ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL,

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en la industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

Los inicios de HACCP, se remontan a los años 50. Se usó por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial de la N.A.S.A., Laboratorios del Ejército de los Estados Unidos y la Compañía de alimentos Pillsbury, quienes a finales de los años 60 y comienzos de los 70 iniciaron su aplicación en la producción de alimentos con requerimientos de cero defectos.

Actualmente se está usando seguridad alimentaria para referirse a la capacidad de los países para garantizar la comida a las poblaciones y el HACCP ha

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tenido una gran aceptación por parte de la industria, gobiernos, y consumidores, convirtiéndola en la herramienta más utilizada para garantizar la inocuidad de los alimentos.

2.8.1 PRINCIPIOS DEL HACCP

La base del HACCP son los siguientes siete principios:

Principio 1: Análisis de peligros

En el cual se identifican los peligros potenciales para el consumidor que pueden aparecer en cada etapa del proceso.

Principio 2: Identificar los puntos de control crítico (PCC)

Para lo cual se tendrá en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.

Principio 3: Establecer los límites críticos, Debemos establecer para cada PCC

los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia.

Principio 5: Establecer las acciones correctoras

Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.

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Para reducir hasta niveles aceptables los peligros significativos para el alimento.

Principio 7: Crear un sistema de documentación

Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.

2.8.2

I

Para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz, es necesario un gran esfuerzo por parte de la dirección. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación óptima, los pasos a seguir para implantar un sistema HACCP son:

Paso Nº1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser

multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo, trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria

Paso Nº2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus

especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final

Paso Nº3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores.

Paso Nº 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el

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etapas, y corresponde a una representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa.

Paso Nº 5 - Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e

identificar las medidas preventivas (Principio APPCC nº1)

Paso Nº6 - Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC

nº2)

Paso Nº7 - Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)

Paso Nº8 - Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC

nº4)

Paso Nº9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)

Paso Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio

APPCC nº6)

Paso Nº11 - Establecer un sistema de verificación del sistema (Principio

APPCC nº7)

Paso Nº12 - Realizar una revisión del sistema

El éxito de un sistema HACCP depende del desarrollo e implementación efectiva de procedimientos y condiciones sanitarias tales como:

 Identificación de las materias primas

 Selección de cada proveedor con visitas a su planta de producción tomando muestras del producto para un análisis microbiológico y físico- químico.

 Limpieza y desinfección.

 Manejo integrado de plagas.

 Manejo integrado de residuos.

 Pruebas para garantizar la potabilidad del agua.

La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una

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capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.

La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.