universidad de monterrey

UNIVERSIDAD DE MONTERREY

DIVISION DE CIENCIAS N

ATURALES Y EXACTAS

¡J~ o/t.t';!

UniVERSIDAD OE

monTERRf~

TITULO :

ESTUDIO DE ALGUNAS VARIABLES EN EL PROCESO DE COCC ION DE LA CARNE

(XI )

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REPORTE DEL PROGRAMA DE EV ALUACION FINAL QUE

PRESENTA

PATRICIA SILVA MARTINEZ

EN OPCJON AL TITULO DE

LICENCIADO EN QUIMICA CON

ESPECIALIDAD EN QUIMICA INDUSTRIAL

/v \O NTERREY, N . L.

BIBliOTECA

UNIVHSIDAD DE MONfEIIEY

D I CIEMBRE DE 1980

....

MONTERREY, N.L.

UNIVERSIDAD DE MONTERREY

ESTUDIO

DE ALGUNAS VARIABLES EN EL PROCESO DE LA COCCION DE LA CARNE

( XI )

DICIEMBRE 1980.

/

IN DICE

IN DICE

,INTRODUCCION •••••••••••••••••••••••••••••••••••••oeofi/J

MATERIALES Y METODOS TABULACION DE RESULTADOS

...

• • o • • o • • • • o • • • • • • • • • • • • o • • • • •

DISCUSION CONCLUSIONES RESUMEN BIBUOGRAFIA

•••••••••••••••••••••••••o••••••••••••••••

1 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • o o

• • o • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

... . ...

Página

1

2 4

22 23 24 25

I N T R O O U

e e

I O N

.. ·.

-

1

· INTRODUCCION

El presente trapajo forma parte de una serie encaminada a deter- minar las posibles variaciones de la carne durante la cocción. Se - trata de un trabajo preliminar en el cual se estudian algunas de las variables posibles de dicho fenómeno, dejando el campo abierto para posteriores investigaciones.

El objeto de este estudio se basa en que no habiendo podido en- contrar referencias a los fenómenos que se verifican durante la coc- ción en ningún tratado de bromatología o química, consideramos que - el estudio puede tener algún interés para el manejo de alimentos.

. . ^•,

M A T E R I A L E S Y M E T O O O S

i.

MATERIALES Y METODOS

Partiendo de los trabajos anteriores empleamos la siguiente - técnica para ei tratamiento de la carne : Se tomaron alrededor de 250 grs. de carne, cortandolos en trozos de una pulgada, y se les- agregaba un litro de agua destialada, se ponia a cocer en la olla- de presión, contando el tiempo a partir de la primera salida de -- vapor por la válvula de seguridad.

Una vez terminado el tiempo de cocción se separaba la carne,- se exprimia recogiendo el liquido de expresión y se completaba el caldo a un litro; la carne se lavaba posteriormente con agua dest~

lada y se secaba entre papel filtro y se procedía a hacer las de-- terminaciones.

La carne cruda no se sometía a más proceso que desmenuzado para facilitar la pesada. De cada muestra se hicieron determinacio nes : 6 de carne cruda y 12 de carne cocida, para obtener un pro- medio aceptable.

Con el caldo se procedió de la forma siguiente : se aforó a - 1 lt. y se tomaron alícuotas de 25 ml. y se les trató por el méto- do de Kjeldahl, utilizando el catalizador de selenio de Merck. El- destialado se recogió en ácido sulfúrico 0.5N. Para esta determina ción se utilizó el aparato digestor y destilador de LAB-CON-CO.

En las muestras de carne se hicieron las siguientes determin~

ciones :

Humedad : muestra de 1 gr. desecación en la estufa por 2 hrs. a

Proteínas muestra de 2 grs. de carne por el método de Kjeldahl utilizando mezcla de reactivo de selenio de Merck;

el destilado se recibió en ácido sulfúrico 0.5N. y se tituló con hidróxido de sodio 0.5N.

2

Para esta determinación se usó el aparato digestor y destila- dor de LAB-CON-CO.

Para el muestreo de la carne se siguió el sistema de adquirir una muestra para cada corrida, es decir que esta muestra se utili- zaba para los trabajos que se iban a efectuar en un solo dia.

3

T A 8 U L A C I O N

D E

R E S U L T A D O S

4

CARNE CRUDA .-

Muestra ojo humedad _ojo prote:fna

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TIEMPO DE COCCION - 10 min.

CARNE COCIDA

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Muestra ojo humedad ojo prote:fna

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x

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TIEMPO DE COCCION - 10 min.

CARNE COCIDA (III)

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Muestra ojo humedad ojo protefna

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CARNE COCIDA

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8

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Muestra ojo humedad ojo prote:ína

1 73.26

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TIEMPO DE COCCION -15 min.

CARNE COCIDA (II)

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Muestra ojo humedad ojo prote:ína

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11

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TIEMPO DE CDCCION - 2D min.

CARNE COCIDA i i i

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12

CARNE CRLJOA • -

Muestra ojo humedad _ojo pro te:í na

1 72.78 71.61

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x

72.61 70.65

TIEMPO DE COCCION - 20 min.

CARNE COCIDA (III)

Muestra ojo humedad _ojo prote:ína

1 56.87 79.87

2 56.87 77.35

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13 TIEMPO DE COCCION - 1U rnin.

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Muestra ojo prote:ina

1 6.86

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1 790

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Muestra ojo proteina

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1 6.00

2 7.10

3 6.00

4 7.40

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-

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- -

14 TIEMPO DE COCCION -15 min.

CALDO (I)

Muestra ojo proteina

..

1 ?.30

2 ?.30

3 ?.30

4 ?.30

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CALDO (II)

Muestra ojo proteina

1 ?.50

2 ?.50

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4 ?. 50

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CALDO (III)

Muestra ojo proteina

1 B.O?

2 B.O?

3 _B.O?

4 B.O?

5

1

B.O?

-

X B.O?

15 TIEMPO DE COCCION -20 min •

....

:CALDO (I)

Muestra _ojo protei na

1 10.29

2 10.29

3 10.29

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5 10.29

-

_X 10.29

CALDO (II)

Muestra _ojo proteína

1 9.9,

2 9.91

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4 9.91

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-

X 9.91

·CALDO ( III)

Muestra _ojo prob.e!! na

1 7.'97

2 ^7.97

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-

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-

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16

r ARI\Ir:- rr::lllnA

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I 72.78 79.36

II 73.51 81.46

III 73.84 81.9.1 .

=

X 73.37 80.91

TIEMPO DE COCCION -10 min.

CARNE COCIDA -

- _{ojo humedad}

ojo protefna

X

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^proteína

I 6.86

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17

CARNE CRUDA -

-

-

^ojo humedad ojo proteína

X

I 72.38 82.86

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III 72. 15 81.94

x

72.72 81.47

TIEMPO DE COCCION -15 min.

CARNE COCIDA -

-

_{ojo humedad ojo}

proteína

X

I 58.80 92. í5

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II 56.77 88.31

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X 57.17 91.36

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I 7. 3J

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I I I 8.07

x 7.62

18

.

\-

CARNE CRUDA .-

1

-

_{ojo humedad ojo protefna}

X

I '75. 09 86.96

II 74.04 83.69

IIJ 72.61 íD65

:X 73.91 80.43

TIEMPO DE COCCION -20 min.

CARNE COCIDA -

. •

X ojo humedad ojo protefna

I 58.35 92. 16

II '1'7 .'"J,CJ G? 11':1.

III 56.50 78.23

=

X 57.41 87.ED

CALDO

·~

-

ojo

X protefna

I 10.29

I I 9.91

I I I 7.97

X 9.39

19

AUMENTO DE PROTEINA DURANTE LA COCCION

( %

^{de protefna sobre} muestra cruda seca)

10 ^min~ 15 min. 2D min.

I 14. 3J 9.89 5.20

TT 10.90 8.68 8.74

III 9. 10 11.08 7.58

X 11.43 9.88 7.17

CALDO (

%

de protefna sobre muestra cruda seca )

10 min. 15 min. 20 min.

I 6.86 7. 3J 10.29

II 7.90 7.50 9.91

III 6.98 8.07 7.97

X 7.24 7.62 9. 39

20

ojo Ef\^1, PESO DE CARNE COCIDA CON RELÁCIDN A LA CRUDA

10 rnin. 15 min. 20 min.

I 45.51 47.33 46.93

II 47.71 49.50 47.62

III 50.20 48. 12 47. 37

:X 47.80 48.31 47. 3J

:;-

ojo EN PESO DE CARNE COCIDA CON RELACION A LA CRUDA

(muestra seca)

10 min. 15 min. 20 min.

I 72.24 íD.EIJ 78.47

II 76.92 81 21 78, 16

III 79.74 76. 12 75.24

X 76. 3J 75.97 77.29

10 min.

15 min.

20 min.

10 min.

15 min.

20 min.

ojo humedad 73.37

72.72 73.91

ojo humedad 57.53 57. 17 57.41

ojo

BIBLIOTECA

~ o~ MQMUUtl

21

CARNE CRUDA = x . -

ojo proteína 00.91

81.47 80.43

CARNE COCIDA

x ,-

ojo proteína 92.35 91.36 87. f.:[)

CALDO

x -

protefna 7.24 7.EQ 9, SJ

O I S C U S I O N

~.

DISCUSIDN

Los fenómenos observados durante la cocción de la carne a presión por un tiempo prolongado, coinciden con los observados a presión normal en trabajos anteriores.

Hay una disminución de alrededor de un 9.5o/a en peso de producto, sobre muestra seca; esta disminución es menor que la que se obtiene en la cocción a presión normal, debido probabl~

mente a la falta de movimiento del producto dentro de la olla.

La Humedad del producto cocido es 16% menor que la del producto crudo; este fenómeno difiere un poco del observado a presión normal, en que la disminución de humedad es un 1Do/a. Sin embargo el producto cocido tiene más proteinas que el crudo, - este valor (9.5o/a) se aproxima mucho al de la cocción a presión ordinaria (1Do/a).

El Caldo mantiene una composición de alrededor (9.5o/a) de- proteinas, valor ligeramente menor que a presión normal.

22

C O N C L U S I O N E S

..

, .

. ^~

CONCLUSIONES

Existe una disminución de materia sólida durante la - cocción; esta se mantiene constante durante todo el proce- so.

La proteína del producto cocido es 9.5o/o más alta que- la del producto crudo; la composición del caldo es constan te.

Como estos valores confirman los resultados obtenidos en trabajos anteriores, afirman que el fenómeno de aumento de proteína y disminución de materia sólida, se afecta muy poco por el empleo de cocción a presión •

23

RESUMEN

RESUMEN

Se hizo el estudio de algunas variables en el fenómeno de coc~i6n de la carne.

24

B I B L I O G R A F I A

(1)

(2)

( 3)

(4)

(5)

(6)

( 7)

(8)

(9)

25 BIBLIOGRAFIA

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Fourth edition, New York and London : Me. Graw-Hill Book, Company, Inc. 1967.

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'