A mis compañeros y docentes de la Universidad Nacional de Cajamarca, ya que con sus enseñanzas, amistad, consejos y apoyo se logró este objetivo. Equipos de laboratorio utilizados para la evaluación de materias primas y producto final, barras de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)..94 Anexo 12.
Planteamiento del problema
- Formulación y sistematización del problema
- Problema General
- Justificación de la investigación
El objetivo de esta investigación es evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del chocolate elaborado a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Cuáles son las características fisicoquímicas del tratamiento más aceptable para la producción de chocolate con leche a partir de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en función de su aceptabilidad sensorial.
Objetivos de la investigación
- Objetivo General
- Objetivos Específicos
Hipótesis y Variables de la investigación
- Hipótesis General
- Variables
Así, con este trabajo de investigación nos esforzamos en publicitar productos saludables, enfocarlos de una forma nueva para los consumidores, prepararlos con ingredientes de calidad y tener en cuenta sus propiedades organolépticas y evaluar sus propiedades físico-químicas. 6. cacao), que se utiliza en diferentes concentraciones para la producción de barras de chocolate (procesamiento: T).
Antecedentes de la investigación
Los chocolates de este trabajo se almacenaron a temperatura ambiente y los atributos evaluados fueron color, aroma y textura. Serrano y Zambrano (2016) lograron una mejor textura del chocolate utilizando mantequilla sin sal, logrando una consistencia similar o similar a productos existentes en el mercado.
Marco Teórico
- El cacao y el chocolate
- El cacao
- El chocolate
- La stevia
- Mantequilla (lácteo)
- Evaluación y calidad sensorial
- Evaluaciones fisicoquímicas
- Materia prima
- Producto terminado (Barras de chocolate a base de cacao y stevia)
- Envases
La influencia de la Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) sobre las características sensoriales y físico-químicas del néctar de arándano (Vaccinium Corymbosum). Medición de textura de barras de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). cacao) y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
Definición de términos
Ubicación geográfica del trabajo de investigación
Este trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Tecnología Láctea, el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos y el Laboratorio de Bioingeniería y Fermentación Industrial de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería en la Industria de Alimentos de la Universidad Nacional de Cajamarca, ubicada en Av. Atahualpa SN en la ciudad de Cajamarca. , departamento de Cajamarca, Perú.
Materiales
- Materia Prima
- Insumos
- Materiales de laboratorio
- Materiales de cocina
- Equipos de Laboratorio
- Diagrama de flujo
Diagrama de flujo para la producción de barras de chocolate con leche a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). La materia prima que se utilizará son hojas de stevia (Stevia rebudiana Bertoni) y cacao (Theobroma cacao), obtenidas respectivamente del mercado “San Martín” de la ciudad de Cajamarca y del mercado central de la provincia de Celendín. Se inspeccionan para elegir aquellas que no causen daño alguno. En el caso de la stevia, se eligieron hojas secas y de color agradable, sin daños, pardeamiento u otros defectos.
La fase en la que se verifica la calidad de la materia prima recibida, la cual se llevará a cabo en el laboratorio de Tecnología Láctea perteneciente a la Escuela Académica Profesional de Ingeniería en las Industrias Alimentarias, donde se realizará una evaluación visual para la selección de la materia prima. en buena condición. condición, descartando cualquier daño mecánico, biológico, color, olor extraño, daño por insectos o deformación según se define en el subcapítulo 5.3.4 de la NTP-ISO 2451:2018 en grano de cacao. Sólo las hojas de stevia se enjuagan con agua potable circulante para facilitar la eliminación de residuos de tierra, polvo y otras sustancias extrañas con el fin de no alterar las características organolépticas de la materia prima. e) Infusión. Esta operación consiste en filtrar y separar las hojas del jugo de la infusión mediante tamices, tamices y papel de filtro (Nature, 2013). h) Concentración-Extracción.
Métodos de Control
- Análisis Fisicoquímico de la Materia Prima
- Análisis del Producto Terminado (Barras de chocolates a base de cacao y
El diseño experimental utilizado para este trabajo de investigación fue un diseño completo al azar (DCA) con 4 tratamientos (T1, T2, T3, T4) de los cuales se realizaron 4 repeticiones. Las combinaciones de tratamientos con stevia (jarabe), cacao (aguardiente de cacao), crema de leche y mantequilla sin sal se describen en la tabla 6. Composición y combinaciones de tratamientos de barra de chocolate a base de cacao (Theobroma Cacao) y stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) por 100 gramos.
Para el análisis sensorial se utilizó la prueba tipo Tratamientos Afectivos, con diferentes porcentajes respecto a la materia prima; cacao (licor de cacao) y stevia (jarabe) en las barras de chocolate descritas en el Cuadro 6, mediante el cual se evaluó para determinar la aceptabilidad del producto, debidamente etiquetado y presentado, consumido directamente y acompañado de un vaso de agua, para estos 35 panelistas. participaron, los que. Para calcular la humedad de los tratamientos se utilizó la ecuación del manual del equipo. Para determinar el color se utilizó el equipo Chroma Meter CR 400 KONICA MINOLTA INC que evalúa el color de los tratamientos, este fue determinado por los parámetros de color de la escala L*a*b* (CIELAB), cuyos parámetros son: de Luminosidad. : escala de 0 (negro) a 100 (blanco), escala del color verde (negativo) al rojo (positivo) y escala del color azul (negativo) al amarillo (positivo), respectivamente, producida por el equipo (Lee) y Poderes, 2005).
Resultados
- Análisis sensorial de barras de chocolate a base da cacao (Theobroma cacao) y
- Análisis de varianza (ANOVA) para el color
- Análisis de varianza (ANOVA) para el olor
- Análisis de varianza (ANOVA) para el sabor
- Análisis de varianza (ANOVA) para la consistencia
- Aceptación general de los tratamientos
- Análisis del producto final
- Análisis de varianza (ANOVA) para el color (Colorimetría)
- Análisis de varianza (ANOVA) para la textura
- Análisis de varianza (ANOVA) para la humedad
Este resultado indica que no existen diferencias significativas entre los tratamientos con respecto a su color, es decir, los panelistas evaluadores no indicaron preferencias por el color de ninguno de los tratamientos. El coeficiente de variación (CV indica la variabilidad de los resultados de la puntuación de olor encontrados en el mismo tratamiento). El coeficiente de variación (CV indica la variabilidad de los resultados de la puntuación de sabor encontrados en el mismo tratamiento).
En la Figura 4 se puede observar que los puntajes de los tratamientos oscilan entre 3.09 (T2) y 3.31 (T4), según estos resultados los panelistas mostraron mayor preferencia por la consistencia del T4 (8% stevia y 57% cacao). En la Tabla 15 se muestran los resultados del análisis de varianza (ANOVA) para color (colorimetría), utilizando los parámetros L*, a*, b*; lo que indica que existe significación estadística para los tratamientos, ya que el valor de significancia (valor p y 0,000004 respectivamente) es inferior a 0,05. El coeficiente de variación (CV = 3,54%) indica la variabilidad de los resultados para la textura encontrada en un mismo tratamiento.
En el Cuadro 18 se observa que la textura o rigidez de los tratamientos varía entre 3.10 (T4) y 4.93 (T1). De acuerdo a estos resultados se puede indicar que T4 (8% stevia y 57% cacao) presenta menor rigidez o menor rigidez. dureza que los otros tratamientos. El coeficiente de variación (CV = 9,08%) indica la variabilidad de los resultados de humedad encontrados con un mismo tratamiento.
Conclusiones
Recomendaciones
Fotografías del procedimiento para le elaboración de la stevia (Stevia
Fotos de ingredientes y procesamiento en la elaboración de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni). Luego, en el siguiente Cuadro 1 se muestran los datos básicos y resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del contenido de humedad de barras de chocolate de cacao y stevia evaluados durante un período de 22 días del tratamiento T1. Luego, en el siguiente Cuadro 2 se muestran los datos básicos y resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de colorimetría en barras de chocolate de cacao y stevia evaluados durante un período de 22 días del tratamiento T1.
En el Cuadro 2 se muestran los datos recolectados por colorimetría en el primer tratamiento con una composición de 2% de stevia y 63% de cacao en la composición de chocolate, con cuatro repeticiones, evaluados en un período de 22 días. A continuación, en las siguientes tablas 3, se presentan los datos básicos y los resultados obtenidos del análisis físico-químico de la textura (dureza, dureza) en las piezas de chocolate elaborado a base de cacao y stevia evaluados durante un período de 22 días de tratamiento. Se muestran T1. En la Tabla 3 se muestran los datos recolectados para la textura (dureza a la penetración 2 mm) en el primer tratamiento con una composición de 2% de stevia y 63% de cacao en la composición de chocolate, con cuatro repeticiones. , estimado en un período de 22 días.
Fotografías de la prueba de corte de granos de cacao (Theobroma cacao)…
Fotografías de la elaboración del licor de cacao (Theobroma cacao)
Análisis fisicoquímicos
Determinación del pH
Determinación de solidos solubles
Fotografías del muestreo de sólidos solubles del jarabe de stevia y del licor de cacao respectivamente.
Fotografías de los ingredientes y de los tratamientos en la elaboración de
Observe las mediciones de L* a* b* cuando la luz verde en la parte superior del colorímetro se enciende y aparece en la pantalla del colorímetro. Encienda el TEXTURÓMETRO BROOKFIELD CT3 presionando el botón de encendido ubicado en la parte posterior del dispositivo. Usando el botón SELECT/SCROLL, que se encuentra en la parte frontal del dispositivo, seleccione el tipo de prueba, fuerza de arranque, deformación y velocidad.
Fotografías de evaluación sensorial de barras de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebudiana Bertoni). Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebudiana Bertoni). Para el rendimiento del cacao en la etapa de tostado es entre 8.9%, la pérdida representa la humedad que se evapora en el proceso de tostado, no solo del grano sino también de la cáscara (Bonilla, 2014). En el Cuadro 1 se muestran los datos recolectados en el primer tratamiento con una composición de 2% stevia y 63% cacao en la composición de barras de chocolate, con cuatro repeticiones, evaluado en un período de 22 días.
Medición del color (Colorimetría)
Medición de la textura de barras de chocolate a base de cacao (Theobroma
Utilice la pieza adecuada para realizar la prueba, en este caso fue un cono de 30°, y ajústela al equipo. Coloque la muestra en el área de muestreo: presione el botón INICIO y comenzará la prueba. Fotografías del muestreo de dureza de chocolate endulzado con stevia en el equipo TEXTURÓMETRO BROOKFIELD CT3.
Determinación de Humedad Método AOAC 952.08, adaptado al equipo
Fotografias de la evaluación sensorial de las barras de chocolate a base de
Fotografías de evaluación sensorial de barras de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebudiana Bertoni). Ficha para la determinación de la evaluación sensorial del chocolate a base de cacao (Theobroma Cacao) y stevia (Stevia Rebudian Bertoni). Indica el grado en que te gusta o no cada tributo de cada tratamiento, dependiendo de la puntuación/categoría, escribiendo el número correspondiente en la línea del código de muestra.
Rendimientos de cacao y stevia
Fotografias de la prueba de corte de granos de cacao
Cuando la muestra esté en la parte inferior del colorímetro (área de medición), presione el botón en su dedo índice y espere dos destellos de luz en el área de medición. Fotografía de la medición del color de barras/golosinas de chocolate con leche a base de cacao y stevia (T), utilizando el colorímetro KONICA MINOLTA CR400. Equipos de laboratorio utilizados para evaluar la materia prima y el producto terminado, barras de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia producto terminado, barras de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia. rebaudiana Bertoni).
En la Figura 13 se muestra el diagrama triangular de composición y características físico-químicas de los Tratamientos 3 y 4, de este trabajo de investigación, cuales fueron los mejor valorados sensorialmente.
Fotos de la elaboración del licor de cacao (Theobroma Cacao)
Fotografías de los tratamientos (T) de barras de chocolate a base de cacao
Medición del color
Medición de la textura de barras de chocolate a base de cacao y stevia
Fotografias de la evaluación sensorial de barras de chocolate a base de Cacao
Equipos de laboratorio utilizados para la evaluación de la materia prima y del
Resultados fisicoquímicos generales
Diagrama triangular de mezclas
Tabla 20. Analisis de varianza (ANOVA) de la aceptacion general de los
