Análisis de textura de las gomas de mascar

En los alimentos, se considera como textura a la manifestación sensorial de la composición y estructura de los mismos. Y se relaciona con la deformación y desintegración del alimento bajo la acción de una fuerza. Dicho atributo juega un rol muy importante, pues influye en el grado de aceptación del consumidor hacia un determinado producto alimenticio.

En este trabajo la textura de las gomas de mascar se analizó mediante pruebas de penetración, las cuales arrojaron los gráficos de fuerza-deformación que se muestran en la Figura 10. Las gomas sin microcápsulas, comercial, con microcápsulas CPS, MD y PEC representadas en las Figura 10a, 10b, 10c y 10e, respectivamente, tienen un comportamiento plástico, pues para romperse requieren almacenar mucha energía (área de elongación) para después liberarla repentinamente (caída brusca de fuerza). También, dada el área negativa que presentan se infiere que dichas gomas de mascar son adhesivas. En tales gráficos se puede apreciar el punto de cedencla, donde el alimento pasa de la zona elástica a la zona plástica. Por otra parte, la goma de mascar con microcápsulas de maltodextrina (Figura 10d), presenta un comportamiento diferente a las anteriores, pues es muy dura y a la vez quebradiza. De manera general, se puede establecer que todas las gomas (Figura 10a, 10b, 10c, 10d y 10e) en su estructura son homogéneas, debido a que en los esquemas no hay caídas de fuerza o microfracturas (tipo zig-zag). Reportes indican que entre más variaciones existan en los gráficos fuerza-deformación de un alimento, éste es más complejo en cuanto a su composición, ó bien, presenta una estructura heterogénea (Drake et al., 1999).

Fuerza (N) Fuerza (N) 30 ’ Zona _ elástica 0 £ -5 -10 Punto de ced o n d a Y I ! ^ ! Zona plástica Distancia (nim) Fuerza (N) Fuerza £N) Zona elástica 4 6 Distancia (mnt) •10

F ig u r a 1 0 . G r á fic o s f u e r z a - d e fo r m a c ió n d e la s d ife r e n t e s g o m a s d e m a s c a r : a ) G o m a d e m a s c a r s in m ic r o c á p s u la s , b ) G o m a d e m a s c a r d e m a r c a c o m e r c ia l c o n o c id a , c ) G o m a d e m a s c a r c o n m ic r o c á p s u la s a b a s e d e c o n c e n tr a d o d e p r o t e in a d e s u e ro , d ) G o m a d e m a s c a r c o n m ic r o c á p s u la s a b a s e d e m a lto d e x tr in a y e ) G o m a d e m a s c a r c o n m ic r o c á p s u la s a b a s e d e p e c tin a .

Lo expuesto anteriormente fue una interpretación general de los gráficos fuerza- deformación. Sin embargo, a partir de éstos se pueden analizar diferentes conceptos de textura, en este trabajo se evaluó la dureza y adhesividad, parámetros considerados importantes en la evaluación de textura de las gomas de mascar. Por definición, la dureza es la fuerza máxima requerida para romper un alimento, usualmente es sustituida por el término de firmeza y se ubica como el punto de máxima fuerza. La adhesividad es el trabajo requerido para contrarrestar las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de otro material con la que el alimento tiene contacto (en este caso la sonda), en el gráfico fuerza-deformación se ubica como el área de fuerza negativa (Liu et al., 2008).

En cuanto a los valores de dureza registrados (Cuadro 9), al realizar una comparación entre las gomas de mascar que contenían microcápsulas a base de los diferentes materiales de pared, se observó que la GM-CPS (16.229 N) presentaba una dureza menor, seguida por la GM-PEC (21.605 N) y finalmente GM-MD (26.470 N), por tales variaciones en la dureza se pensó que las microcápsulas tenían un efecto sobre dicha propiedad, pues las gomas sólo variaban en el tipo y cantidad de microcápsulas añadidas, el procedimiento y demás aditivos eran los mismos. Para comprobar o descartar tal suposición se decidió evaluar la textura de una goma de mascar sin microcápsulas (GM-BCO), obteniéndose un valor de dureza menor en relación a las anteriores (15.978 N). Estadísticamente se encontró que la dureza obtenida en GM- BCO fue similar a la determinada en GM-CPS, pero significativamente diferente a GM- PEC y GM-MD, por tales resultados se piensa que la interacción entre las proteínas del material de pared y los componentes de la goma de mascar es menor en comparación con las interacciones existentes con la pectina y maltodextrina. Macku et al., (2008) evaluaron el efecto de la pectina sobre las propiedades texturales de quesos, encontrando que al aumentar la concentración de dicho aditivo la dureza de los quesos también incrementaba.

Por otra parte, se estima que la dureza no sólo se vio afectada por las interacciones material de pared - componentes goma de mascar, si no también se

dicha propiedad. Dado que al manejar un 2% de aceite esencial de menta microencapsulado en la composición de la goma de mascar, la cantidad requerida de microcápsulas variaba conforme el rendimiento obtenido en los tres materiales de pared utilizados CPS, MD y PEC. Por ejemplo, para preparar la goma de mascar con microcápsulas de maltodextrina, que obtuvo el rendimiento más bajo, se requirió de una cantidad 6 veces mayor a la goma elaborada con microcápsulas de concentrado de proteína de suero. Por esto, GM-MD con mayor cantidad de microcápsulas obtuvo la dureza mayor, caso contrario con GM-CPS con menor cantidad de microcápsulas presentó la dureza menor. Es decir, un incremento en el contenido de microcápsulas generó un aumento en el parámetro de dureza de las gomas de mascar.

C u a d r o 9 . P a r á m e t r o s d e te x tu r a o b te n id o s e n la s d ife r e n te s g o m a s d e m a c a r

Goma de Dureza Adhesividad

mascar (N) (N*s)

GM-BCO 15.978 ± 1.107a -118.835 ± 1,746a

GM-COM 17.692 ± 0.749a -6.354 ± 0.670b

GM-CPS 16.229 ±0.997* -237.902 ± 3.676°

GM-MD 26.470 ± 0.482b -0.713 ± 0.411d

GM-PEC 21.605 ± 1.273° -166.613 ± 2.545°

3 V a lo r e s e n fila c o n le tr a s d ife r e n t e s r e p r e s e n ta d ife r e n c ia s ig n ific a tiv a ( T u c k e y p < 0 .0 5 ) . C a d a p u n to e s e l p r o m e d io d e tr e s o b s e r v a c io n e s (n = 3).

Ahora bien, al realizar una comparación entre las gomas elaboradas con una goma de marca comercial conocida (GM-COM), se observó que la dureza obtenida en GM-COM de 17.692 N, fue similar a lo registrado en GM-CPS. Estadísticamente al cotejar GM-COM con GM-CPS no existen diferencias significativas, pero respecto a GM-PEC y GM-MD si existen diferencias significativas (p<0.05).

Cabe mencionar que, aunque GM-MD mostró la dureza más alta, sensorialmente los panelistas encontraron que al principio la goma era muy dura pero conforme la masticación avanzaba esta se suavizaba volviéndose agradable. En GM-PEC la dureza no fue tan elevada, sin embargo al momento de la masticación la textura se volvía extremadamente desagradable, tanto que los panelistas desecharon la muestra,

destacando que la goma se volvía un gel, lo que se atribuye al alto metoxilo de la pectina.

En el Cuadro 9, se presentan los valores de adhesividad registrados por las diferentes gomas de mascar empleadas, como se aprecia GM-BCO, GM-CPS y GM- PEC mostraron mayor adhesividad, lo que significa que existió mayor fuerza de atracción entre la goma de mascar y la sonda, teóricamente esto les confiere mayor tendencia a pegarse en los dientes ya que la sonda representa la función de los mismos. Sin embargo, sensorialmente los panelistas que realizaron la prueba T-l, no percibieron diferencias en cuanto adhesividad, debido a que la saliva funciona como humectante disminuyendo así las fuerzas de atracción entre los dientes y la goma de mascar. De hecho la goma de mascar con mayor aceptación fue la GM-CPS aunque fue la más adhesiva. Estadísticamente en cuanto adhesividad todas las gomas de mascar fueron significativamente diferentes (p<0.05).

Se ha indicado que las propiedades de textura en las gomas de mascar ejercen influencia en la liberación de los componentes volátiles de sabor. Específicamente en cuanto al parámetro de dureza, Roos (2003) varió la textura de gomas de mascar al modificar la composición de la goma base agregando un plastificante y evaluó la concentración de volátiles remanentes en la goma de mascar durante diferentes tiempos de consumo. Encontrando que las gomas más suaves liberaban los componentes de forma más rápida en comparación con las gomas más duras. Sin embargo, no pudo concluir si lo anterior era producto de las altas difusividades, o sí los panelistas masticaban la goma de mascar de textura suave a una velocidad mayor facilitando así la extracción. De acuerdo con lo anterior, se esperaba que al tener una goma de mascar de dureza menor la velocidad de liberación fuera más rápida, por el contrario cuando se presentase una goma de mascar más dura dicha velocidad sería menor. Sin embargo en este trabajo no se encontró tal correlación, ya que, GM-MD que mostró la mayor dureza no reveló la más baja velocidad de liberación del sabor, probablemente debido a que conforme la masticación avanzaba su textura variaba, los panelistas que realizaron la prueba sensorial tiempo-intensidad comentaron que GM-

Vil. CONCLUSIONES

• El concentrado de proteína de suero con energía de activación de 26.54 kJ/mol y difusivídad efectiva del orden de 10'12 m2/s, ofrece mayor protección contra la oxidación de lípidos.

• La estabilidad de las emulsiones es afectada por el tamaño de partícula de las mismas: a menor tamaño de partícula mayor estabilidad. Concentrado de proteína de suero y pectina formaron las emulsiones de mayor estabilidad al presentar tamaño de partícula de 1.2 y 1.6 pm, respectivamente.

• El rendimiento del proceso de microencapsulaclón determinado en las microcápsulas a base de concentrado de proteina de suero fue del 86% y la eficiencia del 82%, estos valores son mayores a lo obtenido en los otros dos materiales de pared empleados (maltodextrina y pectina).

• Los tres diferentes microencapsulados elaborados con concentrado de proteína de suero, maltodextrina y pectina, presentan ligeras cohesividades, puesto que, mostraron ángulos de reposo del orden de 36-44°. Además, debido a la diferencia existente entre su correspondiente densidad a granel y densidad compacta dichos polvos tienden a ser quebradizos.

• La goma de mascar con microcápsulas de concentrado de proteina de suero registró la intensidad de s abor mayor (80%) en comparación con las gomas elaboradas con microcápsulas de maltodextrina (26%) y pectina (23%).

• El uso de microcápsulas incrementó el tiempo de duración del sabor en las gomas de mascar, ya que el sabor en la goma de mascar de marca comercial conocida permaneció hasta los 7 min y en las gomas de mascar con microcápsulas se mantuvo hasta por 10 min.

• La dureza de la goma de mascar adicionada con microcápsulas de concentrado de proteína de suero (16 N) fue similar a la dureza registrada en la goma de mascar de marca comercial conocida (17 N).

• Sensorialmente la goma de mascar con microcápsulas de concentrado de proteína de suero fue la de mayor aceptación.