Jack Edson Hernández Mávila, profesor de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, por el apoyo en el análisis de textura de aguacate con películas comestibles. El objetivo de la presente investigación es obtener películas comestibles a partir de harina de maíz escarlata, propóleo y una combinación de ambos biopolímeros y determinar cuál de las formulaciones es más adecuada para aplicar a Fuerte Silver para alargar su vida útil, la cual será almacenada a temperatura ambiente. y en heladera. La película comestible proveniente de la combinación de ambos biopolímeros de harina de maíz morado y propóleo (80:20) mostró mejores propiedades físicas y mecánicas, aplicada por el método de inmersión a una temperatura de 45 °C sobre un aguacate fuerte, almacenado a temperatura ambiente y enfriado.
Planteamiento del problema
- Descripción del problema
- Enunciado
- Objetivos
- Justificación
- Delimitación
Evaluación de películas comestibles de aciano morado, propóleo y una combinación de ambos biopolímeros, aplicados como agentes bioactivos para la conservación del aguacate fuerte. Determinar las propiedades fisicoquímicas de la harina de maíz morado y el propóleo para la formulación de películas comestibles. Propongo formular películas comestibles a partir de harina de maíz morado, propóleo y una combinación de ambos biopolímeros, y evaluar cuál tiene mejores propiedades físicas y mecánicas, aplicar a aguacate fuerte y evaluar la vida útil.
Marco teórico
Antecedentes
Ayola y Hernández (15) observaron una reducción de la deshidratación y pérdida de firmeza en fresas recubiertas con quitosano y ácido oleico. La pérdida fisiológica de peso del fruto aumentó con el tiempo de almacenamiento en todos los tratamientos debido a la transpiración. Los frutos de níspero japonés tratados con el recubrimiento de quitosano al 0,6% mostraron para todos los tiempos de evaluación una menor tasa de producción de etileno en comparación con el control, concretamente 26,8% y 34,4%, mientras que los porcentajes de disminución en la producción de etileno de los frutos tratados con el 1,0% de sacarosa recubrimiento de éster.
Marco referencial
- Películas comestibles
- Características generales
- Biopolímeros para la formación de películas comestibles
- Tecnologías para la aplicación de películas y recubrimientos comestibles
- Casting
- Aplicación de recubrimientos comestibles
Forman parte de la familia de los polifenoles (propiedades preventivas del cáncer, antiinflamatorias, antialérgicas, antitumorales, antimicrobianas y antioxidantes) y se definen como flavonoides fenólicos. El color de las antocianinas depende del número y la orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula. La variación del pH después de la cosecha está relacionada con la disolución de la laminilla media de la pared celular.
Definición de términos
Los principales síntomas externos en los aguacates verdes maduros son picaduras en la piel, quemados y dorados cuando se mantienen entre 0 y 2°C por más de 7 días, antes de pasarlos a temperaturas de maduración para su consumo. Los frutos expuestos a temperaturas entre 3 y 5°C durante más de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa gris, moteada, ennegrecimiento de los haces vasculares), problemas de maduración y mayor susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos. El momento en que comienza a desarrollarse el daño por frío y la severidad con la que se presenta depende del cultivar, zona de producción y etapa de desarrollo (madurez fisiológica-madurez de consumo).
Los principales síntomas de la EF se manifiestan como áreas marrones en la piel y una decoloración que va del marrón claro al marrón oscuro en el mesocarpio, decoloraciones atribuidas a la acción de la enzima polifenol oxidasa (PFO), debido a la catálisis. la reacción de oxidación de o-difenoles a quinona con pérdida de hidrógeno. Las quinonas se oxidan irreversiblemente a pigmentos de melanina, que son las principales causas del oscurecimiento y también resultan de una acumulación de compuestos fenólicos oxidados. La refrigeración no debe exceder los 30 a 40 días, ya que los niveles de PFO aumentan a medida que se prolonga el almacenamiento, pudiendo desarrollar LD (59).
Diseño metodológico
- Definición de variables
- Operacionalización de variables
- Hipótesis de la investigación
- Tipo y diseño de la investigación
- Población y muestra
- Procedimiento de la investigación
- Obtención de harina de maíz morado (HMM) y películas comestibles
- Obtención de extracto etanólico de propóleo (EEP) y películas comestibles
- Obtención de películas comestibles de ambos biopolímeros (HMM:P)
- Aplicación de recubrimientos comestibles de HMM:P (80:20)
- Análisis realizados durante el estudio
- Material de la investigación
- Pruebas de entrada de proceso y salida de la investigación
- Instrumentos de investigación
Es posible evaluar películas comestibles obtenidas a partir de harina de maíz morado, propóleo y una combinación de ambos biopolímeros y aplicar sustancias bioactivas para el mantenimiento del aguacate fuerte. La investigación se realizó en el Laboratorio de Química y Análisis Sensorial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Luego, el aguacate fuerte fue tratado con recubrimientos comestibles a partir de la combinación de ambos biopolímeros de harina de maíz morado y propóleo (80:20), para evaluar su longevidad.
La aplicación de la solución filmógena (FS) al aguacate fuerte, seguida del estudio de vida útil (vida útil), en condiciones de temperatura ambiente y refrigeración, se evaluó cada 5 días, en cada período de tiempo las propiedades físico-químicas del aguacate. Se evaluó el aguacate como: pH, análisis de textura, porcentaje de acidez titulable, porcentaje de humedad, porcentaje de aceite, porcentaje de pérdida de peso y propiedades sensoriales (aceptabilidad, apariencia, aroma, astringencia, textura y sabor). Las películas comestibles no tuvieron suficientes propiedades, presentando fragmentación y dificultad para desprender la placa (Figura 7). Las películas comestibles no tuvieron propiedades suficientes, observaron fragmentación y fueron difíciles de desprender de la caja de Petri (Figura 11).
En la Pontificia Universidad Católica del Perú, en el laboratorio de análisis físicos de la Facultad de Física. VTVA: Tasa de transmisión de vapor de agua dm/dt: Diferencia de masa en el tiempo A: Área de película expuesta. Las mediciones se realizaron en el plano longitudinal de la parte interna del fruto (pulpa), tomando la distancia de penetración (milímetros) en 1 segundo (Figura 31).
Esto se determinó por la diferencia de peso de la muestra (73) del aguacate fuerte tratado con recubrimiento comestible (CR) y sin recubrimiento comestible (SR), almacenado a temperatura ambiente (RT) y temperatura de refrigeración (TR).
Resultados
Descripción de los resultados
- Propiedades fisicoquímicas del propóleo y harina de maíz morado
- Humedad, cenizas y material insoluble
- Humedad, cenizas y contenido de antocianinas totales
- Evaluación de las propiedades físicas y mecánicas de las películas comestibles
- Viscosidad
- pH
- Espesor y resistencia a la tracción
- Solubilidad
- Microscopia electrónica de barrido (SEM)
- Permeabilidad al vapor de agua
- Evaluación de propiedades fisicoquímicas de la palta fuerte
- pH
- Análisis de textura
- Porcentaje de acidez titulable
- Porcentaje de humedad
- Porcentaje de aceite
- Porcentaje de pérdida de peso
- Evaluación de los atributos sensoriales de la palta fuerte
La Tabla 16 muestra el ANOVA y la Figura 46 muestra los resultados de la prueba TUKEY para el análisis del comportamiento de la textura (mm). En la Tabla 18 se muestra el ANOVA y en la Figura 48 se muestran los resultados de la prueba TUKEY del porcentaje de humedad del aguacate fuerte. Se evidencia que los tratamientos y días de almacenamiento son altamente significativos (p 0.05). En la Tabla 19 se muestra el ANOVA y en la Figura 49 se muestra la prueba TUKEY del porcentaje de aceite del aguacate fuerte.
Análisis de varianza del porcentaje de pérdida de peso de aguacates CR y SR en TA y TR. En el Cuadro 21 se muestra el ANOVA y en la Figura 51 se muestran los resultados de la evaluación sensorial del atributo aceptabilidad del aguacate firme, como podemos observar que los tratamientos y días de almacenamiento son altamente significativos (p 0.05). En el Cuadro 22 se muestra el ANOVA y en la Figura 52 se muestran los resultados de la evaluación sensorial del atributo apariencia de aguacate firme, como podemos observar que los tratamientos y días de almacenamiento son altamente significativos (p 0.05).
En el Cuadro 23 se muestra el ANOVA y en la Figura 53 se muestran los resultados de la evaluación sensorial del atributo aroma fuerte de aguacate, como podemos observar que los tratamientos y días de almacenamiento son altamente significativos (p 0.05). En la Tabla 24 se muestra el ANOVA, y en la Figura 54 se muestran los resultados de la evaluación sensorial de las propiedades de astringencia del aguacate fuerte, como podemos observar los tratamientos y días de almacenamiento son altamente significativos (p 0.05). En la Tabla 25 se muestra el ANOVA y en la Figura 55 se muestran los resultados de la evaluación sensorial del atributo textura del aguacate fuerte, los cuales son altamente significativos (p 0.05).
En la Tabla 26 se muestra el ANOVA y en la Figura 56 se muestran los resultados de la evaluación sensorial del atributo de sabor del aguacate firme, son altamente significativos (p 0.05).
Contrastación de hipótesis
- Hipótesis estadísticas
Discusión de resultados
- Humedad, cenizas y material insoluble del propóleo
- Humedad, cenizas y contenido de antocianinas totales de la harina maíz morado 59
- Viscosidad
- pH
- Espesor y resistencia a la tracción
- Solubilidad
- Microscopia electrónica de barrido (SEM)
- Permeabilidad al vapor de agua
- Propiedades fisicoquímicas de la palta fuerte
- pH
- Análisis de textura
- Porcentaje de acidez titulable
- Porcentaje de humedad
- Porcentaje de aceite
- Porcentaje de pérdida de peso
- Atributos sensoriales de la palta fuerte
Estos resultados están relacionados con lo que afirma Oregel-Zamudio (86), afirmando que existe una relación inversa entre el espesor de la película y la tasa de permeabilidad al vapor de agua. Además, Maftoonazad y Ramaswamy (57) informaron una disminución del 50% en la pérdida de humedad en frutos de aguacate recubiertos después de 6 días de almacenamiento a 20°C. Con el paso de los días de almacenamiento los aguacates han ido perdiendo su calidad organoléptica, esto se debe principalmente a los procesos de envejecimiento del aguacate durante el periodo de postcosecha.
En el Apéndice 18 se muestra la calificación de los panelistas para la apariencia característica del aguacate fuerte, se realizó el ANOVA (Cuadro 22), observándose que son significativamente diferentes (p>0.05), luego se realizó la prueba de TUKEY para comparar medias (Figura ) 52), los panelistas no detectaron diferencias hasta los 30 días para los aguacates recubiertos y hasta los 15 días para los aguacates sin recubrimiento. Los recubrimientos redujeron la deshidratación y la pérdida de firmeza, mostrando menos arrugas en la epidermis del aguacate. En el Anexo 20 se muestra la calificación de los panelistas sobre la firmeza característica del aguacate fuerte; Se realizó el ANOVA (Cuadro 24), observándose que difieren significativamente (p>0.05), luego el TUKEY para comparar medias (Figura 54), los panelistas mostraron diferencias significativas entre los tratamientos, y que disminuyen con respecto a los días de almacenamiento, esto se debe a la acumulación de ácidos grasos y materia seca.
El Apéndice 21 muestra la calificación de los panelistas del atributo de textura firme del aguacate; Se realizó ANOVA (Cuadro 25), mostrando que son significativamente diferentes (p>0.05), luego TUKEY para comparar las medias (Figura 55), los panelistas mostraron diferencias significativas entre el tratamiento y mayor palatabilidad para aguacate con ponencia hasta 30 días. y para aguacates sin recubrimiento hasta 15 días de almacenamiento. Con el tiempo, los aguacates pierden su calidad organoléptica debido a los procesos normales de envejecimiento durante el almacenamiento. El Anexo 22 muestra la calificación de los panelistas sobre el atributo de sabor fuerte de los aguacates. Se realizó ANOVA (Cuadro 26), viendo que son significativamente diferentes (p>0.05), luego se realizó la prueba TUKEY para comparar las medias (Figura 56), los panelistas mostraron diferencias significativas en cuanto al tratamiento y el sabor del aguacate firme aumenta con los días. de almacenamiento, los aguacates recubiertos aumentaron el sabor hasta por 30 días y para los aguacates sin recubrimiento hasta por 15 días de almacenamiento.
Con el paso de los días va perdiendo su calidad organoléptica, esto se debe a los procesos normales de añejamiento del aguacate fuerte durante la poscosecha.
Conclusiones
El uso de un recubrimiento a base de alginato y su efecto sobre la calidad de la fresa (fragaria ananasa) cv. Reducción del colesterol y mejora de la capacidad antioxidante por el consumo crónico de maíz morado (Zea mays L) en ratas hipercolesterolémicas. Caracterización físico-química de la harina casera de maíz (Zea Mays Amylacea) y su uso en la elaboración de pan.
Evaluación de la ciclodextrina como inhibidor del pardeamiento enzimático en una variedad fuerte de pasta de aguacate (Persea Americana Miller). Modelación de la relación entre tamaño, humedad y contenido de aceite en aguacate HASS (Persea Americana) desechado por su pequeño tamaño para la producción de pulpa. Determinación del contenido fenólico y evaluación de la actividad antioxidante del propóleo recolectado en el departamento de Antioquia.
Determinación de la permeabilidad al vapor de agua por el método ASTM E96/E 96-05 en películas de Chitosán (Tesis Doctoral, Universidad de El Salvador). Desarrollo de películas comestibles a partir de proteínas extraídas de dulces de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.). Evolución de la maduración del fruto del cultivar Isabel (Persea Americana Mill.), injertado sobre portainjertos mexicanos.
Aplicación de la solución filmógena al aguacate fuerte de harina de maíz morado y propóleo tratado con HMM:P (80:20). Análisis por microscopía electrónica de barrido (SEM) de la película comestible de harina de maíz morado y propóleo en una concentración de 80:20. Análisis por microscopía electrónica de barrido (SEM) de la película comestible de harina de maíz morado.
