universidad de monterrey

La alimentación es hoy un factor muy importante para el bienestar humano y para el adecuado desempeño de sus actividades. La construcción de los primeros edificios del Campus Profesional de la Universidad de Monterrey, ubicado en los límites de Garza García, concentró el flujo de personas hacia el campus, flujo que ha ido aumentando año con año. El propósito de este programa de evaluación final es analizar y diseñar un comedor para el Campus Profesional de la Universidad de Monterrey, en el cual se aplica el enfoque de sistemas.

Un enfoque de sistemas es una forma de ver y resolver problemas, donde las cosas se ven globalmente. El servicio de alimentos es responsable de proporcionar alimentos y bebidas a los clientes de una manera que logre su satisfacción, utilizando programas de almacenamiento, preparación y servicio que conduzcan a los mejores resultados posibles.

IDENTIFICACION DEl PROBlEH

Es decir, el 77% de los encuestados respondió que SÍ se quedaría a comer en el comedor. Es importante aclarar que al momento de realizar la preencuesta no se contaba con datos sobre la población de la Universidad de Monterrey, lo cual es necesario para obtener un tamaño de muestra confiable. Sin embargo, para compensar esto, la encuesta se realizó al mediodía. y según datos obtenidos en los distintos departamentos que hay en el campus, en ese momento hay… o sea, los mismos. fue investigado.

De la información anterior se concluye que se debe satisfacer la necesidad de nutrición de la comunidad universitaria (estudiantes, docentes y empleados). Para ello se iniciará una investigación sobre la implementación de un comedor en el campus profesional de la Universidad de Monterrey.

ElE"ENTOS DEl CO"EDOR

Estos tres restaurantes brindan comidas a los empleados del campus profesional de la Universidad de Monterrey. Dentro del comedor existen 4 subsistemas o elementos en los que se divide, estos son. En función de las exigencias del cliente (la comunidad universitaria) y de los objetivos de la organización que gestiona el comedor (casa rectoral y gestión administrativa), se puede planificar el menú. Esto es lo que determina lo que se comprará y cómo se preparará. . el material crudo.

RECOPILACION DE INFORt1ACION

El Comité de Definiciones de la Asociación Estadounidense de Marketing define la Investigación de Mercados de la siguiente manera: "datos sistemáticos relacionados con problemas relacionados con el marketing de productos y servicios". Existen varios pasos en el proceso de diseño e implementación práctica de un estudio de investigación, ellos son: . l) llegar a un acuerdo sobre el propósito de la investigación Se utilizó otra prueba piloto con resultados. El formato de la encuesta se presenta a continuación.

Se debe determinar el tamaño de la muestra para seleccionar un número de unidades representativas de la población total.

CESA.R 11.7%

POLLO

NI NGU~~A 4.8%

CACAHUATES 8_3%

QUESO FLAMEADO 9.7%

NACHOS 20.7%

CONCHITAS 3.4%

FRITURAS 4.1%

TAS- 13.8%

NO CONTESTO 2.1%

OTRAS

PERCENTAGE BLOCK CHART

CüMEOOR PRCfeSSIONAL CAMPUS RAPPORT VAN DE MERCOOO DIT!O Enrique Cuevas Go111ez en Ana Arias Barrient.os.

FREQUENCY

TOTAL

ENSALADAS

SOPAS

DESARROLLO DEL PRODUCTO DISTINTIVO

Entonces, con la información arrojada por la investigación de mercado, se pensó que los nachos podrían ser una buena opción para este producto. Los nachos son una guarnición o snack que consiste en pan tostado cubierto con requesón seminaranja. En el campo de los nuevos productos alimenticios, una de las tareas radica en crear la formulación a partir de una fórmula básica, donde esta última sea un marco de referencia para juzgar las modificaciones que se producen durante la investigación y el desarrollo.

En el desarrollo de nuevos productos no existe una fórmula básica, sino que se establece un producto prototipo con propiedades claramente definidas que servirá de base a la nueva fórmula. Los ingredientes básicos son aquellos que conforman la esencia de la formulación y por tanto no pueden ser sustituidos ni omitidos. Así, para la elaboración del queso para nachos, existen 2 tipos principales de ingredientes básicos que forman la base del mismo.

Pero a base de queso, un producto inexistente cumplía casi exclusivamente las propiedades deseadas. Goma xantana polisacárida de origen microbiano, utilizada para impartir alta viscosidad (estable al calor) incluso en concentraciones relativamente bajas y por sus buenas propiedades emulsionantes y suspensivas. Polisacárido de algarroba extraído de semillas, utilizado en la elaboración de quesos blandos, como estabilizante, humectante y espesante.

La elaboración del queso para nachos que se utilizará en el futuro comedor debe combinar las características de rapidez y sencillez, ya que constituirá un producto muy demandado, según los resultados obtenidos del estudio de mercado. Las Figuras 11 y 11 especifican los diagramas de flujo del proceso de fabricación para los dos tipos de queso analizados.

PROCESO DE ELABORACION DE QUESO TIPO 1

PROCESO DE ELABORACION DE QUESO TIPO 11

Así que, para los fines que se persiguen y con la ventaja de no necesitar pan y listas en los trenes, pruebas emocionales. La Figura 111 muestra una encuesta de evaluación sensorial donde se compara el producto terminado (509) con un queso procesado en el mercado (321). Se utiliza para determinar la importancia de las diferencias entre las medias de observaciones independientes en muestras de la misma población.

Se define como la diferencia dividida por el error estándar de la diferencia t = ~Xb - Xa. Este error estándar de la diferencia es una medida de hasta qué punto se puede esperar que varíe la diferencia entre dos medias debido a un error aleatorio. Por lo tanto, este método es adecuado para la interpretación de los resultados de las pruebas de preferencia y frecuencia de consumo.

Con base en los resultados cambiamos el color y mejoramos la consistencia del producto y luego de varias pruebas realizamos una segunda evaluación sensorial. Se utilizaron pruebas hedónicas y pruebas de frecuencia de consumo, y los resultados se interpretaron con las medias correspondientes a cada parámetro, respectivamente con la prueba CHI cuadrado. El formato de esta segunda encuesta se presenta en la Figura IV, y los resultados correspondientes en los Cuadros VI y VIl y los Gráficos VI, VIl, VIl, IX y X.

GLOBAL

El objetivo del modelo es simular el comportamiento de los clientes del comedor del campus profesional de la Universidad de Monterrey, en relación al servicio que se les ofrece. El límite del modelo está limitado por el subsistema de servicio y dentro de él por el subsistema de servicio de producto (figura 2 "Elementos del modelo"). Es decir, estará representado el servicio prestado al cliente.

CODI FI CA C ION La siguiente

UAL PARA OTROS PRODUCTOS

TIEMPO . PARA CO MER

RNORM

GATE,ENTRADA,CLOSE,1;

ACT, ,0.22,NACHO¡

ACT,,0.?8,TODO¡

IZO GOON¡

GOON,1 ¡

ACT,,0.044,EN8¡

ACT,,0.044,EN9¡

COLCT,ALL,ENSALADA 1 ACT,, ,SOPA;

2 COLCT , ALL , ENSALADA 2 ACT,, ,SOPA;

3 COLCT, ALL, ENSALADA 3 ACT,, ,SOPA;

4 COLCT,ALL,ENSALADA 4 ACT, , , SOPA;

5 COLCT 1 ALL, ENSALADA 5 ACT,, ,SOPA¡

6 COLCT, ALL, ENSALADA 6 ACT,, ,SOPA¡

ACT,, ,SOPA;

IPA GOON¡

GOON,1¡

ACT, ,0.085,804;

PERSONAS VAN LLEGANDO PUERTA CAFETERIA

QUIERE NACHOS

QUIERE COMIDA COMPLETA ESPERA A TOMAR CHAROLA

ESCOGE LA ENSALADA

FIN ENSALADA SOPA 0.5 MIN

12 COLCT,ALL,SOPA 2;

ACT,, ,PATO;

ACT,,, PATO¡

15 COLCT ,ALL,SOPA 5;

1'7 COLCT, ALL, SOPA '7;

19 COLCT, ALL, SOPA 9;

TO GOON¡

GOON1;

ACT,,0.314,PA3;

ACT,,0.098,PA4;

ACT, 1 0.105,PA5;

ACT, ,0.112,PA6;

ACT,,0.069,PA'7;

1 COLCT,ALL,PLATO FUERTE 1;

ACT , , , POTRE ¡

2 COLCT,ALL,PLATO FUERTE 2¡

ACT , , , POTRE ;

ACT,,,POTRE;

ACT,, ,POTRE;

ACT,, ,POTRE¡

ACT , , , POTRE;

ACT, ,0.18'7,P02;

ACT,,0.075,P03;

ACT,,0.215,P04¡

ACT,,0.082,P05;

12 COLCT , ALL , POSTRE 2 ;

FIN SOPA

PLATO FUERTE 1 XIN ESCOGE PLATO FUERTE

FIN DE PLATO FUERTE POSTRE 12 SEG

ESCOGE EL POSTRE

ACT,, ,SODA¡

16 COLCT,ALL,POSTRE 6¡

ACT , , , SODA ¡

17 COLCT,ALL,POSTRE 7;

18 COLCT,ALL,POSTRE 8;

IDA GOON¡

ACT,,0.448,BE1¡

ACT,,0.232,BE2¡

ACT,, ,CAJA;

3 COLCT ,ALL,BEBIDA 3¡

ACT, , , CAJA;

4 COLCT ,ALL,BEBIDA 4;

JA GOON;

FIN DE POSTRE BEBIDAS

BEBIDAS 12 SEG

FIN DE BEBIDAS PASA A PAGAR

ACT,8.33E-02¡

1 GOON,1;

ACT¡

FREE,LOZA/1¡

FREE,SILLA/1;

N GOON;

TERM;

PE GOON;

ACT ,1, ,SI¡

VE GOON¡

ACT,0.5,,PATO;

TIEMPO PARA COMER

DEJA CUBIERTOS DEJA LA MESA

RECOLECTA ESTADISTICAS

ACT, , ,SI;

GOON;

COLCT,ALL,COMPRAN NACHOS¡

ACT,1,,,NACHO;

P GOON;

ACT,720;

OPEN,ENTRADA;

ACT, 180;

CLOSE,ENTRADA;

ACT ,540, ,LAP;

ENDNET;

CONTROL PUERTA DE ENTRADA

DATE 5/10/1988

BY ENRIQUE CUEVAS G

STATISTICAL ARRAYS CLEARED AT TIME .OOOOE+OO

IISTATISTICS FOR VARIABLES BASED ON OBSERVATIONII MEAN STANDARD COEFF. OF MINIMUM MAXIMUM

NO.OF OBS

IIFILE STATISTICSII

IISERVICE ACTIVITY STATISTICSII

ESOURCE RESOURCE CURRENT AVERAGE STANDARD MAXIMUM CURRENT rUMBER LABEL CAPACITY UTIL DEVIATION UTIL UTIL

ESOURCE RESOURCE CURRENT AVERAGE MINIMUM MAXIMUM rUMBER LABEL AVAILABLE AVAILABLE AVAILABLE AVAILABLE

IXGATE STATISTICSXI

ATE GATE CURRENT PCT. OF ruMBER LABEL STATUS TIME OPEN

MEAN STANDARD COEFF. OF MINIMUM MAXIMUM NO.OF VALUE DEVIATION VARIATION VALUE VALUE OBS

AMERICAN SOCIETY FOR TESTING ANO MATERIALS

ASTM, STP

COMMITTE OF THE 1FT SENSORY EVALUATION DIVISION

IGOE, Food

O'REILL Y, J

REPORTE DEL ESTUDIO DE MERCADO Enrique Cuevas Gomez y Ana Arias Barrientos

FREQUENCY PERCENT

CUMVLATIVE CUMULA TI VE BOTANA FREQUENCY PERCENT FREQUENCY PERCENT

CUMULA TI VE CIJMUL ATIVE REF FREQIJENCY PERCENT FREQUENCY PERCENT

CUMULATIVE CUHULATIVE OTROS FREQUENCY PERC:ENT FREQUENCY F'ERCENT

PERCENT

TIEMPO FREQUENCY PERCENT FREQUENCY PERCENT

ALUNNO H1PLEADO