrega vitamina D, se presenta dentro de 40 a 51 UI/100 g. Recientemente, la vitamina D comenzó a
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merecer más atención como micronutriente polivalente considerando algunas acciones protectoras atribuidas. Los estudios han sugerido que tiene efectos anticancerígenos, cardioprotectores e inmunomoduladores y, sin embargo, es crucial en la absorción de calcio, por lo tanto en la formación de masa ósea y puede ser determinante en la prevención de la osteoporosis (P. Pereira, 2014).
La leche seguramente se puede distinguir por su riqueza en vitaminas del complejo B, proporcionando del 10 al 15% de la ingesta diaria recomendada para la mayoría de las personas (Tabla 6). Estas vitaminas son importantes cofactores enzimáticos y participan en varias vías metabólicas como la producción de energía a partir de nutrientes, neurotransmisores y síntesis de hormonas (P. Pereira, 2014).
Tabla 6
Composición de vitaminas en diferentes tipos de leche
Nota, * 1UI de vitamina A= 0,3 g de vitamina A = 0,6 g de β-caroteno, ** 1UI de vitamina D= 0,025 g de vitamina D, Tomado de L. C. Ortiz (1982)
2.2.3.4. Cultivo lácteo
Los principales cultivos (iniciadores) del yogur son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La función de los cultivos iniciadores es fermentar lactosa (azúcar
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de la leche) para producir ácido láctico. El aumento de ácido láctico disminuye el pH y hace que la leche se coagule o forme el suave gel característico del yogur. La fermentación de la lactosa también produce los compuestos de sabor característicos del yogur (Facts Milk, 2007).
Otros cultivos bacterianos, como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. casei y Bifido-bacterias se pueden agregar al yogur como cultivos probióticos. Los cultivos probióticos benefician la salud humana al mejorar la digestión de la lactosa, la función gastrointestinal y estimular el sistema inmunológico (Facts Milk, 2007).
El Streptococcus thermophilus, es una bacteria homofermentativa que produce hasta un 1% del ácido láctico y los polisacáridos que le brindan la consistencia y la viscosidad del yogur; mientras el Lactobacillus Bulgaricus se encarga de la producción de grandes cantidades de ácido láctico y pueden ser de dos tipos, el Lactobacillus bifidus que tiene una función biocontroladora de bacterias y digestiva y el Lactobacillus acidophilllus que netamente mejora la digestión de los seres humanos (Almanza y Barrera, 1991; Del Castillo y Mestres, 2004)
Se recomienda realizar un análisis organoléptico del cultivo láctico para determinar la calidad del cultivo y prevenir posibles defectos (Tabla 7), debiendo tener como características un color blanco, además debe tener un aroma profundo (Almanza & Barrera, 1991).
Tabla 7
Defectos de los cultivos
Nota, Tomado de Almanza y Barrera (1991).