El Municipio de Aquitania está ubicado en el medio oriente del país, pertenece al departamento de Boyacá y forma parte de la provincia de Sugamuxi. Los resultados de la evaluación de la implementación de los protocolos por parte de la autoridad competente INVIMA dan un resultado FAVORABLE, lo que significa que se han cumplido los requisitos requeridos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA
En la etapa final, el producto es comercializado y distribuido a través de todos los canales de venta en el país o en el mercado internacional. Agenda futura de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena productiva de la trucha arcoíris en el Departamento de Antioquia.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
JUSTIFICACIÓN
MARCO REFERENCIAL
RAZÓN SOCIAL E IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
LOCALIZACIÓN
La Cuenca Hidrográfica del Lago de Tota se encuentra ubicada en la provincia de Sugamuxi; .. en el límite al norte con los municipios de Sogamoso-Municipio de Mongua y Labrazagrande;. Al sur lo dividen el municipio de Pajarito y el municipio de Páez; Este Municipio de Pajarito y Oeste con los municipios de San Bernardo, Municipio de Zetaquira.
MARCO TEÓRICO
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Pero lo más importante es que en ambos casos el control de las enfermedades de transmisión sexual es posible si se utilizan buenas prácticas de higiene, desinfección y manipulación de alimentos. Asimismo, las buenas prácticas de manufactura se refieren a las condiciones físicas que debe cumplir una empresa, así como a los procedimientos higiénicos que debe realizar el personal que allí labora, para que los productos elaborados sean seguros para el medio ambiente.
INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA PRODUCCIÓN DE TRUCHA
Garantizar la inocuidad de los productos acuícolas y promover actividades encaminadas a mantener su calidad sanitaria. Promover la participación activa de los productores y sus comunidades en el desarrollo responsable de prácticas de manejo acuícola.
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
- Peligro Biológico
- Peligro Químico
Los riesgos potenciales que son específicos del pescado producido por la acuicultura incluyen residuos farmacéuticos o medicamentos veterinarios u otros productos químicos utilizados en la producción acuícola que pueden exceder los límites permitidos, así como la contaminación fecal en granjas ubicadas en áreas cercanas a asentamientos humanos y otras instalaciones de cría de animales. Comisión del Codex Alimentarius, 2002). En general, los peligros de los productos en la acuicultura se clasifican en biológicos y químicos.
NORMAS OFICIALES NACIONALES E INTERNACIONALES
NORMAS INTERNACIONALES
La OMC14 reconoce que los productos acuáticos obtenidos de la pesca o la acuicultura destinados al consumo humano están sujetos a acuerdos de higiene alimentaria adoptados por el Codex Alimentarius. En cuanto a la seguridad alimentaria, el Codex Alimentarius dice que el organismo competente es la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius. Esta comisión consideró importante identificar los peligros que pueden encontrarse en los alimentos que pueden afectar negativamente la salud humana y su control con base en una metodología conocida como análisis de riesgos.
Es un sistema que enfatiza la prevención de riesgos a la salud humana derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, especialmente en la industria y comercialización de alimentos, el enfoque está dirigido a gestionar estos riesgos en los distintos eslabones de la cadena alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas20: Directivas que establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de productos pesqueros y las medidas de control aplicables en relación con determinadas sustancias y sus residuos en animales vivos y sus productos. Responsable de la seguridad, sanidad y correcto etiquetado de los productos alimenticios, responsable de velar por el cumplimiento de la legislación pesquera aplicable.
La agencia aprueba nuevos aditivos para su uso en alimentos, controla los suplementos nutricionales y el contenido de los alimentos infantiles.
NORMAS NACIONALES
Según el ingeniero CRISSTANCHO25, la producción de alimentos a mediados de la década de 1930 se regía por un documento conocido en el medio como Condiciones de Higiene Sanitaria, el cual tuvo vigencia por un período de 23 años y fue reemplazado por el CÓDIGO SANITARIO NACIONAL. y gestionó las condiciones de producción y procesamiento de alimentos durante un período de 26 años. La globalización de los mercados y la tendencia a que los productos sean menos dañinos para los consumidores trae un nuevo concepto de lenguaje universal, como es el de SEGURIDAD ALIMENTARIA, que en Colombia comienza a nivel de los productos del mar a través de la Resolución 730 de 1998, que establece el H.A.C.C.P. regula. 27 FAO, Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, Italia, Roma, Dirección de Información de la FAO, 2002.
Se basa en la prevención que busca el control sobre el proceso productivo, a través del análisis de los riesgos que suelen surgir en una determinada actividad, con el fin de evitarlos antes de que ocurran. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, su aplicación también trae otros beneficios, tales como: uso más efectivo de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y respuesta oportuna a los problemas de inocuidad de los alimentos (FAO, 2002)29. 28FAO, Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, Italia, Roma, Dirección de Información de la FAO, 2002.
27FAO, Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, Italia, Roma, Dirección de Información de la FAO, 2002.
METODOLOGÍA
- DIAGNOSTICO INICIAL
- OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN
- EVALUACIÓN INICIAL DEL PERSONAL
- CAPACITACIÓN DE OPERARIOS
- ELABORACIÓN DE MANUAL Y/O PROTOCOLOS
- Protocolo 1 higiene y salud de operarios
- Protocolo 2 limpieza y desinfección
- Protocolo de control de plagas;
- Protocolo de manejo y disposición de desechos sólidos
- Protocolo de potabilización de agua
- Protocolo de aguas residuales;
- Protocolo puntos críticos de control;
- Implementación de protocolos
- Autoevaluación de protocolos
- Inspección y evaluación de la autoridad competente (INVIMA
Los protocolos serán documentos esenciales ya que proporcionarán evidencia escrita de las políticas, objetivos, procedimientos y resultados o registros para darlos a conocer a todo el personal, además de la evaluación de la efectividad del cumplimiento del programa por parte de la autoridad competente ( INVIMA) ). De la misma manera, se diseñaron los formatos utilizados para la verificación de los trámites, como los registros diarios de trámites31. Serán de consideración primordial la salud y buenos hábitos de higiene de todo el personal que resida en las instalaciones de la planta de TROUT-CO S.A.S.
Para lo cual se estandarizó la preparación de soluciones limpiadoras y desinfectantes, se elaboraron instructivos para la limpieza y desinfección de vajillas y de cada superficie de la planta, entre las que se encuentran baños, bodegas, áreas de producción, entre otros, donde se encuentra el formulario. Como se consideró la fuente y sus características (pH, alcalinidad, sólidos disueltos, entre otras). Dependiendo de la evidencia aportada a los peritos del INVIMA, estos deberán determinar si cumple o no con los requisitos de la siguiente manera: C: Cumple.
Finalmente, el inspector deberá informar los resultados de la verificación y proponer el cumplimiento total, parcial o nulo por parte del solicitante.
PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
DIAGNOSTICO INICIAL
- Ubicación del entorno y accesibilidad
- Descripción de la actividad acuícola
- El Ambiente Acuático
- Infraestructura
- Manejo sanitario cultivo
- Cosecha y manipulación
- Procesamiento primario
- Manejo acuícola
Además, como referente del cumplimiento de las actividades realizadas, se cuenta con un permiso del Incoder, como organismo regulador nacional de las actividades acuícolas, a través del cual se puede realizar la actividad, y con las obligaciones y responsabilidades que esto conlleva. Cabe señalar que su instalación no perjudicará ni dificultará en ningún momento la dinámica del transporte fluvial en la zona. Este permiso tiene una vigencia de 10 años a partir de agosto de 2009. a) Jaulas flotantes Las jaulas son la principal infraestructura de la empresa y sirven para albergar a los peces, las cuales varían según edad o peso.
Las mallas tienen diferentes tamaños en cuanto al ojo, dependiendo del tamaño del animal. Sin embargo, durante el ciclo de la trucha se realizan tratamientos profilácticos con productos que no tienen restricciones y son biodegradables, como la sal y el timsen. Los animales son sacados de las respectivas jaulas y colocados en una bolsa (estructura pequeña como las jaulas, (ver Figura 10)), que se encuentra disponible en las orillas del lago. Se retiran a cestas con hielo para realizar la hipotermia. ., lo que garantiza la calidad de la carne sin sacrificar al animal.
Las medidas preventivas están descritas en el Plan biológico y sanitario de la piscifactoría, el cual fue elaborado por un veterinario.
IMPLEMENTACIÓN DE PROTOCOLOS
- Sistema básico de salud e higiene de operarios
- Protocolo de limpieza y desinfección
- Control integrado de plagas
- Manejo y disposición de residuos sólidos
- Potabilización de agua
- Manejo de aguas residuales
- Protocolo puntos críticos de control
El personal está capacitado sobre las normas que se deben observar dentro de la planta, estas prohibiciones incluyen: está prohibido escupir, fumar, tirar basura e ingerir alimentos en el área de proceso. Como resultado de la evaluación de este protocolo por parte del INVIMA se obtuvo una calificación entre 0 y 2, calificación de 2, lo que significa que se han cumplido los requisitos del sistema básico de limpieza y desinfección en la planta de proceso. El protocolo especifica la gestión de cada residuo, y también se lleva un registro de las medidas adoptadas.
El funcionamiento y gestión del sistema se describen en el programa (anexo del programa de aguas residuales). Todas las actividades realizadas en el sistema quedan registradas y el operador del dispositivo es responsable del mantenimiento del sistema (Figura 46). Todos los tratamientos y etapas de la trucha están documentados en un plan de manejo del cultivo que contiene información como el número de lote, la fecha de siembra y los tratamientos utilizados.
También se han identificado puntos críticos en el proceso operativo, siendo el manejo de la temperatura el más importante, por lo que se ha establecido un uso constante de hielo durante todo el proceso (Figura 49), dichas temperaturas se registran (se adjunta registro de registro). temperatura, Figura 50). Objetivo: conocer las características de aceptación y rechazo de productos en el área de recepción de materias primas. Para el protocolo de calibración de equipos se tuvo en cuenta todos los equipos que interfieren con la operación de la planta de proceso, tales como: motor de refrigerador, hielera, motobomba, termómetros, básculas, limpiador de alta presión.
AUTO EVALUACIÓN DE PROTOCOLOS
INSPECCION Y EVALUACION DE LA AUTORIDAD COMPETENTE
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
CARDENAS Alma, Manual de buenas prácticas de manufactura en el procesamiento primario de productos acuícolas. COMITÉ DE ANÁLISIS, EVALUACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCAP). Implementación de protocolos de buenas prácticas de manejo en la producción de camarón en la granja camaronera SISBROCORP CLTDA para la certificación interna de exportación a la Unión Europea.
RESOLUCIÓN 00730 DE 1998, POR LA QUE SE ADOPTA EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL -APPCC- I. La cadena piscícola en Colombia http://www.agrocadenas.gov.co [email protected]. Bogotá, Colombia: Disponible en Internet, URL: .. http://es.wikipedia.org/wiki/Boyac%C3%A1 http://www.boyaca.gov.co/).
