NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MC Meyli Claudia Escobar Ramírez CENIDFyMA

• NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.

Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Métodos de prueba

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¿Para qué sirven?

Son procedimientos de higiene que nos permiten preparar alimentos sanos.

Disminuyen los riesgos de las enfermedades transmitidas por alimentos que son causadas por microorganismos.

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Buenas Practicas de

Manufactura

Acta de Verificación de Proceso

1. Personal de área de proceso 2. Infraestructura

a. Instalaciones físicas y sanitarias b. Área de proceso

c. Servicios d. Equipo

3. Proceso

a. Materias primas b. Operación

c. Envasado

d. Almacenamiento e. Distribución

4. Control de plagas

5. Revisión Documental

6. Medio Ambiente Control del proceso

Personal de área de proceso

5

6

Higiene del personal

En todo tipo de procesamiento u operación de manejo de alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas.

 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar

 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio completo y en buen estado, preferiblemente de color blanco

 Cofia o Gorra (que cubra toda la cabeza)

 Bata

 Delantal de tela o plástico

 Pantalón u overol

 Botas

 Guantes de plástico, en caso necesario

 Cubre bocas

Higiene del personal

 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas

 No usar joyas ni adornos: pinzas aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros objetos que puedan contaminar el producto

 No se permite Barba o bigote

 Lavarse las manos y desinfectarse antes de iniciar el trabajo

¿Cómo debes lavarte las manos?

Descubrase los

antebrazos hasta el codo y moje sus manos hasta la misma altura

Aplique la cantidad necesaria de jabón para cubrir las manos y antebrazos

Frote las manos haciendo abundante espuma en dirección de la mano del codo

Con el cepillo talle debajo de las uñas, entre los dedos, palmas y dorso de la mano

Enjuague a chorro de agua de la mano al codo cuidando que no quede jabón

Sacar el papel

¿Cómo debes lavarte las manos?

Seque las manos Cierre la llave utilizando

papel Deposita la toalla

desechable dentro del bote de basura

Antes de entrar al área de proceso aplica gel desinfectante

¿Cuándo debes lavarte las manos?

La frecuencia de lavado de manos y

desinfección, es antes de iniciar el trabajo, y en cualquier momento cuando las manos

puedan estar sucias o

contaminadas.

Higiene del personal

 Si tiene una enfermedad infecciosa como gripe o diarrea o tienes heridas en las manos evite manipular los alimentos

 Si son heridas pequeñas cúbralas con curitas y mantenga las manos limpias

 Evitar estornudar y toser sobre el

producto

No

 No coma, beba, masque chicle, fume o escupe en las áreas de elaboración

Infraestructura

Instalaciones Físicas

Instalaciones Físicas

El proceso de elaboración debe hacerse en forma ordenada, limpia y en un lugar acondicionado para ello. Separado del resto de la casa.

Los animales no pueden estar junto al área de procesamiento, porque son fuente de contaminación (pelo, las heces fecales, suciedad y plagas).

Evite el ingreso de los niños y personas ajenas al proceso de elaboración.

Recepción de la leche

Laboratorio

Basura

Recepción

Almacén

Vestidores

Baños

Producción terminado^Producto

• Las áreas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso

Instalaciones Físicas

Si la sala de elaboración esta junto a la casa

• Debe orientarse a un lugar más protegido

• No debe comunicarse con las habitaciones

• Debe recibir sol, luz y ventilación

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REPISA AREA DE

LAVADO

MESA TINA

PRENSAS

DESAGUE

REPISA

VENTANA

VENTANA

Instalaciones Físicas

Si la producción diaria de leche es de cincuenta a cien litros, basta un

espacio de tres metros de largo por tres de ancho para construir la quesera

Instalaciones Físicas

Patios

•

Evitar que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan

ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:

– Equipo mal almacenado

– Basura desperdicios y chatarra – Formación de malezas o hierbas – Drenaje insuficiente o inadecuado – Iluminación inadecuada

x



Instalaciones Físicas

•Los edificios deben tener superficies duras, libres de polvo y drenadas.

•Los pisos, paredes y techos deben ser lavables: lisas, continuas impermeables sin ángulos ni bordes con la finalidad de evitar la

acumulación de suciedad, formación de hongos y de fácil limpieza.

Observe ahora el interior de la quesería

Instalaciones Físicas

Paredes

• Para recubrir las paredes puede usar azulejo, mosaico o pintura. Si las

paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable, se

recomienda pintura acrilica, vinilica o pinturas fungicidas.

• Se recomiendan colores claros con la finalidad de supervisar la limpieza

• No se permiten paredes de madera

• Las uniones del piso y la pared deben ser fáciles de limpiar

Suelo

• Debe ser de concreto con una pequeña inclinación para facilitar el lavado

Instalaciones Físicas

Techos

Se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que esta facilita la formación de hongos y bacterias.

• Los techos pueden ser planos

horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las áreas de

trabajo

Instalaciones Físicas

Ventanas y puertas

• Ventilación adecuada evitando el polvo y la presencia de insectos

• Ventanas y puertas deben estar protegidas con mallas

• Se recomienda poner tela de alambre y colocarlas de tal forma que se puedan quitar para su limpieza

•

Es

y de preferencia

con cierre automático para

así

ya que

siempre

Instalaciones Sanitarias

Sanitarios

Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción.

• Los baños deben estar provistos de:

 Retretes

 Papel higiénico

 Lavamanos

 Jabón y jabonera

 Secador de manos (Toallas desechables)

 Recipientes para basura

• Contar con instalaciones para lavarse las manos en las áreas de producción, que cuenten con jabón agua y solución desinfectante

• Colocar rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios

SERVICIOS A PLANTA

• Para la elaboración de

alimentos es recomendable disponer de:

– Agua – Luz – Gas

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Servicios a Planta

Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua.

Almacene el agua en tanque, manténgalo siempre tapado y realice limpieza al menos una vez al mes.

Se debe realizar la determinación de contenido de cloro en el agua de abastecimiento

Realizar los análisis microbiológicos de coliformes totales y coliformes fecales

Abastecimiento de agua

Test rápido de cloro mediante reactivos con escala de colores.

Contenidos de cloro entre 0,1 y 1,5 ppm.

• El agua no potable – Vapor

– Refrigeración

– Otros (agua que no este en contacto con la

materia prima)

• Deben transportarse por

tuberías completamente

separadas e identificadas

Servicios a planta

Drenaje

Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de roedores o plagas provenientes del drenaje.

Debe contar con un sistema de evacuación de efluentes conectado a los servicios públicos de alcantarillado o fosa aséptica.

Trampas de grasa

Recipientes para desechos de basura

Contar con un área exclusiva para el deposito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción

Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse

tapados e identificados

Los desechos y basura

generada en el área de proceso debe ser removida de la planta diariamente

Servicios a planta

Almacenamiento y control de

materias primas

Almacenamiento

• Separar

– detergentes y agentes de limpieza (escobas, cubetas, trapos, trapeadores, fibras) de las materias primas (cuajo, sal, cloruro de calcio, cultivos lácticos)

• Identificar

– recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y

agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados

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Control de materias primas

Materia

prima/Parametro

Aceptación Rechazo

Sal En buen estado Roto, con fauna nociva

05/10/2017 vigente Vencida

cultivos En buen estado,

temperatura 4°C, Apariencia

Roto

Temperatura ambiente Con hongos en el sobre

03/09/2016 vigente Vencida

Leche °D

Acidez

Temperatura: caliente o fría

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Equipos y utensilios

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Equipos y utensilios

Identificar recipientes y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias.

Cuando los cuchillos o utensilios están oxidados se deben

cambiar

Equipamiento

Materiales

Equipos y utensilios utilizados en las áreas de manipulación del producto deben ser:

Superficies lisas de fácil limpieza desinfección

No transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores

Resistentes a la corrosión

Resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección

No usar madera

Evite las grietas o remiendios que

promuevan suciedad y bacterias Si la mesa de trabajo es de madera, cubrirlo con plástico grueso y limpio antes de comenzar labores

Control de plagas

Control de plagas

Consideraciones generales

Entre Las plagas: cucarachas , moscas polillas, insectos gatos, perros, roedores. La presencia de plagas en una planta de alimentos puede

provocar enfermedad al consumidor debido a la contaminación microbiana que trae.

Control integrado

prevención del acceso prevención de nidos erradicación y

vigilancia

Control de plagas

Consideraciones generales

El control de plagas es aplicable a todas la áreas del establecimiento, recepción de materia prima, proceso, almacén de

producto terminado, vehículos de acarreo y reparto

Todas las áreas de la planta deben

mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales

En caso de que alguna plaga invada el establecimiento se deben controlar y erradicar.

Evitar la entrada al establecimiento de animales: perros y gatos

CONTROL DE OPERACIONES

Proceso

1.

Manuales de proceso:

 orden de adición de componentes (cultivo, cloruro de calcio, cuajo)

 tiempos de mezclado

 agitación

 Temperatura de pasteurización, adición de cultivo, cuajado,

 concentraciones de ingredientes

• Definir los controles que aseguren la inocuidad

– Limpieza del personal

– Limpieza y desinfección de equipo y utensilios – Calidad de la leche

– Calidad del agua

• Supervisar la aplicación de procedimientos

• Monitoreo de la pasteurización, fermentación

y maduración.

Limpieza y desinfección

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Limpieza

Limpiar y desinfectar los equipos utilizando detergentes y

desinfectantes

Desinfectar al iniciar labores

Limpiar al terminar

labores

Limpieza y desinfección

La limpieza remueve el medio de reproducción de los

microorganismos y la desinfección los elimina.

Siempre después de limpiar debemos

desinfectar.

Limpieza y desinfección

• Lavado

– Método físico:

• Lavar el material con detergente y agua

• Enjuagar el material

• Desinfección

– Método Físico: Temperatura

• Sumergir los utensilios en agua caliente (hirviendo) por mas de dos minutos

– Método Químico: Cloro

• Sumergir los utensilios en una solución de agua clorada, 5 litros de agua + 2 tapas de cloro. Este proceso requiere enjuague para

eliminar los residuos clorados.

Transporte

• Los alimentos, deben ser transportados en vehículos limpios.

• Para distribuir los quesos puede usar una

hielera, limpia y desinfectada.

Capacitación

• La capacitación debe incluir:

• a) Higiene personal,

• b) las características de los alimentos para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;

• c) La forma en que se procesan los alimentos, considerando la probabilidad de contaminación;

• d) Las condiciones en las que se deban recibir la leche y almacenar las materias primas,

• g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y

• h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda^.

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2. Registro

Documento Información

Bitacora o registro de Proceso  Control de tratamiento térmico.

 Gráficas de temperatura y tiempo de tratamiento térmico (pasteurización etc.), por equipo.

 Temperatura y tiempo de enfriamiento.

 Cantidad e identificación del producto.

 Registro de los hechos no comunes.

Procedimiento de operaciones de

limpieza y desinfección de equipos para tratamiento térmico.

Personal encargado de la operación.

- Frecuencia - Vigencia.

Recepción de materia prima Especificaciones de aceptación o rechazo, Registros o certificados de control de calidad.

Diagrama de proceso Etapas de proceso con tiempos y temperaturas de cada operación.

Sistema de lotificación.

Control de plagas Registros o certificados de servicio.

Capacitación del personal Programa, constancias.

Documentos y registros

Pasteurización

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Tratamiento Temperatura y tiempo*

Pasteurización Lenta 63°C / 30 min.

Rápida 72°C / 15 seg.

Ultrapasteurización o esterilización

135°C a 149°C / 2 a 8 seg.

Registro del proceso de pasteurización

Fecha Hora

inicial

Temperatura inicial

Hora final Temperatura final

Realizó Observaciones 27/08/20

016

7:00 a.m 63°C 7:35a.m 63°C María

López

Se alcanzó la temperatura

deseada en 40 min.

Proceso

Registro de temperatura

Fecha Hora Temperatura Realizó Observaciones

27/08/10 7:00a.m 4°C Eva

López

44 -°C 7°C

Aplicando las buenas practicas de

manufactura en la elaboración de alimentos, obtendremos un alimento sano para el

consumidor y tendremos la posibilidad de entrar a otros mercados, aumentando nuestra

producción y por ende nuestros ingresos