FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 1 La materia prima

El pescado ahumado se preparará con pescado en buen estado y sano, que podrá ser fresco o congelado, de calidad que permita su venta para el consumo humano tras una preparación apropiada. La carne del pescado no estará evidentemente infectada por parásitos.

3.2 Ingredientes

Todos los ingredientes que se utilicen serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables.

3.3 Madera utilizada para generar humo

La madera u otro material vegetal utilizado para generar humo no debe haber sido tratada con productos químicos, pintura o sustancias impregnantes. La madera u otro material vegetal deberán estar exentos también de toda proliferación visible de microbios u hongos.

3.4 Humo líquido

El humo líquido deberá generarse con madera u otro material vegetal de calidad conforme con lo dispuesto en la Sección 3.3 y haber sido aprobado para su utilización con fines alimentarios.

3.5 Producto final

Los productos satisfarán los requisitos de la presente norma cuando los lotes examinados de conformidad con la Sección 9 cumplan las disposiciones establecidas en la Sección 8. Los productos serán examinados mediante los métodos que se indican en la Sección 7.

3.6 Descomposición

Los productos no contendrán más de 10 mg de histamina por 100 g en la carne del pescado, tomando como base el promedio de la unidad de muestra sometida a ensayo. Se deberá seguir desarrollando esta sección.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

[Todos los aditivos que se utilicen serán de calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables. Se deberá seguir desarrollando la sección relativa a los aditivos alimentarios autorizados en el pescado ahumado.]

5. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

5.1 Códigos de Prácticas

[Se recomienda que] los productos regulados por las disposiciones de la presente norma [se prepararán y manipularán] se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1- 1985, rev. 3, 1997) y otros textos del Codex pertinentes, tales como los códigos de prácticas y los códigos de prácticas de higiene siguientes;

i) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP XX-2002)

5.2 Criterios microbiológicos

Los productos satisfarán los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/RCP 21-1997).

5.3 Otras sustancias

Los productos no contendrán ninguna otra sustancia en cantidades que puedan representar un peligro para la salud de conformidad con las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.

5.4 Parásitos

Se examinará la viabilidad de los nematodos de conformidad con el Anexo 2. En caso de que se confirme la presencia de nematodos vivos, los productos no deberán comercializarse para consumo humano antes de haber sido tratados con arreglo a los métodos descritos en el Anexo 3.

5.5 Listeria monocytogenes Esta sección deberá ser desarrollada.

[La cuestión relativa a la presencia de L. monocytogenes en los alimentos está siendo tratada por el Grupo de Redacción del CCFH sobre la Listeria en un documento independiente titulado “Anteproyecto de Directrices para la Aplicación de los Principios Generales de Higiene de los alimentos a la [Gestión] de Listeria monocytogenes en los Alimentos” (CX/FH 04/7). ]

5.6 Clostridium botulinum

No están permitidas toxinas de Clostridium botulinum en los productos de pescado ahumado. La formación de la toxina de Clostridium botulinum puede controlarse mediante la aplicación de opciones basadas en principios científicos en relación con el tipo de envasado, la temperatura de almacenamiento y la utilización de sal en la fase acuosa. En el cuadro del Anexo 1 se presentan estas opciones de control.

5.7 Histamina

Ninguna unidad de muestra contendrá histamina en concentraciones superiores a 20 mg/100 g de músculo de pescado.

5.8 Materias extrañas

El producto final estará exento de toda materia extraña que represente una amenaza para la salud humana. 6. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-85, Rev.1-1991) se aplicarán las siguientes disposiciones específicas. 6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del producto declarado en la etiqueta contendrá la palabra “ahumado” combinada con el nombre del pescado apropiado para la especie de conformidad con la legislación, las costumbres o la práctica habitual del país de distribución y de un modo que no induzca a error al consumidor.

[Cuando se utilice humo líquido, deberá declararse en la etiqueta.]

6.1.2 Además de las denominaciones especificadas anteriormente para el etiquetado, podrá añadirse el nombre común habitual o comercial del producto siempre que esto no induzca a error al consumidor del país en que se distribuya el producto.

6.2 Instrucciones para el almacenamiento

La etiqueta deberá contener instrucciones para el almacenamiento del producto. 6.3 Etiquetado de envases destinados a la venta al por menor

[En el etiquetado deberá especificarse claramente si el producto se ha almacenado en congelador pero luego ha sido descongelado antes de su venta como producto refrigerado.]

6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

En el envase figurará la información relacionada con las disposiciones anteriores, así como la identificación del lote, el fabricante y el país de origen.

7. MUESTREO,EXAMENYANÁLISIS

7.1 Muestreo

El muestreo de lotes para examinar la calidad de los productos se realizará de conformidad con los Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados (NCA-6,5) (CODEX STAN 233-1969).

La unidad de muestra será el envase primario o bien, en el caso de productos envasados individualmente, una porción de la unidad de muestra de 1 kg como mínimo.

El muestreo de lotes para llevar a cabo análisis microbiológicos y parasitarios deberá realizarse de conformidad con los principios establecidos en las directrices para el muestreo que está elaborando el CCMAS.

7.2 Examen sensorial y físico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personal capacitado para realizar tal examen y de conformidad con los procedimientos que se detallan en las Secciones 7.3 a 7.5 y el "Código de Prácticas para la Evaluación Sensorial del Pescado y el Marisco".

7.3 Determinación de la presencia de histamina

AOAC 977.13 (edición más reciente) u otro método equivalente científicamente validado. 7.4 Determinación de la presencia de parásitos muertos

Toda la unidad de muestra se examinará de manera no destructiva a ojo descubierto para determinar la presencia de parásitos y huellas de su actividad, por ejemplo partes gelatinizadas de la carne (véase el Anexo 4).

7.5 Determinación del peso neto

El peso neto se determinará como el peso del producto con exclusión del material de envasado, las hojas separadoras, etc. El peso neto medio de todas las unidades de la muestra no será inferior al peso declarado. 7.6 Procedimiento de descongelación

El pescado ahumado congelado se descongelará a < 5oC. 8. DEFINICIÓN DE UNIDADES DEFECTUOSAS

Una unidad de muestra se considerará defectuosa si presenta las propiedades que se detallan a continuación. 8.1 Defectos microbiológicos

[La cuestión relativa a la presencia de L. monocytogenes en los alimentos está siendo tratada por el Grupo de Redacción del CCFH sobre la Listeria en un documento independiente titulado “Anteproyecto de Directrices para la Aplicación de los Principios Generales de Higiene de los alimentos a la [Gestión] de Listeria monocytogenes en los Alimentos” (CX/FH 04/7).]

8.2 Materias extrañas

La presencia en la unidad de muestra de cualesquiera materias no derivadas del pescado o del humo que no supongan un peligro para la salud humana y puedan reconocerse fácilmente sin una lente de aumento, o que estén presentes en un nivel que se haya determinado por cualquier método, incluso con una lente de aumento, y que indique que no se han respetado las buenas prácticas de fabricación.

8.3 Parásitos

La presencia de cualesquiera parásitos vivos en una muestra de la porción comestible (véase el Anexo 2). 8.4 Olor y sabor

Olores o sabores objetables persistentes y claros característicos de la descomposición, la rancidez, la quemazón u otras impresiones sensoriales no características del producto.

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:

i) El número total de unidades defectuosas clasificadas con arreglo a la Sección 8 no excede del número de aceptaciones (c) del plan de muestreo correspondiente de los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (NCA-6,5) – (CODEX STAN 233- 1969);

ii) El contenido neto medio de todos los envases examinados no es inferior al peso declarado, y el de ninguno de los envases es inferior al 95 por ciento del peso declarado; y

iii) Se satisfacen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y manipulación y etiquetado de las Secciones 4, 5 y 6.

ANEXO 1

Control y prevención de la formación de toxinas de Clostridium botulinum

Cabe prever que, en este contexto, los países donde se consuman los productos tomarán sus propias decisiones sobre gestión de riesgos basándose en principios científicos, es decir, elegirán unas opciones y rechazarán otras en función de las condiciones que existan en el país (por ejemplo, naturaleza y observancia de los controles de la refrigeración y del tiempo de almacenamiento; plazos y condiciones del transporte; variación de la cantidad de sal en la fase acuosa que se puede producir aunque se haga todo lo posible por lograr el porcentaje exigido, etc.), y el grado de protección contra ese riesgo concreto que elija para sí el país.

Temperatura de almacenamiento

Envasado Sal en la fase acuosa *

Observaciones

[(de 0oCa 3oC)] Cualquiera No es necesaria una cantidad mínima de sal en la fase acuosa.

Es necesario vigilar la temperatura en cada envase [(de >3oC a 5oC)] Envasado aeróbica- mente No es necesaria una cantidad mínima de sal en la fase acuosa. Sin embargo, cuando haya una posibilidad razonable de que se excedan en mucho los límites de

tiempo/temperatu- ra, el país en que se consuma el producto podrá optar, como medida de precaución, por establecer una barrera del 3 al 3,5% como mínimo de sal en la fase acuosa.

La temperatura de almacenamiento se establece para controlar los patógenos en general y para asegurar la calidad. En los productos envasados con aire, los organismos aeróbicos de la

descomposición dan señales sensoriales de la misma antes de que se forme la toxina de C. botulinum. Sin embargo, incluso en envases que contienen aire es posible que existan

microambientes anaeróbicos y se forme la toxina si se exceden en mucho los límites de

tiempo/temperatura para el producto. Por este motivo el país donde se consume el producto puede seguir exigiendo sal en la fase acuosa como barrera para impedir la proliferación de cepas no proteolíticas de C. botulinum en caso de que existan preocupaciones respecto de la capacidad de los transportistas, los vendedores minoristas o los consumidores para mantener el control del tiempo/ temperatura.

Congelación (< o = -18oC) Oxígeno reducido (incluido el envasado al vacío y en atmósfera modifica- da **) No es necesaria una cantidad mínima de sal en la fase acuosa para asegurar la inocuidad.

La toxina de C. botulinum no puede formarse cuando el producto está congelado. Puesto que puede producirse una formación de toxina después de la descongelación, es importante que en el etiquetado se proporcione información sobre la necesidad de mantener congelado el producto, descongelarlo en condiciones de refrigeración y utilizarlo inmediatamente después de la descongelación.

[(de >3oCa 5oC)] Oxígeno reducido (incluido el envasado al vacío y en atmósfera modifica- da) El país donde se consume el producto podrá establecer un contenido mínimo del 3 al 3,5% de sal en la fase acuosa.

Un contenido mínimo de sal en la fase acuosa del 3 al 3,5%, combinado con la refrigeración, retardará considerablemente (o impedirá) la formación de la toxina. [de >5oC a 10oC] Oxígeno reducido 5% de sal en la fase acuosa

En estas condiciones se controlan las cepas no proteolíticas de C. botulinum.

*Como alternativa a la sal en la fase acuosa podrán utilizarse únicamente controles del tiempo/temperatura. C. botulinum no puede proliferar ni producir la toxina a temperaturas iguales o inferiores a 3ºC. Existen otras combinaciones de tiempo y temperatura que también permiten controlar la formación de la toxina (Skinner, G.E. y Larkin, J.W., 1998). En Journal of Food Protection (61, 1154-1160) se hace una predicción prudente del tiempo que tarda en formarse la toxina de Clostridium botulinum con miras a su utilización en los indicadores de tiempo-temperatura destinados a asegurar la inocuidad de los alimentos. En los casos en que la norma es la observancia del tiempo de almacenamiento y la aceptación de éste por parte de los consumidores, el país podrá elegir un sistema basado en una combinación de las condiciones existentes en cuanto a temperatura de almacenamiento (durante el transporte, el almacenamiento por el minorista y el almacenamiento por el consumidor) y las limitaciones del tiempo de almacenamiento

Sin embargo, cuando la aceptación por los consumidores y la observancia del tiempo de almacenamiento no sean la norma, el país donde se consume el producto podrá optar, como medida de control, por una vigilancia continua, como por ejemplo la que proporcionan los indicadores del tiempo/temperatura en los envases destinados al consumidor. Esos indicadores resultan necesarios porque, a diferencia de la congelación, el control de la temperatura obtenida mediante la refrigeración no puede efectuarse visualmente ni determinarse sin otros controles de vigilancia.

**Cuando se perfeccionen nuevas tecnologías, como por ejemplo la atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno, podrán establecerse nuevos controles.

ANEXO 2

PRUEBA DE VIABILIDAD DE NEMATODOS