050- CARGUA VICTORIA- CASTRO KARLA.pdf

Este trabajo de grado es requisito previo para la obtención del título de Ingeniero en la Carrera de Alimentos de la Facultad de Industrias Agrícolas y Ciencias Ambientales. El objetivo de esta investigación fue extraer pectina de arazá (Eugenia stipitata) para su aplicación como espesante en una mermelada de tuna (Opuntia ficus-indica).

PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
JUSTIFICACIÓN
OBJETIVOS Y PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

Objetivo General
Objetivos Específicos
Preguntas de Investigación

Comparar las características microbiológicas del mejor tratamiento de la mermelada elaborada con la adición de pectina extraída de arazá (Eugenia stipitata) con los parámetros establecidos en la Norma NTE IEN 0419 Las características microbiológicas del mejor tratamiento de la mermelada elaborada con la adición de pectina extraída pectina de arazá (Eugenia stipitata), cumple con los parámetros establecidos en la Norma NTE INEN 0419.

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Vásquez (2017) realizó una investigación sobre la extracción y determinación de pectina utilizando cáscara de plátano verde. Para la extracción se utilizó un procedimiento de hidrólisis ácida utilizando HCl a pH 1,5 y 3 durante 60 min a dos temperaturas diferentes, una a 60°C y otra a 80°C. Los resultados obtenidos mostraron que la pectina extraída a pH 1,5 a una temperatura de 60 °C tuvo mejores propiedades de humedad, contenido de cenizas y color y también tuvo el mayor rendimiento. sobre la extracción de pectina utilizando higo como materia prima para su uso en mermelada de piña.

MARCO TEÓRICO

Arazá
Aditivos Alimentarios
Pectina
Tuna
Mermelada

En la tabla 6 se pueden observar las características físico-químicas de la pulpa de tuna. Freire (2012) dice que es el resultado que se obtiene al concentrar el azúcar con la pulpa de la fruta hasta crear una solución semisólida.

METODOLOGÍA

ENFOQUE METODOLÓGICO

Enfoque
Tipo de Investigación

HIPÓTESIS
DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Definición de las variables
Operacionalización de variables

MÉTODOS UTILIZADOS

Extracción de pectina
Análisis fisicoquímicos de la pectina
Formulación de mermelada de tuna
Análisis fisicoquímicos mermelada
Análisis Estadístico

En la Tabla 9 se muestra la operacionalización de las variables, donde se enumeran los métodos e instrumentos utilizados para analizar la calidad de la mermelada. En el Cuadro 10 se muestra el grado de madurez del fruto en términos de °Brix. Molienda: La película resultante se sometió a un proceso de molienda utilizando un molino de tornillo para reducir el tamaño de las partículas.

Para calcular la acidez libre se utilizaron los miliequivalentes consumidos en la titulación de peso equivalente y se aplicó la siguiente fórmula. Para formular la mermelada aplicando la pectina extraída se realizaron varias formulaciones combinando tres factores: tiempo y temperatura, cantidad de pectina y porcentaje de pulpa de fruta. Luego se separaron las semillas de la pulpa mediante un colador para obtener una mejor consistencia.

C = la cantidad de ceniza en la mermelada en porcentaje 𝑚1 = la masa inicial de la cápsula en gramos. Es necesario determinar los tratamientos que se realizarán en las dos fases de la investigación con base en las variables descubiertas, a continuación se detalla la definición de variables y tratamientos para la extracción de pectina en el Cuadro 12 y para la formulación de mermeladas en el Cuadro 12. 13 MAR es la cantidad de fruta de la que se extraerá la pectina.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS

Formulación de mermelada de tuna

A continuación se muestran los resultados obtenidos en el cálculo del grado de esterificación con base en la ecuación 7. En la Tabla 20 se muestran los resultados obtenidos en la medición de los grados brix de todos los tratamientos de tuna. La Tabla 21 detalla los resultados de la medición del pH para todos los tratamientos de mermelada de espinas.

En la Tabla 22 se describen los resultados obtenidos de la determinación de cenizas de todos los tratamientos de mermelada de fibrina. Los resultados de los valores medios están entre 0,32 y 0,36 debido a que las condiciones para la elaboración de la mermelada fueron diferentes en todos los tratamientos. En la Tabla 24 se muestran los resultados obtenidos en la evaluación sensorial respecto al parámetro color.

La Tabla 25 muestra los resultados de la evaluación sensorial respecto al parámetro Olor. En la Tabla 26 se detallan los resultados de la evaluación sensorial respecto al parámetro de sabor. En la Tabla 27 se muestran los resultados de la evaluación sensorial respecto al parámetro textura.

DISCUSIÓN

Discusión de la Mermelada de tuna

El recuento microbiológico del mejor tratamiento de mermelada T6 (pectina 0.5% del peso total del fruto + 50% fruto + 85 °C x 25 min de cocción y temperatura) muestra que es apto para el consumo humano según los parámetros establecidos. en la norma INEN 419. Además, Ticona (2019) en su estudio sobre la caracterización física y química de la pectina del mesocarpio del fruto de Corryocactus encontró que el porcentaje de humedad fue inferior al 4%, indicando que es beneficioso para su conservación y su posible Uso en la industria alimentaria y farmacéutica. La norma INS: 40 pectinas establecida por la FAO (2009) y la ficha técnica de pectinas comerciales CEAMPECTIN RS 4710 establecen que el contenido de cenizas no debe exceder el 1%, similar a Pillajo (2021) en su investigación sobre la determinación de la química física de películas de alginato-gelatina y pectina establece que la pectina para uso en la industria alimentaria y farmacéutica debe tener un contenido de cenizas inferior al 2%, así como Galeas (2015) en su trabajo sobre la extracción de pectina de limón el resultado fue de 1,21% en en relación al contenido de cenizas de su producto, valores que se encuentren dentro de las especificaciones para pectinas.

El valor de acidez libre obtenido para el mejor tratamiento T1 (etapa de madurez verde + pH 2) en pectina de arazá fue de 0,74 meq/g, lo que representa una tendencia similar a la investigación antes mencionada. La norma INEN especifica que el contenido de sólidos solubles para mermelada debe ser igual o mayor al 65%, por lo que los valores de la Tabla 19 tienen la misma tendencia. Los valores de todos los fármacos del estudio cumplen con este requisito de la norma porque tienen un pH de 3,4, como se muestra en la Tabla 20.

Asimismo, Benítez y Pozuelo (2017), en su investigación sobre la elaboración de mermelada de mango y fresa con sustitución parcial de azúcar por stevia, encontraron un rango de pH de 3,3-3,5 en todos los tratamientos de mermelada y concluyeron que los ingredientes utilizados para elaborar la mermelada , no tuvo efecto sobre el pH. Casquino, Irrazaba y Zapana (2020), en su investigación sobre la aceptabilidad de mermelada de fibrillas con brotes de quinua, obtuvieron en el mejor tratamiento un pH de 3,3, el cual es un valor óptimo en la producción de mermelada. En la norma INEN se puede observar que no se han determinado los valores mínimo y máximo, pero se menciona que el valor del parámetro cenizas será incluido en una posterior.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Los resultados del recuento microbiológico de la pectina muestran que el producto es apto para su uso en la producción de alimentos porque cumple con lo establecido en la ficha técnica CEAMPECTIN RS 4710 para una pectina comercial (Ceamsa). El producto final de mermelada se caracterizó mediante pruebas físico-químicas (pH, ºBrix y cenizas) y se evaluaron características sensoriales (sabor, aroma, color, textura). También fue de gran importancia el uso de pectina extraída del arazá para obtener una mermelada espinosa de consistencia adecuada y agradable para el consumidor.

Mediante cata sensorial se encontró que el tratamiento más aceptable para la elaboración de mermelada de tuna es el T6, que es: pectina 0.5% del peso total del fruto + 50% del fruto + 85°C x 25 min tiempo y cocción. . temperatura. Según análisis microbiológicos, la mermelada de tuna es apta para el consumo humano, ya que cumple con los requisitos mínimos y máximos de mohos y levaduras especificados en la norma INEN 419, lo que asegura que el producto es seguro y de alta calidad.

RECOMENDACIONES

Diseño de una planta piloto para la extracción de pectina como gelificante a partir de residuos de naranja (Citrus Sinensis). Aprovechamiento de zanahoria amarilla (Daucus carota) mezclándola con manzana en diferentes concentraciones de pectina para elaborar una mermelada (tesis de licenciatura. Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador. MORFOFISIOLOGÍA DEL Nopal (Opuntia ficus-indica Mill.) (tesis de pregrado Universidad Nacional de Cajamarca, Cajamarca, Perú.

Diseño de un proceso para la obtención de pectina a partir de la cáscara de un limón de la variedad Tahití (Citrus latifolia tan) (tesis de pregrado). USO DE LA CÁSCARA DE GULUPA COMO FUENTE DE PECTINA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (tesis de pregrado). Extracción y caracterización química de pectinas de las cáscaras de maracuyá amarilla (Passiflora edulis Var Flavicarpa degener), maracuyá (Passiflora ligularis Juss) y tumbo serrano (Passiflora mollisima HBK Bailey) (tesis de pregrado). Universidad Nacional del Callao, Callao, Perú.

Obtención de pectina de Nopal (Opuntia spp), a diferentes tiempos y temperaturas, utilizando ácido sulfúrico (tesis de pregrado) Universidad Politécnica Estatal del Carchi, Tulcán, Ecuador. Caracterización y propiedades fisicoquímicas de la pectina de cáscara de mango extraída mediante extracciones de control de fase convencionales y asistidas por microondas. Comportamiento de la pectina de cáscara de cacao (Teobroma cacao L.) como estabilizante en mermelada de naranja.

ANEXOS

Acta del perfil de investigación

TEMA: ""Obtención de pectina de arazá (Eugenia stipitata) para su aplicación como espesante en mermelada de tuna (Opuntia ficus-indica). Autor: Karla Aracely Castro Nazate y Victoria Lissette Cargua Peñafiel Fecha de recepción del resumen: 26 de mayo de 2021 Este informe validará la traducción del español al inglés si logra un porcentaje de: 9 – 10 Excelente.

Si la traducción no está dentro de los parámetros 9 - 10, el autor deberá proporcionar los comentarios presentados en el RESUMEN para su posterior presentación y confirmación. De acuerdo a las rúbricas de evaluación de la traducción al inglés, alcanza un valor de 9, por lo que se aprueba el mencionado trabajo. Prueba de evaluación sensorial para un trabajo de titulación denominado: Extracción de pectina de arazá (Eugenia stipitata) para su uso como gelificante en mermelada de tuna (Opuntia ficus-. indica).

A continuación se muestran ocho muestras de mermelada de tuna aplicada con pectina de arazá como espesante. Dependiendo de la evaluación realizada, escribe el código del ejemplo que más te haya gustado---.