Fibra dietética

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51 c. Capacidad de fermentación

Esta propiedad de la fibra dietética depende del tipo de fibra, teniendo la fibra soluble mayor capacidad de fermentación que la insoluble, en términos generales todos los tipos de fibra pueden ser fermentadas por las bacterias intestinales con excepción de la lignina. Con ello se establece un porcentaje superior de fermantación en las pectinas, gomas o mucílagos alrededor de 80 y el 95%, a comparacion de la celulosa que esta entre 15 – 50 % (Aguilera et. al., 2007).

Cabe señalar que la importancia del proceso de fermentanción radica en permitir el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y de las celulales epiteliales, asi como de la producción de ácidos grasos de cadena corta tales como el acético, propiónico y butírico, gases como el hidrógeno, metano y dióxido de carbono, ácido láctico, aminas, fenoles y otros compuestos de gran utilidad metabólica. A los beneficios mencionados que con lleva la fermentación de la fibra se debe sumar la produccion de

energia que es aprovechada por las mismas bacterias (Menéndez, 2013).

A partir de esta propiedad las fibras se pueden dividir en:

- Fibras no fermentables (< 10%).- Se encuentran la lignina (fibra insoluble) asi como la carregenina y la metilcelulosa (fibras solubles).

- Fibras parcialmente fermentables (10-70%).- Esta conformada por fibras insolubles ricas en celulosa y por otras solubles como el agar.

- Fibras fermentables (> 70%).- Compuesta solo por fibras solubles ricas en hemicelulosa o en ácidos glucurónicos (pectinas).

Es importante mencionar que la capacidad de fermentación propia de la fibra dietética, ha permitido que sea considerada como un probiótico, mejorando las salud del consumidor al estimular de forma selectiva el desarrollo y/o la actividad de un número de bacterias en el colon (Aguilera et. al., 2007).

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2.4.2. PROPIEDADES TÉCNICO-FUNCIONALES DE LA FIBRA DIETÉTICA

a. Capacidad de Retención de Agua (CRA)

Su importancia radica en el efecto que tiene sobre la textura de un nuevo producto, limitando el nivel máximo de incorporación de fibra en dicho producto (Lajolo, Saura, Wittig y Wenzel, 2001).

Cabe señalar que esta propiedad es aprovechada en la industria de productos horneados, ya que la fibra prolonga la frescura y mejora la digestión (Ayala, Vega, Rosas, Palafox y Villa, 2011).

Su método se fundamenta en colocar la fibra a un exceso de agua en condiciones controladas de temperatura y tiempo, hasta alcanzar el equilibrio, para luego ser sometida a fuerzas externas controladas (centrifugación), permitiendo su cálculo mediante la relación entre la masa final de la fibra hidratada y la masa inicial seca (Mayorga, 2013).

b. Capacidad de Retención de Aceite (CRAc)

El método se basa en colocar la fibra en un exceso de aceite para luego dejar reposar a una temperatura y un tiempo determinado hasta alcanzar el equilibrio, para luego ser sometida a una fuerza externa constante como es la centrifugación, el resultado expresa la cantidad de aceite retinido por la fibra (Elleuch, Bedigian, Roiseux, Besbes, Blecker y Attia, 2011).

A diferencia de lo que ocurre en la capacidad de retencion de agua, en esta propiedad las fibras insolubles presentan mayores valores de absorción de aceite que las fibras solubles, asimismo la composición quimica, el tamaño y área superficial de las partículas de fibra influyen en esta propiedad (Ramírez y Pacheco, 2009).

Su aplicación es de suma importancia en la industria alimenticia, en productos como las galletas, con ello se aconseja el uso de harinas a partir de frutas ricas en fibra insoluble, puesto que tiene un efecto sobre la textura del producto, asi como la disolucion de sabores y aromas, y la estabilidad del producto (Ramírez y Pacheco, 2009).

53 c. Capacidad de Hinchamiento (CH)

La metodología a seguir es igual al método de capacidad de retención de agua, a diferencia que el resultado de esta propiedad expresa el volumen de la cama de fibra hinchada.

Factores como la composición quimica de la fibra, asi como de características estructurales como la porosidad y la cristalinidad influyen en esta propiedad (Raghavendra et. al., 2006; Yalegama, Karunaratne, Sivakanesan y Chithrangani, 2013).

Al igual que las anteriores propiedades (CRA y CRAc), la capacidad de hinchamiento es útil para proporcionar información en el desarrollo de productos horneados. Es importante señalar que las fibras solubles tienen mayor capacidad de hinchamiento para la formación de soluciones viscosas que las fibras insolubles (Lecumberri, Mateos, Izquierdo, Goya, y Bravo, 2007).

2.4.3. TIPOS DE FIBRA DIETÉTICA a. Fibra dietética soluble

Su comportamiento frente a soluciones enzimáticas acuosas origina un retículo donde la solución queda atrapada con ello se forma una mezcla de gran viscosidad, además de la retención de agua (propiedad característica a este tipo de fibra). Se encuentran dentro de este grupo las pectinas, algunas hemicelulosas, gomas, mucílagos y polisacáridos procedentes de algas, los cuales se pueden encontrar en alimentos como las frutas, vegetales foliáceos, hortalizas y legumbres (Menéndez, 2013).

b. Fibra dietética insoluble

A diferencia de la fibra dietética soluble, este tipo de fibra es insoluble en soluciones acuosas enzimáticas, asi como su capacidad de retención de agua es inferior a la soluble. Esta compuesta por la celulosa y sus derivados, algunas fracciones de hemicelulosas, lignina y almidón resistente, encontrándose principalmente en hortalizas, verduras, leguminosas frescas y en los granos de cereales (Menéndez, 2013).

54 2.4.4. FUENTES DE FIBRA DIETÉTICA

Los elementos fundamentales que constituyen la fibra dietética son:

Tabla 11: Principales constituyentes de la fibra dietética.

Polisacáridos Oligosacáridos Análogos de hidratos de carbono

No derivados de hidratos de carbono Celulosa

Hemicelulosa Pectina Gomas Mucílagos Polifructosas

Inulina

Fructooligosacáridos Galactooligosacáridos

Dextrinas no digeribles Maltodextrinas no digeribles

Polidextrosa Metilcelulosa

Hidroxipropilmetilcelulosa Hidratos de carbono sintético

Ligninas Ceras Filatos

Cutinas y suberinas Compuestos polifenólicos (taninos)

FUENTE: Menéndez, 2013.

Cabe resaltar que estos constituyentes se encuentran en distintos alimentos, es así que la celulosa se encuentra principalmente en la cubierta de los granos de cereales y en los tugumentos de las legumbres, mientras que en las verduras y hortalizas como las acelgas, col, zanahoria y lechuga su concentración es menor. Al igual que la celulosa, la hemicelosa se encuentran en los mismos alimentos además de diversas frutas. En verduras, hortalizas y frutas como la piña se encuentra la lignina (parte mas fibrosa). Mientras que las pectinas destacan en frutas como manzanas, naranjas y limones. Las gomas y mucílagos se encuentran en frutas, legumbres, en la cebada y la avena (Martínez, et. al., 2003).

2.4.5. FIBRA DIETÉTICA EN LA PIÑA

Larrauri y Saura (1997) han señalado de que la fibra dietética de la piña posee actividad antioxidante, además de ello mencionan que propiedades como sabor y color neutro, permiten mejorar la aceptabilidad de un producto elaborado con la adición de la fibra dietética de la cascara de piña, lo cual lo hace un excelente complemento en la elaboración de productos panificados.

Se ha encontrado en otras investigaciones el contenido de fibra en algunas frutas tales como la piña el cual reporta un valor de 20%, guanábana (23,61%)

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y guayaba (45,22%), sin embargo; estos son valores de la pulpa del fruto, por lo que de acuerdo a lo antes señalado se puede identificar que la mayor cantidad de la fibra dietética se encuentra en la cascara (Ramulu y Udayasekhara, 2003).

Diferentes subproductos, procedentes del procesamiento de frutas, han sido catalogados como fuentes directas de fibra. Y es así que cáscara de piña se ha encontrado valores de fibra dietética de 70,6%, el cual está relacionado elevado contenido de miricetina, polifenol autor de la actividad antioxidante encontrada en este subproducto (Larrauri y Saura, 1997).

Al hablar de la fibra que se obtiene a través de las cáscaras de piña, hablamos de un alto nivel de fibra dietética soluble e insoluble, aportando beneficios para la salud, es utilizada para elaborar subproductos, y en la alimentación de animales, en la obtención de polímeros, biodegradables, abono orgánico (Cedeño y Zambrano, 2014).

2.4.6. RECOMENDACIONES DE CONSUMO

La American Dietetic Association (1996), recomienda una ingesta de fibra en adultos alrededor de 25 a 30 g/día o de 10 a 13 g/ 1000 Kcal, con una relación insoluble/soluble de 3/1 (Martínez, et. al., 2003). Asimismo el Instituto Nacional para el Cáncer (EE.UU) recomienda entre 20 y 40 g de Fibra/día.

Cabe señalar que estas recomendaciones son para adultos sanos, siendo menores para niños y ancianos (Moreno, 2000).

Martínez, et.al., (2003) manifiesta, para niños (mayores de 2 años) es recomendable una cantidad igual o superior a su edad más 5 g de fibra/día.

Cabe resaltar que esta dieta debe basarse en fuentes variadas de frutas (3 piezas diarias), verduras (dos o más platos diarios), legumbres (2 o 3 veces por semana), cereales integrales, lácteos y probióticos, además de beber de 1.5 a 2 litros diarios de agua, esta dieta se complementa con realizar actividad física diariamente.

56 2.4.7. EFECTOS FISIOLÓGICOS

Existen muchas evidencias que demuestran la relación existente entre el consumo de fibra dietética con respecto a las efectos fisiológicos, principalmente en lo que respecta al tracto gastrointestinal, en la tabla 12, se resumen los efectos fisiológicos de la fibra dietética.

Tabla 12: Efectos Fisiológicos de la fibra dietética.

Fibra soluble Fibra insoluble Efecto fibra total

Estómago

↓ Vaciamiento gástrico

↑ Distensión gástrica

↑ Sensación de saciedad

Intestino delgado

↓ Tiempo de tránsito Forma soluciones

viscosas (geles)

Efecto esponja ↓ Absorción de nutriente (glucosa,

lípidos)

↓ Reabsorción de ácidos biliares

Colon proximal

↑ Fermentación bacteriana

↑ AGCC

↑ Gases

Absorción de cancerígenos

Efecto prebiótico

↓ Absorción de Na⁺, H2O

↑ Proliferación celular normal

↓ pH luz intestinal

Colon distal

-

↑ Fermentación bacteriana

↑ AGCC

↓ Tipo tránsito

↓ Proliferación de células tumorales

↑ Volumen contenido intestinal (laxante) FUENTE: Menéndez, 2013.

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