Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos bivalvos en tanques, cubetas, etc de agua de mar

Véanse también las secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5

Posibles peligros: Contaminación o proliferación microbiológica, química y de biotoxinas

Posibles defectos: Daños físicos, contaminación física, moluscos bivalvos muertos o que están muriendo Orientación técnica:

El acondicionamiento es el almacenamiento de moluscos bivalvos en tanques, cubetas, flotadores, balsas o sitios naturales de agua marina con la intención de eliminar el fango, la arena y la baba.

• se podrá emplear el procedimiento de almacenar moluscos bivalvos en tanques, cubetas, flotadores, balsas o sitios naturales de agua marina siempre y cuando el organismo oficial competente lo considere aceptable;

• Deberá utilizarse únicamente agua de mar limpia en los tanques, flotadores, sitios naturales o balsas y deberá mantener parámetros apropiados de salinidad y calidad física del agua para permitir el funcionamiento normal de los moluscos bivalvos. La salinidad óptima dependerá de la especie y de

la zona de recolección. Las condiciones del agua deberán ser adecuadas y satisfactorias para el proceso;

• antes del acondicionamiento los moluscos bivalvos se lavarán éstos para eliminar el fango y los organismos comensales blandos; cuando sea posible se eliminarán los moluscos bivalvos muertos o dañados;

• durante el almacenamiento los moluscos bivalvos se dispondrán con una densidad y en unas condiciones que les permitan abrirse y funcionar normalmente;

• el contenido de oxígeno del agua marina se deberá mantener en todo momento a un nivel adecuado; • no se permitirá que la temperatura del agua de los tanques de almacenamiento aumente hasta niveles

que puedan causar debilidad en los moluscos bivalvos. Si la temperatura ambiente es demasiado elevada, los tanques se deberán colocar en un edificio con buena ventilación, o en un lugar protegido de la acción directa de los rayos solares. La duración del período de acondicionamiento dependerá de la temperatura del agua;

• los moluscos bivalvos se almacenarán en agua de mar limpia solamente por el tiempo durante el cual permanezcan sanos y activos:

• a intervalos adecuados se escurrirá el agua de los tanques y éstos se someterán a limpieza y desinfección;

• si se adopta el almacenamiento con recirculación de agua, se deberán aplicar sistemas aprobados para el tratamiento de ésta.

7.6.3 Lavado, separación, eliminación del biso y clasificación Véanse también las secciones 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5

Posibles peligros: Contaminación microbiológica, química y física y proliferación microbiológica Posibles defectos: Daños mecánicos

Orientación técnica:

• todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberán realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos o causantes de putrefacción;

• si las conchas resultan dañadas o el molusco bivalvo se somete a estrés excesivo, esto acortará su tiempo de conservación y aumentará el riesgo de contaminación y deterioro. En consecuencia, los moluscos bivalvos deberán manipularse cuidadosamente:

− Deberá reducirse al mínimo el número de manipulaciones de moluscos bivalvos; − se evitará someter los moluscos a condiciones desfavorables en grado excesivo; • las distintas fases del proceso deberán ser supervisadas por personal técnico competente;

• la superficie de las conchas deberá lavarse hasta quedar libre de lodo, y se eliminarán todos los organismos blandos adheridos a ellas. Lo propio deberá hacerse con los duros, aunque evitando que un lavado demasiado enérgico astille los bordes de las conchas. El lavado deberá realizarse utilizando agua (de mar) limpia a presión.

• los moluscos bivalvos que hayan formado aglomeraciones deberán separarse y ser privados del biso cuando sea necesario. Los equipos empleados estarán proyectados y ajustados para reducir al mínimo el riesgo de dañar las conchas.

7.6.4 Envasado

Véanse también las secciones: 3.2, 3.3, 3.4 y 3.5

Posibles peligros: Proliferación microbiológica o contaminación física subsiguientes

Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, presencia de moluscos bivalvos dañados o muertos, presencia de contaminación física, tales como el fango

Orientación técnica:

• Antes de envasar los moluscos bivalvos deberá someterse éstos a una inspección visual. No se aceptarán para el consumo humano moluscos bivalvos muertos, con la concha rota, con tierra adherida o que por otros motivos no resulten íntegros;

• el material de envasado deberá ser apropiado para el producto que haya de contener y para las condiciones de almacenamiento previstas, y no ha de transmitir al producto sustancias, olores o gustos nocivos u objetables. Dicho material deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada para que el producto no sufra daños ni se contamine;

• el material de envasado no deberá dar lugar a contaminación, y estar bien escurrido;

• las etiquetas deberán estar impresas con claridad y ajustarse a la legislación sobre etiquetado del país donde se comercialice el producto. El material de envasado podrá emplearse para ofrecer indicaciones de cómo deberán conservarse los moluscos bivalvos desde el momento de su compra al por menor. Se recomienda indicar la fecha de envasado.

• todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones higiénicas y limpias. Los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a contaminación del producto. El material de envasado deberá inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentre en buen estado y, de ser necesario, poder eliminarlo o bien limpiarlo y/o desinfectarlo. Cuando se lave, deberá escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo deberá almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato;

7.6.5 Almacenamiento

Posibles peligros: Proliferación microbiológica Posibles defectos: Daños físicos

Orientación técnica:

• el producto final deberá almacenarse en condiciones tales que excluyan su contaminación y/o la proliferación de microorganismos. El material de envasado del producto final no deberá estar en contacto directo con el suelo, sino que deberá colocarse sobre una superficie limpia y elevada; • los períodos de almacenamiento deberán ser lo más cortos posible;

• una vez que los moluscos bivalvos vivos se han envasado y han salido del centro de distribución no se deben volver a sumergir o rociar con agua, salvo en el caso de venta al por menor en el centro de distribución.

7.6.6 Distribución