RESUMEN
“IMPLANTACIÓN DE LA METODOLOGÍA “LEAN MANUFACTURING” EN EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE HORNO LA GLORIA”
CRISTINA DEL R. IGLESIAS REYES
El proyecto trata de elaborar un plan de mejora para el proceso productivo que es llevado a cabo en Horno La Gloria (Cádiz), utilizando para tal fin la metodología conocida como “Lean Manufacturing”.
“Lean Manufacturing” está considerada como una filosofía de producción que pretende mejorar todas las variables competitivas de cualquier proceso al que se aplique. Y, su principal atractivo es que debido a los resultados sorprendentes que ofrece, a través del conjunto de herramientas que la compone, se puede aplicar a cualquier tipo de empresa industrial o empresa de servicios.
Partiendo de este conocimiento, y de la necesidad que tiene toda empresa de asumir retos en las mejoras de su procesos para poder responder al mercado actual surge la realización de este proyecto.
HORNO LA GLORIA es un grupo empresarial, dentro de éste se encuadra la empresa “SUCESORES DE MANUEL RUIZ GARCÍA”. Esta empresa se dedica a la producción, distribución y venta al público de productos que se incluyen dentro del sector alimentario, más concretamente productos de panadería, pastelería y bollería. Su proceso de producción puede visualizarse a grandes rasgos en la figura que se muestra a continuación.
Por consiguiente, tomando como base las premisas en las que se fundamenta la metodología “Lean Manufacturing”, se han realizado las etapas de las que consta el proyecto en las instalaciones de la empresa mencionada.
Se comienza con la observación e identificación de las distintas actividades que componen el proceso; teniendo la oportunidad de conocer un proceso productivo real a través de la observación “in situ” y la interacción con las personas que lo llevan a cabo. Esta interacción ha consistido en la asistencia a las distintas reuniones que son llevadas a cabo en la empresa para tratar temas de calidad, ventas, casos formativos, etc., en las entrevistas con personal de cada una de los departamentos, así como el conocimiento de las opiniones de los trabajadores a través de las respuestas de un cuestionario que se les entregó.
De esta manera, se han obtenido unos datos que posteriormente, han sido analizados a través de determinadas herramientas de gestión de la calidad, como son el Diagrama de Pareto, Brainstorming y el Diagrama Causa-Efecto.
Disponiendo del análisis de los datos obtenido en el primer paso, se está en condiciones de poder emitir un juicio en el que se enuncia la situación actual que vive la empresa en aspectos como: Formación, Organización funcional de la empresa, Organización en el lugar y puesto de trabajo, Herramientas de trabajo, Distribución en planta, Planificación de la producción, Sistema de incentivos, Relaciones con los proveedores, Mantenimiento de las instalaciones, Gestión de la Calidad, Gestión del Medio Ambiente y Prevención de Riesgos Laborales.
Por último, tomando como referencia la situación actual en la que se encuentra la empresa, se establecen las propuestas de mejora que conduzcan a la situación deseable de alcanzar para cada uno de los aspectos considerados, en particular; y por tanto, a la mejora del proceso productivo, en general.
La siguiente figura esquematiza cada uno de los pasos que componen las etapas del trabajo.
Todo lo descrito anteriormente, se puede visualizar a través de los apartados que constituyen el proyecto:
o OBJETIVO.- Apartado donde se describe el objetivo, justificación, viabilidad y alcance del proyecto.
o PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA.- Se da a conocer la empresa, así como su proceso productivo.
o ANTECEDENTES.- En este apartado se incluye la teoría acerca de la metodología “Lean Manufacturing” en la que se centra el proyecto.
o SITUACIÓN PREVIA.- Con la ayuda de los datos obtenidos, se emite un diagnóstico de la situación actual por la que pasa la empresa centrado en distintos aspectos.
o PROPUESTAS DE MEJORA.- Se propone aquellas mejoras para aquellos aspectos que se han evaluados en la situación previa.
Cada una de las propuestas de mejora son introducidas en sus apartados correspondientes mediante un cuadro-resumen que incluye las distintas materias con las que se relaciona cada una de las propuestas. Seguidamente se desarrolla como podría llevarse la implantación de dicha propuesta.
o ÍNDICE, GLOSARIO DE TÉRMINOS, ANEXOS Y BIBLIOGRAFÍA.
A continuación se detallan cada uno de los aspectos que se han considerado susceptibles de ser mejorados. Mencionándose para cada uno de los casos, su situación actual, las herramientas de mejora de la metodología usada que se emplean para poder llegar a la situación deseable.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Escasa e inadecuada formación del
personal.
Factor Humano.
Just In Time (Flexibilidad).
Nuevos programas de formación para el personal.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Estructura organizativa vertical y centralizada
Kaizen.
Just In Time (Menos contabilidad).
Estructura organizativa horizontal y descentralizada.
Una organización orientada hacia el tipo de estructura propuesta consigue una gestión enfocada a procesos; estableciéndose en un camino orientado hacia la eficiente satisfacción de sus clientes y, con ello, la presencia en el exigente mercado actual.
Toda empresa debe involucrarse en la necesidad de la mejora continua. Para ello, el personal con el que cuenta debe ser consciente de la necesidad de moverse en este ámbito. La formación, a cualquier nivel de la empresa, se hace necesaria para la eficiente implantación de las propuestas de mejora y la implicación de los trabajadores en dicha implantación.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Desorganización en el lugar de trabajo.
Housekeeping. Organización del lugar de trabajo.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Layout. Housekeeping.
Just in Time (cero stocks).
Seguridad e Higiene en el puesto de trabajo.
Nuevo Layout.
El que se dedique un determinado número de horas a la fabricación de un producto no significa que durante todo este tiempo se le esté añadiendo valor al producto en cuestión. En situaciones de desorganización del lugar de trabajo se puede observar el incremento del coste de un producto debido a la búsqueda de herramientas, por ejemplo.
Una distribución en planta enfocada hacia el producto y no hacia las actividades constituye una de las principales causas de beneficios en el proceso productivo: ahorro de espacio, motivación de los trabajadores en su puesto de trabajo, etc.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Sistema de incentivos.
Kaizen
(Sistema de sugerencias).
Factor Humano.
Nuevo sistema de incentivos.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Planificación de la producción (falta procedimiento).
MRP.
Just In Time.
Planificación de la producción.
A la hora de llevar a cabo la producción cuando la demanda de productos se incrementa, la producción se ve desbordada y con ello, los operarios. Una planificación de la producción puede ayudar a hacer frente al incremento de la demanda con un uso eficiente de los recursos.
Toda persona debe estar motivada a la hora de realizar su trabajo. No hay mejor motivación que el reconocimiento de un buen trabajo y, si además se premia con ello, el trabajador empezará a establecerse en el camino de mejorar día a día.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Proceso productivo manual.
Just In Time. Proceso productivo automatizado.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Sistema de Gestión de la Calidad (falta procedimiento).
Kaizen.
Implantación de un Sistema de Gestión de la
Calidad.
No se puede dejar de lado el gestionar aspectos como la calidad atendiendo a la características que hoy en día presenta el mercado. Los clientes son los que deciden la calidad de los productos que desean adquirir, ellos son los que conforman el mercado. Las empresas no deben olvidar esta situación.
Dirigirse hacia un proceso menos manual y más automatizado implicaría los beneficios de conseguir procesos estandarizados; con la consecuente eliminación de productos defectuosos.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Selección de proveedores.
Just In Time. Disponer de proveedores seguros.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Existencia de un mantenimiento predominantemente
correctivo.
Housekeeping.
TPM.
Implantación de un Mantenimiento Productivo
Total
Debe desaparecer el mantenimiento que sostiene que : “Para mantener hay que esperar para arreglar”; y, tomarse conciencia de que el mantenimiento es cosa de todos, e incluir éste dentro del proceso de producción.
El proceso de producción comienza más allá de las fronteras de la empresa. Se debe pensar que los proveedores son extensiones del proceso productivo; ésto depende en gran medida de las relaciones que se tengan con los proveedores.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Sistema de Gestión Medio Ambiental (falta
procedimiento).
Housekeeping.
Kaizen.
Implantación de un Sistema de Gestión
Medio Ambiental.
Situación Actual
Herramienta de Mejora
Situación Deseable
Sistema de Gestión de Prevención de Riesgos
Laborales
(falta procedimiento).
Housekeeping.
Kaizen.
Implantación de un Sistema de Prevención de Riesgos
Laborales.
La prevención de riesgos laborales es un aspecto a tener en cuenta debido a la obligación que la legislación actual exige. Disponer de un sistema que gestione este aspecto ayudaría a salvar esta situación.
Cada vez se tiene más en cuenta que las actividades, sean de la índole que sean, interactúan con el medio ambiente. Vivimos con la naturaleza y dependemos de ella, es inevitable subirse al carro del desarrollo sostenible.
Se hace necesario mencionar que cada una de estas propuestas van desarrolladas en sus apartados correspondientes con un factor en común para todas ellas, a la hora de llevarse a cabo su implantación: imprescindible la implicación de todos los miembros (a cualquier nivel) que componen la organización.
ÍNDICE
1. EL PROYECTO... 1
1.1. Objeto ... 1
1.1.1. Objetivo ... 1
1.1.2. Justificación ... 2
1.1.3. Viabilidad ... 3
1.1.4. Alcance... 4
2. ANTECEDENTES... 5
2.1. Horno La Gloria ... 5
2.1.1. Presentación de la empresa... 5
2.1.2 Situación del sector alimentario en España y situación actual de Horno La Gloria ... 15
2.1.3 El proceso productivo en Horno La Gloria... 20
2.1.4 Elaboraciones de Horno La Gloria ... 37
2.2. Metodología “Lean Manufacturing” ... 43
2.2.1. “Lean Manufacturing” ... 43
3. SITUACIÓN PREVIA... 48
3.1. Observación del proceso productivo ... 48
3.2. Cuestionario sobre el proceso productivo ... 49
3.3. Resultados del cuestionario entregado a las personas del proceso productivo ... 55
3.4. Análisis de los resultados ... 71
3.4.1. Diagrama de Pareto ... 71
3.4.2. Brainstorming y Diagrama Causa-Efecto ... 75
3.5. Diagnóstico de la situación actual ... 80
4. PROPUESTAS DE MEJORA... 101
4.1. Introducción y secuencia de las propuestas de mejora .. 101
4.2. Desarrollo de las propuestas de mejora ... 103
5. PRESUPUESTO... 181
6. ANEXOS... 182
6.1. Anexo 1: Herramientas de análisis, identificación y resolución de problemas ... 182
6.2. Anexo 2: Desperdicios en el proceso productivo... 240
6.3. Anexo 3: Cuestionario para los trabajadores del obrador de pastelería ... 244
6.4. Anexo 4: Cuestionarios para el programa de plan de formación... 248
6.5. Anexo 5: Índice de figuras ... 251
7. GLOSARIO DE TÉRMINOS... 253
8. BIBLIOGRAFÍA... 256
CAPÍTULO 1: EL PROYECTO
1.1 OBJETO 1.1.1.- OBJETIVO
El proyecto tiene como objetivo proponer un plan de mejora viable para el proceso productivo llevado a cabo en Horno La Gloria. Para llevar a cabo la propuesta de estas mejoras se va a utilizar la metodología conocida como
“Lean Manufacturing”.
El “Lean Manufacturing” es una metodología consistente en un conjunto de herramientas que mediante la aplicación de éstas, se conseguirá obtener la reducción de desperdicios y la mejora de los procesos; con todo esto, se obtendrá el objetivo final de todo proceso de mejora: la reducción de costes, la eliminación de los desperdicios que le permita a la empresa conseguir la satisfacción de los clientes, de forma que ésta consiga mantenerse en un mercado cada vez más exigente en el ámbito de la calidad.
A la hora de fijar como objetivo la mejora de un proceso de producción debe tenerse claro qué pasos hay que seguir para conseguir la meta marcada.
En esta ocasión, se plantea el recorrido por distintas etapas que serán necesarias para la consecución del fin que se pretende.
Estas etapas se citan a continuación:
1. Realizar un análisis que indique ante qué situación se encuentra la empresa; es decir, se debe obtener un diagnóstico de la situación actual. Para ello se recurrirá a herramientas que servirán para identificar aquellos problemas susceptibles de mejoras.
2. Una vez identificado donde hay que centrar la atención, se aplicarán las herramientas de mejoras. Éstas aplicadas de forma correcta serán las que lleven a la consecución de forma óptima del objetivo buscado; es decir, la situación deseable de alcanzar después de aplicadas las acciones de mejora.
3. Por último, deberá comprobarse de manera cualitativa y cuantitativa los beneficios de las mejoras propuestas.
Este documento proyectual será entregado a la dirección o personal pertinente que evaluará, la necesidad o no de la instauración de las medidas propuestas en el mismo.
1.1.2.- JUSTIFICACIÓN
Toda empresa debe poseer una política empresarial que le permita alcanzar el éxito en el mercado actual.
Es debido a las características que actualmente posee el mercado donde las empresas deben moverse y presentar sus productos lo que obliga a que, hoy en día, las empresas tengan muy presente el concepto de mejora continua.
Y, sea una condición necesaria el implantar este concepto en todos los ámbitos de la organización para poder continuar en el mercado.
Además, bajo estas condiciones, se hace necesario poseer un proceso de producción que cumpla unas premisas como son la flexibilidad, la alta calidad y el bajo coste que proporcione un producto con éxito.
Es por todo esto, por lo que una empresa cualquiera debe tener entre sus habilidades empresariales el conocimiento de las estrategias y herramientas de gestión para la mejora de cualquier parte de su organización. En esta ocasión, considerándose una parte fundamental, el proceso productivo donde se va a dirigir la mayor parte del estudio; sin dejar de tener presente, que éste no es más que parte de una organización que pretende mantener su capacidad de adaptación permanente y de reacción a tiempo a los cambios de su entorno competitivo.
Debido a todo lo expuesto, con este proyecto se persigue obtener los beneficios que conlleva toda implantación de unas mejoras. Para ello, se hace indispensable un estudio en profundidad del citado proceso, ya que así se estará en consonancia con la política general de toda empresa, que no es más que la rentabilidad de sus procesos para obtener unos beneficios y ayudar a establecer una cultura de empresa en la cual, todos los empleados se sientan parte del proyecto.
1.1.3.- VIABILIDAD
Como función económica esencial de toda empresa hay que citar la creación de valor. Para el proceso de creación de valor se exige el uso eficiente de los distintos factores de producción, los cuales, combinados de la manera adecuada; es decir, ordenados según una determinada estructura organizativa, hacen que la empresa sea capaz de producir bienes aptos para alcanzar unos objetivos entre los que destacan: cubrir las necesidades del mercado al que actualmente se enfrentan y el beneficio empresarial.
Existen momentos en los que una empresa no olvida su función económica de creación de valor pero, sí que aparece la necesidad de mejorar su ámbito interno debido a que no se está haciendo un uso eficiente de aquellos recursos que posee; de tal forma, que sus procesos no están en todo momento añadiendo valor a los productos que ofrece al mercado.
Según lo anteriormente comentado, se puede considerar que la viabilidad del proyecto se encuentra estrechamente relacionada con la metodología que se va a aplicar.
El concepto de “Lean Manufacturing” lleva implícito la consecución de estas metas. Es decir, un estudio mediante el análisis y aplicación de diversas técnicas al proceso productivo puede llegar a provocar un importante cambio en la organización.
Cambios que abarcarán un amplio conjunto de aspectos:
En el proceso productivo, desde un correcto aprovechamiento de los recursos, un sistema de producción estandarizado y con ello, normalizado;
todo esto, como consecuencia de la eliminación de toda actividad que no añade valor al proceso.
En la organización, la implicación de todas las personas que pertenecen a ella para la adecuada gestión ; así como, el sentir que se es parte de la misma.
Se puede concluir que la viabilidad de dicho proyecto viene apoyada por los cambios mencionados que conducirán a la consecución de un aumento de la productividad ocasionada por el beneficio económico que supone una reducción de costes y la implicación de todo el personal de la organización en la mejora continua.
1.1.4.- ALCANCE
En todo proceso productivo, resulta de gran importancia la mejora en la gestión de sus recursos.
Hoy en día hay una tendencia hacia la excelencia empresarial, implantando y desarrollando mejoras en los procesos productivos con el enfoque de la metodología “Lean Manufacturing”.
Este proyecto se enmarca dentro de la política de mejora continua que Horno La Gloria pretende aplicar a su proceso productivo.
Se planteará un estudio de la situación actual de la empresa para posteriormente, emitir las propuestas de mejora. Resultará ser un primer paso para la posterior implantación de las propuestas emitidas, que deberá contar con la aprobación de los responsables de estos asuntos en Horno La Gloria.
Durante este estudio se procederá a la observación, recogidas de datos, además de todas las acciones necesarias para conseguir realizar todas las etapas que hay que cubrir para la confección del proyecto que nos ocupa.
CAPÍTULO 2: ANTECEDENTES.
2.1 HORNO LA GLORIA
2.1.1.- PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
Historia:
Horno La Gloria es una empresa con 83 años de antigüedad que comienza su andadura en el año 1923 cuando su fundador Manuel Ruiz García afronta el proyecto de montar su propio negocio, una panadería, aprovechando las instalaciones de un horno ubicado en el barrio de Santa María en Cádiz.
Unas de las razones que llevó a este panadero a emprender esta ardua tarea fue que el local elegido para ello proporcionaría los beneficios correspondientes al encontrarse situado en pleno centro neurálgico de la ciudad.
En un principio, las instalaciones elegidas para la iniciación del negocio fueron arrendadas. Comenzaba un largo caminar que nos llevará hasta hoy en día.
Durante los primeros años, el negocio fue dando sus frutos que provocaron la decisión de invertir en mejoras sobre el proceso de producción artesanal de la época. Se llevó a cabo la sustitución de las artesas para el amasado manual por dos amasadoras eléctricas. El resto de la infraestructura seguía siendo la misma de la antigua panadería donde se estableció el negocio: un horno moruno de leña y un molino de piedra de tracción animal. Ya se puede observar que incluso desde los primeros pasos de esta andadura esta empresa ha tenido una cierta inquietud hacia la mejora.
Estas mejoras dieron sus frutos que se pudieron constatar con la ampliación de las instalaciones en 1930. Así como, en 1946 Manuel Ruiz García adquiere definitivamente las instalaciones donde había establecido su negocio. Todo esto hacía presagiar una carrera rentable; aunque, en estos años señalados, España vive una época de guerra en la que cualquier negocio de la época se ve afectado por la situación que se sufría y el sector de la panadería no se ve excluido de ello. Esta situación ocasionó en el sector panadero dificultades para subsistir; sin embargo, aún en 1961 los hornos de La Gloria seguían fabricando sus productos.
En 1962 al fallecer Manuel Ruiz García se cierra una etapa en el negocio para abrirse otra. Se puede comentar que tiene lugar un punto de inflexión
que llevará a Horno La Gloria a la empresa que hoy se conoce. El negocio fundado hace treinta y nueve años queda relegado a la familia donde cada uno de sus componentes, sin ninguna duda, sabe qué acometido debe llevar. Es, entonces, cuando Horno La Gloria empieza a tomar forma de empresa familiar.
En esta nueva etapa, a finales de los sesenta, Horno La Gloria se caracterizaba porque parte de la producción de la panadería llegaba a los clientes a través de los repartos domiciliarios. El negocio lograba una estabilización en el período en el que el país superaba la crisis provocada por el período de guerra; nacían nuevas necesidades y con ellas, nuevas formas de trabajar y nuevos retos.
Sin embargo, esta nueva forma de trabajar adoptando el reparto a domicilio como estrategia competitiva sobre el mercado de la época no resultó como se esperaba. Se produjo la pérdida de clientela que hizo que la empresa se sumiese en una profunda crisis a partir del año 1967. Pero, esta difícil situación no hizo que el negocio familiar se viniese abajo; ante las vicisitudes que se estaban viviendo, la empresa responde potenciando otros sectores de la producción diferentes al pan. Es cuando, Horno La Gloria, extiende su actividad al campo de la bollería, que elaborarían sus propios panaderos, y de la pastelería, atreviéndose con un nuevo campo en el que perfeccionarían sobre todo las especialidades gaditanas. Durante estos años, Horno La Gloria contaba con una plantilla reducida y la complejidad de las estructuras donde llevaban a cabo sus procesos productivos era relativamente baja; esto implicaba que no fuese necesario una distinción entre las funciones que realizaban cada uno de los pertenecientes a la empresa. Horno La Gloria, una vez más, emprendía nuevos pasos hacia el futuro.
Se están viviendo cambios en la empresa provocados por la superación de una situación que hizo peligrar la existencia de ésta. Se empieza a caminar en una nueva década, y es en 1970 cuando se establece dentro de la empresa el reconocimiento de una contabilidad general. Ésta se hace esencial debido al cambio trascendental que estaba viviendo la empresa con la confirmación de sus objetivos al producirse la estabilización de la producción en pastelería en 1973. Es durante esta próspera posición que Horno La Gloria estaba viviendo cuando se hace con un mercado definido y con excelentes oportunidades de ser ampliado. La empresa sigue progresando de tal forma que la adquisición de nuevos medios de reparto para hacer llegar los productos a los clientes es un referente que pone de
manifiesto la buena etapa por la que la empresa estaba pasando. Empero no terminaría la década, sin tener que afrontar una modernización de sus instalaciones, como consecuencia de la pérdida de una parte importante de las mismas debido a un incendio; era el año 1976.
Este suceso aceleró como ya se ha comentado la modernización de las instalaciones de panadería existentes hasta el momento. Aparece, entonces, nuevos hornos, silos para la harina, nuevas amasadoras eléctricas de mayor precisión, y se facilitaron las infraestructuras para canalizar la masa preparada en la planta superior para que llegase a través de anchos tubos metálicos hacia la zona en la que se le da forma a las piezas de pan.
También se sustituyeron las tradicionales mesas de trabajo por máquinas que pesaban la masa, la cortaban y luego hacían pasar los trozos por cintas y rodillos hasta dar forma definitiva a las distintas piezas de pan. Aún, hoy en día, las instalaciones no han sufrido mucho cambio con respecto a entonces.
No sólo las instalaciones de panadería se vieron mejoradas con motivo de la reconstrucción a la que obligó el incendio; el obrador de pastelería pasó a ocupar nuevas instalaciones dentro del edificio y, a su vez, se equipó con nueva maquinaria, horno e instalaciones.
De nuevo, se ve Horno La Gloria potenciando su competitividad en el mercado y no sólo con la inversión en tecnología; si no potenciando la artesanía tradicional y variedad de especialidades en sus productos, además de ampliando sus puntos de venta. Esto es debido a que por estas fechas, fin de la década de los setenta, se estaban produciendo cambios en las costumbres alimenticias de la población, pasando el pan de ser un producto de primera necesidad a convertirse en un complemento alimenticio.
Es a finales de la década de los 70, concretamente en noviembre de 1978, cuando la empresa recibe el Registro Sanitario de Alimentos (RGSA), registro que se renueva cada cinco años y que está totalmente convalidado y actualizado hasta la fecha de hoy para todos sus productos.
Aproximadamente, por estas fechas, el siete de noviembre de 1979 se considera que marca el inicio de otra década para la empresa; debido a que acontece otro cambio en la constitución de la empresa. Manuel y José Ruiz Marchante constituyen, al cincuenta por ciento cada uno, la sociedad mercantil “SUCESORES DE MANUEL RUIZ GARCÍA S. L.” que comienza su andadura a primeros de 1980. Es una nueva década con nuevos proyectos, los cuales se verán ayudados por la adquisición de recursos
provenientes de las nuevas tecnologías; el departamento de administración adquiere el primer ordenador, corría noviembre de 1980. Estos acontecimientos son las primeras señales de que Horno La Gloria se dirige hacia un camino de autentica prosperidad en su negocio. Durante esta década, Horno La Gloria consolida su sistema de clientelas y de puntos de ventas prefranquiciados; así como, amplía el número de vehículos para la distribución a la vez, que contrata más personal. Horno La Gloria ha recorrido un largo y no duro camino hasta convertirse en una de las empresas más importante del sector.
Consolidado como una de las empresas más importante del sector comienza Horno La Gloria la década de los noventa. Entre los principales aspectos que tiene como reto a la hora de emprender esta nueva década se encuentra el cuidado de la calidad de sus productos y la atención al cliente.
Ya es durante este período cuando la dirección general está en manos de José Ruiz Marchante, el cual, ocupando esta posición se encarga de fomentar la iniciativa personal y fomentar el trabajo en equipo. Siguiendo en esta línea, los encargados de distribución también forman parte importante de los retos por los que la empresa, en estos momentos, se preocupa; para ello, asumen tareas de promoción de nuevos mercados y el fortalecimiento de los ya existentes, a través de la adecuación de los mismos a las demandas de la clientela.
Comienza a darse cuenta Horno La Gloria que la imagen constituye un valor fundamental, tomando como iniciativa para este aspecto consolidar la decoración de los escaparates de sus distintos puntos de ventas, como uno de los valores publicitarios y de creación de imagen más importantes.
En cuanto al cuidado de la calidad de sus productos, como reto comentado para esta década; como prueba de ello, es la aparición en 1992 del círculo de calidad para la sección de pastelería cuyos objetivos son potenciar el sistema de mantenimiento de la calidad, crear un buen taller de trabajo, fortalecer las relaciones humanas y mejorar la renta de los asalariados.
Pero estos retos no se quedarían únicamente aquí, en 1994, aún con la crisis económica local, la empresa con la creación de la firma Glodeca S.L.
apuesta por una ciudad devaluada y aterriza en el sector de la hostelería.
Como se ha comentado para este paso, se crea una firma compuesta por distintas sociedades con diferentes participaciones entre ellas. Los establecimientos creados para abarcar este sector alternarán productos de panadería, pastelería, cafetería e incluso charcutería; lo que se trata es de responder de esta forma a los cambios en los hábitos del público, que cada vez consume más productos elaborados fuera del domicilio familiar.
Con estos aspectos siempre como reto para la empresa anduvo Horno La Gloria por la década de los noventa.
Presente:
En la actualidad, Horno La Gloria es un conjunto de empresas (Figura 1) dedicadas, a la comercialización de productos pertenecientes al sector de la alimentación; concretamente se dedica a la producción y venta de productos de panadería, pastelería, bollería y productos salados.
Horno La Gloria” cuenta con unos 97 trabajadores repartidos en las distintas unidades empresariales que la componen.
Concretamente, en el caso de “Sucesores de Manuel Ruiz García” cuenta con 45 empleados, distribuidos en las distintas partes del proceso productivo: obrador de pastelería, obrador de panadería, obrador de bollería, envasado, distribución así como, determinados puntos de ventas.
Para el caso de “Gloria Gestión”, empresa que se encarga de la parte administrativa de “Horno La Gloria”, consta con 12 empleados; empleados que gestionan secciones de contabilidad, recursos humanos, etc.
Y, para completar el grupo, “Glodeca” y “Rojepan” con 35 empleados es la parte encargada de la venta de los productos fabricados en Horno La Gloria.
Figura 1. Conjunto de empresas que conforman el grupo empresarial “Horno La Gloria”
Asentándose y consolidándose en un mercado cada vez más complejo por lo cambiante de sus hábitos; se encuentra en la primera década del nuevo milenio afrontando nuevos retos con la ampliación de sus instalaciones e inversión en nuevas tecnologías para poder responder a las necesidades del mercado actual y competir en este mismo. Así como, conseguir la certificación de calidad según la norma ISO 9000:2000 para sus productos;
para ofrecer sus productos de siempre con la mejor calidad, entre otros.
FECHA ACONTECIMIENTOS
1923 Manuel Ruiz García monta su propia panadería.
1930 Ampliación de las instalaciones de la panadería.
1946 Adquisición de las instalaciones donde se llevaba a cabo la producción.
1962 Manuel Ruiz García fallece.
Horno La Gloria se constituye como empresa familiar.
1967 Comienzo de una importante crisis.
Se potencia otros sectores de producción: Bollería y pastelería.
1970 Aparición de una Contabilidad General.
1973 Estabilización de la producción en pastelería.
1976 Incendio en las instalaciones que acelera las obras de modernización de éstas.
1978 Primer Registro Sanitario de Alimentación.
1979 Constitución de Sucesores de Manuel Ruiz García, S.L.
1980 Primer ordenador en el Departamento de Administración.
1992 Aparición del Círculo de Calidad.
1994 Con la aparición de la firma Glodeca, S.L. invierte en la hostelería.
2002 Constitución de Gloria Gestión, S.L.
UBICACIÓN DE HORNO LA GLORIA
Horno La Gloria tiene su emplazamiento la Calle Gloria nº 1 y 3 en Cádiz (Cádiz), a 40 kilómetros del aeropuerto internacional de Jerez de la Frontera y con acceso directo por transporte aéreo (ya sea por el aeropuerto de Jerez de la Frontera), ferroviario (a través de la estación de RENFE, que se encuentra junto en las inmediaciones de su ubicación), marítimo (gracias al muelle de Cádiz) y por carretera (desde la N – IV).
Es en esta ubicación donde Horno La Gloria cuenta con unas instalaciones divididas en dos plantas. En la planta inferior, se encuentran las instalaciones del obrador de panadería junto con una zona de reparto para el
pastelería, la zona de amasado de pan y las zonas de reparto de pastelería y envasado junto con la oficina de “Gloria Gestión”.
Instalaciones del obrador de panadería
Figura 2. Amasadoras Figura 3. Mesa de formado manual
Figura 4. Máquina de formado automático y entabladora
Figura 5. Hornos de cocción del obrador de panadería
Instalaciones del obrador de pastelería
Figura 6. Máquina para la preparación de planchas de bizcochos
Figura 7. Mesa para la elaboración de hojaldre
Figura 8. Horno de cocción y cámara de fermentación del obrador de pastelería.
Figura 9. Mesas de trabajo.
Figura 10. Zona de reparto.
2.1.2.- SITUACIÓN DEL SECTOR ALIMENTARIO EN ESPAÑA Y SITUACIÓN ACTUAL DE “HORNO LA GLORIA”
Los hábitos de consumo están sufriendo un cambio notable. Es por lo que empresas dedicadas al sector de la alimentación y más concretamente, al sector de la panadería y pastelería donde entra Horno La Gloria deben afrontar nuevos retos provocados por la situación en la que se encuentra el mercado actual.
Como se puede observar y según datos de un estudio realizado por el
MAPA sobre la
alimentación en España;
los datos obtenidos sobre la distribución de los gastos en alimentación no deja en una situación de desventaja al apartado en el que se puede encuadrar Horno La Gloria dentro del sector de la alimentación. El pan y la bollería/pastelería ocupa un 9,3% del gasto total; se considera que no es una cifra que resulte preocupante a la hora de tener en cuenta el consumo, si se tiene presente que estos productos no están considerados desde ya hace un tiempo de primera necesidad. Además, también se puede considerar que según este estudio los productos de bollería/pastelería son los cuartos en una lista donde se ha valorado aquellos productos con mayor crecimiento en volumen; los productos de bollería/pastelería se encuentran los cuartos detrás de productos tales como el vino, la fruta y hortaliza transformada y el agua mineral.
Figura 11. Distribución del gasto total en consumo alimenticio en España.
Fuente: M.A.P.A.
Se puede seguir comprobando lo anteriormente comentado, los productos ofrecidos por este campo de los dulces no constituye un sector de primera necesidad, pero tiene una representación en el consumo de los hogares, de unos hogares con unas determinadas características y son aquellos hogares compuestos por parejas con hijos de edad media. De forma que, con respecto a este aspecto el consumidor sabe que es lo que quiere consumir, ahora le queda a las empresas que se dedican al mismo, decidir qué ofrecerles a sus consumidores.
Entre los retos que se ha comentado inicialmente, es de importancia destacar la necesaria modernización de los negocios de panadería y pastelería. Esta modernización debe abarcar desde un cambio en la propia organización de la empresa, como cuidar la imagen que se proyecta , la relación con los clientes (contacto directo y diario con ellos y el conocimiento de sus gustos y hábitos), sin olvidar la oferta de productos y, por supuesto, no olvidar las personas que forman parte de la organización.
En esta necesaria modernización se ha hablado de la relación con los clientes y debemos señalar que éstos constituyen una factor muy a tener en cuenta para este sector. Ya se ha señalado que el mercado de hoy en día obliga a las empresas a ser flexibles cada día más y dar respuesta inmediata
Figura 12. Evolución del gasto total en consumo alimenticio en los hogares españoles.
Fuente: M.A.P.A.
a la demanda. Esto significa que hoy en día, quien dirige el mercado o quien está al mando de éste es el cliente.
Por todo esto, y teniendo muy presente, que el sector de la panadería y pastelería proporciona productos que no son de primera necesidad, es obligado conocer en profundidad todas la características de los clientes;
obtener información sobre lo que requieren: motivaciones, objetivos y expectativas de éstos para poder adaptarse al mercado.
La estructura empresarial del sector está basada en dos modelos diferenciados de empresas, cuyas lógicas de producción y perspectivas de futuro son divergentes. Por un lado está el modelo artesanal compuesto por pequeñas fabricas que elaboran menos de 500 kilos de harina al día y venden directamente sus productos en despachos propios o en una pequeña red de distribución.
El otro modelo es el industrial, en el que grandes empresas venden en despachos ajenos, entre los que se incluyen las grandes superficies o los supermercados.
Las características de ambos modelos se puede observar en la siguiente figura (Figura 13).
Una vez diferenciados estos dos modelos de empresa podemos incluir el proceso productivo llevado a cabo en Horno La Gloria como un modelo de fabricación artesanal. Llevándose éste en una pequeña instalación la producción del pan; así como, la producción en pastelería se realiza en un pequeño obrador donde sus elaboraciones artesanales, se realizan mediante operaciones de formado y rellenado manuales o con el uso de pequeños equipos o utensilios.
En estas instalaciones, con las características anteriormente mencionadas, el sistema de producción en ellas es siempre en discontinuo. De tal forma, que la dinámica de trabajo es la elaboración diaria, y suelen dar a sus elaboraciones más perecederas un tiempo de consumo de aproximadamente 48 horas.
En España hay actualmente alrededor de 15.000 fabricas de pan, de las que casi el 70% corresponden al modelo artesanal. Según datos del MAPA, el sector del pan, pastelería y galletas ocupaba en 1995 a casi 107.000
MODELOS ARTESANALES MODELOS INDUSTRIALES
Recepción en sacos o pequeños envases.
Recepción en grandes cantidades, big-bags, cisternas.
Alta rotación de materias primas. Almacenes de gran capacidad (silos, etc.)
Sistema de producción discontinuo.
Sistema continuo de producción.
Elevado número de procesos manuales.
Reducido número de operaciones manuales.
Congelación de masas y productos intermedios.
Sistemas automáticos de envasado.
Bajo almacenamiento de productos finales.
Almacenes de producto final de gran capacidad.
Mayor parte de su producción vendida al por menor en propia tienda.
Productos de mayor vida comercial.
Reducido tiempo de consumo desde elaboración.
Venta al por mayor en diversidad de destinos.
Transportes a áreas próximas a la ubicación del obrador.
Uso mayoritario de agencias de transporte.
Figura 13. Características de obradores artesanales e industriales.
personas. Cabe destacar que el 98% de los establecimientos del sector tiene menos de 20 personas ocupadas.
Ubicado Horno La Gloria en el modelo artesanal se encuentra en la obligación de montarse al carro de los retos comentado anteriormente, debido a la fuerte competencia que supone el modelo industrial en el mercado de hoy en día. Una producción industrial de este tipo de productos lleva ligada a ella una producción dirigida por una innovadora tecnología así como, una gestión enfocada a procesos, etc.
Hay que tener muy presente que la evolución de la pastelería en los últimos años la ha obligado a posicionarse de forma muy clara respecto a lo que podría decirse de su competidor directo: la pastelería industrial. En este sentido, y después de renunciar a una lucha de precios en el que el artesano no tiene nada que hacer por una simple cuestión de volumen de producción, la calidad y la exclusividad se han convertido en sus principales armas.
2.1.3.- EL PROCESO PRODUCTIVO EN HORNO LA GLORIA
Como ya se ha venido comentando los productos que ofrece Horno La Gloria son productos artesanales; ya que, éstos se fabrican siguiendo esta forma de elaboración. Si por algo se caracteriza los productos de Horno La Gloria, es por ello, por su artesanía y por el esmero que su personal pone en la realización de sus productos.
Horno La Gloria es una empresa dedicada a la elaboración y venta de productos de panadería, bollería, pastelería y productos salados. Dentro de esta elaboración de productos, Horno La Gloria diferencia dentro de su producción entre aquellas elaboraciones que son realizadas día a día y elaboraciones que son realizadas como consecuencia de festividades propias de las estaciones del año.
Cuando se habla de este tipo de productos, la diferencia entre los productos de panadería y pastelería está clara; sin embargo, entre los productos de confitería-pastelería, bollería y repostería se puede crear algún tipo de confusión. Por ello, se puede citar las diferentes tipologías de productos que establece la Reglamentación Técnico Sanitaria (RTS) para los productos mencionados.
Se realizan tres diferenciaciones fundamentales:
1. Productos con azúcar como ingrediente fundamental (confitería).
2. Productos con masas de harinas fermentadas como elemento principal (bollería), con o sin relleno, cocida o frita.
3. Productos que combinan harinas, azúcares, grasas comestibles, etc., fermentadas o no, dulces o saladas (pastelería). Dentro de estos últimos se subdividen en diferentes tipos de masas pudiendo prepararse cualquiera de ellas con relleno o guarnición y denominándose, entonces, productos de repostería.
Esta reglamentación diferencia entre varios tipos de masas en función de sus ingredientes y proceso de elaboración. Sin embargo, a nivel industrial se distinguen otras denominaciones para masas que en algunos casos suponen pequeñas variaciones respecto a éstas como son las denominaciones
"masas cocidas", refiriéndose a masas escaldadas, "masas quebradas" que
Productos de confitería: Aquellos cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto con otros autorizados.
Productos de bollería: elaborados básicamente con masas de harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas.
Bollería ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.
Bollería rellena o guarnecida: antes o después de su cocido o fritura (con cualquier tipo de relleno o guarnición).
Productos de pastelería y repostería: elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o salados.
Los distintos tipos de masas:
- Masas hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la que se producen hojas superpuestas, compuesta por harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.
- Masas azucaradas: están fundamentalmente compuestas a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles.
- Masas escaldadas: aquellas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles, precocidas al fuego que sufren luego una posterior cocción o fritura.
- Masas batidas: sometidas a batido dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos, azúcares y/o harinas y almidones.
- Masas de repostería: son las elaboradas a partir de las anteriores preparadas con relleno o guarnición de otros productos.
Figura 14. Definiciones recogidas en la RTS de productos de confitería- pastelería, bollería y repostería.
PRODUCTOS DEFINIDOS
perfectamente podrían considerarse como una variante de masa azucarada, y la "masa de croissant" que es un tipo de masa de hojaldre fermentada.
El proceso de producción.
Antes de que se pase a describir cada una de las etapas del proceso productivo, se cree conveniente mostrar el diagrama de flujo (Figura 15) de dicho proceso. De esta manera, resulta sencillo visualizar cada una de las actividades que componen el proceso y poder entender cada una de ellas en su descripción.
Figura 15. Diagrama de flujo del proceso de producción en el obrador de pastelería de “Horno La Gloria”.
La industria de la pastelería elabora una gran diversidad de productos aplicando procesos tecnológicos semejantes. A partir de determinadas masas que podríamos considerar como "base", incorpora muy diferentes rellenos en forma y composición, multitud de decoraciones y por supuesto, pequeñas variaciones en formulaciones, parámetros de proceso, etc. que originan las peculiaridades y características propias de cada fabricante.
Las operaciones que a continuación se detallan describen el proceso de elaboración general de los productos de pastelería de una manera secuencial aproximada desde el momento de su recepción, así como los utensilios mayoritariamente empleados y las nuevas tecnologías de implantación en el sector:
-Almacenamiento.
-Preparación de ingredientes.
-Dosificación.
-Amasado, batido y mezclado.
-Formado, moldeado.
-Fermentación.
-Cocción.
-Fritura.
-Preparación de rellenos y guarniciones.
-Rellenado.
-Decoración.
-Envasado.
-Utensilios.
ALMACENAMIENTO
Las materias primas empleadas en pastelería se pueden clasificar en función de sus requerimientos de conservación en dos grandes grupos; aquellas que necesitan condiciones especiales de temperatura y las que se pueden mantener a temperatura ambiente.
Almacén a temperatura ambiente.
De los productos que pueden almacenarse a temperatura ambiente destacar la harina, el azúcar, los aceites y todos los productos en conserva o no perecederos, los cuales para una conservación idónea deben mantenerse a temperaturas suaves, aislados de la humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos. Es necesario que las materias primas se encuentren separadas del suelo a una altura superior a 10 cm, pudiéndose emplear los mismos palets en los que son recibidas.
Las zonas de almacenaje deben ser amplias, permitiendo así la circulación del aire entre los productos y una fácil manipulación de los mismos que asegure una eficaz rotación de existencias. Deben situarse alejadas de fuentes de calor como hornos, separadas de olores agresivos y de contaminantes como depósitos de combustible y almacenes de leña, papeles y cartonaje.
Almacén a temperatura regulada.
Los productos perecederos son aquellos que por sus caracteres y composición favorecen el desarrollo microbiano. Estos productos ya sean materias primas, semielaborados como cremas, natas, etc., o elaborados con elevada actividad de agua se conservarán a temperaturas de refrigeración. En caso de congelados la temperatura de referencia será inferior a -18ºC.
Los equipos de frío deben contar con un sistema que permita controlar la temperatura en todo momento, siendo suficiente con tener un termómetro instalado en la cámara. No obstante, es conveniente disponer de un termómetro de penetración para contrastar periódicamente la exactitud de las medidas.
Es importante mantener las cámaras en un adecuado orden, evitando la acumulación de materiales, pues al tratarse de productos perecederos es fácil que caduquen si no se mantiene un fácil acceso y un control sobre ellos.
PREPARACIÓN DE INGREDIENTES
En muchos casos los ingredientes que se reciben en el establecimiento deben prepararse o acondicionarse antes de su uso, manipulándolos previamente para adaptarlos a las necesidades de las elaboraciones.
Entre las principales operaciones que se realizan están las de reducción de tamaño, como el molido del azúcar o de frutos secos, el tamizado de la harina para deshacer agregaciones y airearla o el cascado de huevos.
Los equipos empleados para la reducción de tamaño son los molinos, equipos en los cuales se encuentra un eje que hace girar a gran velocidad una serie de martillos de acero, cuenta con un tamiz que permite el paso del azúcar del tamaño deseado limitando el paso de azúcar de gran tamaño o de grumos.
Aunque se comenta esta posibilidad de preparación de los ingredientes lo más habitual es comprar estos ingredientes preparados y acondicionados para su uso en grandes cantidades industriales.
DOSIFICACIÓN
La dosificación de ingredientes en la industria de pastelería tiene importancia desde dos puntos de vista. Por un lado, la dosificación de ingredientes en un producto será la responsable de sus características sensoriales; por otro, los aditivos empleados deben dosificarse exactamente para evitar situaciones de riesgo y obtener a la vez los objetivos deseados.
Los ingredientes mayoritarios de las elaboraciones de pastelería se suelen dosificar por volumen, de forma manual en los pequeños establecimientos, como es este caso. Los ingredientes minoritarios, especialmente los aditivos, se dosifican por pesado en balanzas.
AMASADO, BATIDO Y MEZCLADO
Los ingredientes para realizar las distintas elaboraciones deben unirse entre sí para obtener una masa homogénea. Dependiendo del producto las técnicas de mezclado varían, al igual que los equipos empleados.
Amasado: el objetivo es homogeneizar los ingredientes para formar una masa elástica y extensible, bien oxigenada, que no se recaliente en el proceso ni sufra procesos de rotura o cizalla.
Para lograr este propósito se utilizan equipos que intentan simular el amasado manual. Las amasadoras cuentan con un sistema que permite un movimiento envolvente de la masa sobre sí misma.
Los equipos disponen de una artesa de acero o acero inoxidable y un sistema de brazos que se mueve en la masa. En estos equipos es posible que la artesa en la cual se deposita la masa gire en el sentido deseado. Los brazos pueden tener diversas formas y movimientos. Entre los más habituales se encuentran la amasadora con eje espiral y cortante, la amasadora de brazos y las amasadoras de horquilla. Los cuerpos de la maquinaria se realizan generalmente en acero o en hierro de fundición y tienen un elevado peso. Deben contar con las protecciones adecuadas para evitar atrapamientos.
Batido: se diferencia del amasado en que en este caso se busca incorporar aire a la masa que se elabora, con lo cual el proceso suele ser enérgico y a gran velocidad. Además las masas elaboradas por éste método suelen ser más fluidas que las amasadas.
Las batidoras son equipos que constan de un recipiente sobre el cual se sitúa un elemento giratorio compuesto de múltiples varillas que giran a gran velocidad de forma excéntrica al eje del mismo. Generalmente las varillas además de girar sobre su eje giran alrededor del eje del bol, de forma que recorren todo el volumen del mismo. Este equipo puede acoplar en lugar de varillas otros elementos, como un brazo en espiral para el amasado o una paleta mezcladora. Todas las piezas en contacto con el alimento están construidas en acero inoxidable.
Figura 16. Proceso de amasado.
Mezclado: cuando solamente se requiere homogeneizar varios ingredientes sin otro fin tecnológico se procede a emplear las palas en un movimiento dentro del bol tal que desplaza la masa del fondo y de los lados del recipiente, al contrario que en el proceso de amasado.
FORMADO, MOLDEADO
El formado de los productos o de las bases que se van a emplear en la elaboración de los productos se puede realizar manualmente o de forma automática por medio de dosificadores, no obstante, se utilizan moldes para dar la forma, excepto en los casos de masas consistentes en las cuales se puede realizar el formado a mano, depositándolos a continuación sobre bandejas para su horneado.
Los moldes pueden ser de diversos materiales, figurando entre los más habituales el acero inoxidable, el aluminio, los materiales sintéticos como el caucho y la silicona. Los moldes metálicos se deben tratar con
Figura 17. Montado de nata.
Figura 18. Elementos empleados para mezclar, amasar y batir.
recubrimientos para evitar que los productos, tras la cocción, se peguen. Los materiales que se emplean para el recubrimiento de moldes pueden ser permanentes, como el siliconado o el teflonado, o de un solo uso, para los cuales se utilizan papel encerado, aceites y sustancias desmoldantes. Un tipo de molde especial son las cápsulas de papel usados en la elaboración de productos de bollería como las magdalenas, donde tras el horneado el producto incrementa su volumen adquiriendo la forma de la cápsula, sin ser precisa la retirada del mismo.
En masas como el hojaldre se utiliza una técnica denominada laminado, en la cual se superponen capas de masa y grasa alternas. Para este proceso se emplea la laminadora, consistente en una cinta de lona dotada de movimiento alternativo que hace pasar la masa bajo un sistema de rodillos, realizados en acero inoxidable o cromados, de ancho de paso graduable.
Disponen de un sistema que permite el espolvoreo de harina para evitar que la masa se adhiera a la lona.
FERMENTACIÓN
La fermentación se produce en masas densas, amasadas y no batidas.
Consiste en un proceso por el cual la levadura consume azúcares de la masa y produce CO2 y etanol, que al quedar atrapados en la red de proteínas formadas en el amasado hacen que el producto aumente de volumen además de contribuir al aroma y sabor.
El proceso de fermentación se puede realizar en armarios cerrados a temperatura ambiente, con lo cual se tiene muy poco control sobre el mismo, dependiendo en exceso de las condiciones ambientales de humedad y temperatura, o en cámaras de fermentación controlada, en las que se controla temperatura y humedad, pudiéndose programar las condiciones óptimas para cada producto. Se comercializan cámaras de fermentación en las cuales los productos se mantienen a bajas temperaturas que ralentizan la fermentación, reanudándola en el momento programado.
COCCIÓN
En el proceso de cocción se producen diversos efectos sobre las masas. Se aumenta la digestibilidad de los ingredientes, se modifican los caracteres
organolépticos y se incrementa su estabilidad y durabilidad al eliminarse los microorganismos.
El aumento en la digestibilidad es debido a múltiples efectos. Durante la fermentación se degradan las moléculas de almidón a azúcares más simples. En la cocción las proteínas presentes se desnaturalizan total o parcialmente, el almidón se gelatiniza, la amilosa emigra de los gránulos de almidón y éstos pierden su estructura cristalina hidratándose.
Los caracteres organolépticos se desarrollan en la etapa de cocción, siendo una de las principales vías las reacciones entre azúcares reductores y aminas denominadas reacción de Maillard.
En la cocción de los alimentos, principalmente en el horneado, se utilizan tratamientos térmicos con temperaturas generalmente superiores a 200ºC durante periodos superiores a 15 minutos. La parte externa de los productos alcanza temperaturas superiores a los 100ºC, pero en el interior, el proceso de evaporación del agua refrigera el producto, no alcanzándose temperaturas superiores a 100ºC. Estas temperaturas son suficientes para la inactivación de las formas vegetativas de la mayoría de los microorganismos.
Existen diversos tipos de hornos, tanto en su concepción como en sus posibilidades y capacidad. Obviaremos las diferencias que existen en cuanto al combustible utilizado (leña o carbón, gas, gasoil o electricidad) centrándonos en los diferentes modelos de horno empleados en pastelerías.
- Horno moruno. Consiste en una cúpula de materiales refractarios en cuyo interior se quema leña. Cuando el horno ha alcanzado la temperatura adecuada se lleva la ceniza y las brasas a los laterales y se cuecen los productos sobre la misma solera que ha soportado la combustión. Son hornos en desuso dado que son sucios, incómodos de manejar, es necesario volver a caldearlos una vez la temperatura ha descendido y no permiten el control sobre las condiciones del proceso.
- Horno tradicional. La combustión se realiza en una cámara independiente y estanca de la zona de cocción. Suelen estar realizados en mampostería. La solera puede ser fija o giratoria, no siendo necesario detener el horneado para su calefacción. Presentan, frente al anterior, la ventaja de una mayor limpieza y productividad,
así como un mejor control sobre las condiciones de temperatura del horno.
- Horno de carros. Son hornos destinados a producciones generalmente grandes. Su sistema de calefacción, por aire caliente, permite un estricto control de las condiciones de horneado. Al permitir la carga de carros completos agilizan el trabajo. Pueden disponer de sistemas de giro del carro que favorece una cocción homogénea de todas las piezas. Están fabricados en materiales refractarios, generalmente forrados de acero inoxidable, son higiénicos y fáciles de limpiar, siendo los hornos que actualmente se instalan en mayor número al implicar unas obras mínimas.
- Horno de bandejas. Son modulares, con una o varias alturas y de menor capacidad y automatización que los de carros. Permiten un extraordinario control de las condiciones de horneado al poderse fijar de manera independiente la temperatura del techo y del suelo de cada módulo. Son hornos elaborados con materiales refractarios forrados tanto en su interior como en exterior con acero. Disponen de puertas abatibles.
- Horno de parrillas. Son hornos pequeños, generalmente usados en puntos calientes para la elaboración de productos precocidos. Son de convección, elaborados en su exterior en acero inoxidable y en su interior de metal esmaltado.
- Horno continuo. Se emplean en la elaboración industrial de grandes producciones homogéneas. Son túneles de cocción dotados de un sistema de transporte por cinta de material metálico que lleva el producto por diferentes módulos longitudinales, en los cuales se puede controlar de forma independiente tanto la temperatura de suela como la de techo, además de la del aire de convección; adecuando el proceso de horneado a las características de cada producto. Permiten un trabajo rápido, adecuado para industrias que tienen automatizada el resto de la cadena productiva.
FRITURA
El proceso de fritura se realiza para determinados productos como buñuelos, rosquillas y otras elaboraciones tradicionales. La vida útil de los alimentos
residual. Aquellos que tras la fritura retienen una cantidad de agua relativamente elevada tienen una menor durabilidad, debido a la migración de agua y aceites que se produce durante su almacenamiento.
El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende del tipo de alimento, la temperatura del aceite, el sistema de fritura (superficial o por inmersión), el grosor del alimento, los cambios que se pretenden conseguir, el tipo de aceite.
A temperaturas más elevadas los tiempos de fritura son más cortos. Sin embargo, a estas temperaturas el aceite se altera más rápidamente. Se producen ácidos grasos libres que modifican su viscosidad, aroma y sabor.
El aceite por tanto deberá cambiarse con mayor frecuencia, siendo obligatorio su cambio cuando alcance un contenido en sustancias polares mayor al 25%.
Sanitariamente resulta imprescindible que el alimento sometido a fritura, igual que en un proceso de horneado, alcance en su interior más de 65ºC, por lo que se deberá compaginar la relación tiempo temperatura de fritura con el fin de lograr la destrucción de la flora patógena en el producto y unas características sensoriales adecuadas, al tiempo que se deteriora lo menos posible el aceite.
Dentro de los distintos equipos de fritura conviene destacar el sistema en continuo, en el que el aceite circula por una cubeta alargada sumergiéndose los alimentos a cocinar por un extremo y obteniéndose cocinados por el opuesto. Este sistema tiene la ventaja de obtener fritos muy uniformes y con una gran cadencia de producción, pero dado que el parámetro tiempo de fritura se regula con la velocidad de circulación del aceite, ésta debe ser ajustada para cada tipo de producto.
PREPARACIÓN DE RELLENOS Y GUARNICIONES
Los rellenos utilizados pueden ser salados o dulces, pudiendo precisar una preparación o acondicionamiento previo o bien emplear los disponibles en el mercado para uso directo.
En el caso de rellenos perecederos será preciso someterlos a un acondicionamiento tal que reduzca o elimine la flora microbiana, dado que se utilizarán sobre producto horneado y no sufrirán ulteriores tratamientos.
Actualmente se dispone en el mercado de una amplia gama de productos pasteurizados y esterilizados para uso directo o previo acondicionamiento sencillo. Estos productos ofrecen unas adecuadas garantías sanitarias.
Para la cocción de los rellenos se emplean equipos específicos, denominados cuececremas. Estos equipos consisten en una doble carcasa de acero inoxidable, en el interior se introducen los productos a cocer y en el espacio intermedio circula el líquido transmisor del calor. Disponen de paletas giratorias que separan la masa de la superficie caliente, permitiendo una calefacción homogénea y evitando a la vez que los productos en contacto con la pared se quemen o peguen.
Determinados rellenos, como las natas, precisan para su elaboración un emulsionado con aire de forma que adquieran la consistencia de espuma.
Para realizar este proceso se puede recurrir a batidoras o a equipos especializados como las montadoras.
RELLENADO
El proceso de rellenado de los productos de pastelería se puede realizar de forma manual o automática. El rellenado automático se lleva a cabo en grandes líneas de producción tanto antes como después de la cocción del producto. Existen diversas tecnologías aplicables, diferentes en función de la densidad del relleno, el volumen de producción, etc.
El rellenado discontinúo o manual es el empleado en obradores artesanales, utilizándose para ello diversos equipos, entre los que se citan:
Las Mangas son instrumentos que constan de una tela troncocónica realizada en fibra plástica tejida o en láminas de plástico y de una boquilla de diferentes formas y tamaños. Se trata de dosificar el relleno, o cualquier otro producto, con la ayuda de la presión ejercida sobre la manga. Presentan el inconveniente de que es complicado realizar una dosificación exacta y homogénea del producto, además cuando están realizadas en tejidos se dificulta su limpieza.
Además de estos equipos, el rellenado de bases de pastelería se puede realizar cortando la base de bizcocho en rodajas y cubriéndolas del relleno de forma manual, extendiéndolo con paletas.
