ALIMENTOS FUNCIONALES

"Alimentos funcionales", "nutracéuticos", "farmaconutrientes" y "integradores dietéticos" son términos utilizados de forma incorrecta e indiscriminada para nombrar a los nutrientes o alimentos enriquecidos con nutrientes y sustancias bioactivas que pueden mejorar algunas funciones corporales y/o prevenir o ayudar a tratar enfermedades.

Los "alimentos funcionales", como concepto, se originaron en Japón en la década de 1980. Fue el Primer Ministro de Salud y Bienestar de ese país quien estableció el concepto de Alimentos de Uso Específico para la Salud (Foods for Specific Health Use, FOSHU) en el año 1991 (Sánchez-Muniz, 2004). Los FOSHU se definen como "cualquier alimento o ingrediente que tiene un impacto positivo en la salud de un individuo, el rendimiento físico, o el estado de ánimo, además de su valor nutritivo. De ellos se espera que generen beneficios sobre la salud y puedan ser autorizados para llevar en su etiquetado una alegación que exponga que una persona que los use pueda esperar un beneficio sobre la salud a través del consumo de estos alimentos" (Olmedilla-Alonso y Jiménez-Colmenero, 2014).

Esta definición sigue siendo apropiada hoy, pero las autoridades reguladoras japonesas han destacado tres condiciones que deben satisfacer los alimentos FOSHU: En primer lugar, deben ser ingredientes de origen natural, no cápsulas, comprimidos, o polvos; en segundo lugar, pueden ser consumidos como parte de la dieta diaria, y en tercer lugar, cuando se ingieren deben mejorar o regular un proceso biológico particular o mecanismo para prevenir o controlar una enfermedad específica.

Estos requisitos abarcan, por un lado, los alimentos enriquecidos, tales como sal yodada, y cereales o pastas de desayuno enriquecidos con vitaminas, que se pueden consumir esencialmente por toda la población. En el extremo opuesto están los alimentos “médicos” que la Food and Drug Administration (FDA, 2014), define como "formulado para ser consumido o administrado por vía enteral bajo la supervisión de un

médico y que esté destinado para el tratamiento dietético específico de una enfermedad o condición para la que los requerimientos nutricionales distintivos, sobre la base de principios científicos reconocidos, son establecidos por la evaluación médica". Por su parte en Europa, no fue sino hasta el año de 1998 cuando se elaboró un documento de consenso sobre conceptos científicos en relación con los Alimentos Funcionales. En dicha elaboración participaron el Comité de Expertos de la Functional Food Science Europe (FUFOSE) con la asesoría del International Life Science Institute Europe (ILSI Europe). En ese documento se define a un alimento funcional como aquel que contiene uno o más componentes, nutriente o no nutrientes, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con efecto fisiológico por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional (fisiológico) o incluso saludable (Diplock y cols., 1999). Este consenso, además, plantea la existencia de alimentos funcionales de función aumentada o mejorada (p.ej. cafeína-estado cognitivo) y alimentos funcionales de reducción de riesgo de enfermedad (p.ej. calcio-osteoporosis).

El alimento funcional deberá ser similar en apariencia al alimento convencional (no es un comprimido, ni una cápsula, ni ninguna otra forma de suplemento alimenticio) y que más allá de cumplir sus funciones nutricionales básicas, se hayan demostrado sus efectos fisiológicos benéficos y/o reduzca el riesgo de enfermedades crónicas (Olmedilla-Alonso y Jiménez-Colmenero, 2014; Sánchez-Muniz, 2004). De esta definición también se desprende la norma que dicta sobre el efecto o beneficio, el cual debe demostrarse científicamente y además, que este se produzca a niveles relevantes, lo que supone que los resultados no sólo han de ser estadísticamente significativos, sino deberán tener cierta importancia desde una perspectiva clínica/fisiológica/biológica. Así pues, un alimento funcional puede ser natural o transformado mediante procedimientos tecnológicos o biotecnológicos, englobando consecuentemente alimentos tradicionales siempre que existan evidencias científicas que demuestren su efecto funcional en sujetos con determinadas características o estados patológicos (Howlett, 2008). La Figura 1 muestra a groso modo los aspectos a considerar en el diseño, desarrollo y valoración de alimentos funcionales.

Figura 1. Aspectos a tomar en cuenta en el diseño, desarrollo y valoración de alimentos funcionales. Modificado de (Olmedilla-Alonso y Jiménez-Colmenero, 2014)

Para la obtención de un alimento funcional se parte normalmente de un alimento tradicional en el que caben cuatro posibilidades de modificación: 1. Eliminación de algún componente con efectos fisiológicos negativos, 2. Aumento de la concentración de un componente con efectos fisiológicos positivos, 3. Adición de un componente con efectos fisiológicos positivos, 4. Sustitución parcial de un ingrediente con efectos negativos por otro con efectos fisiológicos positivos.

Como se ha mencionado anteriormente en esta memoria doctoral, el marco de la relación entre alimentación/nutrición y salud/enfermedad ha variado en los últimos tiempos, pasando del concepto de “nutrición adecuada”, que implica cubrir los requerimientos nutricionales y por tanto, evitar enfermedades asociadas a una carencia nutricional, al de “nutrición óptima”, en el cual se busca obtener un mayor bienestar y calidad de vida, así como una reducción en el riesgo de enfermedades crónicas.

Llegados a este punto, cabe preguntarse sobre el papel que puede jugar un sector como el cárnico en el marco de la alimentación funcional, las posibilidades que ofrece y las razones para considerarlo dentro de esta nueva “sección de alimentos”. La industria cárnica, al igual que otros sectores de la alimentación, está experimentando importantes transformaciones como consecuencia de continuas innovaciones

tecnológicas y cambios en las demandas de los consumidores, entre ellas las relacionadas con la búsqueda de una alimentación más “saludable”.