RESTAURANTE
“LA ZAFRA”
PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL. APPCC
DESIREÉ FRANCO DOMÍNGUEZ JOSÉ MANUEL LEYVA CARRASCO
MARIA JOSÉ LÓPEZ RUÍZ
ÍNDICE
1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA.
1.1COMPONENTES DEL PERSONAL DE COCINA.
2. DESCRIPCION DEL RESTAURANTE
2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE SUELOS, TECHOS Y PAREDES.
3. PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
3.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
3.2 ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS.
3.3 ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
3.4 ELABORACIÓN EN FRÍO.
3.5 ELABORACIÓN EN CALIENTE.
3.6 ENFRIAMIENTO.
3.7 MANTENIMIENTO EN FRÍO.
3.8 MANTENIMIENTO EN CALIENTE.
3.9 REGENERACIÓN 3.10 SERVICIO.
3.11 PLAN DE AGUA POTABLE.
4. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
4.1. PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN.
4.2 PLAN DE DESPERDICIOS.
4.3 TRANSPORTE.
4.4 PLAN DE HIGIENE PERSONAL Y MANIPULACIONES.
4.5 PLAN DE MANTENIMIENTO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES.
4.6 REQUISITOS DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA ÁREASESPECÍFICAS.
5. SUPERVISIÓN.
6. DIAGRAMA DE FLUJO.
7. ÁRBOL DE DECISIONES.
8. PLANO DEL RESTAURANTE.
9. LISTA DE PROVEEDORES
10. TABLAS DE GESTIÓN DEL RESTAURANTE.
INTRODUCCIÓN
PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS.
Existen tres tipos de peligros que pueden causar un efecto perjudicial para la salud:
• Peligros biológicos: son seres vivos entre los que podemos identificar los microorganismos: bacterias, virus y hongos microscópicos. Estos son los que se presentan con mayor frecuencia en los alimentos. También podemos encontrar otros seres como parásitos y algunos protozoos.
• Peligros químicos: el agente es una sustancia química. Podemos identificar las dioxinas, los residuos de los antibióticos, los tóxicos naturales, las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, etc.
• Peligros físicos: suelen ser trozos de vidrio, de metal, efectos personales, trozos de hueso, cabellos, etc.
Para prevenir los peligros alimentarios de nuestro restaurante debemos establecer un sistema de control que nos permita reducir los riesgos en cada uno de los cinco factores productivos: equipo de trabajo o manipuladores de alimentos, equipos de producción de comida, producto, locales donde se lleva a cabo la actividad, procesos de trabajo.
La cocina es el área más importante del restaurante, en donde deben privilegiarse las medidas de higiene. Pero también es el área de mayor riesgo a la seguridad de las personas e instalaciones.
Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material a prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atención al manejo de asas y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos, al retirarse de la cocina: todos los fuegos y llaves deben estar apagados.
1. PRESENTACION DE LA EMPRESA
RESTAURANTE “LA ZAFRA”
DIRECCION: C /MIRAMAR S/N CP: 18600 TELEFONO: 958 604073
NUMERO CIF: 234098567
DIRECTOR GERENTE: JOSÉ MANUEL LEYVA
DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD Y ADMINISTRACION:
MARIA JOSE LOPEZ RUIZ Y DESIREE FRANCO
1.1 COMPONENTES DEL PERSONAL DE COCINA.
Chef o Jefe de cocina: Antonio José Maldonado Pérez
Funciones
• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
• Compra y realiza el escandallo
• Distribución del trabajo en la cocina
• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
• Otorgar el ritmo que la cocina requiera
• A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina: María Luisa Gómez Fuentes Funciones
• Prevé necesidades de las distintas partidas
• Supervisa la llegada de mercancías
• Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
• Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
• Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
• Refuerza la partida más recargada de trabajo
• Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas.
Jefe de partida: Manuel López Gómez Funciones
• Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.
• Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida
• Supervisa de cerca el trabajo
• Aclara e informa sobre posibles dudas
• Se comunica directamente con el jefe de cocina
• A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.
• Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable
• Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas
• Respecto a la administración de la cocina
• Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc.
Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.
Cocineros: Luis Gómez Pérez Ayudantes de cocina:
Ruth García Ferrer Rubén Rodríguez Ruiz
Eloísa Fernández Martin
Funciones:
• Poner a punto fogones, planchas
• Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
• Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
• Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
• Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
• Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja.
Pinches de cocina:
María Teresa Ramón Prados Lourdes García Maldonado Alejandro López Fernández
Funciones:
Son los encargados de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:
• Pelado de patatas y otras hortalizas
• Encendido previo de fogones, hornos, ...
• Lavado de géneros como pescado y verduras
• Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
• Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas
• Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
• Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil...
para tener siempre una provisión dispuesta
• Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida
• Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
• Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc
• Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza.
• Dentro de nuestra cocina diferenciamos las siguientes zonas:
• Zona de almacenamiento: almacén de productos no perecederos, cámaras de refrigeración y congelación, almacén de productos de limpieza, desinfección y vajilla.
• Zona de preparación: en la que diferenciaremos verduras, pescados y carnes.
• Zona de elaboración.
• Zona de lavado.
• Almacén de desperdicios.
• Comedor.
• Personal.
2. DESCRIPCIÓN DEL RESTAURANTE
2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE SUELOS, TECHOS Y PAREDES.
Están recubiertos con materiales inocuos, resistentes, de fácil limpieza y conservación, resistentes a golpes, agrietamientos, etc. Son lisos, de color claro y resistentes a los productos que puedan alcanzarlos como agua, grasas y productos usados en su limpieza. Las uniones entre los distintos paramentos son de forma redondeada para facilitar su limpieza, evitando las esquinas y uniones de difícil acceso.
Los suelos son antideslizantes y cuentan con la debida inclinación hacia los sumideros para facilitar el secado y evitar cúmulos de agua.
Los techos impiden la acumulación de condensación y la formación de moho, evitando también la posible presencia de suciedad que pudiera haber en tuberías, conductos de aire, etc.
Ventilación
Disponemos de una adecuada ventilación y extracción de humos y vapores, garantizando que los flujos de aire vayan siempre de las zonas limpias a las más sucias.
Los equipos de extracción de humos y vapores se sitúan encima de las zonas donde éstos se producen, contando con capacidad suficiente para su rápida y completa eliminación. Dichos equipos cuentan con filtros y otras piezas móviles fácilmente desmontables que permiten su limpieza y desinfección.
Iluminación
La iluminación es con la intensidad adecuada a la actividad desarrollada, y con la calidad para que no produzca distorsiones en la apreciación de los colores de los alimentos. Los dispositivos luminosos están protegidos de manera que en caso de rotura no contamine los alimentos, haciéndose su fijación al techo de manera que se evite la acumulación de polvo y suciedad, y se
facilite su limpieza.
Puertas y ventanas
Las puertas son de material liso, que permite su fácil limpieza y desinfección .Disponen de medidas de prevención contra la entrada de insectos en las puertas exteriores del local, así como de dispositivos de cierre automático. Las ventanas dispondrán de sistemas que eviten la entrada de animales indeseables.
Equipos y útiles
Disponemos de una adecuada dotación referida a equipamiento de maquinaria, menaje y útiles, que permite un adecuado tratamiento de los productos alimenticios en las distintas fases y procedimientos utilizados, reduciendo al mínimo la posibilidad de contaminación de los alimentos así como de cualquier variación de las propiedades organolépticas de los alimentos.
Todas las superficies que van a estar en contacto con los alimentos son lisas, de materiales inocuos, no corrosivos y no absorbentes. La maquinaria utilizada en los procesos esta construida con materiales inocuos y no corrosivos, y son fáciles de desmontar para garantizar su total limpieza y desinfección.
Almacén
Disponemos de un almacén para productos no perecederos, una cámara de refrigeración y otra de congelación, debiéndose en este caso estibar los alimentos de forma correcta, siendo esta, de arriba abajo:
• Alimentos elaborados.
• Alimentos sin cocinar.
• Pollos y caza.
• Verduras y frutas
De esta forma separamos los productos más contaminados, como vegetales y aves, de aquellos que lo estén menos, evitando posibles contaminaciones cruzadas.
Los productos de limpieza y desinfección se guardan en un lugar especialmente destinado a tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos.
La colocación de los productos nunca será en contacto directo con el suelo, incluso aunque estén embalados.
Las estanterías son de fácil limpieza y desinfección, inoxidables, impermeables y no absorbentes.
Los almacenes de no perecederos son lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y que impiden la acción directa del sol sobre los alimentos.
Las puertas de las cámaras frigoríficas se cierran con dispositivos herméticos y se abren por dentro y por fuera.
Es fundamental el control de la temperatura, debiendo ser esta inferior a 4ºC en refrigeración y entre -18ºC y -20ºC en congelación, midiéndose diariamente.
3. PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN GENERAL
3.1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
La primera medida preventiva que vamos a observar en esta etapa es el control de las temperaturas de las materias primas. El mantenimiento de la cadena del frío es esencial para el control del crecimiento microbiano. Además en restauración colectiva la variedad de productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas según el tipo de producto de que se trate. De esta forma consideramos las siguientes temperaturas de recepción:
• Lácteos: < 8ºC
• Carne, caza mayor y producto cárnicos: <7ºC
• Aves y caza menor: <4ºC
• Pescado: <3ºC
• Congelados: <-18ºC
En algunos casos la temperatura de los alimentos será la marcada por el fabricante, acorde con la legislación en vigor, como el caso del jamón cocido, mortadelas, salchichas, etc.
La verificación de estas temperaturas se realizará mediante termómetro sonda en el momento de la recepción.
Cuando se compre directamente en el almacén y sean transportadas por el personal del restaurante la verificación se realizará en el momento de la compra y se tendrá especial cuidado para garantizar el mantenimiento de la cadena de frío durante el transporte y comprobándose de nuevo la temperatura a la llegada al establecimiento.
El aspecto adecuado de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los productos perecederos principalmente.
Consideraremos en las carnes su consistencia, brillo de corte, color, etc., la frescura del pescado se detecta visualmente, observando que tenga una consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas, ojos brillantes y no hundidos, y un olor
adecuado (no amoniacal). Las conservas y productos envasados deberán estar sin golpes, íntegros, no abombados ni hinchados, y sin óxido.
Se comprobarán las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos que deban llevarlas, rechazando cualquier alimento pasado de lo marcado en las mismas, e incluso desechando productos mal etiquetados, independientemente de que el alimento pudiera parecer en correctas condiciones.
Por último contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas que recibimos se haga en las adecuadas condiciones de higiene. El vehículo deberá estar limpio, los productos colocados en bandejas y en ningún caso sobre el suelo del vehículo. La persona que realiza la descarga deberá llevar ropa limpia y realizará la descarga en el menor tiempo posible y siempre hasta la cámara o almacén que corresponda, no dejándolos nunca en el exterior.
3.2. ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS.
Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán cuidar las temperaturas anteriormente citadas en la recepción. Se controlará la temperatura de las cámaras diariamente y preferiblemente mediante dos tomas, una la del sensor de la cámara y otra con un termómetro sonda en el producto a fin de obtener la medición real de la temperatura de los alimentos y así ajustar la potencia de la cámara a ésta.
Ningún alimento podrá estar en contacto directo con el suelo, aun estando este envasado y embalado.
Los alimentos elaborados se situarán lo más separados posible de los alimentos crudos.
Una correcta estiba sería, de arriba abajo:
• Alimentos elaborados
• Alimentos sin cocinar
• Pollos y caza
• Verduras y frutas
Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarán tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de introducirlos en la cámara, fechándolos en el momento en que se han abierto y consumiéndolos en el menor tiempo posible.
Es muy habitual sobrecargar las cámaras, lo que deriva en una deficiente circulación del aire entre los productos, ocasionando la alteración de los mismos.
Acompañando el cuidado en la estiba y el control de temperaturas, sumaremos la rotación de stocks, evitando almacenar productos de forma incontrolada. Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale.
3.3 ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que deberán cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal, ya especificados y comentados en el punto de control general relativo a la formación en higiene de los manipuladores.
Complementando estas prácticas de higiene se aplicarán unas buenas prácticas de fabricación, entre las que destacamos:
• No descongelar a temperatura ambiente: La descongelación se realizará siempre en cámara de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los alimentos comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando la disponibilidad del agua en la superficie del mismo, lo que facilita el crecimiento microbiano. Las descongelaciones deberán ser completas, a fin de evitar que durante el cocinado pudiera quedar su parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento microbiano.
• Desinfección de vegetales: Las frutas y especialmente las verduras, pueden llevar insectos, larvas y demás parásitos, por lo que han de lavarse para eliminar estos agentes extraños. Se procederá a sumergir los vegetales durante 5 minutos en una solución de agua potable con 6 gotas de lejía/litro agua si es de baja concentración (20g cloro/litro de lejía) o 3 gotas de lejía/litro de agua en las lejías comerciales más comunes (40g cloro/litro de lejía) y después se lavarán de nuevo con abundante agua corriente. En la etiqueta de la lejía que empleemos deberá aparecer la leyenda "apta para la desinfección de vegetales
" o "apta para la desinfección de aguas".
• Lavado de pescado y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado, deberá realizarse en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se deberá limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso. Se retirarán inmediatamente los desperdicios generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua potable.
• Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado, fileteado, loncheado, cortado, etc., se deberán utilizar utensilios distintos para cada producto, principalmente para alimentos crudos y elaborados, al igual que se emplearán tablas distintas para cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. De no ser así se procederá a limpiar las tablas y utensilios cuando se finalice la manipulación del alimento y se pase a manipular otro distinto.
• Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío no destruye las bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta niveles elevados.
3.4 ELABORACIÓN EN FRÍO.
En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento térmico hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prácticas de manipulación, así como la adecuada limpieza
y desinfección de equipos y utensilios.
Se prestará especial atención a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se elaboren en frío, como es el caso de las salsas tipo mayonesas.Se prohíbe la elaboración de mayonesas a partir de huevo fresco, por lo que se utilizarán salsas envasadas, o bien si se desea elaborarlas se utilizarán ovoproductos pasteurizados. El uso del huevo fresco queda restringido a aquellas elaboraciones en que se someta a un tratamiento térmico superior a 75ºC, como es el caso de tortillas, flanes, etc.
Es conveniente delimitar las diferentes zonas de trabajo, a fin de evitar la presencia de materiales u objetos provenientes de otros alimentos o de la preparación de los mismos, y que pudieran llegar al producto final.
Previniéndose también con esta medida posibles contaminaciones cruzadas.
3.5. ELABORACIÓN EN CALIENTE.
Esta fase resulta crucial, pues mediante el cocinado vamos a destruir las formas microbianas vegetativas que pudieran persistir en el alimento, para lo que éste deberá alcanzar durante el proceso de elaboración en caliente una temperatura superior a 70ºC en todas sus partes. La destrucción microbiana no solo depende de la temperatura sino también del tiempo que el alimento se encuentre sometido a ésta y de la carga inicial de microorganismos. Por tanto, las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores irán encaminadas a evitar la contaminación y multiplicación bacteriana a fin de que en la etapa de cocinado la aplicación de una adecuada relación tiempo/temperatura nos asegure la eliminación de los microorganismos presentes en el alimento o al menos su reducción hasta unos valores admisibles. Verificaremos estos parámetros para cada tipo de alimento y elaboración.
De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. Éstos se deberán renovar según su uso, cuando los observemos con tonalidades oscuras, espuma, etc., pues durante las sucesivas frituras se generan compuestos tóxicos. Como medidas preventivas para alargar la durabilidad de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que alcanza el frito, no debiendo ésta llegar al punto de humo del aceite, así como proteger los baños de fritura del contacto con el aire y la luz, tapándolos una vez haya finalizado el proceso, pues estos factores aceleran los procesos de oxidación y por tanto de enranciamiento de las grasas.
3.6 ENFRIAMIENTO.
Será preciso realizarlo de tal forma que se alcance en el alimento una temperatura igual o inferior a 10ºC en menos de dos horas. Un enfriamiento lento hace que el alimento se encuentre durante un largo periodo de La característica fundamental del enfriamiento es que debe realizarse en tiempo a temperaturas óptimas de crecimiento microbiano, alcanzando valores de carga microbiana inaceptables. Considerar además que en algunos casos la comida elaborada en caliente y enfriada puede no sufrir un posterior tratamiento térmico y ser consumida en frío, como puede ser el caso de flanes, ensaladilla rusa, etc., donde el riesgo sanitario por un proceso inadecuado de enfriado puede resultar fatal.
Es recomendable el uso de abatidores de temperatura, y en caso de no disponer de ellos, enfriar el recipiente en el que se van a conservar los alimentos en un baño de agua fría e introducirlo posteriormente en cámara. La práctica de dejar las comidas enfriándose a temperatura ambiente durante toda la noche debe desecharse en todos los casos.
3.7. MANTENIMIENTO EN FRÍO.
Las comidas mantenidas en frío hasta el momento de su consumo o de su regeneración deben conservarse a una temperatura inferior a 4ºC. Ya hemos visto como el mantenimiento en frío tan solo ralentiza la multiplicación de los microorganismos, no destruyéndolos, por lo que los alimentos no duran muchos días una vez elaborados. Las comidas de consumo en caliente se mantendrán un máximo de cinco días en refrigeración, siendo aconsejable no superar los tres días, y las comidas con huevo de consumo en frío nunca más de 24 horas. Para facilitar el control del tiempo de conservación, resulta apropiado etiquetar las comidas con la fecha de su elaboración.
Para evitar contaminaciones cruzadas se procederá a tapar las comidas hasta el momento en que se proceda a su regeneración o servicio.
3.8 MANTENIMIENTO EN CALIENTE.
La zona comprendida entre los 10 y los 65ºC es de óptimo crecimiento microbiano, por lo que deberemos alejarnos de esta zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la zona fría (<10ºC) o en la zona caliente (>65ºC). De esta manera las comidas de consumo en caliente se mantendrán a 70ºC hasta el momento de su consumo. Con este propósito se utilizan mesas, armarios o baños calientes, no siendo todos igual de eficaces, por lo que además convendrá cuidar el tiempo que las comidas se mantienen en estos equipos hasta el momento de su consumo. Teniendo en cuenta que algunas comidas pierden temperatura con mayor celeridad que otras el tiempo de mantenimiento podrá ser menor o mayor según el caso. Lo más habitual es emplear mesas calientes, que se deberán regular según el tipo de comida que se desee mantener en ellas para que el alimento esté a 70ºC. No tiene por qué corresponder el
valor del indicador de temperatura que marca la mesa con el valor de la temperatura real del alimento, controlándose la temperatura de éste con un termómetro sonda.
3.9. REGENERACIÓN
Este es el proceso mediante el que una comida elaborada en caliente y mantenida un tiempo determinado en refrigeración, vuelve a sufrir un tratamiento térmico antes de su servicio. La temperatura que el alimento debe alcanzar es de 70ºC, llegándose a ella en no más de 2 horas. Las comidas se regenerarán según comanda, y no previamente, pues la práctica de regenerar y volver a enfriar debe quedar desechada totalmente.
3.10. SERVICIO
Resulta evidente que en la etapa de servicio lo que más se deberá cuidar es la manipulación y la higiene por parte de todos el personal encargado del servicio.
3.11. PLAN DE AGUA POTABLE
El agua empleada en una industria alimentaria puede suponer una importante fuente de contaminación, dando origen a problemas no sólo sanitarios, sino también tecnológicos.
El establecimiento dispone de suministro de agua potable acorde al R.D. 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
La empresa suministradora encargada de garantizar la potabilidad de la misma es Aguas y Servicios Motril.
El establecimiento también dispone de depósitos para garantizar un suministro de ésta en caso de cortes en la red o para suministrar la presión necesaria. Se debe proceder a su control y cloración, en caso necesario, hasta niveles entre 0,2 - 1 ppm de cloro libre residual. Se debe proceder a la limpieza periódica de los depósitos con productos desincrustantes y desinfectantes seguida de aclarado con agua.
Las aguas residuales que genera el establecimiento no suelen presentar una elevada contaminación, pudiendo pasar directamente a la red de saneamiento público sin ningún otro tratamiento previo.
4. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios utilizados en el almacenamiento, preparación y manipulación de los alimentos, es una parte esencial en la aplicación y funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Una falta de control en la limpieza de estos elementos supondrá, irremediablemente, una falta de control de todo el sistema y nuestro esfuerzo anterior resultará inútil.
La empresa encargada de la limpieza y desinfección es Limpiezas Pineda.
La limpieza y desinfección del establecimiento se lleva a cabo en dos fases:
1. ª FASE:
• Eliminación de la suciedad (materia orgánica) mediante el uso de detergentes.
(LIMPIEZA).
• Se realizará un aclarado con agua abundante, ya que los restos de detergentes pueden, en algunos casos, interferir el proceso de desinfección.
2. ª FASE:
• Utilización de desinfectantes cuya misión es inactivar los microorganismos que persistan de la fase anterior. (DESINFECCIÓN)
Los desinfectantes más utilizados son:
-Agua a temperaturas superiores a 80°C -Compuestos clorados (lejía).
-Amonios cuaternarios -Iodóforos.
4.1. PLAN DE DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN
La desinsectación y desratización del local se realizará una vez al año con el fin de evitar y eliminar insectos y roedores que puedan producir molestias para el ser humano o transmitirles enfermedades infecciosas.
La empresa encargada de dicha tarea corresponde a Desinfectaciones Pineda.
4.2. PLAN DE DESPERDICIOS
Los desperdicios que se generan en nuestro establecimiento son restos de comidas, desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y preparación de las mismas, productos caducados y en mal estado fruto de una inadecuada manipulación o conservación, envases y embalajes. Son también residuos los aceites de fritura usados, aunque puedan ser utilizados por otras industrias como materias primas. Estos aceites son recogidos por una empresa autorizada.
La mayor parte de los desperdicios que se generan en restauración son materia orgánica, lo que facilita el crecimiento de microorganismos, pudiendo ser un importante foco de contaminación si estos no se evacuan o ubican en zonas separadas de las de elaboración.
En las zonas de preparación existen cubos de basura, de cierre hermético y apertura no manual, con bolsas de basura de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o propios, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los locales de trabajo.
Los cubos y contenedores se limpiaran de forma periodica.
El flujo de elaboración desde la entrada de las materias primas hasta la elaboración de las comidas se realizara de forma paralela a los movimientos de los desperdicios, no debiendo existir cruces entre ambos. De igual forma la ubicación de los desperdicios no coincide con el punto de descarga y entrada de las materias primas.
4.3. TRANSPORTE.
El establecimiento cuenta con vehículos propios que garantizan que las materias primas llegan al establecimiento en el mismo estado en el que se encontraban en el punto de compra. En el caso de alimentos que precisen frío, los vehículos deberán ser capaces de mantener la temperatura del producto estable, evitando en todo momento romper la cadena del frío, siendo necesario el uso de transportes isotermos o frigoríficos en función de las necesidades de la mercancía, de la duración del transporte y de las condiciones ambientales externas. Las materias primas, especialmente las no envasadas, se transportan aisladas de cualquier contacto con las paredes y suelo del vehículo. Tampoco pueden transportarse juntos determinados alimentos o cualquiera de éstos con productos de limpieza o cualquier otra sustancia que pueda contaminar la mercancía. Todos los elementos utilizados en el transporte, desde los propios vehículos hasta bandejas, contenedores, etc., tanto de materias primas como de productos elaborados deben ser considerados como parte integrante de las instalaciones del establecimiento, y poseen sus propios sistemas de limpieza convenientemente documentados, así como los de desinsectación, desratización, mantenimiento, etc. De la misma manera el personal encargado del transporte, carga y descarga de los alimentos deberá tener la formación adecuada que garantice la realización de estos cometidos de forma higiénica y sin sumar riesgos.
4.4. PLAN DE HIGIENE PERSONAL Y MANIPULACIONES.
La manipulación de alimentos es continua, apareciendo el manipulador como un eslabón básico, bien por ser uno de los principales focos de contaminación por padecer alguna enfermedad, por ser portador de la misma o bien por ser un vector de contaminación. Zonas del cuerpo como piel, manos, pelo, oídos, nariz, boca son áreas con elevado número de bacterias, así como heridas, rasguños, granos, etc., que pueden ser vehículos de una contaminación bacteriana.
Higiene del personal:
• Comienzo de la jornada, durante la manipulación, y siempre que se considere necesario se deberán lavar las manos.
• No se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc.
• Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo, gorro, así como cambiarse de ropa cuando sea necesario.
• El personal que manipule alimentos debe tener las manos y uñas limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutáneas. En caso de heridas en las manos estas deberán estar protegidas.
• Está prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran alimentos.
• Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios.
• No se deberá tocar la boca, nariz, pelo, etc., durante la manipulación de alimentos.
• Se usarán paños de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un solo paño para todo.
• Prestar atención a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en cuestiones de higiene.
Para garantizar que todas estas medidas sean efectivas la empresa cuenta con un programa de formación dirigido a sus manipuladores.
Este programa de formación tendrá un plazo máximo de un mes para garantizar la formación de los trabajadores que se incorporen por primera vez, contando a partir de la fecha de firma del contrato. Esta formación inicial tendrá una duración mínima de 3 horas.
Todos los manipuladores deberán disponer de una copia controlada del manual de buenas prácticas higiénicas, existiendo registro de su entrega.
Contenido mínimo del programa de formación de manipuladores
• Higiene de los alimentos: Historia.
• Disposiciones legislativas aplicables a la elaboración de comidas en centros de restauración colectiva.
• Bases de dietética y nutrición.
• Enfermedades de origen alimentario. Peligros presentes en los alimentos, peligros biológicos. Factores contribuyentes y alimentos implicados.
• El manipulador de alimentos. Concepto de portador. Higiene personal. Conductas higiénicas positivas.
• Condiciones y características de los locales, instalaciones y útiles. Diseño de la cocina. Limpieza y desinfección, desinsectación y desratización. Tratamiento de desperdicios. Programas L+DD.
• Control de proveedores y del transporte de materias primas.
• Recepción y almacenamiento de materias primas. Condiciones de conservación.
• Preparación, cocinado y servicio de comidas preparadas. Conservación de comidas preparadas.
• El sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos aplicado a las cocinas.
Exámen médico
La empresa realizará exámenes médicos anuales a los manipuladores para verificar su aptitud para el trabajo que desempeñan y para la identificación de posibles portadores de microorganismos patógenos que puedan causar la contaminación de las comidas preparadas.
4.5. PLAN DE MANTENIMIENTO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES
El programa de limpieza y desinfección se aplica como medida preventiva contra la aparición de peligros físicos, químicos y microbiológicos. Los errores en la aplicación facilitarán un aumento del riesgo de aparición de los peligros, así pues los responsables del programa de limpieza y desinfección establecerán límites críticos, sistemas de vigilancia y medidas correctoras para la correcta aplicación del programa de limpieza, y un sistema de verificación que asegure una buena aplicación.
La manera de aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección dependerá de lo que se necesita limpiar:
Máquinas lavadoras
La cubertería, vajilla y cristalería, así como aquellos útiles de cocina que lo permitan, se limpiarán en lavavajillas automáticos con capacidad de aplicar agua a temperatura superior a 80ºC. En su diseño y elección se tendrá en cuenta la facilidad con que se desmonten para facilitar su propia limpieza.
Se realizarán lavados homogéneos agrupando los útiles según su naturaleza, suciedad u origen. Nunca se mezclarán en un mismo lavado útiles que provengan de plantas con los útiles de las cocinas.
Métodos manuales
Se eliminará la suciedad efectuando la acción mecánica de limpieza con las manos y cepillo u otro útil al efecto.
Sistema de vigilancia
La vigilancia consiste en comprobar si el procedimiento de limpieza aplicado se realiza dentro de los límites críticos establecidos y por lo tanto bajo control. Las mediciones que se realicen se anotarán en registros.
4.6. REQUISITOS DE PRÁCTICAS HIGIÉNCIAS PARA ÁREAS ESPECÍFICAS Vestuario
Los manipuladores mantendrán en orden y limpieza los vestuarios, no depositarán ropa ni efectos personales fuera de las taquillas. La dirección del restaurante asignará a cada manipulador una taquilla, siendo suya la responsabilidad de mantenerla en buen estado.
Zona de recepción
Todas las operaciones de carga y descarga se harán en los muelles, no se almacenarán alimentos en la zona y no contactarán nunca con el suelo.
Los alimentos que requieran frío estarán el tiempo indispensable en esta zona sin que se produzcan elevaciones de temperatura en ellos.
Zona de almacén - Cámaras frigoríficas:
Se rotarán los productos, comprobando los marcados de fechas, evitando dejar sin usar productos con las fechas más atrasadas.
Los productos almacenados no contactarán directamente con el suelo, paredes y techos, dejando espacio entre embalajes y/o envases para una correcta circulación de aire frío entre ellos.
Nunca se almacenarán en una misma cámara:
• Alimentos no envasados con alimentos envasados.
• Alimentos sin protección con otros alimentos protegidos o envasados.
• Vegetales con productos de origen animal.
• Carnes, pescados y lácteos conjuntamente.
• Alimentos crudos y cocinados.
Las puertas estarán abiertas lo indispensable para las maniobras de entrada y salida de productos de las cámaras.
Las operaciones de descongelación se realizarán en cámaras específicas. No se realizarán recongelaciones de productos descongelados.
Las materias primas suministradas como frescas no se congelarán. Los platos preparados, salvo de disponer de instalaciones apropiadas, no se congelarán para su conservación.
- Almacén sin frío:
Se rotarán los productos, comprobando los marcados de fechas, evitando dejar sin usar productos con las fechas más atrasadas.
Los productos almacenados no contactarán directamente con el suelo, paredes y techos, dejando espacio entre embalajes y/o envases para una correcta ventilación.
Todos los alimentos estarán embalados y/o envasados.
- Zonas de tránsito:
Se mantendrán siempre despejadas. Los manipuladores no depositarán ropas o efectos personales, desperdicios, cartones o cualquier objeto que pueda ser fuente de contaminación.
- Salas de acondicionamiento de materias primas:
Todas las operaciones de acondicionamiento de materias primas se realizarán en estas salas y se efectuarán a temperatura controlada no superior a 14 ºC.
Las tablas y útiles de corte serán exclusivos para los distintos grupos de alimentos.
Los manipuladores usarán mascarilla buconasal y guantes durante las manipulaciones de las materias primas.
- Zona de alimentos preparados:
Los manipuladores usarán obligatoriamente mascarilla buconasal y guantes durante las manipulaciones de alimentos preparados. Las tablas y útiles de corte serán exclusivos para los distintos alimentos.
- Zona de emplatado:
Las operaciones de emplatado comenzarán justo antes de comenzar el servicio de comidas. Los manipuladores usarán obligatoriamente mascarilla buconasal y guantes.
En el caso de emplatado en línea fría, estas operaciones se realizarán en local refrigerado.
El tránsito de visitas o personal ajeno a las operaciones de emplatado estará prohibido durante la realización de las mismas.
5. SUPERVISIÓN
El gerente del restaurante nombrará un supervisor encargado de vigilar que se cumplan los requisitos higiénicos descritos en este documento en todo el establecimiento.
La inspección por el supervisor será continua, llevando registro de las incidencias y medidas correctoras aplicadas para corregir situaciones o prácticas no higiénicas.
La aplicación de las medidas correctoras se realizará de forma inmediata para corregir las desviaciones en las prácticas correctas de higiene. Si las incidencias detectadas pudieran comprometer la seguridad de los alimentos, se valorará el destino de los mismos.
Existirá un documento que recoja a todos los manipuladores de alimentos del establecimiento, así como las incidencias sufridas por estos en relación con la seguridad de los alimentos (ejemplo Resultados de los exámenes médicos), además de un registro diario de los manipuladores que intervengan en la elaboración de los platos.
Todos los registros estarán numerados y firmados por el responsable designado de llevar a cabo la acción de vigilancia.
6. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
ELABORACION EN FRIO
ELABORACION EN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
MANTENIMIENTO EN FRIO
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
REGENERACION
SERVICIO
7.ÁRBOL DE DECISIONES
¿ES NECESARIO EL CONTROL EN ESTA ETAPA?
PREGUNTA 1
¿EXISTE ALGUN PELIGRO EN ESTA ETAPA DE PPROCESO?
SI NO NO ES UN PCC PARAR
NO ES UN PCC PARAR
NO ES UN PCC
NO ES UN PCC
PARAR
PARAR
NO
PCC
PREGUNTA 4
¿PUEDEN LOS PELIGROS APARECER O INCREMENTARSE HASTA ALCANZAR NIVELES INACEMPTABLES?
NO
SI PREGUNTA 3
¿ESTA ESTA ETAPA DISEÑADA ESPECIFICAMENTE PARA ELIMINAR LA PROBABILIDAD DE APARICION DEL PELIGRO
HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?
PREGUNTA 5
¿UNA ETAPA O ACCION POSTERIOR ELIMINARA O DISMINUIRA EL PELIGRO A UN NIVEL ACEPTABLE?
SI
SI
NO PREGUNTA 2
¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA PELIGROS IDENTIFICADOS?
MODIFICAR LA ETAPA, PROCESO O PRODUCTO
SI
SI NO
NO
8. PLANO DEL RESTAURANTE.
Línea azul: Flujo correcto de entrada de alimentos.
Línea naranja: Flujo correcto de salida de residuos.
9. LISTA DE PROVEEDORES.
-Frutazo: Frutas y verduras
Ubicación estado de México, Toluca
-Anyhow: Bebidas (agua, cerveza, jugos, refrescos, vinos y licores, bebidas energéticas, café, té, mezcal, tequila, sidra y rompope.
Ubicación: Distrito federal, Benito Juarez.
-Paladin Food Services: Carne, huevos y lácteos.
Ubicación: Distrito federal, Venustiano Carranza
-Industria Navarra de confitería: pan, pasteles, pasta, aceite de oliva virgen y cebada.
Ubicación: Pol. Ind. Mugazuri, 5B., 31600 Burlada - Pamplona – Navarra.
10. TABLAS DE GESTIÓN DEL RESTAURANTE.
TABLAS DE GESTIÓN DEL RESTAURANTE
FASE Y NÚMERO PELIGROS MEDIDAS
PREVENTIVAS
LÍMITES CRÍTICOS O NIVELES OBJETIVO
VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTAS
REGISTRO
3.1 RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS
Microbiológicas:
contaminación y crecimiento microbiano
Tª de recepción de materias primas correctas.
Aspecto adecuado de materias primas.
Materias primas dentro de los límites de
Lácteos: tª<8ºC Carnes, caza mayor y productos cárnicos: tª<7ºC Aves y caza menor : tª<4ºC Pescado: tª<3ºC Congelados:
tª<-18ºC
Ausencia de colores y olores ajenos al producto.
Envases íntegros, sin abombamientos, abolladuras u óxido.
Ausencia de
Control de temperatura.
Observación visual.
Observación
Cada recepción
Cada recepción.
Cada
Aviso al proveedor.
Rechazo al producto
Aviso proveedor rechazo producto.
Rechazo
Ficha de control de recepción de materias primas.
Ficha de control de recepción de materias primas.
Ficha de control de recepción de materias primas.
3.2 ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS.
Microbiológicos:
contaminación y crecimiento microbiano.
consumo.
Sellos, etiquetado y documentos.
Transporte y descarga correcta.
Tª de
almacenamiento correctas.
Rotación de stock.
productos caducados.
Presencia de marcas de salubridad.
Ausencia de sociedad.
Descarga higiénica y rápida.
Lácteos Tª <8ºC Carnes, caza mayor y productos cárnicos: tª<7ºC Aves y caza menor : tª<4ºC Pescado: tª<3ºC Congelados:
tª<-18ºC.
Ausencia de caducados.
visual.
Observación visual.
Observación visual.
Control de temperatura.
Observación visual.
recepción.
Cada recepción.
Cada recepción.
Diaria.
Semanal.
producto.
Rechazo producto.
Aviso proveedor y rechazo producto.
Modificar Tª.
Evaluar cámara.
Eliminar caducados.
Ficha control de Tª.
Control ficha de almacén y cámara.
Control ficha de almacén y cámara.
3.3
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
3.4 ELAVORACIÓN EN FRÍO.
Microbiológico:
Contaminación y crecimiento microbiano
Químicos:
Residuos de limpieza y desinfección.
Microbiológicos:
Contaminación y crecimiento microbiano.
Estiba correcta de productos.
Correcta higiene personal.
Buenas prácticas en fabricación (BPF).
Desinfecciones vegetales.
Usar agua potable.
Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Correcta higiene personal.
BPF.
Limpieza y
Productos aislados del suelo.
Cumplir plan de higiene
personal.
Cumplir BPF.
Lavado de vegetales con 70 ppm de cloro.
Ausencia de suciedad.
Cumplir plan de higiene
personal.
Cumplir BPF.
Ausencia de
Observación visual.
Observación visual.
Observación visual.
Observación visual.
Observación visual.
Observación
Semanal.
Cuando se trabaje.
Cada elaboración.
Semanal.
Semanal.
Cuando se trabaje.
Cuando se trabaje.
Semanal.
Colocar
correctamente.
Aplicar plan de higiene personal.
Aplicar BPF.
Desinfectar vegetales.
Modificar plan de limpieza y desinfección.
Aplicar plan de higiene personal.
Aplicar BPF.
Modificar plan
Parte de incidencias
Ficha control de limpieza y desinfección.
Ficha de
3.5 ELABORACIÓN EN CALIENTE.
3.6 ENFRIAMIENTO.
Físicos: huesos, cáscaras, semillas, etc.
Microbiológicos:
crecimiento microbiano.
Microbiológicos:
Contaminación y crecimiento microbiano.
desinfección de útiles y equipos.
En alimentos con huevo, uso de productos autorizados.
Delimitar zonas de trabajo.
Prácticas de elaboración correctas.
Uso de aceites de fritura en buen estado.
Procedimientos de enfriado correctos.
suciedad.
Uso de salsas, envasados o productos pasteurizados o tratamiento técnico >75ºC.
Preparar alimentos en zona exclusiva.
Alcanzar 70ºC en el interior del alimento.
No usar aceite quemados, oscuros con espuma …
Alcanzar 10ºC en menos de 2 horas.
visual.
Observación visual.
Observación visual.
Relación tiempo/
temperatura.
Observación visual.
Control tiempo/Tª
Cada elaboración.
Cada elaboración.
Cada elaboración.
Según uso y tipos de alimentos
Mensual
de limpieza y desinfección.
Desechar no autorizados.
Delimitar zonas de trabajo.
Adecuar temperatura y tiempos para cada producto.
Renovar aceites.
Modificar procedimiento enfriado.
Modificar
control de limpieza y desinfección.
Parte de incidencias.
Ficha de control de procesos.
Ficha control.
Renovación de aceites.
Ficha control de procesos.
3.7 MANTENIMIENTO EN FRÍO.
3.8 MANTENIMIENTO EN CALIENTE
3.9 REGENERACIÓN.
Microbiológico:
contaminación y crecimiento microbiano.
Microbiológico:
Contaminación y crecimiento microbiano.
Microbiológico:
Contaminación
Tª de
mantenimiento en frío correcta
Estriba correcta de productos elaborados.
Tiempo de mantenimiento correcto.
Tiempo de mantenimiento en caliente correctas
Tiempo de mantenimiento correcto.
Procedimiento regeneración
Refrigerados
<4ºC
Congelados <- 18ºc.
Aislados del suelo, tapados y separados de no elaborados.
Comidas con huevo de consumo en grio máximo 24 h.
Resto máximo 5 días.
Tª>70ºC
Consumo en día.
Alcanzar 70ºC en menos de 2 h
Control de temperaturas
Observación visual
Observación visual fechada..
Control de Tª
Observación visual.
Control tiempo/ tª
Diaria
Semanal
Diaria.
Diaria
Diaria
Mensual
temperatura.
Evacuar Cámara.
Colocar
correctamente.
Eliminar comidas con tiempo excesivo
Modificar Tª
Desechar comidas con tiempo excesivo.
Modificar procedimientos
Ficha control temperatura.
Ficha control almacén y cámaras.
Parte de incidencias
Ficha control de Tª
Parte de incidencias.
Ficha control de procesos.
3.10 SERVICIOS
y crecimiento microbiano.
Microbiológico:
Contaminación y crecimiento microbiano.
correctas.
Correcta higiene personal
Cumplir plan de higiene personal
Observación visual
Continua
en
regeneración.
Aplicar plan de higiene personal.
Parte de incidencias.
