Actividad antioxidante (mM Trolox) con diferencia significativa (p ≤ 0,05) en la interacción de los factores queso-tiempo. Actividad antioxidante (mM Trolox) con diferencia significativa (p ≤ 0,05) en la interacción queso-fracción factores.
INTRODUCCIÓN GENERAL
En el capítulo 6 se determinó la composición fisicoquímica de los extractos liofilizados de queso añejo de Zacazonapan, el perfil de aminoácidos, el mapa peptídico, el peso molecular de los péptidos y la presencia de grupos de péptidos con actividad antioxidante y antihipertensiva. Finalmente, en el capítulo 9, se determinó mediante análisis espectrofotométrico la actividad antitrombótica y antimicrobiana de extractos acuosos de queso Zacazonapan.
REVISIÓN DE LITERATURA
Quesos tradicionales mexicanos
- Queso añejo de Zacazonapan
6 Los quesos mexicanos reales tienen ventajas potenciales dada su microflora nativa, el tipo de leche utilizada y las diferentes técnicas de los procesos de producción (Santiago-López et al., 2018). Muchas veces, ya en el mercado, las piezas se presentan con una superficie de enchilada, debido a la aplicación de una pasta de chile guajillo extendida en una capa delgada (Hernández-Morales, Hernández-Montes, Aguirre-Mandujano, & Villegas De Gante, 2010; Villegas De Gante et al., 2014).
Valores humanos en la preferencia de los alimentos
- Estructura de los valores humanos
- Los valores humanos y su influencia en el consumo de los alimentos 9
El modelo de la estructura teórica de los valores humanos los divide en cuatro dominios de valores de orden superior (Schwartz, 2012). Considera que los valores humanos influyen en la importancia de los atributos del producto, que a su vez orientan la evaluación y compra del producto.
Cultura y símbolo
- Significados en los alimentos
En el primer caso, los consumidores hacen juicios fragmentados sobre el producto, atributo por atributo, evaluando el significado utilitario del producto, y los valores humanos pueden influir en la importancia de los atributos tangibles, que a su vez influyen en la preferencia del producto. En segundo lugar, cuando los consumidores evalúan el significado simbólico del producto y emiten juicios afectivos, intuitivos y holísticos, los valores humanos pueden influir directamente en la preferencia del producto.
Emociones asociadas a la preferencia de los alimentos
Este método proporciona información complementaria a las pruebas sensoriales tradicionales, y la lista de emociones se puede editar para tener en cuenta emociones específicas según el producto que se evalúa (King et al., 2010). Las metodologías antes mencionadas se han utilizado en el estudio de las emociones que diferentes productos evocan en los consumidores.
Estudios sobre vida de sensorial de anaquel
18 en las etiquetas del queso Gouda sobre las emociones evocadas en los consumidores, y encontró que la mayoría de los consumidores asociaban la emoción "feliz" con el queso cuya etiqueta no contenía esos términos. 2006) han demostrado que no se debe subestimar el impacto de las conexiones emocionales en el consumo de fruta, ya que puede influir significativamente en el valor monetario que los consumidores están dispuestos a pagar. Peri (2006) define la calidad de los alimentos como un conjunto de necesidades de los consumidores que actúan en un circuito de consumidores a productores y viceversa.
Funcionalidad de las proteínas lácteas
- Péptidos bioactivos
- Papel de la maduración y las bacterias acido lácticas en la producción
- Péptidos bioactivos en queso
25 actividades enzimáticas presentes, así como las condiciones físicas de la matriz del queso (Ardö et al., 2017). Entre los péptidos bioactivos que se encuentran en los quesos, los inhibidores de la ECA-I (enzima convertidora de angiotensina I) representan la mayor contribución (Kwak et al., 2011).
Literatura citada
Production of angiotensin-I-converting-enzyme-inhibitory peptides in fermented milk initiated by Lactobacillus delbrueckii subsp. Antithrombotic and angiotensin-converting enzyme inhibitory properties of peptides released from bovine casein by Lactobacillus casei Shirota.
RUTAS DE INFLUENCIA DE LOS VALORES HUMANOS EN EL CONSUMO
Resumen
The objectives of this research were to identify the structure of human values among local consumers, and the ways of their influence on the consumption of aged Zacazonapan cheese. Multiple regressions yielded three correlation coefficients, with which the influence paths of human values were calculated.
Introducción
En el desarrollo y comercialización de productos, la priorización de los valores humanos además de los atributos tangibles juega un papel importante en la decisión de consumo (Holbrook et al., 1982; Lee et al., 2014). El objetivo de este trabajo fue identificar en consumidores de queso añejo de Zacazonapan la estructura de los valores humanos y el tipo de vía de influencia de los valores humanos en el consumo de queso utilizando atributos tangibles como mediadores.
Materiales y métodos
- Muestra de consumidores
- Diseño y aplicación de la encuesta
Análisis estadístico
- Estructura de los valores humanos en consumidores
- Influencia directa e indirecta de los valores humanos en el consumo
Posteriormente se realizaron tres regresiones múltiples; En la primera regresión, las variables independientes fueron los factores significativos para los atributos tangibles (T), y la variable dependiente fue el consumo de queso en los últimos tres días anteriores. Esta regresión se denominó Bloque 1 (B1); En la segunda regresión, las variables independientes fueron los factores importantes para los valores humanos (V), más los factores no importantes para los atributos tangibles (factores residuales, TR), y la variable dependiente fue el consumo de queso, en esta regresión llamada bloque dos (B2). Finalmente, en la última regresión las variables independientes fueron solo los factores importantes de los valores humanos y el consumo de queso fue la variable dependiente, a esto se le denominó bloque tres (B3).
Resultados y discusión
- Estructura de los valores humanos en consumidores
- Influencia directa e indirecta de los valores humanos en el consumo
Resultados de regresión múltiple de factores que incluyen solo valores humanos y residuos de atributos tangibles frente al consumo de queso. Resultados de la regresión múltiple de los factores de valores humanos y consumo de queso únicamente (bloque tres).
Conclusiones
Agradecimientos
The attribute-mediation and product meaning approach to the influence of human values on consumer choice. A practical method to uncover the direct and indirect connections between human values and consumer purchases.
Resumen
Cheeses, as traditional foods, are linked to their place of origin and should have a sense of identity for consumers. While the community of identity importance for Zacazonapan cheese was 5.1%, the local consumer who identifies with the cheese was familiar with this percentage.
Introducción
Actualmente, el problema de los quesos tradicionales es que existe muy poca información sobre sus significados comunes, y especialmente sobre el significado de identidad relacionado con su origen. Por lo tanto, el propósito de este estudio fue identificar rasgos comunes de categorías de significado entre los consumidores locales de queso añejo de Zacazonapan, especialmente el significado de identidad de origen, además de determinar los rasgos comunes de los significados psicológicos utilitarios y simbólicos asociados al dato del queso. . utilizarlo como información que contribuya a la obtención de cifras de protección y enfoques de comercialización de cada queso.
Metodología
- Sitio de encuesta
- Encuesta
- Análisis estadístico
Se tabularon las frecuencias de palabras asociadas con cada categoría de significado y luego se aplicó una prueba de proporción k utilizando el estadístico de prueba χ2 (p ≤ 0,05) y el procedimiento de Marascuilo para agrupar/distinguir las proporciones de las categorías de significado. Mostramos los resultados gráficamente utilizando el proceso de la rueda sensorial, que llamamos rueda de significados para los fines de la investigación.
Resultados y discusión
- Queso de Zacazonapan
Comparaciones de los porcentajes de los puntos en común de las categorías de significados otorgados al queso de Zacazonapan y sus aportes a los significados psicológicos. Además, presentó una categoría de características negativas (daño, desagradable, polilla, etc.); Letarte, Dubé y Troche (1997) señalan que las actitudes negativas hacia el consumo de alimentos pueden resultar de experiencias sensoriales negativas, como el miedo al daño físico, y de simbolismos negativos relacionados con el pensamiento de los alimentos o sus orígenes.
Conclusiones
Por tanto, tradicionalmente, este tipo de alimentos es una manifestación de autenticidad y refuerza el sentido del lugar de origen, que se relaciona significativamente con la herencia del producto, como figura de conservación de productos auténticos y con una fuerte identidad (Gade, 2004). estableciendo así una posición de distinción simbólica entre productores artesanales y productores industriales (Almeida et al., 2016). 98 comunidades de significado en este queso tradicional mexicano expresadas por los consumidores y demostrando su significado identitario para este queso.
Agradecimientos
Literatura citada
Symbolic interactionism: some implications for consumer self-concept and product symbolism research. 1997) Similarities and differences in affective and cognitive origins of food likes and dislikes, Appetite.
ACEPTABILIDAD DEL QUESO DE ZACAZONAPAN A TRAVÉS DE
Resumen
Por lo tanto, los extractos acuosos de queso añejo de Zacazonapan exhibieron potencial actividad inhibidora de ECA-I. La tendencia para la mayoría de los aminoácidos en esta interacción y para el queso A fue aumentar.
Introducción
Materiales y métodos
- Obtención de muestras
- Determinación de pH y composición química parcial
- Magnitud de diferencia (d’)
- Evaluación de la aceptabilidad global
- Perfil Flash de quesos
- Vida útil sensorial
Se realizaron pruebas triangulares con 21 panelistas consumidores de queso del Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la UACh, quienes realizaron cinco mediciones repetidas (Bi, 2006). La prueba se realizó con el método descrito por Hough (2010) y se aplicó a 101 consumidores de queso, miembros del Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la UACh.
Análisis estadístico
- Variables físicas y químicas
- Análisis de datos sensoriales
110 Respecto al perfil Flash, los datos de las tres replicaciones fueron analizados mediante un diseño completamente al azar para seleccionar a los panelistas que mostraron diferencia significativa en la mayoría de las características evaluadas, utilizando el programa SAS versión 9.4 (SAS, 2019). A continuación se realizó un análisis de Procusto generalizado (GPA) con los datos de los panelistas seleccionados, utilizando el programa versión XLSTAT.
Resultados y discusión
- Determinación de pH y composición química parcial
- Magnitud de diferencia (d’)
- Perfil Flash de quesos
- Evaluación de aceptabilidad global
- Frecuencia e intensidad de emociones en consumidores de queso
- Vida útil sensorial
La prueba de Kolmogorov Smirnov indicó que los datos no presentaban una distribución normal (p = 0,005), por lo que se utilizó la prueba de Friedman y comparaciones múltiples por pares de medias de rangos mediante la prueba de Nemenyi (Cuadro 18). Cuando comparamos estos grupos con los formados en el caso de la aceptabilidad global, se destaca que la intensidad de las emociones: amable, amigable, confiada y tranquila, permitió distinguir en particular los quesos A y C, que presentaron la misma aceptabilidad.
Conclusiones
Se han realizado estudios sensoriales de vida útil en quesos de mantequilla Huacariz y Cepof de Cajamarca, Perú, donde su mediana de vida útil fue de 7,6 días y 41,7 días a 10 °C, respectivamente (Sánchez-González & Pérez, 2016). No existen reportes donde se haya utilizado el método de supervivencia, mediante el cual se determina la vida útil sensorial, para conocer el estado de madurez en el que el 50% de los consumidores aceptaría el queso añejo Zacazonapan, ni los intervalos de tiempo en los que el productor podría conservar el queso. queso durante la maduración para reducir su rechazo.
Agradecimientos
Literatura citada
A survival analysis model for sensory shelf life estimation with temperature and lighting as accelerating factors. Emotional responses to food packaging: Joint use of self-report and physiological measures of emotion.
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE E INHIBIDORA DE LA ENZIMA
Resumen
Soluble extracts of this cheese from two cheese factories (A and B), with different ripening time, were determined composition, amino acid profile, peptide map and antioxidant capacity by decolorization of β-carotene, as well as antihypertensive activity. This cheese is a potential source of bioactive peptides, so future research can focus on separating fragments and obtaining amino acid sequences, with which each bioactivity is associated.
Introducción
129 Hay pocos informes de actividad antihipertensiva en los quesos mexicanos, algunos de los cuales se encuentran en el queso fresco (Torres-Llanez, González-Córdova, Hernandez-Mendoza, García y Vallejo-Cordoba, 2011), el queso Cotija (Hernández-Galán et al . ., 2016) y queso fresco de cabra (Hernández-Galán, Cardador-Martínez, et al., 2017), por lo que resulta de gran interés investigar el potencial biológico de los péptidos obtenidos durante la elaboración de productos artesanales como los madurados. queso de Zacazonapan. . El queso añejo Zacazonapan se elabora con leche cruda de vacas en libertad, cuajo de cuerito (abomaso seco de ternera cuyo principio activo cuajante es la enzima renina), sal de Araró (90% de pureza) y se comercializa como queso añejo o curado (Hernández queso). Morales, Hernández-Montes, Aguirre-Mandujano y Villegas De Gante, 2010; Hernández, Hernández, Villegas y Aguirre, 2011; Villegas et al., 2014; Williams, 2016).
Materiales y métodos
- Reactivos analíticos
- Obtención de las muestras de queso añejo de Zacazonapan
- Determinación de mapa peptídico de extractos liofilizados
- Determinación del perfil de pesos moleculares de péptidos por FPLC
- Actividad antioxidante por decoloración de β-caroteno
- Determinación de la inhibición de la enzima convertidora de
Se inyectaron 20 µL del sobrenadante en un HPLC (Beckman-Coulter, Brea, EE. UU.), cuyas características se describieron anteriormente. La adquisición y el procesamiento de datos se realizaron utilizando el software 32 Karat 7.0 (Beckman-Coulter, EE. UU.).
Análisis estadístico
138 Donde, [AH]𝐶𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 es la concentración de ácido hipúrico en el control y [AH]𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 es la concentración de ácido hipúrico en la mezcla de reacción. La absorbancia del eluyente se midió mediante un detector de matriz de diodos G7114A (Agilent® serie 1260, California, EE. UU.).
Resultados y discusión
- Composición proximal de extractos liofilizados de queso añejo de
- Perfil de aminoácidos en extractos liofilizados
- Aminoácidos libres en extractos liofilizados
- Mapa peptídico de extractos liofilizados
- Perfil de pesos moleculares de péptidos por FPLC (Fast Performance
- Actividad antioxidante por decoloración de β-caroteno
- Actividad antihipertensiva de extractos acuosos de queso añejo de
Contenido de aminoácidos libres (g·100 g-1 de extracto liofilizado) con diferencia significativa (p ≤ 0,05) respecto al factor tiempo de maduración. Contenido de aminoácidos libres (g·100 g-1 extracto) con diferencia significativa (p ≤0,05) respecto a la interacción de los factores queso-tiempo.
Conclusiones
Literatura citada
Antioxidant and angiotensin-converting enzyme inhibitory activity in fresh goat cheese prepared without starter culture: a preliminary study. Studies on the active site and antihypertensive activity of angiotensin I-converting enzyme inhibitors derived from casein.
Resumen
The aim of this research was to determine antioxidant capacity in fractions of different molecular weight from extracts of ripening cheese from Zacazonapan, with different ripening times. Amino acid profiles of peptidic fractions of ripening cheeses from Zacazonapan (F0, F1, F2, F3, F4 and F5) were obtained by reversed phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC).
Introducción
Para este queso falta información sobre cambios en las características funcionales (liberación de péptidos con actividad antioxidante) durante la maduración. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar la capacidad antioxidante en fracciones de diferentes pesos moleculares de extractos hidrosolubles de queso añejo Zacazonapan durante su maduración.
Materiales y métodos
- Reactivos analíticos
- Obtención de la muestra de queso añejo de Zacazonapan
- Extracción de compuestos solubles en agua
- Liofilización de los extractos solubles
- Obtención de fracciones peptídicas en función del peso molecular 164
- Determinación del contenido de calcio libre
- Determinación de la actividad quelante de Cobre (II)
- Determinación de la actividad quelante de Fe (II)
- Determinación de la actividad antioxidante por captación del radical
La absorbancia del eluyente se midió con un detector UV/Vis modelo 166 (Beckman-Coulter, California, EE. UU.). La absorbancia se midió por triplicado a 650 nm en un lector de microplacas (Multiskan Spectrum, ThermoLab Systems, Massachusetts, EE. UU.).
Análisis estadístico
Donde Abs562Sample es la absorbancia de la muestra a 562 nm y Abs562Control es la absorbancia del control a 562 nm. Los ensayos se realizaron por triplicado y se usó una curva estándar de Trolox en un rango de concentración de 0,0199 a 3,99 mM para expresar la actividad antioxidante en equivalentes de Trolox (TE) mM.
Resultados y discusión
- Perfil de aminoácidos de las fracciones peptídicas
- Contenido de Calcio libre
- Actividad quelante de Cobre (II)
- Actividad quelante de Fe (II)
- Actividad antioxidante por captación del radical libre ABTS •+
Contenido de aminoácidos (g·100 g-1 de proteína) con diferencia significativa (p ≤ 0.05) para la interacción de los factores tiempo del queso en quesos añejos de Zacazonapan no fraccionados. Contenido de aminoácidos (g·100 g-1 de proteína) con diferencia significativa (p ≤ 0.05) considerando la interacción de los factores tiempo del queso en fracciones de queso añejo de Zacazonapan.
Conclusiones
Resumen
Introducción
Materiales y métodos
- Obtención de muestras
- Extracción de compuestos solubles en agua
- Determinación de proteína soluble en extractos
- Determinación de grado de hidrólisis
- Determinación in vitro de actividad antioxidante
Análisis estadístico
Resultados y discusión
- Proteína soluble en extractos
- Grado de hidrólisis en extractos acuosos
- Actividad antioxidante in vitro
Conclusiones
Literatura citada
BIOACTIVIDAD, ANALISIS SENSORIAL Y TEXTURAL DE QUESO AÑEJO
Resumen
Introducción
Materiales y métodos
- Obtención de muestras
- Determinación de la actividad antimicrobiana
- Determinación de la actividad antitrombótica
- Perfil flash de queso añejo de Zacazonapan
- Análisis de perfil de textura (TPA)
Análisis estadístico
Resultados
- Análisis fisicoquímicos del queso
- Sustancias proteicas inhibidoras del crecimiento bacteriano
- Actividad antitrombótica de extractos
- Perfil Flash de queso añejo de Zacazonapan
- Análisis de perfil de textura (TPA)
Conclusiones
Literatura citada
CONCLUSIONES GENERALES
APÉNDICES