MARÍA CONCEPCION ALCÍVAR INTRIAGO con cédula ciudadana y RICARDO HIPÓLITO MEJÍA ÁLAVA con cédula ciudadana, autorizamos a la Escuela Politécnica Agrícola de Manuel Félix López en Manabí, la publicación en la biblioteca de la institución laboral para la integración del programa curricular titulado: DISEÑO DE FABRICACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN PARA LOS MATADEROS MUNICIPALES DEL CANTÓN DE BOLÍVAR, cuyo contenido, ideas y criterios son de mi exclusiva responsabilidad y plena autoría. Los suscritos miembros del tribunal correspondiente declaramos que hemos aprobado el trabajo de integración de aprendizajes titulado: Creación de un manual de buenas prácticas productivas para el área del rastro de ganado en el rastro municipal del Cantón Bolívar, desarrollado por María Concepción ALCÍVAR INTRIAGO Y RICARDO HIPÓLITO MEJÍA ÁLAVA, de conformidad con las NORMAS DE LA UNIDAD PARA LA INTEGRACIÓN CURRICULAR PARA LOS CURSOS DE POSGRADO del Colegio Politécnico Agropecuario Manuel Félix López de Manabí.
ANTECEDENTES
- PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
- JUSTIFICACIÓN
- OBJETIVOS
- OBJETIVO GENERAL
- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- IDEA A DEFENDER
Elaborar un manual de buenas prácticas productivas para el área de sacrificio de ganado del Matadero Municipal del Cantón Bolívar. Elaborar el manual de buenas prácticas de producción para el sacrificio del matadero municipal del Cantón Bolívar.
MARCO TEÓRICO
- CARNE
- CARNE BOVINA
- CALIDAD DE LA CARNE
- GESTIÓN DE CALIDAD
- SEGURIDAD ALIMENTARIA
- ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) 6
- PROCESO DE FAENAMIENTO
- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
- APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
Según Condo (2014), la carne es uno de los alimentos más perecederos debido a la contaminación por microorganismos como bacterias, bacilos, virus, entre otros, mientras que Ruíz et al. 2021) sugieren que podrían contaminar la superficie de la carne bovina durante el proceso de sacrificio; En el comercio minorista, la contaminación bacteriana puede transferirse desde la superficie al interior del producto. Con una sierra eléctrica realizamos un corte longitudinal a lo largo del lomo del animal.
DESARROLLO METODOLÓGICO
- UBICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
- DURACIÓN
- MÉTODOS
- TÉCNICAS
- LISTA DE VERIFICACIÓN
- ENTREVISTA
- GRÁFICOS ESTADÍSTICOS
- ANÁLISIS ESTADÍSTICO
- ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
- ANÁLISIS DE CONTROL DE AMBIENTE Y AGUA
- POBLACIÓN Y MUESTRA
- VARIABLES EN ESTUDIO
- VARIABLE INDEPENDIENTE
- VARIABLE DEPENDIENTE
- PROCEDIMIENTO
Cumplimiento de BPM en el área de sacrificio de ganado según ARSA (2015). Con base en los resultados obtenidos al comparar la fase de diagnóstico y la fase posterior al diseño del manual, se evaluó la mejora de la higiene en la empresa, lo que verificó las ventajas del diseño del manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
DIAGNÓSTICO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
De igual forma, se observa que los requisitos de higiene personal tienen un 75% de incumplimiento (bajo) dentro de los que no se lavaron las manos antes de iniciar o cuando abandonan y regresan al proceso de faena, por lo que Araújo et al. 2012) afirma que una de las principales razones de la mala calidad de los alimentos es el manejo directo de materias primas, maquinaria e insumos que intervienen durante todo el proceso. En la Tabla 4 se muestran los resultados de las dos muestras analizadas antes de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura basadas en la NTE INEN 1338.
DISEÑO DEL MANUAL PARA EL FAENAMIENTO DEL
El diseño del manual se basó en la norma ARCSA 067, una ayuda sanitaria fundamental para el manejo de alimentos que conlleva nuevos hábitos de higiene y manipulación tanto en sus instalaciones como en el personal involucrado en el proceso, garantizando la adquisición de productos seguros. El manual ha sido diseñado según los principios básicos de las Buenas Prácticas de Fabricación (ver Anexo 1). Respecto a la socialización del manual de buenas prácticas de manufactura en el matadero municipal del Cantón Bolívar, se realizó al personal operativo en conjunto con los técnicos a cargo (ver anexo 13), donde se detalla cada uno de los lineamientos como el uso y manipulación. realizarse a partir de él. de las instalaciones, equipos y accesorios sanitarios y del personal considerado en el manual de BPF, el manual fue entregado al responsable de la empresa (ver anexo 15), además se logró concientizar a los trabajadores y técnicos. de la carga microbiana que ofrece la carne vacuna, según mostraron los resultados de los análisis realizados en el diagnóstico.
EFECTO DE APLICACIÓN DE BPM
Respecto a la socialización del manual de buenas prácticas productivas en el matadero municipal del Cantón Bolívar, se realizó al personal operativo en conjunto con los técnicos responsables (ver anexo 13), donde se detalló cada una de las instrucciones como su uso y manipulación de las instalaciones sanitarias. , equipos y utensilios y personal que fue tomado en consideración en el manual de BPF, el manual fue entregado al responsable de la empresa (ver anexo 15), además, se logró concientizar a los trabajadores y técnicos de la carga microbiana que presenta la carne vacuna, luego de mostrados los resultados de los análisis realizados en el diagnóstico. insuficiente para cumplir con los requisitos para la obtención de GMP, ya que, según Bastías et al. 2013) el valor mínimo a obtener es un 70% de cumplimiento, como lo establece la ARSA 067 de manera general en cada uno de sus ítems realizados, lo cual es un efecto negativo porque no se pueden garantizar productos de buena calidad y extenderlos a nuevos primer nivel. mercados en la localidad del país, por lo que no se podría exigir el certificado GMP emitido por los organismos de control. Mostrando que todos los rubros han tenido mejoras superiores al 29% en esta implementación, a excepción de la operación de producción, que se ha mantenido al 100%, debido a que cuentan con mesas de acero inoxidable que realizan la limpieza correspondiente antes y después del proceso, sin embargo , el resto de los ítems tuvieron mejoras en mayor o menor medida, debido a diversos factores dentro del proceso; Sin embargo, cabe señalar que la mayor mejora se evidencia en la materia prima, ya que se ha comprobado que el médico veterinario ha aplicado el análisis operacional propuesto en esta investigación para el preciso proceso de sacrificio de la inspección post mortem del ganado. En cuanto al almacenamiento, no fue posible mejorar esta operación, debido a que continúan almacenando la carne en ganchos de acero inoxidable y a temperatura ambiente, esto según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). , f] ) , La carne fresca se encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, las manos y los paños de limpieza.
En cuanto a los resultados microbiológicos (tabla 8) de las dos muestras analizadas, es claro que hubo una reducción en la carga microbiana, pero estas mejoras no son suficientes debido a que la presencia de Aerobios mesófilos, Escherichia Coli y Staphylococus aureus es extremadamente superior a lo permitido en la norma NTE INEN 1338, en cambio, la ausencia de. Según Loayza, (2011) y Bayona (2019) confirman que la poca o nula higiene en el área de trabajo provoca una alta carga microbiana, lo que reduce la calidad del producto, mientras que Braña (2011) asegura que otra fuente de contaminación microbiana de la carne Puede provenir de los manejadores. Por otro lado, el agua entregada al matadero municipal del Cantón Bolívar fue bajada del nivel de la tabla (clasificación provisional de aguas NMP) para catalogarse como sospechosa, ya que tiene un valor de NMP de 9,2 coliformes fecales, lo que demuestra como grupo aislado Enterobacter (Ver Apéndice 14), esto se debe a que el veterinario de la empresa mencionó que limpió el recipiente de agua días después de la distribución de los manuales, debido a que el INIFAP (Instituto Nacional de Investigación Forestal, Agrícola y Agropecuaria Pecuarias MX [2012]) , afirma que el agua no potable es una fuente principal de contaminación microbiana.
𝑯𝒐: No existe una diferencia significativa en la carga microbiana de la carne de vacuno antes y después de la introducción de las BPF. 𝑯𝟏: Si existe una diferencia significativa en la carga microbiana de la carne vacuna antes y después de la introducción de GMP. Utilizando la prueba T de Student tabla 10, se confirma que no existe diferencia significativa debido a que su significancia es mayor a 0.05, lo que significa que la introducción de los manuales BPM no tuvo el efecto esperado, ya que no pudo garantizar la seguridad del carne proveniente de este matadero del Cantón Bolívar, por no estar conforme a lo establecido en la norma NTE INEN 1338.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Requisitos esenciales de seguridad y calidad para la protección de la salud del consumidor, Mérida-VEN. 2018) Diagnóstico de la calidad de la carne vacuna comercializada en la ciudad de Calceta [Tesis en Ingeniería Agroindustrial, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López “ESPAM MFL”]. Manual de análisis de calidad en. 2012) Manual de procedimientos administrativos para el mejoramiento de buenas prácticas de higiene en el matadero municipal del Cantón Bolívar [Tesis previa a la obtención del título de Ingeniería en administración de empresas agrícolas agroindustriales, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López]. http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream TAE13.pdf Condo, R. 2014) Microbiología de carnes, productos cárnicos y pescados.
Revista de la Sociedad de Seguridad Alimentaria (3). https://www.consumer.es/seguro-alimentaria/staphylococcus-aureus-el-pathogen-de-los-manipuladores.html. FAO, [Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura]. 2015) Viabilidad para la implementación de un sistema de sacrificio y conservación de carne de un matadero en la ciudad de Calceta [Tesis previa a la obtención del título de ingeniero agroindustrial, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López]. Importancia de un sistema de gestión de la calidad en la Universidad de Ciencias Médicas.
Documentación e implementación de buenas prácticas de manufactura para las áreas técnica, de producción y de planta piloto en la unidad de alimentos de la empresa Surtichemicals Ltda. Ser referente en el cumplimiento de los requisitos de higiene y sacrificio a nivel local, regional y nacional. , a través de la innovación y la mejora continua de sus procesos con enfoque en la calidad y modernización de la carne vacuna. Todos los equipos, materiales, accesorios y área de trabajo deben limpiarse con vapor a 70°C en intervalos durante y al final del día.
Cumplir con los requisitos GMP para ofrecer un producto seguro a los consumidores locales. El personal no deberá llegar con el uniforme puesto, de igual manera al salir del establecimiento se deberá quitar el uniforme. Recibe quejas de los consumidores sobre la carne vendida en el mercado.
Las áreas de residuos deberán ubicarse fuera de las áreas de producción y en lugares alejados de ellas.
