La cocina macrobiótica utiliza una variedad de aliños. Los que usa con mayor frecuencia son los condimentos salados, como la sal de mar, sin refinar, el shoyu, el miso y la umebosh. Aunque también, a veces, utiliza los agrios (vinagre de arroz integral, vinagre de umeboshi), los dulces (como el mirin, miel de arroz, malta de cebada) y los picantes (como jengibre y rábano picante).
Como cada persona necesita un consumo distinto de sal, variando de día a dia, ningún cocinero alcanza a condimentar en forma adecuada para todos. En tal caso debe preparar la comida con una cantidad mínima de sal que crea adecuada para cada uno y los que necesitan más le agregan en forma de condimentos.
Los condimentos preparados en casa de manera corriente forman parte esencial de los alimentación macrobiótica. No solo nos permiten intensificar el sabor de la comida según nuestras necesidades. Sino que muchos de éstos son particularmente útiles para restablecer la salud. La esencia de la mayor parte de estos condimentos consiste en una variedad de minerales que por lo general no ofrece la alimentación moderna.
Condimentos basados en sal marina.---
La sal de mar es una rica fuente de minerales esenciales. Sin embargo, si tratásemos de consumir minerales sólo en forma de sal de mar (yang), nos volveríamos rápidamente inflexibles y tensos, y hasta frenéticos e insensibles. Por esta razón esta fuera de cuestión el uso del salero en la mesa. Para tomar sal de mar sin perjuicio, debemos equilibrar sus minerales con buenas cualidades yin. Este es el propósito de preparar condimentos específicos como el gomasio o el goma-wakame,
umeboshi, tekka, etc. Estas preparaciones están bien equilibradas y en consecuencia fáciles de comer, y también más fáciles de digerir y absorber que la sal sola. No olvidar que es preferible usar cantidades pequeñas de estos condimentos cada día que tomarlos de pronto en gran cantidad. Asimismo es necesario aprender a utilizarlos en forma variada, con su composición y preparación adaptada al clima, estación y constitución y condición del consumidor.
101. Gomasio:GOMA significa sésamo SHIO sal”. El gomasio se compone de sésamo y sal de mar sin refinar. La proporción de ambos ingredientes depende ante todo de los propósitos de utilización:
Gomasio como condimento: Para este gomasio la proporción de sésamo por sal puede variar de 10 x 1 a 16x 1 (sésamo x sal). Esto debería decidirse de conformidad con la estación, la edad y condición yin o yang del consumidor, etc. Para el adulto es adecuado una proporción entre 10 x1 y 14 x1. Para el niño, el anciano y las personas yang la proporción que debe usarse va de 12 x 1 a 16 x1. Para propósitos medicinales la proporción puede bajar, en ciertos casos a 6 x 1 hasta 8 x 1.
Pág. 58 Preparación del gomasio: Debe prepararse con sumo cuidado y precisión:
l. Lavar bien el sésamo bajo agua fría en un colador fino. A veces contiene pequeñas piedritas o granos de deben removerse. Se deja secar sobre papel.
Tostar en sartén precanlentado a fuego medio-bajo y con cuidado `para que no se queme. Revolver continuamente y hacer saltar el sartén de vez en cuando. Cuando las semillas empiezan a saltar, tomar algunas y tratar de pulverizarlas con la mano entre el pulgar y el índice. Si se parten fácilmente están a punto. Si no, continuar tostando un poco más. Sacar y dejar enfriar en un plato para que no sigan tostándose.
2. Tostar la sal unos minutos a fuego mediano, revolviendo continuamente y hasta que emane un fuerte olor a cloro que desaparece. Hay varias razones para tostar la sal. El calor la “yangniza” más y entonces puede combinarse con el aceite (yin de sésamo. Luego de tostada, la sal puede pulverizarse más fácilmente, permitiendo que el aceite cubra cada partícula de sal.
3. Es prácticamente imposible preparar el gomasio adecuadamente sin un suribache (mortero estriado) y un majadero. Se pone la proporción deseada de sésamo y sal en el mortero y se aprieta lentamente la mezcla sobre las estrías. Todo el arte de preparar un buen gomasio yace en este proceso de machacar. Es mejor observar cómo lo hace una persona experimentada.
Algunas sugerencias: No usar demasiada fuerza en particular no poner un exceso de presión sobre el majadero: no estamos tratando de hacer una pasta de sésamo (tahini).
achican, en otras palabras, espiraloidemente.
No machacar el sésamo demasiado: cada semilla debe quedar medio aplastada. No aplastar todas las semillas. ES mejor que quede un 20% de semillas enteras.
El verdadero gomasio no tiene gusto salado.
4.No preparar mucha cantidad por vez, hacer sólo para una semana y almacenarlo en un frasco hermético.
El propósito del gomasio es permitir que el cuerpo absorba sal en pequeñas cantidades sin crear una sed excesiva. En esta preparación especifica todas las partículas de sal quedan cubiertas por una capa fina de aceite. Por eso el sabor del gomasio
no es verdaderamente salado. Efectos:
En la sangre, neutralizará la acidificación, en consecuencia alivia el cansancio.
Establece un equilibrio correcto de alimentos yin y yang en el cuerpo, aumentando, por lo tanto, la inmunidad natural. Indicaciones:
El uso cotidiano de gomasio fortalece el organismo y ayuda a prevenir molestias. Usar una pequeña cucharadita 1 a 2 veces por día, sobre los cereales.
El uso medicinal del gomasio (para lo cual debe ser más fuerte), se aplica en casos de jaquecas, náuseas, vómitos, mareos en viajes, dolores menstruales o dolor de muelas. Se lo puede comer así, o tragarlo con un té o disuelto en té de bancha (ver 207,pág. 73).
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Condimentos basados en miso---
La palabra miso: significa “fuente del sabor”, MI es sabor, o “condimento” SO “fuente”. El miso es un puré fermentado y añejado de soja. Contiene enzimas vivas que ayudan a la digestión y suministran un equilibrio nutritivo de carbohidratos naturales, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas.
Algunos beneficios para la salud:
Para la vitalidad, el miso contiene grandes cantidades de glucosa, un energizante. En invierno, los platos con miso nos previenen del frío.
Para un metabolismo adecuado: el miso es rico en minerales. Cuando hay mala digestión: el miso contiene enzimas vivas.
Para la belleza: el miso nutre la piel y hace que brille el cabello con vitalidad.
Para las enfermedades cardíacas: el miso contiene ácido linoleico y lecitina que disuelven el colesterol en la sangre y ablandan los vasos sanguíneos. Por tal motivo, evita la arteriosclerosis y la hipertensión.
Es bueno para aliviar el exceso de tabaco o alcohol. Ayuda a prevenir alergias y tuberculosis.
Se usa básicamente en sopas, salsas y pastas de untar, pero también puede servir como condimento.
102. Goma-Miso: Esta es una mezcla de sésamo y miso. Machacar bien tres tazas de sésamo tostado en suribachi y agregar 1/3 de taza de miso. Mezclar bien y si se desea agregar ¼ de taza de cebollín (o nirá) picado. Buen condimento para
personas yin.
Miso con escalonia (o nirá o cebollín): 1 taza de escalonia picada
1 cucharada de miso 1 cucharada de agua
1 cucharada de aceite de sésamo.
Saltar la escalonia en el aceite y hacer un puré con miso y agua en un mortero. Agregar el miso diluido a la escalonia y mezclar suavemente. Colocar en una sartén a fuego bajo 5-10’ Servir una cantidad pequeña sobre arroz o pastas.
104. Miso frito: Freír 100grs. de miso en una cucharada grande de aceite de sésamo. Agregar miso a la escalonia o puerro bien picado y un poco de cáscara de naranja. Comer una cucharadita de éste con arroz o verduras. Este es un condimento
Es adecuado en casos de diabetes, enfermedades de los ojos y en particular, tuberculosis. Pág.60
105. Tekka: El término deriva de TETSU “hierro” y KA “fuego”. Este condimento se denominó así porque se prepara con un tostado prolongado a fuego mínimo en un sartén de hierro fundido: La tekka puede comprarse en los negocios
especializados, pero es mucho más rica preparada en casa. ½ taza de aceite de sésamo.
2/3 de taza de bardana bien picada. ¼ de taza de zanahoria bien picada. 1/3 de taza de raíz de loto bien picada. 1 cucharadita de jengibre rallado.
1 1/3 tazas de miso hatcho o mugi (cebada)
Las verduras deben picarse lo más posible. Calentar el sartén y agregar ¼ de taza de aceite. Cuando se calienta el aceite saltar la bardana unos minutos hasta que desaparezca su olor amargo. Luego agregar la zanahoria y saltar, luego el loto y finalmente el jengibre. Mezclar todo bien. Agregar el aceite remanente, revolver bien, agregar el miso y mezclar todo a fondo. Reducir a mínimo y cocer 3 a 4 horas, revolviendo a menudo, hasta que la mezcla quede negra, completamente seca y como polvo (tradicionalmente este proceso toma 16 horas). Es absolutamente necesario revolver todo el tiempo para que no se quemen los ingredientes. Conservar en un frasco hermético una vez frío. La verdadera tekka es muy yang y sólo debe usarse en pequeñas cantidades.
Propiedades de la Tekka:
Ayuda a fortalecer el corazón débil.
Si uno se siente cansado usar 1 cucharadita de tekka sobre los cereales, cremas de avena o pan, o ponerla dentro de un bollo de arroz. Es muy fortalecedor.
La fortalece en particular en corazón cuando éste se ha debilitado por consumir muchos artículos yin. Ayuda a curar el asma y la diarrea.
Disuelta en una bebida de kuzu (Nº 242 a 244) puede fácilmente aliviar jaquecas y dolores de cabeza. Condimentos basados en shoyu natural---
SHOYU: En japonés quiere decir SHO: “fermentado” y YU : “aceite” o “líquido pesado”. Cuando el autor empezó a enseñar en Europa, un comerciante poco escrupuloso patentó el término shoyu, por lo cual Ohsawa cambió la
denominación por tamari, que es un producto de la elaboración del miso. Pág 61
El verdadero shoyu se prepara con soja y su fermentación toma unos tres años. Algunos beneficios específicos para la salud del shoyu son:
El shoyu legitimo contiene enzimas vivas que estimulan la secreción de los líquidos digestivos.
Neutraliza los extremos de ácido y álcalis. Los ácidos láctico y fosfórico contenidos en el shoyu absorben los excesos de alcalinos, mientras que su naturaleza salina actúa contra los alimentos acidificantes.
Los aminoácidos contenidos en el shoyu suplementan los aminoácidos de una dieta basada en cereales. El shoyu legitimo fortalece las contracciones cardíacas.
106. Condimentos de Nori: Hervir varias hojas de nori en ½ taza de agua y cocer a fuego mínimo hasta que desaparezca la mayor parte del líquido, dejando una pasta espesa. Agregar un poco de shoyu y continuar a fuego mínimo unos minutos más. El sabor del condimento debe ser ligeramente salado.
Este condimento estimula el apetito y una suave digestión. Suministra una variedad de minerales y por tanto ayuda a desintoxicar la sangre.
107. Condimento shio- Kombu: Remojar el kombu hasta que se ablande. Cortarlo en cuadraditos de 1 ¼ cms., por 2 ½. Preparar 1 taza de esto. Agregar ½ taza de agua mezclada en ½ de shoyu. Remojar una noche. A la mañana llevar a hervor, reducir a fuego mínimo y cocer hasta que esté listo el kombu. Destapar y continuar a fuego mínimo hasta que se evapore todo el líquido, sin olvidarte revolver de vez en cuando. Almacenar el shio-kombu en un frasco bien tapado y sólo usar 1 o 2 cuadraditos por comida. También se puede introducir un cuadradito en los bollos de arroz.
Condimentos basados en algas---
108. Goma-Wakame: Tostar el wakame en un horno a 180º durante 10 a 15’, hasta que se ponga oscuro y crocante. Dejar enfriar y hacerlo polvo en un suribachi. Lavar el sésamo y tostar como para hacer el gomasio(Nº 101). Dejar enfriar.
Mezclar los polvos de wakame y sésamo en un suribachi y machacar hasta que sólo queden enteras un 20% de las semillas de sésamo.
Proporciones: Para niños, ancianos y personas yang o si hace calor 5 de sésamo por 1 de wakame. Para una proporción promedio para adultos: 3 de sésamo y 1 de wakame.
Para una condición yin:1 de sésamo por 1 de wakame.
109. Condimento de algas. Tostar wakame o kombu o dulce durante 15 a 20’ en un horno a 180º hasta que el alga oscurezca y quede crocante. Hacer un polvo fino en el suribachi. Usar poco, es muy yang.
110. Polvo de algas con sésamo: Lavar y tostar el sésamo como en 101. Preparar el polvo como en 101 y agregar el sésamo. Machacar hasta que quede un 50% del sésamo entero.
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Umeboshi y subproductos de la Ume.---
El termino UMEBOSHI quiere decir literalmente, BOSHI es seco y UME traducido usualmente como ciruela, es en verdad la Prunus mume, una especie de damasco (el damasco común se llama Prunus armeniaca).
La Ume nunca madura bien en el árbol y en el Japón caen verdes en Mayo-Junio y como tal no son adecuadas para el consumo. Hadta son tóxicas. Pero estas “ciruelas o damascos” no comestibles no han sido descartadas en Oriente. Por el contrario, se han procesado una variedad de productos con la ume verde, muchos de los cuales tienen efectos medicinales fuertes y notables. La umeboshi es la forma más usada en Oriente. Se ha usado como alimento y medicina en China, Corea y Japón.
Producción: En Japón el árbol de ume comienza a florecer a fines de Febrero o principios de Marzo (para el hemisferio sur vendría a ser mediados de invierno) antes de la flor del cerezo. A menudo la nieve aún cubre el suelo. La oculta vitalidad de las flores de aspecto frágil pero elegante ha sido un tema favorito en la pintura y poesía de Oriente. Luego la flor da paso a la fruta que va aumentando de tamaño y ésta se recoge a fines de Mayo (principios de Noviembre en el hemisferio
sur), antes de amarillear. Un árbol puede dar varios miles de frutos. En esa época el sabor del fruto es muy agrio. La fruta se lava y pone a secar sobre alfombras de paja de arroz, exponiéndola al sol, y también se las expone al rocío nocturno que las ablanda. Al día siguiente el sol las vuelve a secar y así sucesivamente. Este proceso prosigue durante varios días. Como resultado la fruta se achica y se aja.
En ese momento se colocan en barriles junto con sal cruda de mar y con un peso encima. A través de la acción de la sal y la presión las ume empiezan a resumirse y su jugo cae al fondo del barril. Como las ume se han secado bien, el jugo no las cubre. Cuando las ume se han puesto en barriles, se agregan también las hojas secas del chiso. Pero antes se frotan en la manos para romper su estructura celular. De esta manera, al colocarlas entre las ume se librea rápidamente su tintura rojo profunda. Esta tinta es la que da el color a las umeboshi y también contribuye a su sabor especifico. Luego que las ume, la
sal y el chiso están en el barril y la pesa en su lugar, el barril se cubre con un lienzo y se deja así por lo menos durante seis meses. Pero el pickle de umeboshi puede dejarse así por un período mucho más prolongado y mejora con el tiempo. La umeboshi de 6 o 7 años es extremadamente preciosa: una sola puede detener una diarrea.
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Propósito de la umeboshi: En los últimos treinta años investigadores científicos han mostrado gran interés por ésta, aunque sus beneficios no pueden demostrarse científicamente. Se han descubierto varias explicaciones bioquímicas por sus efectos medicinales, pero aun no se han explicado científicamente muchos de sus usos.
Sin conocer la bioquímica y composición de la ume, los antiguos pudieron convertir exitosamente un fruto no comestible y producido abundantemente por la naturaleza, en un condimento delicioso con efectos medicinales muy poderosos. La umeboshi se ha recomendado tradicionalmente en casos de intoxicación alimentaria. Contaminación del agua, paro cardíaco, diarrea o constipación, problemas con la secreción estomacal (demasiado ácido o muy poco), mareos en los viajes, jaquecas, etc. Asimismo previene o demora la descomposición del arroz cocido.
El secreto de tal sabiduría práctica era el conocimiento del principio yin-yang. Si observamos la ume y el proceso de preparado en términos de yin yang, podremos comprender muy fácilmente el valor de este producto.
La ume cruda es una fruta extremadamente agria (yin) y verde (yin). El proceso de la umeboshi involucra exposición al sol (yang), sal de mar (yang), presión (yang) y tiempo (yang). Durante este largo proceso se forma una fuerte combinación
entre los factores muy yin y muy yang. Estas combinación crea un producto con algunas aplicaciones prácticas muy útiles: Nos permite consumir factores yang, como sal, sin necesidad de tomar mucha agua.
Estas cualidades yang absorbidas pueden neutralizar fuertes factores yin en la sangre como azúcar, alcohol, toxinas, etc. Debido a sus fuertes cualidades yin la umeboshi puede asimismo aliviar síntomas yang. Dice un proverbio chino y
japonés: “Si deseáis tomar agua, tomad una umeboshi y no tendréis sed.” La umeboshi puede eliminar la sed debido a sus fuertes cualidades yin.
Explicaciones científicas sobre los efectos de la umeboshi: Sólo podemos resumir aquí algunas de las explicaciones establecidas por los efectos beneficiosos de la ume. En la bibliografía se encuentran más publicaciones al respecto.
1. contenido de la ume: Contiene proteínas, minerales y grasas en doble cantidad a las demás frutas y calcio, hierro y fósforo en abundancia.
También la ume es mucho más rica en ácidos orgánicos (en especial cítricos y fosfórico) que cualquier otra fruta. Estos ácidos no se desintegran en el proceso del pickle.
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2.Los efectos alcalinizantes de la umeboshi: Podemos mantener un débil PH alcalino (aproximadamente 7,35) en la sangre con sólo consumirla con regularidad. Sin temor a exagerar, la ume ha sido llamada “reina de los alimentos alcalinos”. Con sólo 10grs. podemos neutralizar la acidez creada por consumir 100grs. de azúcar. Esta cantidad de acidez sólo puede neutralizarse tomando 60grs. de kombu o 230grs. de azuki, o 680grs. de raíz de bardana. La fortaleza de este efecto alcalinizante de la umeboshi es debido a tres factores:
La abundancia de ácido cítrico facilita la absorción en el intestino de los minerales alcalinos como el hierro, magnesio, etc., de otros alimentos. El ácido cítrico se combina con estos facilitando la absorción de sales y minerales.
La propia umeboshi contiene elevadas cantidades de minerales alcalinos, como el hierro, calcio, magnesio potasio, etc. Como estos minerales son digeridos en presencia de ácido cítrico se asegura su absorción.
El ácido cítrico se desintegra en ácido láctico en la sangre y tejidos.
3. Potencia antiséptica y antibiótica: A principios del años 1950, el Dr. Kyo Sato (Universidad de Hirosak) extrajo
exitosamente una sustancia antibiótica de la ume. Podía destruir gérmenes de disentería con 6 grs. de extractó de ume, y los estafilococos con 9 grs. su descubrimiento no se popularizó porque ya se usaban penicilina y derivados. En 1968 se aisló un componente de ume. , con efecto gérmicida sobre bacterias de la tuberculosis.
4. Otros componentes de la umeboshi:
Ácido pícrico: éste apoya y estimula la función hepática. En segundo lugar la umeboshi ayuda a lavar los químicos artificiales del cuerpo.
Catequina: este ácido apura la peristalsis intestinal y también tiene un efecto antiséptico, y promueve la digestión de proteínas.
Pectina: este ácido está presente en la piel de la umeboshi. Tiene un efecto laxante. Efectos fisiológicos en general de la umeboshi
1. Previene la fatiga: Usualmente causada por una acumulación de ácidos (láctico, pirúvico) que no son
descompuestos con suficiente rapidez por el metabolismo. La sangre se vuelve ácida cuando consumimos cantidades excesivas de alimentos muy yin o muy yang (tales como azúcar, harina refinada y alimentos animales), así como por falta de consumo de oxígeno (causado a menudo por falta de ejercicio). La acidificación del flujo sanguíneo nos susceptbiliza