Prueba de rango múltiple Tukey HSD para el olor del atributo sensorial de las galletas con chips Cushuro. Prueba de rango múltiple Tukey HSD para el atributo sensorial de aceptabilidad general de las galletas con chips Cushuro. 194 Figura 56: Medias y prueba Tukey HSD para el atributo sensorial Color de las galletas con chips Cushuro.
INTRODUCCION
Ante el problema de no contar con galletas de buena calidad nutricional, se presenta la innovadora propuesta de galletas con chips de cushuro enriquecidas con harina de soya y cáscara de piña. Las concentraciones adecuadas de las harinas aportarán un mayor contenido proteico y de fibra dietética, así como la aceptación sensorial del producto respecto a una galleta convencional. Cabe señalar que el proceso de creación de cookies por parte de los autores antes mencionados se consideró la base de la investigación.
MARCO TEÓRICO
Cushuro (Nostoc Sphaericum)
- Hábitat
- Taxonomía
- Composición Química
- Principales Componentes del Cushuro
- Beneficios en la salud
- Aplicaciones en la Industria
El cushuro es considerado un superalimento, por lo que Gantar (2008) afirma que es un alimento de rápida digestión y tiene un gran valor nutricional, principalmente por su contenido en proteínas y vitaminas, a la vez que contiene alrededor de un 50% de carbohidratos. El contenido de proteínas es aproximadamente del 30%, siendo muy relevante el contenido de aminoácidos, ya que el 44% son aminoácidos esenciales para el ser humano. La Tabla 3 muestra el contenido de aminoácidos esenciales (AAE) y la ingesta diaria recomendada por OMS/FAO/UNU, (2007).
Soya
- Origen y Taxonomía
- Producción Nacional y Mundial de Soya
- Composición Química
- Harina de Soya
Si hablamos de la soja como superalimento es sin duda por su alto contenido en proteínas con un 36% en promedio, que es incluso superior a las proteínas de la carne al casi duplicarla, lo que se atribuye a que tiene altos niveles de aminoácidos esenciales. ácidos, a pesar de ser algo deficiente en metionina. Su contenido proteico se ve afectado por procesos térmicos debido a la sensibilidad de la proteína al calor, desnaturalizándose fácilmente; para ello se utilizan los índices de solubilidad del nitrógeno (ISN) y los índices de dispersabilidad de proteínas (PDI) (Badui, 2012). En la tabla 7 se muestran los aminoácidos esenciales y la composición química de la harina de soja.
Piña
- Origen
- Taxonomía
- Variedades de piña
- Composición nutricional
- Producción nacional de la piña
- Beneficios en la salud
- Cáscara de piña
Entre las piñas blancas y rojas las más comerciales son la “Zamba de Chanchamayo” y la “Roja Trujillana” (Dirección de Información Agraria, 2000). Por otro lado, otras investigaciones han reportado que el contenido de fibra de la piña es del 20%, y se ha reportado que las cáscaras de piña tienen un contenido de fibra dietética de hasta el 70,6%, lo cual se relaciona básicamente con su alto contenido de antioxidantes (miricetina). encontrado en este subproducto (Ramírez y Pacheco de Delahaye, 2009). Se investiga la composición de la harina producida a partir de cáscaras de piña con el objetivo de utilizarla como ingrediente para enriquecer alimentos y sustituir el gluten.
Fibra dietética
- Propiedades fundamentales de la Fibra dietética
- Propiedades Técnico-Funcionales de la Fibra dietética
- Tipos de Fibra dietética
- Fuentes de fibra dietética
- Fibra dietética en la piña
- Recomendaciones de consumo
- Efectos fisiológicos
Esta propiedad de la fibra dietética depende del tipo de fibra, teniendo la fibra soluble una mayor capacidad de fermentación que la fibra insoluble. En términos generales, todos los tipos de fibra pueden ser fermentados por las bacterias intestinales con excepción de la lignina. Por los beneficios antes mencionados que trae la fermentación de fibra, la producción de A diferencia de la fibra dietética soluble, este tipo de fibra es insoluble en soluciones acuosas enzimáticas y su capacidad de retención de agua es menor que la de la fibra soluble.
Mezclas Alimenticias
- Enriquecimiento de Harina
- Fortificación de Harina
- Computo químico
Las proteínas cumplen diversas funciones vitales para mantener nuestro organismo sano; Los procesos de construcción y destrucción de componentes nitrogenados ocurren constantemente. Asimismo, para obtener energía a través de la síntesis de proteínas es necesario consumir alimentos ricos en proteínas compuestas por aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede producir, por lo que es necesaria su ingesta en la dieta, lo que requiere de un aporte adecuado de alimentos proteicos. para cubrir la demanda de aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita (De la Cruz, 2009).
Control de Calidad de las Harinas
- Contenido de Humedad
- Contenido de Proteína
- Color y contenido de Ceniza
- Granulometría
Se utiliza para determinar el tamaño de las partículas que componen la harina. Este análisis se puede realizar manualmente (apreciación al tacto) o con la ayuda de un tamiz, que sirve para detectar la harina granulada y separarla de la harina fina.
Galletas
- Galleta cookie
- Ingredientes principales de las galletas
Un aumento de temperatura tiene un efecto negativo en la estabilidad de las emulsiones (Dieter y Grosch, (1997). Además, los jarabes de azúcar reductores también controlarán la textura de las galletas. También se utiliza para ajustar el pH de la masa. piezas (Duncan, 1989).
MATERIALES Y METODOS
Lugar de ejecucion
Materiales y equipos
- Materia prima
- Insumos
- Equipos
- Reactivos
- Materiales de vidrio y otros
Metodologia de analisis
- Diagrama de flujo Experimental del Proceso de Obtención de Harinas
- Proceso de Obtención de galleta tipo cookie con chips de cushuro
- Descripción de las etapas del proceso de obtención de harinas
- Descripción de las etapas del proceso de elaboración de galleta tipo cookie75
- Diseño Experimental
- Métodos de caracterización del producto final
- Elección de la Formulación Optima
- Caracterización de la composición químico proximal de la formulación
- Vida útil de la formulación óptima y control
- Análisis Microbiológico
La metodología de referencia adaptada para la obtención de harina de cáscara de piña es la de Carías (2015). Consiste en cortar la cáscara de la piña en trozos más pequeños para que quede mejor distribuida en las siguientes etapas del proceso. Para ello se utilizaban cuchillos tradicionales. A continuación se explica el procedimiento para la elaboración de galletas de bizcocho con chips de cushuro parcialmente sustituidos por harina de soja y cáscaras de piña, con base en lo descrito por Salvatierra, Azorza y Paucar (2019).
Determinación de la composición química aproximada de harinas de cáscara de trigo, soja y piña. La caracterización aproximada de harinas de cáscara de trigo, soja y piña se realizó en el Laboratorio de Composición y Análisis de Productos Agroindustriales y en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas Agroindustriales de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa. La determinación de la calidad proteica de las mezclas mediante el cálculo del cálculo químico se realizó con el fin de obtener los parámetros adecuados de % harina de soja y cáscara de piña para sustituir parcialmente la harina de trigo, de tal manera que el % Lisina (aminoácido limitante) supere el límite mínimo del 70% recomendado por FAO/OMS/UNU, (2007).
Sx: Resultado químico de cada aminoácido presente en la mezcla (x) - T: Aminoácido de harina de trigo presente en la mezcla. MT: Porcentaje de participación de harina de trigo en la mezcla - S: Aminoácido procedente de harina de soja presente en la mezcla. ST: Porcentaje de harina de soja en la mezcla - P: Aminoácido de la harina de cáscara de piña presente en la mezcla - %ST: Porcentaje de harina de cáscara de piña en
La determinación del recuento de mohos y levaduras se realizó sobre las galletas de mejor formulación, dicho análisis se realizó en un laboratorio externo.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Determinación de la composición química proximal del cushuro (nostoc
Si se comparan los valores obtenidos de la composición química proximal del cushuro deshidratado con los valores teóricos reportados por Gantar M., (2008), se verifica la ligera superioridad entre los componentes proteicos, cenizas y carbohidratos, mientras que en el % humedad y % grasa los valores obtenidos son inferiores. Cabe señalar que muestras secas de Nostoc provenientes de la laguna de Patococha en Ancash (Huaraz) contenían un 23% de proteína, mientras que el valor reportado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2017) es de un 29%. Estas diferencias se deben a las variaciones en parámetros como la altitud y temperatura de los medios de crecimiento de estas cianobacterias (Roldán, 2015). La mayor parte del cushuro deshidratado se compone de carbohidratos, los cuales están compuestos por mocos como hexosas, glucosa y galactosa, que forman la capa protectora (Chávez, 2014) (Moncayo, 2017).
Determinación de la composición química proximal de las harinas de trigo, soya
- Harina de Trigo
- Harina de Soya
- Harina de Cáscara de piña
En la Tabla 21 se muestran los valores promedio y desviación estándar de los parámetros colorimétricos de harina de trigo. La determinación de parámetros como Aw, acidez y pH de la harina de trigo se presenta en la siguiente tabla. Los valores de actividad del agua que se muestran en la tabla indican la porción del contenido total de agua en la harina de trigo que está libre.
El contenido de ceniza indica la eficiencia de la molienda del grano y afecta el color de la harina (Chavan, Kadam y Reddy, 1993). Un rasgo característico que determina la calidad de la harina de soja es la fibra. En la Tabla 25 se muestran los valores medios y la desviación estándar de los parámetros colorimétricos de la harina de soja.
El tono amarillo claro de la harina de soja se debe a factores como variedad, método de extracción, acondicionamiento del proceso de molienda, condiciones de almacenamiento, clima, etc. La determinación de parámetros como Aw, acidez y pH de la harina de soja se muestra a continuación. mesa. Tamizado acumulado Figura 9: Perfil granulométrico de la harina de soja en términos de % de producto tamizado y % de producto rechazado acumulado vs. diámetro.
Composición química aproximada de la harina de cáscara de piña Tabla 28: Composición química aproximada de la harina de cáscara de piña.
Cálculo del computo químico de las formulaciones
CÁLCULO DEL QUÍMICO CÁLCULO DE LAS FÓRMULAS El cálculo del número químico o puntuación es sin duda de gran ayuda en la verificación. FUENTE: Para calcular la puntuación química, se utilizó como referencia un patrón de puntuación de aminoácidos esenciales de la OMS/FAO/UNU (2007).
Evaluación de las Cookies con chips de cushuro
- Evaluación Funcional de las Cookies con chips de cushuro
- Evaluación Tecnológica de las Cookies con chips de cushuro
- Análisis Sensorial de las Cookies
Análisis de Varianza del % de Proteína de Galletas Cushuro Chips Fortificadas con Harina de Soja y Cáscara de Piña. Efecto de la harina de cáscara de soja y la piña sobre el contenido proteico de las galletas con chips Cushuro. Análisis de varianza para % de fibra dietética de galletas con chips Cushuro fortificadas con harina de soja y cáscara de piña.
Efecto de la harina de cáscara de soja y piña sobre el contenido de fibra dietética de galletas con chips Cushuro. Análisis de varianza para el parámetro de dureza textural de galletas con chips de Cushuro fortificadas con harina de soya y cáscara de piña. Efecto de la harina de cáscara de soja y piña sobre el parámetro de dureza de textura de galletas con chips de Cushuro.
Análisis de varianza para el parámetro de fragilidad textural de galletas con chips Cushuro fortificadas con harina de soja y cáscara de piña. Efecto de la harina de cáscara de soja y la piña sobre el valor de brillo de las galletas con chips Cushuro. Efecto de la harina de cáscara de soja y piña sobre los valores de cromaticidad de las galletas con chips Cushuro.
Análisis de varianza para el ángulo de color de galletas con chips de Cushuro fortificadas con harina de soya y cáscara de piña. Efecto de la harina de cáscara de soja y piña sobre los valores del ángulo de color de galletas con chips de Cushuro. Análisis de varianza para el volumen específico de galletas con chips de Cushuro fortificadas con harina de soya y cáscara de piña.
Elección de la formulación óptima
Caracterización de la composición química proximal y microbiólogica de la
- Composición químico-proximal de formulación optima
- Propiedades funcionales de la fibra dietética de la formulación óptima
- Análisis de Hierro y Calcio de la formulación óptima
- Caracterización Microbiológica de Mohos y Levaduras de la formulación
Vida útil de la formulación óptima y control
- Determinación de Vida útil de cookies con chips de cushuro mediante pruebas
- Evaluación de %Acidez de cookies con chips de cushuro durante
- Evaluación de Textura de cookies con chips de cushuro durante
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
ANEXOS
