UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL
T E S I S
PRESENTADA POR LA BACHILLER
CANCHANYA RUTTI, Jessica Doris
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS
ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SATIPO – PERÚ 2017
“ EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL DE QUEQUES DE VAINILLA COMERCIALIZADOS EN LA
CIUDAD DE SATIPO”
ASESORA:
M Sc. EDITH ANGELA VILA VILLEGAS
DEDICATORIA
Dedicado especialmente a mis padres por su amor y apoyo incondicional que me brindaron en todo momento de mi vida:
Donato CANCHANYA FLORES
Natalia Julia RUTTI SEDANO
A mi hija, esposo, hermanos y mi tío por el apoyo incondicional que me brindaron en todo momento de mi vida: KARELY, ROBERT, ROGER, EDUARDO y mi tío DIONISIO
AGRADECIMIENTO
Mi sincero agradecimiento a Dios por haberme fortalecido siempre en el deseo de realizarme como profesional.
A mi padre Donato Canchanya y a mi madre Natalia Rutti por haberme, motivado y financiado mis estudios superiores.
A la MS.c. Edith Ángela Vila Villegas, asesor del presente trabajo, por el tiempo, dedicación y asesoramiento del trabajo de investigación.
Especialmente a todos los docentes de la FCA - U.N.C.P por haberme formado como profesional durante mis años de estudios.
A los docentes revisores de mi tesis por su tiempo y apoyo para la culminación del presente trabajo de investigación.
ÍNDICE Pág.
RESUMEN I. INTRODUCCIÒN
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2 2
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN: 3
2.2 MARCO TEÒRICO 5
2.2.1 Nutrientes en los alimentos 5
2.2.2 Fuentes útiles de nutrientes 5
A.- Carbohidratos 5
B.- Grasas 6
C.- Proteínas. 6
2.2.3 Grupo Cereales: 7
2.2.4 Kekitos 7
2.2.5 Pastelitos 7
2.2.6 Queque de vainilla 8
2.2.7 Keke de Kiwicha 8
2.2.8 Queque de vainilla 9
2.2.9 Elaboración y Evaluación de Queques 10
2.2.10 Valor nutricional de queques industrializados según tabla de composición. 12 2.2.11 Características Fisicoquímicos
2.2.12 Ingredientes en pastelería 12
1.-Harina de trigo 12
2. Azúcar 14
3. Grasas 15
3.1.- Manteca: 15
3.2.- Mantequilla 16
3.3.- Margarina 16
4. Polvo de hornear 16
5. Sal 17
6. El huevo 17
7. Leche 18
8. Agua 18
9. Saborizante 19
2.2.13 Valor nutritivo de los alimentos 19
Composición química de los alimentos: 19
Composición física de los alimentos. 20
1.- Importancia de la determinación del Valor Nutritivo 20 2.2.14 Métodos para La Determinación del Valor Nutricional 21 A.- Método Análisis químico proximal o de Weende. 21
B.- Método de Van Soest 22
2.2.15 Métodos de Análisis Químico proximal Utilizados en valor nutricional de
queques de vainilla. 23
A.- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 984.13. Para determinación del
porcentaje de proteína 23
B.- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 948.16. Para determinación del
porcentaje de grasa o conocido como Extracto Etéreo.). 23 C.- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 962.09. Para determinación del
porcentaje de fibra 24
D.- Método para determinación del porcentaje de carbohidratos por
diferenciación o conocido como Extracto libre de Nitrógeno. 24
2.2.16 Métodos de Análisis fisicoquímicos 24
A.- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 950.46. Para determinación del
porcentaje de humedad 24
B.- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 942.05. Para determinación del
porcentaje de cenizas 25
2.2.17 Muestreo de Alimentos 25
Muestreo Pro balístico 26
2.2.18 Prueba Z (paramétrica) 26
III. MATERIALES Y MÉTODOS 27
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 27
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS 27
3.2.1 Muestra 27
3.2.2 Equipos, materiales y reactivos 27
a) Equipos 27
b) Materiales 28
c) Reactivos 28
3.3. MÈTODOLOGÌA 29
3.3.1 POBLACION Y MUESTRA 29
Población: 29
Muestra: 29
3.3.2 VARIABLES DE ESTUDIO 31
Variables Independientes 31
Variables dependientes 32
Método de análisis 32
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL 32
3.5. MODELO MATEMÁTICO 33
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 34
4.1 Características químico proximal (grasa, proteína, carbohidratos, fibra). 34 4.2 Determinar las características Fisicoquímicos (Humedad y Ceniza). 38 4.3 Valor nutritivo de los queques de vainilla artesanales expendidos en la ciudad
de Satipo. 41
4.4 RESULTADOS CON EL MODELO ESTADISTICOS 42
V. CONCLUSIONES 46
VI. RECOMENDACIONES 47
VII. BIBLIOGRÁFIA 48
ANEXOS 51
ÌNDICE DE CUADROS Pág.
Cuadro 1: Ingredientes para la elaboración de kekitos 7
Cuadro 2: Ingredientes para la elaboración de pastelitos. 8 Cuadro 3: ingredientes para la elaboración de queque de vainilla. 8 Cuadro 4: ingredientes para la elaboración de keke de kiwicha 9 Cuadro 5: ingredientes para la elaboración de queque de vainilla. 9 Cuadro 6. Formulación básica para la elaboración de queques. 10 Cuadro 7. Tabla de composición de alimentos industrializados Contenido en 100 g. 11 Cuadro 8. Contenido en macronutrientes de productos de confitería y pastelería (por
100g). 11
Cuadro 9. Parámetros nutricionales de los productos de algarroba tipo nutricional por
70 g de ración Productos. 12
Cuadro 10. Composición química de la formulación optimizada y un producto comercial
equivalente. G/100g 12
Cuadro 11. Características fisicoquímicos en panaderías 12 Cuadro 12.-Intervalo de variación en la concentración de los principales componentes
del trigo 13
Cuadro 13.-Intervalo de variación en la concentración de los principales componentes
harina de trigo. 14
Cuadro 14: Valor general presentes en los alimentos 21
Cuadro 15: Tabla para determinar el tamaño de Muestreo 30
Cuadro 16: Planes de Muestreo para aceptación 31
Cuadro 17: formulación de queque de vainilla. 31
Cuadro 18: formulación de queque de vainilla. 32
Cuadro 19.- Contrastación de hipótesis 33
ÍNDICE DE FIGURAS Pág.
Figura 1.- Diagrama de flujo elaboración de queque 11
Figura 2: Muestreo del producto. 30
Figura 3: comparación de porcentaje de grasa en queques de vainilla. 35 Figura 4.- Comparación de proteínas en queques de vainilla. 36 Figura 5.- Comparación de carbohidratos en queques de vainilla 37 Figura 6.- Comparación de fibra en queques de vainilla. 38 Figura 7.- Comparación de humedad en queques de vainilla. 39 Figura 8.- Comparación de cenizas en queques de vainilla. 40 Figura 9.- Comparación del valor nutritivo en queques de vainilla 42 Figura 10.- Comparación del valor nutritivo en queques de vainilla. 43 Figura 11.- Comparación de valor nutritivo en queques de vainilla. 45
Figura 12: Muestra (Queque de Vainilla) 52
Figura 13: Pesado de Muestra (Queque de vainilla) 52
Figura 14: Queque de vainilla en la Estufa. 53
Figura 15: Queque de vainilla en la Estufa a diferentes temperaturas. 53
Figura 16: Pesado de queque de vainilla. 54
Figura 17: Proceso de Molido de queque de vainilla. 54
Figura 18: Pesado de Muestra, después de la Molienda 55
Figura 19: Pesado de Muestra (Queque de vainilla) 55
Figura 20: Proceso de Incineración para determinación de ceniza. 56 Figura 21: Proceso de Incineración, controlando la temperatura. 56
INDICE DE TABLAS Pág.
Tabla 1.Características químico proximal de grasa. 34 Tabla 2. Características químico proximal de proteínas. 35 Tabla 3.Características químico proximal de carbohidratos. 36 Tabla 4. Características químico proximal de fibra. 37 Tabla 5.Características fisicoquímico (determinación de Humedad). 39 Tabla 6. Características fisicoquímico (determinación de Ceniza) 40
Tabla 7.Valor nutricional. 41
Tabla 8. Comparación estadística del valor nutricional para el queque 1 (pastelería Ruiz)
42
Tabla 9. Comparación de valor nutricional 44
RESUMEN
El trabajo de investigación tuvo como objetivo general: Determinar el valor nutritivo de los queques de vainilla artesanales expendidos en la ciudad de Satipo. Se utilizaron los métodos, AOAC, 1990. Parte 984.13, AOAC, 1990. Parte 948.16, AOAC, 1990. Parte 962.09, AOAC, 1990. Parte 950.46, AOAC, 1990. Parte 942.05. La metodología de investigación fue descriptiva cuasi experimental, basada en la identificación del valor nutritivo de los queques de formulaciones artesanales e industrializadas. Los resultados se contrastó con los valores del producto con revisiones bibliográficas de valores nutricional de queques de vainilla, los resultados finales indican que los queques de la Pastelería Ruiz tienen: Proteína 5.98%, grasa 12.28%, fibra 0.21%, ceniza 0.135%, carbohidrato 59.21% y humedad 21.6%. Los queques artesanales de la Sra. Rosales de la Cruz Silvana tienen: Proteína 7.02%, grasa 11.74%, fibra 0.31%, ceniza 0.130%, carbohidrato 60.03% y humedad 24.8%.
Palabras clave: Queque de vainilla, artesanal, industrializado.
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ABSTRACT
The main objective of the research work was to: Determine the nutritional value of the handmade vanilla cakes sold in the city of Satipo. The methods were used, AOAC, 1990.
Part 984.13, AOAC, 1990. Part 948.16, AOAC, 1990. Part 962.09, AOAC, 1990. Part 950.46, AOAC, 1990. Part 942.05. The research methodology was quasi-experimental descriptive, based on the identification of the nutritional value of the queques of artisanal and industrialized formulations. The results were compared with the values of the product with bibliographic reviews of nutritional values of vanilla cakes, the final results indicate that the cakes of the Pastelería Ruiz have: Protein 5.98%, fat 12.28%, fiber 0.21%, ash 0.135%, carbohydrate 59.21% and humidity 21.6%. The artisanal cakes of Mrs. Rosales de la Cruz Silvana have: Protein 7.02%, fat 11.74%, fiber 0.31%, ash 0.130%, carbohydrate 60.03% and humidity 24.8%.
Keywords: Vanilla cake, artisanal, industrialized.
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad existen muchas personas que se dedican a la elaboración de queques de vainilla de manera artesanal, siendo sus ventas en locales como fuente de soda, pastelerías y cafetines y ventas ambulatoria (en fuentes).
Según (Ibérico, K. 2003). “los kekitos son elaborados con leche, huevo, manteca, azúcar, leudantes, harina, sal y otros aditivos permitidos, tienen una consistencia suave, su sabor es dulce, el proceso de elaboración es por amasamiento y cocido de la masa fermentada”.
Según Villareal, E. Reyes , C, Hazbun, J. Karmelic, J. 2007. “Optimización de una formulación de Queques con características funcionales a partir de almidones resistentes, Sphagnum Magellanicum y harina desgrasada de avellana. Se formuló queques, destacando su alto contenido en fibra dietaría total (8.67%) y su aporte proteico (7.22kcal), humedad 26.12%, proteína 7.22 kcal, ceniza 2.14g, fibra 8.67g, grasa 13.52g, hidratos de carbono 42.33 g, calorías 320 kcal. Y queque comercial humedad 30.05%, proteína 6.02 kcal, ceniza 1.77g, fibra 0.20g, grasa 11.23g, hidratos de carbono 49.73 g, calorías 324 kcal .determinado como mejor valor nutritivo el queque experimentado”.
Los problemas que se presenta son falta de conocimiento del valor nutritivo que contiene el queque de vainilla que se comercializan. El problema planteado fue el siguiente: ¿Cuál será el valor nutritivo de los queques de vainilla artesanales expendidos en la ciudad de Satipo? la hipótesis propuesta fue: El valor nutritivo de los queques de vainilla artesanales es mejor con respecto a los queques de vainilla industrializados expendidos en la ciudad de Satipo.
Para probar la hipótesis se plantearon los siguientes objetivos:
- Determinar el valor nutritivo de los queques de vainilla artesanales expendidos en la ciudad de Satipo
- Determinar de la composición químico proximal, en queques de vainilla artesanales. (proteínas, grasas, fibra y carbohidratos)
- Determinar de las características fisicoquímicas en queques de vainilla artesanales.
La investigación se realizó en el Laboratorio de Bromatología y gestión de la calidad de alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias–Río Negro de la Universidad Nacional del Centro del Perú y en Servicios de Laboratorio y Asistencia Técnica; Inspección y Análisis – Autopista Ramiro Pialé km.5 – Huancayo.
.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Este trabajo de investigación “Formulación y marketing de Productos de Panificación con Harina de Algarroba” son: galletas, kekitos y pastelitos para desarrollar formulaciones considerando el empleo de la harina de algarroba como ingrediente a la vez como saborizante, en el que se aprovechen las excelentes propiedades alimenticias de la algarroba. El resultado fuerón la obtención de dos formulaciones por cada tipo de producto, valor alimenticio y sabor agradable. Se obtuvieron resultados de galleta nutricional con algarrobina, como energía 301.25 kcal, proteínas 8.87 kcal, grasas 13.28g, carbohidratos 73.05g, ceniza 1.60g, fibra 1.47g, humedad 4%. Resultados de kekitos energía 260.54kcal, proteína 8.86kcal, grasa 9.65g, carbohidratos 34.57g, ceniza 1.13g, fibra 0.68g, calcio 671.95g, fosforo 583.96g. Resultados de pastelitos es energía 321.33kcal, proteína 9.32kcal, grasa 11.89g, carbohidratos 44.26g, ceniza 1.08g, fibra 0.95g, calcio 656.51g, fosforo 570.98g”. (Ibérico, K. 2003)
En este proyecto de investigación “Análisis Químico evaluación sensorial y valor proteico de una galleta de harina de trigo (Triticum Aestivum) y harina de arveja dulce (Pisum Sativum)” tuvo como objetivo, determinar la calidad proteica de diferentes mezclas de harina de arveja y trigo (galleta). Se determinó la cantidad proteica de dichas mezclas, por medio de análisis bromatológicos. En el análisis biológico, se observó que las mezclas con mayor índice de eficiencia proteica eran las que contenían 20 y 30% de arveja dulce. La galleta con un 30% de arveja dulce presentó un aporte proteico del 13.04kcal y la del 20% de arveja, un 11.88% de proteína; aunque ésta última tenía menor porcentaje de proteína, su calidad proteica fue superior; así como su aceptabilidad. La galleta final formulada con un 20% de harina de arveja, aporta 4.4g de proteína por porción de 37g, Por ello, se concluye que si cumple con el propósito el brindar alternativas para mejorar la calidad proteica en la alimentación. (Godoy, R. 2010).
En este proyecto “Utilización de la harina de frejol de palo (Cajanus Cajan) como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboración de Queque”, El objeto fue aprovechar los recursos de nuestra zona para mejorar el nivel nutricional, además de dar un mayor uso y valor agregado a nuestros productos y subproductos de la agroindustria. Se formularon 10 mezclas diferentes de harina de trigo/harina de frejol de palo en porcentajes de sustitución de 10, 20, 30 y 40 %, usando como medio líquido agua y suero lácteo; Los resultados en promedio obtenido del producto de queque elaborado con harina de frejol palo y harina de trigo y utilizando suero lácteo. Es de humedad 21.65%, proteínas 8.755kcal, lípidos 9.35g, fibra 0.645g, ceniza 1.67g, carbohidratos 57.55g por lo que tiene mayor valor nutricional”. (Navarro, E. y Pezo, M. 2004).
En el trabajo “Optimización de una formulación de Queques (cakes) con características funcionales a partir de almidones resistentes, Sphagnum Magellanicum y harina desgrasada de avellana (Gevuina avellana Mol)”. Se formuló un producto de pastelería (queques) con características funcionales. En la caracterización química de la formulación optimizada es importante destacar su alto contenido en fibra dietaría total (8.67%) y su aporte proteico (7.22kcal). El producto almacenado a temperatura de refrigeración no alteró significativamente las características sensoriales sabor, apariencia y textura destacando la buena preferencia demostrada para el sabor. Composición química de la formulación optimizada de queque experimental humedad 26.12%, proteína 7.22kcal, ceniza 2.14g, fibra 8.67g, grasa 13.52g, hidratos de carbono 42.33g, calorías 320kcal. Y queque comercial humedad 30.05%, proteína 6.02kcal, ceniza 1.77g, fibra 0.20g, grasa 11.23g, hidratos de carbono 49.73g, calorías 324kcal.determinado como mejor valor nutritivo el queque experimentado”. (Villareal, E. Reyes , C, Hazbun, J.
Karmelic, J. 2007).
En el trabajo “Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium Quinoa wild) en la Elaboración de Galletas” La introducción de harina de quinua en la elaboración galletas se evaluó la variación nutricional de elaboración de galletas con harina de quinua, tales como panes, galletas, pastas, yogures, Snacks, hojuelas, entre otras preparaciones. Los resultados fueron la mezcla que tiene mayor contenido proteico con relación de 35/65 Quinua – Trigo respectivamente, la que también presentó un mejor aporte de minerales, se obtiene un producto de
mayor potencial nutricional, siendo humedad 0.4%, grasa 22.65g, fibra 0.2g, proteína 7.3kcal, cenizas 0.7g, carbohidratos 68.8g, energía 508kcal. (Mosquera, 2009)
En este trabajo, “Desarrollo de un producto de panadería con harina de Quinua (Chenopodium Quinoa Willd)”, utilizaron harina de quinua como sustituto parcial de la harina de trigo en el proceso de panificación en diferentes proporciones de inclusión, se busca con esto, conocer y aprovechar las ventajas a nivel nutricional de este grano tan poco conocido y por ende poco comercializado, que puede ser fuente de proteína de calidad, utilizándose en panificación, para que pueda involucrarse en la dieta de la población humana. El tratamiento que reportó el mejor nivel de aceptación sensorial frente al panel sensorial y a los datos de volumen fue el elaborado con 10% de harina de quinua y 90% de harina de trigo, además hay un aumento de 2.2% de proteína en la formulación de 20% con respecto a la del 10%, los resultados de análisis fisicoquímicos es proteína 9.0kcal, grasa 6.7g, humedad 26.6%, cenizas 2.0g, carbohidratos 54.5g, fibra 1.2g, energía 314kcal".
(Garcia, 2011)
2.2 MARCO TEÓRICO
2.2.1 Nutrientes en los alimento
La cantidad de los nutrientes presentes en el alimento aporta nutrientes como energía, los cuales ayudan a cubrir necesidades nutricionales. (FAO, 2004) 2.2.2 Fuentes útiles de nutrientes
A.- Carbohidratos
Según la (FAO, 2004), menciona que los carbohidratos están compuestos por almidones (cereales, raíces y tubérculos legumbres y frutas ricas en almidón), Azúcares (frutas dulces, azúcar y miel), fibra dietética (cereales integrales y raíces, legumbres), y frutas y verduras.
B.- Grasas
Según la (FAO, 2004), denomina a las grasas insaturados con alto contenido de ácidos grasos. A los aceites vegetales (girasol, maíz, soja, oliva), Cacahuate o maní, soja, ajonjolí y palta, Pescados grasos.
Con alto contenido de ácidos grasos saturados - mantequilla o manteca natural y Aceite de coco Con alto contenido de ácidos grasos trans
- Margarina y manteca vegetal
C.- Proteínas
Las proteínas se encuentran en diferentes alimentos como en la Leche de diferentes animales, Huevos, Carne, vísceras de animales, aves y pescados, Legumbres secas o maduras: frijoles o porotos, soja, arvejas, lentejas, garbanzos, Cereales, si se consumen en grandes cantidades como es los alimentos procesados.(FAO, 2004).
Las proteínas son moléculas de gran tamaño constituidas por carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, se encuentran en los alimentos. Y n el organismo desempeñan funciones en los procesos bioquímicos donde forman hormonas, vitaminas y enzimas, además ayudan en la defensa en formación de anticuerpos, transporte de oxigeno por la sangre y aporta energía (4 kcal/g de proteína), aceleran la velocidad de las reacciones químicas, contracción muscular además forman estructura y sostén del organismo como tejido conjuntivo. (Rembado, M y Sceni, P. 2009).
-. Propiedades funcionales de las proteínas
Las funciones de las proteínas es formar estructuras en los alimentos como espumas (merengue), emulsiones (mayonesa, manteca), geles (gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). (Rembado, M y Sceni, P. 2009).
2.2.3 Grupo Cereales
Son ricos en carbohidratos, que incluyen el trigo, el arroz, el maíz y el mijo.;
constituyen una fuente fácil y rápida de suministro de calorías. Su contenido en proteínas y grasas es bajo. Contienen vitaminas del grupo B, E y A; son ricos en minerales como el hierro, el potasio y el fósforo. (Sotomayor, 2012).
2.2.4 Kekitos
Los productos kekitos es muy parecida a la de una torta casera, los ingredientes utilizados son harina, leudantes, azúcar, manteca, leche, huevo, sal y otros ingrediente. El producto es de sabor dulce de consistencia suave, su obtención es por amasamiento, cocimientos de masas fermentadas.
(Ibérico, K. 2003).
Cuadro 1: ingredientes para la elaboración de kekitos.
Ingredientes Partes/ 100 partes de harina Ingredientes Cantidad Unidad de medida
Harina 100 g
Azúcar 80 g
Manteca 30 g
Agua 45 ml
Polvo de hornear 5 g
Fuente: (Ibérico, K. 2003).
2.2.5
PastelitosLos pastelitos son un tipo de galleta, típico de la región, agradable y suave al paladar, cuya geometría es circular. Su elaboración es artesanal y su formulación contiene harina, manteca, azúcar y huevo. (Ibérico, K. 2003)
Cuadro 2: ingredientes para la elaboración de pastelitos.
Ingredientes Partes/ 100 partes de harina Ingredientes Cantidad Unidad de medida
Harina 100 g
Azúcar 51.1 g
Manteca 30 g
Agua 8.9 ml
Polvo de hornear 5 g
Fuente:(Ibérico, K. 2003)
2.2.6 Queque de vainilla
Cuadro 3: ingredientes para la elaboración de queque de vainilla.
Ingredientes para 1 kg
Ingredientes Cantidad Unidad de medida
Harina pre mezcla 1000 g
Grasa vegetal (margarina)
400 g
Leche pura vida 700 ml
huevo 3 unid
Sal 10 g
Polvo de hornear 50 g
Esencia de vainilla 4 gotas
Azúcar 700 g
Agua 100 ml
Fuente: (Pastelería. R, 2017).
Preparación:
Pesar los ingredientes, luego en una maquina mezcladora, adicionar los ingredientes, pre mezcla, huevo, grasa, leche, azúcar, huevo, sal y esencia vainilla.
Después amasar la masa, por 8 min.
Colocar en un recipiente de aluminio para poner al horno eléctrico, a una temperatura de 120º por 40 min y 180º por 10 min. Siendo total de tiempo 50 min, después retirar del horno, enfriar y producto terminado. (Pastelería.
R, 2017).
2.2.7 Keke de Kiwicha
Según INIA, (2010), menciona el proceso de preparación para la elaboración de keke de Kiwicha es: Separar las claras de las yemas en un recipiente luego batir huevo, añadir azúcar y aceite, hasta que se forme una crema, posteriormente se adiciona harina de trigo, harina de Kiwicha, azúcar y royal, batir en forma constante hasta que me mezcle de manera homogénea. Luego poner la masa preparada en la budinera y llevar al horno.
Cuadro 4: ingredientes para la elaboración de keke de kiwicha.
Ingredientes para keke de kiwicha
Ingredientes Cantidad Unidad de medida
Harina de trigo 350 g
Harina de kiwicha 150 g
Aceite 125 ml
huevo 6 unid
Azúcar 250 g
Agua 350 ml
Ajonjolí 7 g
Pasas 100 g
Fuente: INIA, (2010) 2.2.8 Queque de vainilla
Cuadro 5: ingredientes para la elaboración de queque de vainilla.
Ingredientes para 1 kg
Ingredientes Cantidad Unidad de medida
Harina blanca nieve 1000 g
Mantequilla 100 g
Leche gloria 1000 ml
huevo 10 unid
Sal 5 g
Polvo de hornear 50 g
Aceite Cil 2 ml
Azúcar 750 g
Agua 100 ml
Esencia de vainilla 2 gotas
Fuente: (Rosales, S. 2017).
Preparación: Pesado de los ingredientes, en una maquina mezcladora, adicionar los ingredientes, harina, huevo, grasa, leche, azúcar, mantequilla, sal y esencia vainilla, polvo de hornear, todos los ingredientes. Después amasar la masa, por 10 min, Colocar en un recipiente de aluminio y frotar con aceite, para luego poner al horno a gas, a una temperatura de 120º - 115º por 60 min. Retirar del horno, enfriar y producto terminado. (Rosales, S. 2017).
2.2.9 Elaboración y Evaluación de Queques
El método utilizado para la elaboración de queques, es el método de “azúcar batido”, en el que se mezcla la grasa y azúcar hasta formar una pasta ligera y luego se añaden los huevos y finalmente el resto de los demás ingredientes.
Cuadro 6. Formulación básica para la elaboración de queques.
Formulación básica para la elaboración de queques.
Ingredientes % en Base a la harina
Harina 100.00
Azúcar 96.20
Aceite 25.00
Almidón de maíz 11.50 Liquido (agua o suero) 77.00
Huevos 31.60
Sal 1.50
Bicarbonato de sodio 1.20 Crémor tártaro 2.40
Fuente: (Navarro, E. y Pezo, M. 2004)
1) Proceso de elaboración.
- Pre- mezcla.- Se mezcla la harina de trigo, bicarbonato de sodio, sal y almidón. Se homogenizo mediante tamizados sucesivos por 3 veces.
- Formación de la crema.- Se mezcla de la materia grasa, azúcar, huevos en una batidora manual a velocidad 3 por 3 minutos.
- Mezcla – Batido I.- De las harinas, crema y el material liquido (agua o suero lácteo), batiéndose por 5 minutos.
- Batido II.- Se agregó el crémor tártaro batiéndose por 2 minutos más.
- Moldeado.- Moldes de aluminio recubiertos de pirotines de 70 g de capacidad a fin de obtener productos individuales.
- Horneado. Se realizó en una estufa eléctrica a una temperatura de 190 ºC por 45 minutos.
- Enfriado.- Se dejó enfriar a temperatura ambiente.
- Envasado.- El producto se envaso en bolsas de polietileno de alta densidad de 0,2 mm, de espesor. (Navarro, E. y Pezo, M. 2004)
Figura 1.- Diagrama de flujo para la elaboración de queque
Fuente: (Navarro, E. y Pezo, M. 2004)
2.2.10 Valor nutricional de queques industrializados según tabla de composición.
Cuadro 7. Tabla de composición de alimentos industrializados Contenido en 100 g.
Alimento Descripción Energía kcal
Agua g
Prot g
Grasa g
CH2 O g
Fibra g
Ceniza g
Queque Con
saborizante
361 22,5 6,9 11,3 58,3 0,3 10 Queque Con pasas
y/o frutas confitadas
351 20,5 5,6 7,2 65,4 0,4 1,3
Fuente: (Bejarano, E. Bravo, Huamán, M, Huapaya C, Roca, A. N. Rojas, E, 2012)
Cuadro 8. Contenido en macronutrientes de productos de confitería y pastelería (por 100g).
VARIEDAD ENERGÍA (Kcal)
AGUA (g)
GLÚCIDOS (g)
PROTEÍNA (g)
LÍPIDOS (g)
Bizcocho 467 15,5 50,7 6,1 26,3
Bollo 443 16,6 50,8 6,6 23
Medialunas 444 15,9 52,6 7 22,4
Churro 361 34,2 40 4,6 20
Magdalena 353 27 49,3 7,8 13,2
Palmeritas 539 1,6 61 5 30
Fuente: (Lesme, C. 2013) Bicarbonato
Sal Almidón
Aceite Huevos Azúcar Pre -mezcla
Mezcla – Batido I
Moldeado
Enfriado Envasado Batido II
Horneado
Formación de crema Harina de Trigo
Crémor Tártaro
Liquido
T. 190ºC x 40min.
Cuadro 9. Parámetros nutricionales de los productos de algarroba tipo nutricional por 70 g de ración Productos.
Energía kcal
Proteína.
g
Grasa g
Carb.
g
Ceniza g
Fibra g Galleta 301.25 9.10 8.83 46.35 1.10 1.02 Kekito 260.54 8.86 9.65 34.57 1.13 0.68 Pastelito 321.33 9.32 11.89 44.26 1.08 0.95 Fuente: (Ibérico, K. 2003)
Cuadro 10. Composición química de la formulación optimizada y un producto comercial equivalente. G/100g
Fuente: (Villareal, E. Reyes , C, Hazbun, J. Karmelic, J. 2007).
2.2.11 Características Fisicoquímicos
Cuadro 11. Características fisicoquímicos en panaderías
PRODUCTO PARÁMETRO LÍMITES MÁXIMOS
PERMISIBLES
Galletas Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez 0.10%
Pan común o de labranza (francés, baguette, y similares)
Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.) Acidez No más del 0.25% calculada
sobre la base de 30% de agua Bizcochos y similares con y sin
relleno (panetón , chancay, panes de dulce, pan de pasas,
pan de camote, pan de papa, tortas, tartas, pasteles y otros
similares)
Humedad 40%
Acidez (expresada
en ácido láctico) 0,70%
Cenizas 3%
Fuente: (MINSA, 2011
2.2.12 Ingredientes en pastelería 1. Harina de trigo
La harina de trigo es un ingrediente primordial en la elaboración de galletas y en la pastelería, la harina puede ser integral o semi integral, aporta fibra, proteínas y carbohidratos. Cumplen funciones en el
Energía kcal
Proteína Grasa g
Carb.
g
Ceniza g
Fibra g
Humedad Queque
(Cakes)
320 7.22 13.52 46.35 2.14 8.67 26.12 Queque 324 6.02 11.23 34.57 1.77 0.20 30.05
organismo como dar energía, ayudan al crecimiento y facilitan la digestión. (Llerena, K. 2010).
La harina se obtiene del trigo duro, se utiliza en la elaboración de pan y productos de pastelería o alimentos caseros, como para la fabricación de pan, se utiliza fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros, como galletas, pastas. El trigo es un cereal que permite de una manera más adecuada la formación del gluten y ayuda a que la levadura se infle. (Ordoñez. G, Oviedo. R, 2010).
Las harinas se utilizan para la preparación del pan, galletas, pastas alimenticias. El proceso de obtención de las harinas es por molturación del trigo limpio. La harina de trigo debe ser suave al taco de colores naturales sin sabores extraños, moho, acidez, amargos o dulzor. (Rivera.
V, 2010).
Según (Andrade, M. 2006) menciona “la composición química de la harina depende del grado de extracción. La harina obtenida con rendimientos de molienda, tiene más alto contenido de proteínas, lípidos, calcio, fosforo, hierro, vitaminas B1, B2, y una proporción en glúcidos y calorías”.
La humedad permitida en harina de trigo, debe ser hasta 15%, ya que influye en la producción y calidad del producto. Además la harina de trigo contiene de 1.5 a 2.5% de lípidos (Andrade, M. 2006).
Cuadro 12.-Intervalo de variación en la concentración de los principales componentes del trigo
Composición química del trigo
(%)
Mínimo Máximo
Humedad 8,0 18,0
Almidón 60,0 68,0
Proteína 7,0 18,0
Lípidos 1,5 2,0
Cenizas 1,5 2,0
Fibra cruda 2,0 2,5
Fuente: (León, A. y Rosell, C, 2007)
Cuadro 13.-Intervalo de variación en la concentración de los principales componentes harina de trigo.
Fuente: (Llerena, K. 2010) 2. Azúcar
La utilización del azúcar en la panadería es para dar sabor dulce y color caramelo, el azúcar se obtiene de la caña de azúcar, tiene Carbono, Hidrogeno y Oxigeno, por lo que pertenecen al grupo de los carbohidratos. (Llerena, K. 2010)
Según (Cabezas. A, 2010), menciona “El azúcar proporciona un sabor dulce al producto, presenta un grado de solubilidad elevado y posee una gran capacidad de hidratación. Por lo que se emplea en diversos productos alimenticios como en masas integrales para intensificar color y sabor. Además tiene un porcentaje de vitaminas y minerales”.
Una de las funciones del azúcar es contribuir con la dulzura, se incluye en los batidos y masas porque también contribuye a la suavidad de los productos horneados. El azúcar disminuye la captación de agua de la harina e interviene en esa forma con el desarrollo del gluten. (Rivera. V, 2010)
3. Grasas
Las grasas aportan valores energéticos al organismo, son necesarios e indispensables para desarrollar, recuperar fuerzas musculares y
Elemento Cantidad Unidad (M)
Proteína 10.5 g.
Calorías 353.0 Kcal
Grasa 1.3 g.
Carbohidratos 74.10 g.
Fibra 0.1 g.
Ceniza 0.5 g.
Calcio 21.0 mg
Fosforo 1.4 mg
Hierro 0.03 mg.
Tiamina 0.15 mg.
Niacina 0.05 mg
defenderlo contra el frio. Sus funciones de la grasa son la capacidad de absorción de aire, permitiendo que las masas se desarrollen durante la cocción, además aporta un sabor agradable. (Llerena, K. 2010)
Para su almacenamiento deben estar guardadas en locales limpios y frescos para su buena conservación impidiendo su enranciamiento.
Además son utilizadas en la pastelería. (Llerena, K. 2010)
Las grasas son uno de los ingredientes que con más frecuencia se emplean en la industria panificadora. Usualmente son mantecas de origen vegetal, en presentación de 20 kg por su fácil manejo y almacenaje. (Ahuatl. E, 2008).
Las grasas en la galletería se utilizan tanto en la masa como es forma de rociado superficial y en rellenos de crema y en cubiertos como las de chocolate. En menor grado también se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas de los hornos. Tienen funciones de textura, forma lo cual proporcionan buen sabor. (Cabezas. A, 2010)
La grasa se incluye en los batidos y masas para ablandar el producto.
Ello limita la factibilidad con que se desarrollen el gluten. (Rivera. V, 2010)
3.1.- Manteca
La manteca es una grasa que se obtiene del animal de cerdo y de origen vegetal aceites hidrogenados, el proceso de fabricación es derretirlas y filtradas. La manteca es muy buena cuando está bien derretida y libre de impurezas. (Llerena, K. 2010)
3.2.- Mantequilla
La mantequilla se obtiene de la leche de vaca, es muy usado en la en pastelería aporta sabor y ayuda a conservase por un buen tiempo. (Llerena, K. 2010).
Es la sustancia grasa de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultado una crema de color amarillo claro. Se utiliza tanto por su efecto anti aglomerante como por su sabor, adecuada para galletería. (Cabezas. A, 2010)
3.3.- Margarina
Esta grasa es usada en la fabricación de galletas, elaboración de pastas a base de levadura, se obtiene de origen animal y vegetal.
Este producto es muy económico y se conserva por mucho tiempo, además se dice que es similar a la mantequilla ya que son super económicos. (Llerena, K. 2010)
La margarina se obtiene de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Es muy utilizado en el mundo por ser económica.
(Cabezas. A, 2010)
4. Polvo de hornear
Según (Llerena, K. 2010), menciona que el polvo de hornear es un agente leudante, el sabor de la mayoría de productos horneados depende en gran parte de su consistencia porosa y ligera. El grado de expansión de la masa depende de la elasticidad y capacidad del gas para inflar la masa elástica. Los productos horneados hechos de harina podrían ser pesados y compactados, sin el gas que los esponja. El aire, el vapor de agua y bióxido de carbono son los gases esponjantes, por ello a esta sustancia a estas sustancias se las considera como agentes leudantes.
Las funciones del polvo de hornear es que ayudan a la maduración y acondicionamiento de la masa, da aroma, valor nutritivo y sabor en productos de panadería como galletas. (Llerena, K. 2010)
Este ingrediente polvo de hornear contiene mezcla de bicarbonato de sodio, almidón de maíz y fosfato monocálcico. (Ibérico, K. 2003)
5. Sal
Según (Llerena, K. 2010). Menciona que la sal utilizada en la industria galletera debe ser pura y de grado fino, preferentemente sal marina.
Evitar el uso de sal que deje en el paladar sabor amargo. Este saber proviene de una dosis elevada de compuesto de magnesio. La sal marina es mucho más higroscópica y vuelve a los productos fabricados húmedos y blandos. La sal se añade a las mezclas siempre sin disolver y por este motivo deber ser dina. Una de las propiedades que tiene la sal es conservar los géneros.
Las funciones es que mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras.
(Cabezas. A, 2010)
Según (Rivera. V, 2010) menciona que la sal se usa en los pasteles rápidos para mejorar su sabor pero también influye en la velocidad y el grado de hidratación de la harina. Es posible hacer masa de pan con harina, sal y agua.
6. El huevo
El huevo es un alimento nutritivo que existe en la naturaleza. Se utiliza en la fabricación de galletas, sus funciones es que aporta textura, sabor y valor nutritivo al producto terminado. Es fuente de proteínas, grasas y vitaminas A, D, E, K Y B1 (Riboflavina). Cada unidad de huevo pesa 56gr.
(Llerena, K. 2010)
Los huevos unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. (Cabezas. A, 2010)
Los huevos batidos sirven como medo de incorporación de aire en los batidos y masas, los huevos contiene proteínas la cual contribuye a la elasticidad del batido y a la estructura del productos horneado. (Rivera.
V, 2010)
7. Leche
Según (Ibérico, K. 2003), menciona que la leche es costosa, vale la pena incluirla en las formulaciones, pues una mínima cantidad de leche en polvo, mejora el sabor, la textura, el nivel de nutrientes puesto que posee proteínas, vitaminas y minerales (calcio entre otros), mejora además el aspecto externo y da coloración al producto horneado.
La leche en el mercado se encuentran de en varias formas de presentación de leche fresca, leche evaporada, leche en polvo (entera y desgrasada).
Según (Ibérico, K. 2003), menciona que el empleo de la leche líquida tiende a oscurecer el producto durante su cocimiento, motivo por el cual se usa la leche en polvo, además de tener un mayor contenido de proteínas. La leche en polvo es obtenida por pulverización en aire seco y caliente, y las gotitas de leche son calentadas seguidamente a 50ºC.
Su estimación en galletería es debida principalmente al sabor, aunque presentan también las propiedades de ablandamiento asociado con las grasas y agentes emulsionantes. (Cabezas. A, 2010)
8. Agua
Es un elemento muy importante porque tiene diversas funciones como dispersar la grasa, disuelve además el azúcar, la sal, así como el bicarbonato y el polvo de hornear y proporciona vapor a la masa.
El agua hidrata la proteína y el almidón de la harina, haciendo posible el desarrollo del gluten y su gelatinización durante el horneado. El agua convertida en vapor sirve como agente leudante. Sin agua la harina no se cocería, sino que se tostaría o se quemaría. (Ibérico, K. 2003).
Según (Ahuatl. E, 2008) menciona que el agua es un ingrediente fundamental para la obtención de masa, es imprescindible que sea potable y que no contenga sabores anormales o desagradables.
Un ingrediente líquido es esencial para disolver el azúcar, la sal, el bicarbonato y el ácido de polvo de hornear. El agua hidrata la proteína
de la harina, un paso preliminar al desarrollo del gluten, también hidrata al almidón y hace posible su gelatinización durante el horneado.
(Rivera. V, 2010)
9. Saborizante
Los saborizantes artificiales como esencia de vainilla, naranja, etc. se añade a los alimentos con la finalidad de mejorar las propiedades gustativas. Es muy utilizado en la industria pastelera (Ibérico, K. 2003)
2.2.13 Valor nutritivo de los alimentos
Es la cantidad de nutrientes que aportan a nuestro organismo cuando son consumidos, estos nutrientes pueden ser lípidos, carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Esta calidad nutritiva del alimento está íntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene y con la medida en que los mismos vienen a cubrir las necesidades del individuo, teniendo en cuenta la riqueza en estos nutrientes y el aporte que supone una ración habitual del alimento. El valor nutritivo es diferente en cada grupo de alimentos, algunos alimentos poseen más o menos nutrientes que otros. Es por eso que para clasificarlos se debe tomar en cuenta el nutriente que más abunda en su composición. (López. D, 2013)
Desde el punto de vista nutricional el valor nutritivo de un alimento se determina principalmente en dos parámetros:
- Composición química de los alimentos
Según (López. D, 2013) menciona que Los alimentos tienen unos componentes orgánicos e inorgánicos llamados proteínas, carbohidratos, sustancias minerales, vitaminas y agua. Estos componentes son conocidos como los elementos nutrientes de los alimentos, que les confiere su característica de mantener y construir los tejidos vivos, así como de suministrar la energía necesaria para la vida.
Dentro de los factores que afectan la composición de alimentos y que consecuentemente, representan un riesgo para la salud se encuentran los colorantes, conservadores, saboreadores, antioxidantes, germicidas. En el
caso de la cocción son determinantes las modificaciones químicas que sufren los alimentos, ya que no solo pueden ser un factor inhibidor, sino también pueden favorecer el desarrollo de microorganismos.
- Composición física de los alimentos
Para destruir a los microorganismos es necesario someterlos a una temperatura los alimentos, ya que ahí sufren cambios físicos y nutritivos como en su estructura como al cortar, picar, moler, etc. (López. D, 2013)
Desde el punto de vista cualitativo valor nutritivo se define como la proporción de cada uno de los nutrientes constituyentes del alimento en base seca (Proteínas, Carbohidratos, Lípidos, Minerales, etc.), que se determinan en laboratorios mediante los métodos de:
• Método de Weende
• Método de Van Soest
Desde el punto de vista cuantitativo Valor Nutritivo se determina midiendo la proporc1ón del alimento que no es excretado con las heces y que se supone ha sido absorbida por el animal. Esto se lleva a cabo mediante mediciones en el animal o pruebas de laboratorio determinando:
- Digestibilidad In Vivo - Digestibilidad In Vitro - Digestibilidad In Situ
(Reyes. N, Mendieta, 2000)
1.- Importancia de la determinación del Valor Nutritivo
La determinación del valor de los alimentos conlleva el conocimiento de los distintos nutrientes y también el efecto, que produce en el comportamiento animal y la forma en que este es capaz de utilizarlo.
(Reyes. N, Mendieta, 2000)
Por ello la determinación del valor de los alimentos permite
- Confeccionar raciones donde se combinen de manera adecuada distintos alimentos para producir un máximo efecto en el desarrollo y producción del animal.
- Mejorar las cualidades nutritivas de un alimento mediante tratamientos físicos o químicos o mediante la edición de un alimento.
(Reyes. N, Mendieta, 2000)
Por otro lado, es importante conocer !a composición química de los alimentos. Debido al costo que tienen los nutrientes y su considerable variación en diferentes muestras de un mismo alimento.
Cuadro 14: Valor general presentes en los alimentos
Fuente:
(Reyes. N, Mendieta, 2000)
2.2.14 MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL A.- Método Análisis químico proximal o de Weende.
Es un procedimiento analítico, empleado para evaluar con relativa rapidez y seguridad un alimento. Este análisis separa y determina, mediante operaciones de laboratorio estandarizados, los siguientes componentes de un alimento (Ojeda, M. 2012).
1.-Materia seca: La materia seca mide el contenido de agua del producto, es importante esta determinación por cuanto a mayor proporción de agua, menor es la proporción de nutrientes. Por otra parte, se acepta que niveles de humedad superiores al 14% ocasionan problemas debido al crecimiento de hongos y a la posibilidad de combustión espontánea. (Ojeda, M. 2012)
2) Cenizas: El contenido de cenizas refleja el contenido de minerales, su determinación es importante en insumos tales como harinas de pescado,
NUTRIENTES NUMERO DE MUESTRAS
COMPOSICIÓN PROMEDIO
BAJA % ALTA %
Humedad 1423 11.86 1.22 15.17
Proteína 1425 48.69 41.88 54.86
Grasa 128 2.08 0.68 4.70
Fibra 1424 3.20 2.10 33.00
de carne, de aves, de langostinos, por cuanto estima la proporción de alimentos poco aprovechables (huesos, escamas, espinas) incorporados en el alimento. (Ojeda, M. 2012)
3) Proteína total o cruda: La proteína total o cruda estima el contenido proteico de la muestra mediante la determinación del nitrógeno total ya que se sabe que el nitrógeno constituye en forma aproximada el 16% del peso total de la molécula proteica; al multiplicar el contenido de N por 6,25 se obtiene el % de proteína total. (Ojeda, M. 2012)
4) Fibra cruda: La fibra cruda representa a los carbohidratos estructurales de la célula vegetal (celulosa, hemicelulosa, lignina), siendo la fracción menos digestible. (Ojeda, M. 2012)
5) Extracto etéreo: El extracto etéreo estima el contenido de lípidos o grasas extraídos mediante éter. El contenido de grasa se relaciona directamente con el nivel energético de un alimento, pero su exceso implica pérdidas del valor nutritivo por enranciamiento, oxidación de vitaminas y formación de productos tóxicos. (Ojeda, M. 2012)
B.- Método de Van Soest
Consiste en la determinación química de los forrajes, basada en una digestión inicial con un detergente neutro, dividiendo los componentes del alimento en tres grupos o fracciones: fracción muy utilizable, fracción parcialmente utilizable, fracción no utilizable. La fracción muy utilizable, incluye al contenido celular y la pectina que son solubles en detergente neutro (SND), y una fracción parcialmente utilizable constituida por componentes de la pared celular insolubles denominada fibra detergente neutro (FDN). Los SND contienen lípidos, azúcares, almidón, proteína y ácidos orgánicos así como pectina componente normal de la pared celular que tiene una alta utilización nutritiva. El residuo de FDN se hierve en detergente ácido con lo que la hemicelulosa se hidroliza y se obtiene un residuo denominado Fibra detergente ácido (FDA) que contiene celulosa y la fracción menos digestible (lignina, cutina, sílice y nitrógeno no proteico).
(Ojeda, M. 2012)
.
2.2.15 Métodos de Análisis Químico proximal Utilizados en valor nutricional de queques de vainilla
A.- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 984.13. Para determinación del porcentaje de proteína
El contenido de proteína cruda de un alimento se calcula químicamente a partir de su contenido de nitrógeno total. El nitrógeno total de un alimento se determina a través de la técnica de Kjeldahl, que cuantifica el nitrógeno presente en el alimento bajo cualquier forma. El resultado se obtiene multiplicando el alimento por el factor 6.25. Un alimento se considera proteico cuando tiene igual o mayor a 20%. (Ugarte, Y. 2017).
La proteína es el compuesto que más afecta la funcionalidad y calidad de los productos de trigo. Esto debido a que importantes factores como son la absorción de agua, tiempo de amasado y estabilidad está en función de la calidad y cantidad de la proteína. Un contenido intermedio de proteína en panadería es de 10-12%.(Andrade, M. 2006).
B.- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 948.16. Para determinación del porcentaje de grasa o conocido como Extracto Etéreo
El termino extracto etéreo considera al conjunto de compuestos que tienen la particularidad de ser solubles en solventes orgánicos. Estos compuestos pueden ser triglicéridos, ácidos grasos libres, aceites volátiles, fosfolípidos, esteroles, pigmentos, vitaminas liposolubles, ceras, etc. Por lo tanto la composición será diferente entre los diversos alimentos. El perfil de la grasa o aceite también será diferente dependiendo de la cantidad y tipo de sus ácidos grasos. Todo esto influirá en diferente grado sobre el valor energético del alimento.
(Ugarte, Y. 2017).
C.- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 962.09. Para determinación del porcentaje de fibra
Se considera fibra al residuo insoluble que se obtiene después de la sucesiva ebullición del alimento con álcalis y ácidos débiles. Por lo tanto, la fibra representa a la porción de los carbohidratos totales de los alimentos que resiste al tratamiento con álcalis y ácidos diluidos, y que en muchos casos se cree que sustituye una porción indigerible de los alimentos. El análisis proximal está constituido principalmente por tres sustancias: celulosa, hemicelulosa y lignina. La determinación es cuanto mayor sea el índice de fibra menor contenido de energía disponible. (Ugarte, Y. 2017).
D.- Método para determinación del porcentaje de carbohidratos por diferenciación o conocido como Extracto libre de Nitrógeno
El extracto libre de nitrógeno es la diferencia entre el peso original de la muestra de alimento y la sumatoria de los pesos de humedad (agua), extracto etéreo (grasa), proteína cruda, fibra cruda y cenizas, determinados mediante el análisis proximal. Indirectamente se puede apreciar que es una mezcla de todos los almidones y azucares de la muestra, más algo de hemicelulosa y lignina. Para alimentos básicos aproximadamente su indicador es de 70%. (Ugarte, Y. 2017).
2.2.16 Métodos de Análisis fisicoquímicos
A.- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 950.46. Para determinación del porcentaje de humedad
El contenido de agua de los alimentos es variable. La determinación de agua, normalmente se considera la pérdida de peso que sufre una muestra sometida a desecación en una estufa hasta alcanzar un peso constante a una temperatura ligeramente superior a 105º – 106º C. a la ebullición del agua. Al contenido de humedad se atribuyen las mayores diferencias en valor nutritivo que presentan muchos alimentos, por lo tanto cuando hay necesidad de comparar el valor nutritivo entre ingredientes o alimentos debe hacerse en términos de 100% materia seca. La pérdida de peso es aproximadamente el 5% del peso inicial.
Para los alimentos el rango permitido es de 14%, ya que ayuda al producto durante el almacenamiento. (Ugarte, Y. 2017).
B.- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 942.05. Para determinación del porcentaje de cenizas
Las cenizas son el residuo inorgánico resultante de someter la muestra de un alimento a una temperatura de aproximadamente 600ºC. El propósito de su determinación radica en que este es un punto de partida para la determinación de minerales, tanto mayores como trazas, de importancia nutricional. (Ugarte, Y. 2017).
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.(Ugarte, Y. 2017).
Cuando el resultado es alto en cenizas, esto indica que el producto está muy contaminado con tierras u otro material inerte y/o adulterado.
(Ugarte, Y. 2017).
Según (Andrade, M. 2006). Menciona que La harina con mucho salvado (endospermo del trigo) tiene más cenizas, cuanto más bajo sea el contenido de cenizas, más alta será la calidad de la harina.
2.2.17 Muestreo de Alimentos
Antes de iniciar un análisis de laboratorio, es necesario obtener una muestra correcta, la cual es una parte de la totalidad del material que se va a analizar. A la totalidad del material a analizar, se la llama población y a la parte de la población que se ha tomado para analizar se le llama muestra.
La toma de muestras es el acto de seleccionar una determinada porción o unidades de un producto alimenticio y esta debe ser homogénea y representativa de la población. Por tal razón varias muestras son tomadas de varias áreas representativas, son mezcladas y se toma entonces la
muestra representativa del alimento en su conjunto. (Reyes. N, Mendieta, 2000).
El tamaño de la muestra debe ser lo suficiente grande `para poder efectuar análisis repetidos si fuese necesario de 500 a 1000 kg, según sea el producto y las determinaciones que se realice. (Reyes. N, Mendieta, 2000).
Las muestras deben ser colocadas en un recipiente de plástico, inmediatamente cubrir con bolsas de polietileno, donde cada muestra debe tener su etiqueta mencionando, tipo de producto, lugar de origen, fecha de muestreo, fecha de muestreo y el análisis que requiere. Para los productos sólidos o semi sólidos deberá utilizarse recipientes limpios, secos, de boca ancha, cilíndricos y eje un material impermeable, (bolsas plásticas y que puedan cerrarse herméticamente) (Reyes. N, Mendieta, 2000).
a. Muestreo Probalistico
Las encuestas probabilísticas tienen por objeto estudiar los métodos para seleccionar y observar una parte que se considera representativa de la población, denominada muestra, con el fin de hacer inferencias sobre el total. La representatividad de una muestra se garantiza con una selección metodológicamente correcta de las unidades de muestreo sujetas a investigación. (Pimienta. R, 2000)
2.2.18 Prueba Z (paramétrica)
Esta prueba se utiliza con se va a realizar la comparación de un porcentaje observado sobre otro hipotético y la comparación de dos porcentajes observados.
Para aplicar la Prueba Z los datos deben cumplir las siguientes condiciones:
1) El tamaño de la muestra debe ser mayor o igual a 30 unidades. De ser menor se utiliza la prueba t.
2) La prueba Z basa en la distribución Normal Estándar (Aimar. M, 2011).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología y Gestión de la Calidad de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias–Río Negro de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
Servicios de Laboratorio y Asistencia Técnica; Inspección y Análisis, de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias – Universidad Nacional del Centro del Perú – Autopista Ramiro Prialè km.5 – Huancayo.
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS 3.2.1 Muestra
Se utilizó queque de vainilla artesanal e industrializada, cuyas muestras fueron obtenidas de 2 centros de expendio:
1.-Pastelería Ruiz; Ventas de queque en puesto y/o local.
2.-Sra. Rosales De la cruz Silvana; Ventas de queque de manera ambulatorio.
3.2.2 Equipos, materiales y reactivos a) Equipos e Instrumentos
Kjeldahl. Marca Velp Scientifica
Extractor Soxhlet marca Duran
Baño maría marca WILEY MILL, 0-100 °C
Equipo de titulación marca GERMANY, capacidad 25mL
Peachímetro digital marca FCHOED, pH 0-14
Refractómetro manual marca ATAGO, 0-80 °Brix
Mufla marca Thermo Screntific
Erlenmeyer
Cocina de digestión
Balanza analítica electrónica, capacidad 220g, precisión 0,0001g marca Adam.
Campana desecador de vidrio.
Cocina eléctrica.
Estufa de aire 103 + 2ºC
Manto calefactor
b) Materiales
Vaso de precipitación de 50, 100, 600 y 1000 mL
Pipetas graduadas de 1, 5 y 10mL
Bureta de 25mL
Varillas
Gotero
Placas petri
Soporte universal
Pizeta
Matraz
Balones de digestión.
Placas Petri
Probeta
Bomba de vacio.
Papel filtro Watman Nro. 2.
Soporte universal y Crisol de porcelana.
c) Reactivos
Hidróxido de sodio 1.25%.
Indicador de fenolftaleína al 1.25%
Solución Buffer pH 4,0 y 7,0
Agua destilada
Ácido Sulfúrico concentrado 1.25
Catalizador (sulfato de potasio 100g + sulfato de cobre 0.25g)
Ácido bórico al 4%. + indicador de pH.
Ácido clorhídrico, aprox. 0.05 N.
Solvente orgánico (hexano o éter)
3.3. METODOLOGÍA
3.3.1 POBLACIÓN Y MUESTRA
Población: Se consideró a todos los fabricantes de queques de vainilla de manera sostenida.
De los cuales se encontró 25 comercializadoras de queque de vainilla entre personas naturales y panificadoras con razón social que se dedican a expender en la ciudad de Satipo.
Croquis de punto de venta de expendio de queques de vainilla en la ciudad de Satipo.
Muestra:
Para muestrear se utilizó la NTP ISO 2859-I del cual se determinó el tamaño de la muestra, para un nivel de muestreo, con letra código A, dando un tamaño de muestra de 2 puntos de comercializadores los cuales se escogieron al azar.
1er.- Pastelería Ruiz, ubicado en Jr. colonos fundadores con Jr. Augusto Hilser s/n.
2do.- Rosales De La Cruz Silvana (persona natural), Ubicado en Jr. Augusto Hilser Cuadra Nro. 02.
Figura 2: Muestreo del producto.
Cuadro 15: Tabla para determinar el tamaño de Muestreo
TAMAÑO DE LOTE
NIVELES DE INSPECCION ESPECIALES
NIVELES DE INSPECCION GENERAL
S-1 S-2 S-3 S-4 I II III
2 a 8 A A A A A A B
9 a 15 A A A A A B C
16 a 25 A A B B B C D
29 a 60 A B B C C D E
61 a 90 B B C C C E F
91 a 160 B B C D D F G
161 a 280 B C D E E G H
281 a 500 B C D F F H J
501 a 1200 C C E F G J K
1201 a 3200 C D E G H K L
3201 a 10000 C D F G J L M
10001 a 35000 C D F H K M N
35001 a 150000 D E G J L N P
150001 a 600000 D E G J M P Q
600001 a máx. D E H K N O R
Fuente: Norma técnica Peruana, ISO 2859-I
Jr. Colonos fundadores
Jr. Augusto Hilser cuadra nro 2.
Jr. Manuel prado
Jr. Francisco Irazola
Cuadro 16: Planes de Muestreo para aceptación
NORMA TÉCNICA NTP-ISO 2859-1
PERUANA
Letra de tamaño código de tamaño muestra
de 0.01 0.015 0.025 0.04 0.065 0.1 0.15 0.25 0.4 0.65 1 1.5 2.5 4 6.5 10 15 25 40 65 100 150 250 400 650 1000
muestra Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re Ac Re
A 2 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31
B 3 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
C 5 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
D 8 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
E 13 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
F 20 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
G 32 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
H 50 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
J 80 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
K 125 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
L 200 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
M 315 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
N 500 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
P 800 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
Q 1250 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 R 2000 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
Nivel de Calidad Aceptable (Inspección Normal)
Tabla II-A - Planes de Muestreo simple para inspección normal (Tabla general)
=Utilizar el primer plan de muestreo situado arriba de la flecha
= Utilizar EL Primer plan de muestreo situado debajo de la flecha. Si el tamaño de la muestra es igual que el tamaño del lote, realizar una inspección al 100 %
SIMPLE
NORMAL
Fuente: Norma técnica Peruana ISO 2859-I 3.3.2 VARIABLES DE ESTUDIO
Variables Independientes
Ingredientes para la formulación de queques de vainilla. (Artesanales e industrializado)
Cuadro 17: formulación de queque de vainilla.
Ingredientes para 1 kg
Ingredientes Cantidad Unidad de medida
Harina pre mezcla 1000 g
Grasa vegetal (margarina)
400 g
Leche pura vida 700 ml
huevo 3 unid
Sal 10 g
Polvo de hornear 50 g
Esencia de vainilla 4 gotas
Azúcar 700 g
Agua 100 ml
Fuente: (Pastelería. R, 2017).
Cuadro 18: formulación de queque de vainilla.
Ingredientes para 1 kg
Ingredientes Cantidad Unidad de medida
Harina blanca nieve 1000 g
Mantequilla 100 g
Leche gloria 1000 ml
huevo 10 unid
Sal 5 g
Polvo de hornear 50 g
Aceite Cil 2 ml
Azúcar 750 g
Agua 100 ml
Esencia de vainilla 2 gotas
Fuente: (Rosales, S. 2017).
Variables dependientes Valor nutritivo
- Características químico proximal (% grasa, fibra, proteínas y carbohidratos)
- Características fisicoquímicas.
3.3.3. Método de análisis
- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 984.13. Para determinación del porcentaje de proteína.
- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 948.16. Para determinación del porcentaje de grasa o conocido como Extracto Etéreo.
- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 962.09. Para determinación del porcentaje de fibra.
- Método para determinación del porcentaje de carbohidratos por diferenciación o conocido como Extracto libre de Nitrógeno.
- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 950.46. Para determinación del porcentaje de humedad:
- Método oficial de la AOAC, 1990. Parte 942.05. Para determinación del porcentaje de cenizas
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL
Investigación descriptiva – cuasi experimental, basada en la identificación del valor nutritivo de los queques de vainilla artesanal e industrializada. Los datos
obtenidos fueron analizados mediante los programas SPSS statistics 21 y Microsoft Office Excel 2010.
3.5. MODELO MATEMÁTICO
Se utilizó la prueba de Z, para realizar la comparación del valor nutricional.
Dónde:
Z = valor estadístico de la curva normal de frecuencias.
X = cualquier valor de una muestra estadística.
= promedio o media aritmética obtenido de la muestra estadística del valor representativo.
σ= desviación estándar
Diseño metodológico (Esquema de tratamientos) T1: Queque artesanal
T2: Queque artesanal T3: Queque industrializado.
Sistematización de la información Cuadro 19.- Contrastación de hipótesis
variable Indicador Sub indicador Formulación
de queque
Artesanal Proteína Grasa industrializado Fibra
Carbohidrato
El valor nutritivo de los queques de formulación casera respecto es igual a los queques industrializados expendidos en la ciudad de Satipo.
