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La investigación se realizó para determinar los parámetros óptimos de procesamiento de filetes de carne de alpaca (Lama pacus L) ahumada. Esto lleva a los parámetros óptimos de procesamiento de filetes de carne de alpaca (Lama pacos L) ahumados, 9 horas de curado y ahumado con aserrín de naranja a una temperatura gradual de (40-60-80°C) durante 3 horas.

Características de la carne de alpaca

Comparación de componentes químico de la carne de alpaca con otras carnes

Rendimiento en peso de alpacas alimentadas con pastos nativos y cultivados

La Tabla 3 muestra los pesos característicos encontrados en alpacas Huacaya alimentadas con pastos nativos y cultivados.

Clasificación de las proteínas cárnicas

Solubles en agua, se disuelven en el líquido que empapa las fibras musculares (sarcoplasma); Funcionalmente son enzimas. El color de la carne depende en gran medida del estado de oxidación del hierro de este grupo hemo.

Factores de calidad de la carne

Efectos del pH en la carne de alpaca

Capacidad de retención de agua CRA

Factores que influyen en laCRA de la carne

Si al añadir cloruro de sodio la carne tiene un pH superior a 5, la capacidad de retención de agua aumenta, pero si el pH es inferior a 5, disminuye. Los fosfatos también mejoran la capacidad de retención de agua cuando el pH es superior al punto isoeléctrico.

Clasificación de los productos cárnicos

Requisitos de clasificación para los productos tipo jamones

Se ha encontrado que la capacidad de retención de agua de la carne de los camélidos es ligeramente menor que la de otras especies, según Cristofanelli et al. 2004), quienes afirman que esta propiedad lo hace ideal para la elaboración de productos cárnicos deshidratados como chorizos, salami o charqui. La preparación de los productos cárnicos debe ser inmediata para evitar, por un lado, riesgos de contaminación microbiológica y, por otro, efectos enzimáticos de la materia prima.

Deterioro de la carne

Cambios químicos

La descomposición de proteínas, lípidos, carbohidratos y otras moléculas complejas en moléculas más simples se lleva a cabo por la acción de enzimas hidrolíticas endógenas presentes en la carne y también por enzimas producidas por microorganismos. Inicialmente, las enzimas endógenas son responsables de la descomposición de moléculas complejas en compuestos más simples, que se utilizan como fuentes de nutrición para permitir el desarrollo y la actividad microbiana.

Cambios físicos

Formas de putrefacción

Conservación de productos cárnicos

Curado de carnes

Insumos para el curado de carnes .......................................................... l6
Técnicas de curado
Salmuera corriente
Plasmólisis

Se originan como resultado de la reacción de aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con ácido nítrico (HONO). La sal común NaCl es un conservante que previene el desarrollo de microorganismos, bacterias excepto halófilas y modifica el sabor de la carne, López y Madrid (2001).

El ahumado

Tipos de ahumado

Ahumado en frío
Ahumado en caliente

Cabrera (2003) menciona que el ahumado en frío se realiza entre 15 y 20°C, que la salchicha cruda se puede ahumar en frío, apenas dos días después del proceso de maduración, de manera que toda la superficie quede seca, ya que las superficies húmedas producen una fuerte condensación de humo. , lo que lleva al color Cabrera (2003) menciona que el ahumado en caliente se realiza entre 50 y 80°C y es un proceso en el que se cocina el producto simultáneamente, el ahumado en caliente se puede dividir en tres fases.

Materiales para la obtención de humo

Las siguientes tablas muestran los resultados de la evaluación sensorial de la propiedad del olor. Las siguientes tablas muestran los resultados de la evaluación sensorial de la propiedad del color. Las siguientes tablas muestran los resultados de la evaluación sensorial para el atributo de textura.

Las siguientes tablas muestran los resultados de la evaluación sensorial para la característica de apariencia general.

Reacciones de los componentes del humo con el producto ahumado

Factores que afectan la calidad del humo

La humedad de la madera y el ritmo de combustión se regulan mediante la penetración del aire.

Componentes del humo

Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Cualquier producto a fumar requiere salazón previa y posterior ahumado, que combina sus tres efectos básicos: conservación por fenoles, secado con el calor que produce la fuente de humo y cocido, opcional si la carne se ahuma a temperatura alta temperatura, se destruirán enzimas y bacterias, Femández (1995). Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de combustión inferiores a 450 °C. Estudios realizados en diferentes tipos de pescado ahumado indican que los valores más altos no superan 1 ppb, el valor máximo aceptado por la Organización Mundial de la Salud (OMS ) ). García (20 1 0), la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos ocurre cuando la materia orgánica se expone a altas temperaturas, mediante un proceso de pirólisis y condensación, se presentan cuando se alcanzan temperaturas superiores a los 400°C, pueden originarse a partir de radicales libres o naftaleno, que es un constituyente del humo, este compuesto consta de dos anillos aromáticos, a los que se puede añadir fácilmente otro anillo de benceno, y así sucesivamente.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LOS HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (PAH). Compuestos P AH Punto de fusión punto de solubilidad ec) punto de ebullición 1-lg/L.

Propiedades bacteriostáticas del humo de madera

El efecto del calor sobre la flora del alimento se llama destrucción térmica porque es el único efecto deseado, mientras que el efecto sobre los demás componentes se llama cocción y la acción sobre los componentes del alimento como (agua, lípidos, carbohidratos, proteínas y vitaminas), que el alimento sea apto para el consumo, por ejemplo la carne se cocina mediante un proceso de asado, para que adquiera un aspecto más atractivo y agradable, posiblemente más fácil de digerir. Según Flores (2000), la finalidad del tratamiento térmico utilizado industrialmente para los productos cárnicos es lograr dos objetivos fundamentales: la destrucción de los microorganismos nocivos para la salud y aquellos que pueden provocar alteraciones, con el fin de lograr su inocuidad, estabilidad y desarrollo de sus propiedades sensoriales típicas, consistencia, textura, aroma, sabor y color. Secado.- El calor generado durante el ahumado contribuye al secado de la carne con la consecuente reducción del Aw (actividad del agua) requerido para la actividad bacteriana.

Cocida.- Cuando el proceso de ahumado es en caliente se cuece la carne y se destruyen enzimas y se eliminan bacterias, según Fernández (1995).

Resistencia de los microorganismos al calor

Microorganismos en productos ahumados y empacados al vacío

Para el número total de todos los miembros de la familia Enterobacteriaceae, tanto fermentadores como no fermentadores de lactosa, se utiliza glucosa como fuente de carbono en lugar de lactosa en un medio biliar de color verde brillante en el que pueden desarrollarse todos los miembros de la familia, incluidos patógenos como los géneros Salmonella y Shiguella. Para la identificación de estos organismos son naturalmente necesarios otros ensayos, Christopoulos, et al (1980). Christopoulos, et al (1980), es un microorganismo altamente susceptible a la destrucción por calor u otros procedimientos sanitarios, cuando el microorganismo o sus enterotoxinas son . encontrado en los alimentos.

El género Salmonella está incluido en la familia Enterobacteriaceae, compuesto por bacilos anaerobios facultativos gramnegativos, por lo que las características generales de las Enterobacteriaceae son fermentadoras de glucosa, catalasa positivas, oxidasa negativas y suelen ser móviles. El hábitat de la salmonella es el tracto intestinal. de humanos y animales, los alimentos más contaminados son los de origen animal (huevos, carnes rojas y blancas), Christopoulos, et al (1980).

Ahumado de carnes

Preparación de las carnes para el ahumado
Principales defectos de los productos ahumados

La siguiente Tabla 11 muestra la relación entre los medios de cultivo y los reactivos utilizados en el análisis microbiológico de los mejores tratamientos de investigación. Los resultados del análisis químico aproximado de la carne fresca de alpaca utilizada en el procesamiento de filetes de carne de alpaca ahumada se muestran en la Tabla 14. Por lo tanto, el contenido de proteína de la carne fresca de alpaca es mayor que el de otras carnes, esto debe eliminarse en los próximos años. meses. por.

Por lo tanto, la acidez de la carne fresca está por debajo de los datos reportados por dicho autor.

O Alteraciones más comunes en los productos ahumados

Conservación del producto ahumado

Gustavo (1990), una vez finalizado el proceso y obtenido el producto ahumado se puede envasar. Este tipo de embalaje puede resultar más útil para acuicultores alejados de entornos urbanos. La presente investigación se realizó en el laboratorio de procesamiento de Productos Agroindustriales y la evaluación sensorial se realizó en el laboratorio de control de calidad de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

Materia prima

Extra: canales de alpacas y llamas, provenientes de machos enteros o capones, hasta 2 dientes permanentes viejos, excelente configuración ósea, excelente desarrollo muscular sin exceso de grasa, según el PNT.

Materiales, equipos e insumos

Materiales

Materiales de vidrio y porcelana

Equipos

Insumos

Reactivos utilizados en análisis químico proximal

Reactivos utilizados en análisis físico

Medios de cultivo y reactivos utilizados para análisis microbiológico

Metodología

Etapa 1: Obtención de la leña
Etapa 11: Análisis de la carne fresca de alpaca
Etapa III: Procesamiento de Jos filetes de carne de alpaca ahumada

Preparación de salmuera
Flujo definitivo para procesamiento de filetes de carne de alpaca ahumada

Etapa IV: Caracterización de los filetes de carne de alpaca ahumada

Evaluación sensorial de los filetes de carne de alpaca ahumada
Químicos proximal y fisicoquímico de los mejores tratamientos
Análisis microbiológico

Análisis estadístico

Los filetes de la salmuera se retiraron a una bandeja de acero inoxidable y se separaron para separar los filetes para ahumar con aserrín de naranja y marga de maíz. El contenido de cenizas de la materia prima por tanto es mayor, esto se debe básicamente al tipo de alimentación con pastos nativos que contienen mayor contenido mineral. Cubrir la cápsula con la muestra, retirar del horno, enfriar en desecador de 30 a 45 min.

Retirar del horno un frasco molido de 250 ml y pesarlo, después de que se haya enfriado en el desecador.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados de la evaluación sensorial

Sabor
Olor
Color
Textura
Aspecto general

En los mejores tratamientos S9A y S9M no se detectó la presencia de la bacteria Staphylococcus aureus; Cabrera (2003) menciona que la fracción fenólica del humo de leña es la que mayor acción tiene en la inhibición del crecimiento bacteriano. El informe de resultados indicará el método utilizado, identificación de la muestra, temperatura, tiempo de secado y el resultado promedio obtenido de muestras duplicadas. En este caso, se recomienda utilizar la técnica de superposición de placas y contar las colonias rodeadas por un halo de precipitación.

Nota: El reactivo de Kovacs se agrega después de leer la movilidad y omitir.

Resultados de químico proximal y fisicoquímico de los mejores tratamientos

Composición químico proximal de S9A y S9M

Efecto en el contenido de humedad
Efecto en el contenido de proteínas
Efecto en el contenido de grasa
Efecto en el contenido de ceniza
Efecto en el contenido de carbohidratos

Composición fisicoquímico de S9A y S9M

Efecto en el contenido de ácido láctico
Efecto en el contenido de pH

Resultados del análisis microbiológico de los mejores tratamientos de filetes

Efecto en las bacterias Mesófilos aerobios
Efecto en las bacterias Staphylococcus aureus
Efecto en las bacterias Clostridium perfringens
Efecto en las bacterias Salmonella sp
Efecto en las bacterias Escherichia coli

CARBALLO B, LÓPEZ DE TORRE G, ANTONIO M. Tecnología de la carne y productos cárnicos; 1ª edición, impresa en Madrid - España. El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa de la muestra secada en estufa de aire hasta obtener un peso constante. Cuente todas las colonias que tengan el espacio anterior y que se hayan desarrollado durante las últimas 24 horas de incubación y sometalas a la prueba de coagulasa.

Preparamos un frotis de la muestra, la teñimos según Gram e investigamos la presencia de bacilos Gram positivos. Examinar los tubos inoculados en 5 para verificar el tipo de crecimiento a lo largo de la línea de punción. A la confirmación le sigue una prueba confirmatoria de E.