La investigación titulada “Determinación de parámetros para la producción de conservas de yacón (Smallanthus sonchifolius) en trozos y jugo” se desarrolló con el objetivo de “determinar los parámetros óptimos para la producción de conservas de yacón (Smallanthus sonchifolius) en trozos y jugo”, dependiendo del pH. y concentración del líquido control”. Se aplicó el estadístico de prueba Q de Cochran, rechazando la hipótesis nula y aceptando la hipótesis alternativa; que los diferentes valores de pH y concentraciones del líquido control tienen influencia significativa en las propiedades sensoriales del enlatado, y la óptima Los parámetros para la producción de conservas de yacón son los siguientes: Concentración del líquido de control (jugo): pH 5 y 10 °Brix, con un nivel de significancia de 0.05 y p = 0.0001 < 0.05.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
- Descripción del problema
- Problema general
- Objetivos
- Justificación
Determinar las características sensoriales de rodajas en conserva y jugo concentrado de yacón (Smallanthus sonchifolius) elaborados a diferentes pH y concentraciones de líquido tampón. Determinar las propiedades físico-organolépticas, químicas-proximales y microbiológicas de rodajas de conservas de yacón (Smallanthus sonchifolius) y jugo concentrado producidos con parámetros óptimos de proceso.
MARCO TEÓRICO
Marco referencial
- El yacón (Smallanthus sonchifolius)
- Clasificación taxonómica del yacón
- Composición química del Yacón
- Variedades del yacón (Smallanthus sonchifolius)
- Clasificación de la raíz de yacón
- Zonas de cultivo en el Perú
- Alimentos acidificados y de bajas acidez
- Principios generales del crecimiento microbiano
- Factores que influyen en el crecimiento microbiano
- Microbiología de los alimentos procesados térmicamente
- Clostridium botulinum
- Inactivación de las esporas del Clostridium botulinum
- Tratamiento térmico
- Cinética de la destrucción de microorganismos
- Métodos para determinar de letalidad (Valor F 0 )
- Método general de cálculo
- Método de Ball
- Evaluación sensorial
- Percepción sensorial
- Caracterización sensorial
Ares (2011, p.2) indica que “La caracterización sensorial de los alimentos es una de las herramientas de evaluación sensorial más potentes y utilizadas. Términos relacionados con atributos no sensoriales (por ejemplo, este es un producto de calidad, esta es la marca X).
Marco conceptual
Los resultados de la evaluación físico-organoléptica del yacón fresco se muestran en la Tabla 17. La Tabla 18 y la Figura 5 muestran los resultados de la evaluación químico-proximal del yacón fresco obtenidos en este estudio. Los resultados de la evaluación sensorial, obtenidos mediante el cuestionario del Apéndice 1, se muestran en el Apéndice 2.
Los resultados de la evaluación químico-proximal del yacón enlatado se muestran en el Cuadro 23. Preparación de harina de yacón (Samallanthus sonchifolius) y su influencia en el crecimiento de dos bacterias prebióticas (Trabajo de posgrado).
DISEÑO METODOLÓGICO
Definición operacional de variables
La Tabla 15 presenta las variables, indicadores e índices independientes y dependientes que se utilizarán en la investigación. Brix: Se refiere al porcentaje de sólidos solubles en el jugo concentrado de yacón, expresado en °Brix y tomando valores de 10, 20 y 30. Tiempo de esterilización: Es el tiempo de exposición de las conservas para lograr la esterilización comercial, y se calcula en base al monitorear el valor F0 a una temperatura de prueba de 240 °F.
Hipótesis de la investigación
Características o Atributos Sensoriales: Están dados por las características de aceptación sensorial (color anormal, almíbar consistente, sabor extraño, textura blanda, desbridamiento, olor característico, buena presentación, sabor característico, textura semiblanda, ácido, muy dulce, astringente, diluido viscoso, olor anormal, dulce, color característico, textura firme y mala presentación). Se conoce el tiempo de tratamiento térmico de rodajas enlatadas y jugo concentrado de yacón (Smallanthus sonchifolius), esterilizados a una temperatura de 240°F, con base en el valor F0 recomendado. Se conocen las características físico-organolépticas, químicas-proximales y microbiológicas de las conservas de rodajas y jugo concentrado de yacón (Smallanthus sonchifolius) elaborados con parámetros óptimos de procesamiento.
Tipo y diseño de la investigación
Población y muestra
Procedimiento de la investigación
- Materiales, equipos y métodos
- Materia prima e insumos
- Equipos, instrumentos y materiales de procesamiento
- Equipos e instrumentos para análisis físico, químico-proximal y microbiológico
- Técnicas e instrumentos de análisis
- Análisis de la materia prima
- Metodología experimental
- Evaluación sensorial de las conservas de trozos y zumo de yacón (Smallanthus
- Análisis del producto final
- Evaluación físico-organoléptica
- Análisis químico-proximal
- Análisis microbiológico
Luego de la cuarentena (21 días de almacenamiento), se realizaron evaluaciones físico-organolépticas, análisis químico-proximales y análisis microbiológicos. Resultados de la prueba de evaluación sensorial de trozos y jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) enlatados mediante preguntas "Marque todo lo que corresponda". CATA). Se observa que los resultados de composición química-proximal del producto se encuentran dentro de los límites esperados; Sin embargo, cabe señalar que el contenido de humedad, respecto al de la materia prima, aumenta del 85,3% al 92,06.
Desarrollo de software para el cálculo de mortalidad en procesos de esterilización de alimentos. A la izquierda de la tabla tenemos los valores registrados en relación al producto ideal y, en la parte superior, los valores obtenidos de los productos evaluados.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados de la evaluación de la materia prima
- Resultados físico-organoléptico
- Resultados químico-proximal
- Resultados microbiológicos
Como se observa en el Cuadro 17, se trabajó con raíces que midieron entre 255 y 298 g, lo que corresponde al Tipo 2 en la clasificación de raíces de yacón de la Norma Técnica Peruana. Las demás características de color de pulpa blanca, olor característico, sabor ligeramente dulce, textura crujiente y firme se encuentran dentro de los rangos establecidos por la NTP-NA p.3, 4), lo que implica que la materia prima utilizada cumple con la normatividad vigente. Cabe señalar que los resultados de contenido proteico obtenidos corresponden a proteína cruda, la cual está constituida por proteínas y otros compuestos nitrogenados como ácidos nucleicos, nucleótidos, trimetilamina (TMA) y su óxido (OTMA), aminoácidos, urea, etc.
En general se observan variaciones en los resultados obtenidos en esta investigación con los encontrados por otros investigadores, esto puede deberse a diferentes factores como variedad, clima, condiciones geográficas, etc.; Sin embargo, todos los resultados obtenidos se encuentran dentro del rango establecido por la Norma Técnica Peruana. Resultados de la prueba de evaluación sensorial de trozos y jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) enlatados mediante preguntas "Marcar todo".
Resultados de la prueba de evaluación sensorial de las conservas de trozos y zumo de
La figura seis muestra un mapa de análisis de cada uno de los atributos. Para Ares et al (2014) citado por XLSTAT (2016), la gráfica de efectos sobre la media vs % también permite identificar claramente las características necesarias o esenciales. En consecuencia, la Figura 10 muestra que las características asociadas con las coordenadas altas tanto en el eje X como en el eje Y (almíbar consistente, olor distintivo, color distintivo, sabor distintivo, buena presentación y dulzor) nuevamente aparecen como necesarias o esenciales.
Por lo tanto, la Figura 12 muestra que los atributos asociados con coordenadas bajas en el eje Y (insípido, sabor extraño, color anormal, olor anormal, mala presentación) son atributos no deseados o negativos. La siguiente tabla muestra una descripción detallada de las características que son necesarias o imprescindibles, interesantes, no tienen impacto, indiferentes y negativas.
Calculo del tiempo de tratamiento térmico
El resto son indiferentes (textura blanda, textura semiblanda, ácida, muy dulce, astringente, almíbar diluido, textura sólida), por lo que podrían estar presentes en el producto ideal. Con base en los resultados de la prueba final mostrados en el anexo cuatro, donde se observa la evolución de las temperaturas en el punto más frío del producto, el valor de F0 y el efecto letal acumulado en función del tiempo de tratamiento térmico, se muestra la curva de letalidad térmica integrada. . en la Figura 14, de la cual se obtiene que para un valor de F0 = 4,5, un nuevo tiempo de cierre de vapor corresponde a 34 minutos, lo cual se debe a la diferencia de 82 minutos necesarios para llegar a F0 = 4,5 menos 48 minutos, con donde se alcanzan los 100 °C necesarios para el inicio del efecto letal contra la bacteria Clostridium botulinum. Por lo tanto, los parámetros óptimos de esterilización del yacón enlatado, en envases de latas de 1/2 libra, de ½ libra, 240 °F, 10.5 lb/in2 y 34 minutos, garantizan la inactivación de Clostridium botulinum y la inocuidad del producto final.
En consecuencia, la reducción del tiempo de tratamiento térmico con el respectivo efecto letal trae consigo un ahorro en los costos de producción y un aumento de los componentes nutricionales de la conserva, ya que, como lo menciona Sikorski (1994), citado por Cárdenas (2011), ) el objetivo de la industria conservera es producir alimentos enlatados microbiológicamente seguros, con un alto valor nutricional y, como resultado, un tiempo óptimo de tratamiento térmico; De igual forma, menciona que los azúcares se descomponen cuando se someten a un calentamiento prolongado a altas temperaturas. Los aminoácidos, péptidos y grupos amino de proteínas pueden combinarse con azúcares en reacciones de pardeamiento (Maillard), lo que puede provocar cambios de color y textura en la mermelada.
Análisis del producto final
- Evaluación físico-organoléptica
- Evaluación químico-proximal
- Evaluación microbiológica
Esto retrasa la pérdida de calidad del producto y también evita la deformación de la lata durante el tratamiento térmico. También se reduce el contenido de proteína de 0.58% en la materia prima a 0.33% en el producto, sin embargo debe entenderse que suelen ocurrir pérdidas importantes, especialmente Carballo et al (2001) citado por Cárdenas (2011, p.100). ) muestra que existe una pérdida de disponibilidad de proteínas debido a la participación de reacciones de Maillard y la formación de compuestos tóxicos del tipo lantionina. Por lo tanto, la composición química aproximada del yacón enlatado obtenido en este trabajo de investigación se encuentra dentro de los valores normales, siempre que se le dé un tiempo de tratamiento térmico adecuado en base al valor F0.
Determine la vida útil de los alimentos enlatados elaborados en función de la descomposición del contenido de fructooligosacáridos. Determinación de la retención máxima de ácido ascórbico de aguaymant (Physalis peruviana) en almíbar en conserva mediante los métodos de Taguchi y Response Surface.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
El pH y concentración óptimos de líquido tampón (jugo) para la producción de conservas de yacón (Smallanthus sonchifolius) es pH = 5.0 y 10 °Brix, con un nivel de significancia de 0.05 y p = 0.0001 < 0.05, rechazando la hipótesis nula. y aceptar la hipótesis alternativa, es decir, que diferentes pH y concentraciones de líquido tampón afectan significativamente las propiedades sensoriales de las conservas. Además, seis de los 18 atributos sensoriales son necesarios o imprescindibles (almíbar armonioso, olor característico, buena presentación, sabor característico, dulce, color característico) y cinco características son negativas (color anormal, sabor extraño, insípido, mala presentación, olor inusual). ). La reserva tenía un espesor de cierre de 0,048 pulgadas y una altura de cierre de 0,116 pulgadas; promedió un vacío de 4 pulgadas Hg, 4 mm de espacio libre, que está dentro de los valores estándar.
De igual forma, con un buen contenido, con textura, olor, dulzor y sabor; firme, buena, satisfactoria y normal respectivamente. El líquido en cuestión tiene un sabor dulce, con un pH de 5,10 °Brix y una cantidad de 30 ml por envase.
Recomendaciones
Determinación de parámetros óptimos para la producción de filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en conserva. Guía para la exportación de alimentos envasados acidificados y bajos en acidez a Estados Unidos (LACF/AF). Norma sanitaria utilizada para la producción de alimentos envasados con bajo contenido de acidez y alimentos acidificados destinados al consumo humano.
Evaluación sensorial de rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius) enlatado y jugo concentrado mediante preguntas CATA (Chek-All-That-Apply). Para cada atributo dado, si el atributo está etiquetado para el producto ideal (segunda fila), entonces si la preferencia por los productos que están etiquetados (celda [1, 1]) es mayor que si no están etiquetados (celda [1, 1] ) ] 0]), entonces el atributo es necesario o esencial. De manera similar, si un producto no está marcado en el producto ideal (primera fila), entonces si la preferencia por los productos que están marcados (celda [0, 0]) es mayor que si están marcados (celda [0, 1]), entonces el atributo es negativo o indeseable.
Si el atributo no está marcado para el producto ideal (primera fila) y si la preferencia por los productos que están marcados (celda [0, 1]) es aproximadamente la misma que si no están marcados (celda [0, 0]) , entonces el atributo es indiferente .
