ALIMENTACION

Haciendo referencia al estudio del Ministerio de Cultura y Patrimonio, y a las entrevistas realizadas en las diferentes comunidades de la nacionalidad Tsáchila, a informantes claves, como lo son los guías comunitarios de las diferentes comunidades, y

58 a las madres de familia encargadas de la preparación de su gastronomía, podemos reflejar su historia alimentaria, al decir que hasta los años 60, solo comían 2 veces al día, una al inicio de la jornada laboral, y la segunda al culminar su jornada ya entrando la noche, estas costumbres fueron dejadas de lado, instaurando 3 comidas al día como lo hacen los mestizos, sin embargo el plátano verde (Musa Paradisiaca) sigue siendo su principal fuente para la obtención de energía preparando un plato al que ellos llaman "anoilá" es decir el plátano verde cocinado y aplastado con un rodillo de madera llamado "leruntsatede" en una tabla a la que denominan "leruntsa" , se muele hasta que el plátano quede suave procediendo a darle una forma cilíndrica, este plato es muy parecido a la bala costeña, que no es más que el verde cocido y aplastado en un mortero. Esta preparación acompaña a cada comida, como para el mestizo el arroz, el anoilá está presente en todas sus comidas, al igual que la yuca cocinada. Esta no es la única forma de consumir el plátano, existen otras preparaciones como lo son: "lucupí" que es una sopa a base de plátano rallado, la "lúnmala" es una colada a base de plátano maduro, la cual es muy apreciada por su buen sabor, al igual que el "lúnmala" otras bebidas a base de la fermentación de la yuca, chonta y maíz cuya traducción al Tsáfiqui es "malá" son muy consumidas por la comunidad, sin embargo como nos afirma Diana Aguavil asesora turística de la Gobernación Tsáchila, estas costumbres gastronómicas se están perdiendo, y la alimentación tradicional del pueblo Tsáchila cada día desaparece. Mediante investigaciones de campo a las diferentes comunidades, se evidencio que actualmente, su alimentación es muy parecida a la alimentación de la cultura mestiza, formando parte de su alimentación básica el arroz, que es alimento fundamental en la dieta de los ecuatorianos, la carne de res o de cerdo debido a su fácil acceso es muy consumida por las comunidades Tsáchilas, los demás productos de su canasta básica son encontrados en mercados, ya sean de la ciudad o de pueblos cercanos a sus territorios.

59 Una investigación por parte del Centro de Estudios de Investigaciones en Salud y Nutrición (CEISAN 2000) establece que "El sistema de alimentación de los aborígenes es deficitario y mal balanceado en consecuencia se presenta un alto índice de desnutrición crónica. Este tipo de fenómeno tiene graves repercusiones especialmente en los niños que presentan un crecimiento y desarrollo irregular" (Canelos, 2004, p.43). Estas necesidades nutritivas insatisfechas han provocado que la población salga a los mercados de la ciudad a abastecerse de víveres, cambiando totalmente la alimentación de sus ancestros por una más contemporánea, dando como resultado un pueblo mejor alimentado, ya que si dependieran únicamente de la caza y pesca que es muy escasa como se evidenció en las visitas de campo realizadas para la investigación, sería un pueblo con problemas nutricionales.

Hoy en día su alimentación no se basa en lo que se pueda cazar ni pescar, el acceso a la tecnología les ha permitido la conservación de alimentos mediante la refrigeración, y el uso de cocinas a gas dejando atrás las ollas de barro y los utensilios de cocina más tradicionales que en el desarrollo de la investigación se profundizarán, lo cual ha revolucionado la forma de comer de la nacionalidad Tsáchila, dando más opciones para su alimentación aparte del plátano, la yuca y los animales de caza que lograban atrapar, con productos que antes no conocían como aceite, azúcar, fideos, que son muy utilizados en preparaciones culinarias de los mestizos (Canelos,2004).

4.3: INFRAESTRUCTURA DE LA COCINA

Para hablar de la infraestructura de la cocina es necesario dividir en dos etapas que son la ancestral y la moderna ya que la cocina ha cambiado con el pasar de los años como lo explica en la entrevista realizada al señor Manuel Calazacón descendiente del

60 primer gobernador Abraham Calazacón al decir que su cocina ancestral de hace 50 años era en una choza abierta y que la principal fuente de obtener calor era el fuego a través de la madera y del carbón, realizaban unos huecos en la tierra a la que se ponía madera incandescente, que cumplía una función de horno natural al que llevaban los alimentos para su cocción.

Imagen 15: Horno tradicional Tsáchila que consistía en un hueco al que ponían madera ardiendo y carbón.

Fuente: imágenes tomadas por el autor de una de las formas de cocinar los alimentos

tradicionales de la etnia Tsáchila.

Además tenían una cocina de leña a la que se ponían las ollas de barro para la cocción de verduras y animales de caza, en este tipo de cocina se realizaba la mayoría de platos tradicionales, ya que el fuego directo permitía asar la cané y los pescados, permitía además ahumar las carnes para su mejor conservación.

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Imagen 16: Cocina tradicional Tsáchila.

Fuente: imágenes tomadas por el autor de una cocina ancestral de la etnia Tsáchila.

La cocina Tsáchila consistía en un espacio abierto sin paredes y con techo de paja en la que no había asientos, los alimentos como los huevos y hongos silvestres se almacenaban en mates (Crescentia cujete) que son frutos grandes de cascara leñosa que se utilizaban también para la elaboración de menaje de cocina como platos y cucharas, las carnes secas se almacenaban en una cuerda encima de la cocina de leña, como lo sostiene Berta Calazacón miembro de la comunidad Chiguilpe “no necesitábamos guardar los alimentos porque todo lo cogíamos en el momento de la preparación con excepción de los alimentos de origen animal.

Existían bancos hechos de madera de balsa que solo podían ser utilizados por los chamanes o por los más ancianos de la familia, los niños y adultos se sentaban alrededor de la cocina u horno de leña para servirse los alimentos en los cuales los presentes hablaban de las actividades realizadas en el día.

62 Mediante la investigación de campo realizada se evidencio que la estructura de la cocina actual o moderna ha cambiado totalmente debido a la utilización de gas (GLP) para la obtención de calor y energía, la cocina forma parte dentro de las casas, en un ambiente diferente en el que se encuentra cocinas y hornos de gas, alacenas de madera para almacenar los productos comprados en los mercados locales, se evidencio mesas y asientos de madera o plástico, es decir no hay muchas diferencias entre una cocina de las familias mestizas con la de las familias Tsáchilas. (MCP, 2014).

Con las nuevas disposiciones y sugerencias gubernamentales de la utilización de cocinas a inducción esta realidad actual cambiara y afectara de manera directa la forma de cocinar sus alimentos, esto evidencia el impacto a todo nivel que tiene el desarrollo en las sociedades modernas.

4.4: ARTEFACTOS DE COCINA

Entre los artefactos de cocina más utilizados por las mujeres de la etnia Tsáchila y los más representativos y nombrados por sus integrantes, fue la hoja de verde y la hoja de bijao que se las ha utilizado aunque no pueden ser consideradas como utensilios de cocina, desde tiempos inmemoriales como lo explican los ancianos de las comunidades, se las utiliza como plato, como envoltura para la cocción de wasa paca.

El mate (Crescentia cujete) ha sido muy utilizado en la cocina tradicional Tsáchila ya que cuando se seca forma en una especie de madera esférica con la cual se puede elaborar diferentes utensilios de cocina como cucharas, platos y fuentes o bandejas para almacenar alimentos secos y bebidas.

La madera es muy utilizada en la cocina, la misma que es tallada para darle forma de cuchara, cucharon y sobre todo la tabla en la que se muele el verde llamado

leruntsa, que es el instrumento principal para la elaboración del anoila, que es la guarnición principal que acompaña todas sus comidas.

63 El machete es la herramienta principal para la agricultura de la etnia Tsáchila ya que los miembros de las comunidades siempre portan uno, además es utilizado para dar forma y tallar la madera de los utensilios de cocina, el desposte de los animales se los realizaba con hachas de mano o con el mismo machete comenta Manuel Calazacón, antes de la aparición del machete se elaboraban cuchillos de piedra para cortar los animales