Los alimentos procesados pueden considerarse saludables en términos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Al planificar el suministro de alimentos y las dietas se tiene en cuenta la aceptabilidad de los alimentos. Los alimentos deben ser de la naturaleza y sustancia esperada por el consumidor, especialmente en su contenido nutricional.
Son alimentos no aptos para el consumo humano aquellos que cumplan alguna de las siguientes condiciones: que el producto haya excedido su fecha de caducidad, que sea un alimento nocivo, alterado o contaminado (Artículo 4. Los principales avances tecnológicos han afectado la forma de preparación , envasado, transporte, almacenamiento y distribución de alimentos.
Causas de la alteración de los alimentos
Medios de alteración de los alimentos
Microrganismos típicos de la alteración de los alimentos
Factores de descomposición y su control
Clasificación de los alimentos según su duración y vida útil
Alimentos estables o no perecederos: no permiten el crecimiento de microorganismos porque son demasiado secos, ácidos o con alto contenido de azúcar o sal y experimentan
Alimentos semialterables o semiperecederos: presentan cambios microbiológicos lentos como sucede como los protegidos por sales para curación y experimentar cambios
Alimentos alterables o perecederos: cuando su componentes y su contenido de humedad estimulan el crecimiento de microrganismo que provocan alteración o intoxicación
Ecología microbiana
Factores que favorecen el desarrollo microbiano
Factores intrínsecos: inherentes al alimento
Factores extrínsecos: externos al alimento
La humedad relativa del aire de almacenamiento está relacionada con el contenido de agua de los alimentos.
Factores intrínsecos: inherentes al alimento Actividad de agua (AW)
La tensión de oxígeno alrededor de los alimentos y el potencial de oxidación-reducción de los alimentos afectan el tipo de microorganismos que crecerán en los alimentos. El envasado al vacío en frío es muy importante ya que algunos microorganismos crecen bien en ausencia de oxígeno. En general, cuanto mejor sea el medio (alimento) para un MO, más amplios serán los valores de pH y AW a desarrollar.
Este es el factor ambiental más importante que afecta el crecimiento, la supervivencia y la muerte de O.M.
MICROORGANISMOS MINIMA ÓPTIMA MÁXIMA
Los mohos y las levaduras aprovechan los cambios en la humedad relativa, lo que obliga a almacenar los alimentos secos en ambientes con una humedad relativa muy baja.
P revención o inhibición del crecimiento microbiano (control) y cambios físicos, químicos, nutricionales
Procesado de los alimentos
Técnicas para la conservación de alimentos
- Inhibición del crecimiento microbiano
- Mantener el alimentos con una temperatura mas baja (refrigerado o congelado)
- Reducir la actividad de agua (mediante desecación, salado, otros)
- Cambio de atmosfera (envasado al vacío, otros)
- Reducción del PH )añadiendo ácidos: vinagres, acido láctico o cítrico)
- Adición de conservantes (dióxido de azufre, nitritos, otros)
- Empleo temperatura elevada
- Empleo de bajas temperaturas
- Destrucción de microrganismos
- Conservación reduciendo actividad de agua
- Conservación reduciendo pH
- Empleo de compuestos químicos
- Método de cocinado
Esterilización: las temperaturas y el tiempo se pueden calcular con precisión para destruir no sólo las células vegetativas sino también las esporas, p. conservación de alimentos y procesamiento de botellas sin ácidos. Blanqueo: se puede aplicar calor a los alimentos por otros motivos, como matar microorganismos, como escaldar verduras antes de congelarlas, para frenar los cambios oxidativos, para soltar la piel, es rápido. Muchas enzimas y algunas toxinas permanecen activas durante la congelación y la calidad de los alimentos puede deteriorarse lentamente.
Las condiciones bajo las cuales se realiza la descongelación y el intervalo de tiempo/temperatura después de la congelación son importantes con respecto al crecimiento de los microorganismos supervivientes. La radiación ionizante con rayos gamma tiene ventajas sobre otros métodos y puede utilizarse para la conservación de alimentos. Deshidratación: el contenido de humedad se reduce a niveles inferiores a los que requieren los microorganismos para crecer.
Acidez: La acidez puede ser el factor principal en la conservación de alimentos fermentados (yogurt, chucrut) o puede ser parte de un proceso combinado junto con reducción de calor, calor o conservantes químicos. Antibióticos: los utilizados en el procesamiento de alimentos tienen un valor limitado, por lo que se pueden seleccionar microorganismos y patógenos resistentes al deterioro. La cocción es un proceso que cambia física y químicamente la apariencia, textura, composición y valor nutricional de los alimentos mediante la acción del calor con el fin de mejorar sus propiedades organolépticas.
La radiación se produce cuando la energía térmica se convierte en una forma de radiación (infrarroja, microondas) y cae sobre los alimentos. Otra clasificación basada en los fenómenos físicos que ocurren durante la cocción: expansión (intercambio entre el alimento y el medio de cocción, ósmosis, concentración, los nutrientes permanecen dentro del alimento cuando se cocina. La mayor parte de los alimentos que comemos es producto de una serie de de manipulación más o menos intensiva de los alimentos sometidos a diversos procesos culinarios, para asegurar su higiene, hacerlos más digeribles y mejorar sus cualidades organolépticas.
Técnicas de cocinado y procesos de transferencia de calor
Técnicas de mantener calientes los alimentos
Cuando se calienta una sustancia, las moléculas se colocan en una fase de movimiento y se agitan, si se hace con un quemador de gas, la energía que fija y mantiene las moléculas se obtiene del combustible. Los alimentos deben enfriarse rápidamente y depende del ambiente de enfriamiento, el material del recipiente y la naturaleza del alimento. Se calientan por la parte inferior, aunque grandes partes pierden calor por la parte superior y los microorganismos pueden multiplicarse.
La presentación es importante, se tapan pocos artículos y aumenta la pérdida de calor. Lámparas de infrarrojos: los alimentos finos como el jamón se suelen guardar bajo una batería de lámparas calefactoras intercaladas con lámparas normales. En el laboratorio se realizan diversos análisis de los alimentos para conocer los cambios físicos, químicos, microbiológicos y nutricionales de los alimentos en cada momento, vinculando la composición y propiedades funcionales con diferentes técnicas.
Limpieza, desinfección e higienización de los alimentos
Ley en defensa del acceso de las personas a bienes y servicios. Ley de Metrología. Requisitos para el otorgamiento de permiso sanitario para establecimientos de alimentos y vehículos Reglamento General de Alimentos. Normas para buenas prácticas de fabricación, almacenamiento, transporte de envases, embalajes y otros elementos destinados a entrar en contacto con alimentos.
OMS. Inocuidad de alimentos
Los alimentos insalubres crean un círculo vicioso de enfermedades y desnutrición, que afecta especialmente a los bebés, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos. La alimentación poco saludable genera un círculo vicioso de diarrea y desnutrición que compromete el estado nutricional de los más vulnerables. Al ejercer una presión indebida sobre los sistemas de salud, las enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo económico y social y dañan las economías nacionales, el turismo y el comercio.
La Conferencia Internacional sobre Seguridad Alimentaria celebrada en Addis Abeba en febrero de 2019 y el Foro Internacional sobre Seguridad y Comercio Alimentarios celebrado en Ginebra en 2019 reafirmaron la importancia de la seguridad alimentaria para lograr los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Los gobiernos deben hacer de la inocuidad de los alimentos una prioridad de salud pública, ya que desempeñan un papel clave en la configuración de los marcos normativos y normativos y en el establecimiento e implementación de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos. La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción o distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente en el fabricante.
Un buen número de enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de manera inadecuada en el hogar, en establecimientos de servicios de alimentos o en los mercados. No todos los manipuladores y consumidores de alimentos comprenden la importancia de adoptar prácticas básicas de higiene al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la del público. La urbanización y los cambios en los hábitos de consumo, especialmente los viajes, han multiplicado el número de personas que compran y consumen alimentos preparados en lugares públicos.
A medida que la globalización ha aumentado la demanda de una mayor variedad de alimentos, la cadena alimentaria mundial se está volviendo más larga y compleja. Dado el crecimiento de la población mundial, la intensificación e industrialización de la agricultura y la ganadería para satisfacer la creciente demanda de alimentos plantean oportunidades y desafíos para la seguridad alimentaria.
OPS. Inocuidad de alimentos
Buenos Aires, 23 de marzo de 2022. – La Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS), UNICEF y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) llamaron hoy la atención sobre la regulación por parte del poder ejecutivo de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable, conocida como Ley de Etiquetado Frontal, la cual es crucial para proteger el derecho a la salud y el acceso a la información sobre los productos que consume la población. La norma impone la obligación de llevar advertencias en el frente de los envases de los productos procesados y ultraprocesados (productos con exceso de azúcar, grasas saturadas, grasas totales y sodio) que consumen niños y adolescentes en mayor medida que los adultos. Los tres organismos de Naciones Unidas valoraron que la ley aplique los criterios del modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS, una herramienta desarrollada en 2016 para ayudar a los países a promover la regulación y contribuir a alcanzar las metas marcadas por la OMS para la ingesta de nutrientes y proteger la salud de la población. , especialmente la de niños y niñas, teniendo en cuenta sus necesidades específicas.
OPS/OMS, UNICEF y FAO vienen trabajando desde hace varios años en diversas iniciativas para apoyar el desarrollo de normativas que ayuden a prevenir la desnutrición y las enfermedades que ésta provoca, y que ayuden a garantizar el derecho a una alimentación saludable, la protección de niños, niñas y jóvenes. ; y mejorar los sistemas alimentarios. La prevalencia de obesidad y sobrepeso en América Latina y el Caribe es superior al promedio mundial y ha experimentado un aumento en los últimos años. Una de las políticas de alimentación y nutrición implementadas en la región para abordar este fenómeno ha sido la normativa sobre etiquetado nutricional en el frente (ENPFE), que informa sobre el contenido nutricional de los alimentos y promueve la reducción del consumo de productos con excedentes. de nutrientes críticos.
En 2020, la Resolución núm. 11, “con el objetivo de proteger la salud de la población venezolana de las consecuencias nocivas que genera el consumo excesivo de sal y sodio, brindando mayor información a los consumidores sobre el contenido nutricional de los alimentos producidos por colocación frontal. .." (Boletín Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 2020). Esta resolución está vigente desde 2021 y establece la obligación de un ENPFE de advertencias para los productos a los que se les haya adicionado sal o cualquier aditivo o ingrediente alimentario que contenga sodio y que en su composición final excede los límites establecidos por el Ministerio del Poder Popular para la salud, dicha resolución amplió la aplicación de advertencias para productos con exceso de azúcar, grasas saturadas y grasas trans, con base en la evidencia y recomendaciones de la OMS para estos nutrientes críticos (Oficial Gaceta de la República Bolivariana de Venezuela, 2021).
Esta resolución se encuentra en proceso de implementación y su implementación entrará en vigor en 2024.
Conclusiones
Recomendaciones
