A mis amigos por su apoyo moral y buenos deseos para realizar mi investigación con optimismo en todo momento. El tiempo y la temperatura de tostado lineal (valor p=0,048590 y valor p=0,018253) y su interacción (valor p=0,036942) tuvieron un efecto significativo en la solubilidad de los granos de guisantes tostados; por otro lado, solo hay un efecto significativo Efecto de la temperatura lineal de tostado sobre la solubilidad de los granos de cebada (valor p = 0,006643).
El tostado redujo la composición de factores antinutricionales en la harina de cereales. Nota: Composición química y nutricional de los granos de guisantes verdes y secos por 100 g de porción comestible.
Antecedentes de estudio
Pizaani et al (2006) evaluaron los cambios que el tostado puede inducir en el valor energético metabólico real y la composición de los factores antinutricionales de la harina de granos de Canavalia ensiformis. 2020) identificaron el efecto del tostado sobre las características funcionales, el índice de tostado y las propiedades antioxidantes de la harina de semillas de chía.
Bases teóricas
- Haba
- Tipos y variedades de haba
- Estructura de la semilla de haba
- Composición nutricional y valor nutritivo de los granos de haba
- Arveja
- Origen de la arveja
- Composición química y nutritiva de la arveja
- Taxonomía de la arveja
- Estructura de la semilla de arveja
- Variedades botánicas de la arveja
- Cebada
- Origen de la cebada
- Clasificación taxonómica de la cebada
- Valor nutricional de la cebada
- Variedades de cebada
- Tostado de granos
- Laminado
- Ebullición
- Hornos rotativos de calentamiento directo
- Hornos rotativos de calentamiento indirecto
- Efecto del tostado sobre las propiedades nutricionales
- Cambios físicos de los granos durante el tostado
- Cambios químicos de los granos durante el tostado
- Pérdida de materia seca
- Medición del grado de tostado
- Molienda
- Bebidas alimenticias
- Tipos de bebidas
- Tipos de bebidas en polvo
- Bebida elaborada a base de haba
- Harina y bebida de cebada
- Aspectos fisicos y químicos de las bebidas
- Aspectos sensoriales de las bebidas
- Tipos de pruebas del análisis sensorial para las bebidas
- Optimización
- El Modelo
- Procedimiento
- Diseño experimental
- Función deseabilidad
Las partes fundamentales de la semilla están envueltas (Figura 1), su embrión tiene un eje embrionario con conexión a un par de cotiledones y tiene una conformación de dos partes íntimas con unión entre ellas: El epicotilo está en la parte que mejor que el dos cotiledones, que serán la parte del brote final de la planta que crea las hojas, debajo de los cotiledones está el hipocótilo, que al crecer una punta libre, llamada radícula, dará origen a la raíz principal y en el lado siguiente. el epicótilo, que desarrollará el tallo (Colca, 2014). En el Cuadro 8 se muestra el porcentaje aproximado de pérdida de materia seca según el grado de tostado, mostrando que un color más oscuro del grano produce una mayor disminución de materia seca.
Marco conceptual
- Bebida instantánea
- Solubilidad
- Color
- Aceptabilidad
La Tabla 17 muestra la composición química proximal de los granos de frijol, guisante y cebada. Por otro lado, se observó una alta solubilidad de los pellets de haba tostada (Figura 9a) y guisante (Figura 9b) a bajas temperaturas (190-200 °C) y tiempos de tostado cortos (10-14 min). Nota: Representación gráfica de la superficie de respuesta para la solubilidad de los tres granos de frijol, guisante y cebada.
Los granos de frijoles, guisantes y cebada mostraron valores de color más altos (ΔE) a temperaturas de tostado inferiores a 200ºC. Los parámetros ideales de tiempo y temperatura de tostado de los granos de frijoles, guisantes y cebada se determinaron utilizando la función de deseabilidad.
Ubicación
Población y muestra
- Población
- Muestra
Equipos, materiales e insumos
- Equipos
- Materiales
- Reactivos e insumos
Los materiales utilizados durante el estudio se indican a continuación en la Tabla 11. Asimismo, los reactivos fueron sulfato de cobre, sulfato de aluminio, hidróxido de sodio y ácido sulfúrico.
Metodología experimental
- Descripción del proceso para la elaboración de la bebida instantánea
- Recepción de la materia prima
- Selección
- Tostado. 47
- Tamizado
- Mezclado
- Dilución
- Bebida instantánea
- Técnicas e instrumentos de recolección de datos
- Análisis químico proximal
- Solubilidad
- Color
- Aceptabilidad
Nota: Representación del esquema experimental en cada etapa del proceso de investigación, desde el análisis proximal de la materia prima hasta la prueba de aceptabilidad. La Figura 7 muestra el esquema para la preparación de una bebida instantánea a base de granos andinos tostados y molidos. Para evaluar la aceptabilidad de la bebida se utilizó una escala hedónica de 5 puntos, según lo recomendado por (Ibáñez y Barcina, 2001).
La prueba de aceptación se realizó en los laboratorios de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial-UNACH. La evaluación sensorial se realizó utilizando la escala hedónica de cinco puntos en la Tabla 13.
Diseño experimental y análisis estadístico
- Procesamiento, presentación, análisis e interpretación de los datos
- Diseño central compuesto rotacional para el proceso de tostado
- Diseño de mezclas para polvos de granos tostados
Nota: Representación gráfica de la superficie de respuesta para el diferencial de color (ΔE) de los tres granos de frijol, guisante y cebada. El tiempo de tostado lineal y la temperatura y su interacción afectaron significativamente (p < 0,05) la solubilidad de los granos de guisante tostados, por otro lado, solo la temperatura. Nota: Tiempo de tueste ideal, rangos de temperatura y valores de deseabilidad para cada uno de los granos.
Resultados de aceptabilidad de una mezcla de componentes de frijol, arveja y cebada en tratamientos experimentales. Determinar la influencia de la intensidad del proceso de tostado en la digestibilidad y valor nutricional de los granos tostados.
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Caracterización químico proximal de los granos de haba, cebada y arveja
De manera similar, los granos de haba tenían un mayor contenido de carbohidratos en comparación con los guisantes y las habas, mientras que el contenido de fibra fue mayor en los granos de cebada, seguidos de los guisantes y las habas. Estas diferencias en el contenido de carbohidratos y fibra se deben a diferencias en las especies de plantas. Los porcentajes de carbohidratos en habas y granos de arveja fueron similares a los reportados por Colca (2014), mientras que los porcentajes de humedad en arvejas y cebada fueron diferentes a lo reportado por López y Paredes (2018) y Quispe y Quispe (2019). . .
El porcentaje de ceniza fue mayor en las habas, seguidas de los guisantes y las habas. Las diferencias en la composición química entre los granos de haba, guisante y cebada se deben a la especie vegetal, así como las diferencias en la composición química según otros estudios se deben a la variación de los granos, el suelo, las condiciones climatológicas y genéticas. (Cordero et al., 2020; . Perugachi, 2017).
Resultado para el análisis de solubilidad y color de los granos tostados
- Solubilidad…
- Color …
Alguna variación en ΔE de los granos andinos puede deberse a la diferente composición química de los granos de frijol, guisante y cebada, la distribución de los constituyentes dentro del grano y el tamaño del grano (Virgen-Navarro et al., 2016). Los granos de guisante maduros mostraron valores de ΔE más altos en comparación con los granos de frijol y cebada. Por otro lado, los granos de arveja maduros presentaron un color menos oscuro que otros granos; estas diferencias pueden deberse a la composición química y diferente tamaño de los granos (Virgen-Navarro et al., 2016).
Sharma et al. (2011) informaron un comportamiento similar de reducción de AE durante el proceso de tostado para granos de cebada tostados. Por lo tanto, el cambio de color en cada grano tostado está relacionado con la composición química del producto, la distribución de los componentes y los parámetros de tostado (Montanuci et al., 2016; Sharma et al., 2011).
Análisis de varianza y superficie de respuesta para la solubilidad y el ΔE
Superficie de respuesta diferencial de color (ΔE) de habas maduras de haba (a), guisante (b) y cebada (c). Asimismo, Craig et al. 2018) menciona que el cambio de color claro a oscuro durante la maduración depende de la iluminación (L*), la cual disminuye en tiempos de maduración altos y prolongados y resulta en un cambio de color. Análisis de varianza y coeficientes de regresión del modelo de superficie de respuesta para la digestibilidad de frijol, arveja y cebada maduros.
Análisis de varianza y coeficientes de regresión de un modelo de superficie de respuesta para diferencial de color (ΔE) de habas, arvejas y cebada tostadas. A continuación se muestran modelos de segundo orden para la variable de respuesta ΔE para tres granos tostados, donde X e Y son temperatura y tiempo de tostado, respectivamente:
Parámetros ideales de tostado utilizando la función deseabilidad
- Condiciones ideales del proceso de tostado
- Aceptabilidad de la mezcla de granos tostados y molidos
Los niveles o condiciones deseados de tiempo de tostado y temperatura de los granos se determinaron utilizando FD y teniendo en cuenta la solubilidad y AE. Además, la naturaleza del grano y la composición química afectan la solubilidad y ΔE de los granos tostados (Schlörmann et al., 2019; Siah et al., 2014; Young Jun et al., 2014). Se analizaron los análisis de varianza y los coeficientes de los modelos de regresión lineal, cuadrática y cúbica (Cuadro 23) para identificar los parámetros ideales para la aceptabilidad de bebidas a partir de mezclas de harina de frijoles, guisantes y cebada tostados.
A continuación se muestra el modelo de segundo orden para la variable respuesta aceptabilidad de las mezclas de los tres granos tostados, donde xA, xB y xC son las proporciones de los componentes en la harina de frijol tostado, guisante y cebada, respectivamente. Nota: El contorno del modelo cuadrático para la aceptabilidad de mezclas (a) y la mezcla ideal basada en la deseabilidad (b).
El efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de guisante (Pisum sativum) y harina de boniato (Ipomoea batatas) sobre las características tecnológicas y sensoriales de los cupcakes. El efecto de la humedad añadida sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del café Arábica. El efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare) por harina desgrasada de sésamo (Sesamum indicum l.) y harina de guisante (Pisum sativum) sobre las características tecnológicas y sensoriales de las tortas.
Análisis de la sustitución de proteína animal por concentrado proteico de frijol (Vicia faba) en embutidos tipo Viena. Efecto de la temperatura y el tiempo de tostado sobre la aceptabilidad sensorial de la pasta de macambo (Theobroma Bicolor Humb. & Bonpl.). Caracterización física y química de la harina de guisante (Pisum Sativum) para uso en panificación.
La determinación de cenizas se basa en la combustión de las sustancias orgánicas presentes en la muestra, mediante la acción de la temperatura.
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Se pesan 5 g de muestra y se secan en estufa a presión atmosférica, a 30°C por un período de 6 horas. Pasado este tiempo, la muestra se retira rápidamente del horno, se tapa y se coloca en un desecador. pesar cuando esté frío. Pesar 5 g de muestra, antes de utilizar las cápsulas de combustión, calentar en estufa a 600°C durante 1 hora, luego enfriar en desecador y pesar cuando alcancen temperatura ambiente. Luego colocar la muestra pesada en la cápsula en el horno de combustión y continuar hasta alcanzar la combustión total de la muestra a 550 – 570°C, finalmente retirar la cápsula y colocar en un desecador hasta que se enfríe y pesar.
Se pesan 3g de la muestra molida y se seca a 100°C, luego se envuelve en papel filtro y se coloca en el equipo Soxhlet, se extrae la grasa con hexano, se continúa la extracción hasta que el hexano se vuelve incoloro y finalmente se pesa el residuo de grasa cuando alcanza temperatura ambiente. Aquí el vapor de agua arrastra el amoníaco hacia la condensación que se obtiene con ayuda del refrigerante, y el hidrato de amonio se recibe en el Erlenmeyer. Pesar 0,3 g de la muestra, luego agregarle 1 g del catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de cobre y sulfato de potasio) para acelerar la reacción.
Luego se conecta el refrigerante y el destilado se debe recibir en un Erlenmeyer el cual debe contener 5 ml de la mezcla de ácido bórico más el indicador de pH.
