El principal objetivo de esta investigación fue evaluar la vida útil del pan elaborado con harina de trigo (triticum aestivum) y papa local (solanum tuberosum) de la variedad putis premadurados envasados en bolsas de polietileno y papel kraft. Conozca la vida útil del pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa madre (Solanum tuberosum) envasado en bolsas de polietileno y papel kraft.
PROBLEMA DE INVESTIGACION
ANTECEDENTES
Sin embargo, se determinó que el porcentaje de mayor preferencia por sustituir la harina de trigo por harina de papa es 20. La duración sensorial del pan de molde suplementado con harina precocida de quinua y buttermilk es de 11 días. , están dentro del rango óptimo (2 a 4) para la estimación de vida útil.
MARCO TEORICO
El trigo
- Demanda de trigo en el Perú y en el mundo
- Clasificación taxonómica
- Morfología del trigo
- Clasificación botánica del trigo
Todos los cereales tienen un sistema radicular formado por raíces primarias o seminales y raíces secundarias o adventicias. Las raíces primarias varían en número según el grano, por ejemplo alrededor de 5 o 6 en el trigo y de 3 a 4 en la avena, y son funcionales desde la emergencia hasta el inicio de la brotación.
Harina de trigo
- Clasificación de la harina de trigo
- Composición de la harina de trigo
Las grasas de la harina provienen de desechos intestinales y partículas microbianas. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., provenientes del exterior del grano, los cuales se incluyen en la harina según el grado de extracción de la misma (Becerra y Tuñoque, 2018).
La papa
- Clasificación taxonómica de la papa
- Morfología de la papa
- Nombres comunes de la papa
- Componentes nutritivos de la papa
- Variedades de papa
- Las papas Nativas
- Papa nativa variedad putis
CENAGRO, 2012), la papa es el principal cultivo en ambas regiones. y en Huancavelica 26.000 hectáreas, en orden de importancia, maíz y granos. La importancia del cultivo indígena de la papa radica en la existencia de una antigua cultura andina.
El pan
- Pan especial
- Pan de papa
El pan de patata o pan de patatas es un tipo de pan en el que la patata sustituye parte de la harina de trigo. El porcentaje de patatas cambia de una receta a otra, algunas tienen mayoritariamente patatas mientras que otras tienen más harina de trigo. Pan de Papa: Un reciente aumento en el precio del trigo ha provocado un aumento en el uso de papa en el país.
Se suministra pan del Papa a escuelas, prisiones y militares, con la esperanza de que la tendencia se imponga.
Empaque
- Bolsa polietileno
- Papel Kraft
El papel kraft es papel obtenido a partir de fibra corta virgen, que proviene principalmente de maderas blandas como pino, eucalipto y diferentes tipos de hojas (Chambi y Cancapa, 2012). El uso de bolsas de papel Kraft es muy importante en la sociedad actual. El papel kraft de mayor gramaje puede ser perfecto para imprimir el logotipo de la empresa y transmitir así la imagen de la marca.
Existen diferentes tipos de papel kraft con diferentes gramajes y dimensiones dependiendo del uso que se le vaya a dar. Los principales tipos de este papel son: papel kraft blanco (también llamado papel blanqueado), marrón, liso, brillante, rugoso, blanqueado sólido, recubierto de polímero, semi-kraft (hecho de partes de papel reciclado) y papel kraft para bolsas. Este papel tiene una superficie más rugosa y mayor espesor que el papel kraft.
Humedad en alimentos
- Método de secado por estufa
La determinación del secado en horno se basa en la pérdida de peso de la muestra debido a la evaporación del agua. Esto requiere que la muestra sea térmicamente estable y no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio de funcionamiento del método de determinación de la humedad mediante un horno y una balanza analítica incluye la preparación de la muestra, el pesaje, el secado, el enfriamiento y el nuevo pesaje de la muestra.
Cenizas en alimentos
Acidez
Mohos en alimentos
Tiempo de vida útil
- Determinación del tiempo de vida útil
- Etapas en los estudios de vida útil
El modelo de Arrhenius describe la relación entre la constante de velocidad de reacción y la temperatura, esta dependencia se muestra en la ecuación 3. Degradación de la vitamina C (dependiendo de la concentración de esta sustancia y de la concentración de oxígeno en el alimento). La velocidad de la reacción no depende de la concentración del atributo del alimento (el atributo de calidad cambia linealmente con el tiempo).
La velocidad de reacción depende de la concentración de la propiedad del alimento (la propiedad de calidad varía exponencialmente con el tiempo). La velocidad de reacción depende del cuadrado de la concentración de la propiedad tiempo t (días) o del producto de 2 de las propiedades del alimento (QA, QB). Si se conoce el factor de aceleración, los tiempos de muestreo se calculan a partir de la T° de almacenamiento.
MÉTODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
- Lugar de ejecución
- Materiales, equipos, reactivos, Insumos y combustible
- Material de estudio
- Tipo de investigación
- Diseño de contrastación
- Metodología experimental
- Metodología para la obtención de la papa nativa prensado
- Metodología para la elaboración del pan con papa nativa prensado
- Metodología para determinar la humedad
- Metodología para determinar la acidez
- Metodología para determinar las cenizas
- Metodología para determinar el contenido de mohos
- Metodología para determinar vida útil
- Análisis estadístico
Los insumos y combustible utilizados durante el desarrollo de la tesis se muestran en el Cuadro 5. La metodología para la obtención de la papa nativa prensada se muestra en la Figura 5 y las operaciones realizadas se detallan a continuación (Romero et al, 2010). a) Selección y clasificación de la patata autóctona. El amasado se realizó por un período de 15 minutos para mezclar bien todos los ingredientes, hasta obtener las propiedades plásticas de la masa.
Lo sacamos de la cámara de fermentación y lo llevamos a la mesa, haciendo una forma redonda (palmato) cada 50 g de masa, en el mismo recipiente. g) Fermentación. El pan envasado fue almacenado en la panadería para su debido análisis. Pesamos 2,5 g de la muestra en una cápsula de aluminio y la colocamos en un horno a 135 °C durante dos horas.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Proceso de elaboración de pan con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa
De esta manera se encontró en el presente trabajo un rendimiento del 59,91% en la producción de pan. Durante la fermentación inicial también se pierde 25,01 g (1,43%), que corresponde al contenido de humedad de la masa. De la misma manera (Bravo, 2010) afirma que los panes elaborados con harina de maíz, plátano y centeno tienen un rendimiento de 19,9.
Se produjeron pérdidas de peso en los procesos unitarios de: amasado (0,80 gramos) debido a que la masa quedó pegada a las paletas de la batidora; en fermentación (12,7 gramos), las pérdidas mencionadas se deben a la humedad de la masa; En la operación de moldeo (60,18 gramos) y en el proceso de horneado (263,74 gramos) la pérdida mencionada se debe a la evaporación del agua libre presente en la masa, determinando un rendimiento del 75,81%. En tanto, en el presente trabajo de investigación se obtuvo un rendimiento del 59.9%, siendo un valor relativamente menor en comparación con lo reportado para la sustitución parcial de la harina de trigo por uchuva, pero superior en comparación con la harina de maíz, plátano y centeno. Análisis de humedad, acidez y recuento de mohos de pan envasado en bolsas de polietileno y papel kraft.
Análisis de humedad, acidez y recuento de mohos del pan envasado en bolsas
- Contenido de humedad
- Contenido de acidez
- Recuento de mohos
Podemos observar en el ANOVA (Anexo 2), muestra que los panes envasados en polietileno y papel kraft presentan una diferencia significativa en el contenido de humedad con relación al tipo de envase; así como respecto a los días de almacenamiento, valor de p < 0,05. Podemos observar en el ANOVA (Anexo 4), muestra que los panes envasados en polietileno (EPL) y papel kraft (EPK) no presentan diferencia significativa en el contenido de acidez con relación al tipo de envase; así como respecto a los días de almacenamiento, p-valor > 0,05. De acuerdo a la norma sanitaria para la producción, elaboración y comercialización de productos de panadería, galletas y dulces (RM N MINSA), determina que el límite máximo permitido debe ser 0.7% de acidez para el pan de papa, por lo que los resultados obtenidos se encuentran dentro de .
Podemos ver en el ANOVA (Apéndice 5), que muestra que los panes envasados en polietileno (EPL) y papel ckaft (EPK) muestran una diferencia significativa en. De acuerdo a la norma sanitaria para la producción, elaboración y comercialización de productos de panadería, galletas y bollería (RM N MINSA), determina que el límite máximo permitido debe ser de 103 UFC/g de moho para pan de papa, por lo que los resultados obtenidos de el pan envasado en polietileno no está dentro del límite permisible, mientras que el pan envasado en papel kraft está dentro del límite permisible, porque el polietileno retiene la humedad por más tiempo y el pan tiende a absorber la humedad más rápidamente. Sin embargo, ocurre lo contrario en los envases de papel kraft porque el pan tiende a secarse con el tiempo y el moho no es visible.
Calculo del tempo de vida útil del pan envasado en bolsas de polietileno y papel
Donde el orden de reacción aplicado a la ecuación cinética se muestra en las Tablas 8, 9 y 10, las pruebas de humedad fueron un indicador para determinar la vida útil. Se determinó la vida útil del pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum); La vida útil basada en el valor de referencia de humedad del pan mencionado envasado en bolsas de polietileno es de 6 días y en papel kraft es de 9 días con R² de 0,9838 y R² de 0,9945 respectivamente. Realizar el estudio de factibilidad para la instalación de una planta procesadora de pan elaborado con harina de trigo con reemplazo parcial de la variedad local de papa Putis en la provincia de Andahuaylas para mejorar las investigaciones actuales e impulsar la economía de la región Apurímac.
Influencia de la variedad de trigo (Triticum Aestivum) en la calidad panadera de la harina producida en la empresa Alimenta Perú S.A.C. Estudio de la formulación de harina de papa de la variedad pastusa parda (solanum tuberosum) como reemplazo parcial de la harina de trigo en panadería. Evaluación de vida en panes blancos sin cortesía en sustitución del mejorante habitual y ácido sórbico (tesis de pregrado) Universidad de Valladolid - España.
Estudio de incidencia de la inclusión de masa de papa variedad superkola (Solanium tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum spp) en el proceso de producción de pan. 2013). Estudio de caso de la cadena de valor conformada por productores de kishuará, capac perú y supermercados peruanos.
Análisis de varianza para humedad (%)
Análisis de varianza para acidez (%)
Análisis de varianza para mohos (ufc/g)
Datos para el análisis de humedad
Memoria de cálculo para humedad
Se realizó un cálculo de memoria sobre los datos obtenidos del día cero y replicar 1 para pan envasado en polietileno (EPL). W1 = peso de cápsula con muestra W2 = peso de cápsula con muestra seca W = peso de cápsula. Tenga en cuenta que el cálculo de muestreo no se realizó para el moho porque las unidades formadoras de colonias se contaron en las placas usando un microscopio.
El cálculo conmemorativo se realizó sobre los datos obtenidos del día cero y réplica 1, para pan envasado en polietileno (EPL), aplicando la ecuación cinética de primer orden. Los envases utilizados deberán ser de primer uso y sellados hemáticamente según las siguientes características.
Datos para el análisis de acidez
Memoria de cálculo para Acidez
Datos para el análisis de mohos
Memoria de cálculo para determinar la vida util
Criterios físico químicos de límites máximos permisibles para el
Imagen de la papa nativa variedad putis
Imágenes de proceso de producción del pan con papa…
Imágenes de desarrollo del análisis
