7. RESULTADOS
7.1 Estudio de Mercado
7.1.2 Análisis del mercado
Mediante este análisis es posible visualizar y determinar la existencia de un mercado real para el servicio propuesto. La información que se obtenga a partir de este estudio permitirá diseñar una estrategia tanto de penetración como de diferenciación en el mercado.
A. Análisis de competencia y precios de mercado
Para estudiar la competencia y precios de mercado, se realizó un exhaustivo análisis de todas las cafeterías que actualmente se encuentran en funcionamiento en la comuna de Viña del Mar.
De un total de 79 cafeterías analizadas, solo 14 de ellas son catalogada como “saludable”, es decir, ofrece productos saludables dulces y salados. Por otra parte; 39 de las 79 cafeterías no ofrece productos saludables ni dulces ni salados.
Tabla Nº8: Tipos de cafeterías presentes en la comuna de Viña del Mar.
Tipo de cafetería Cantidad Porcentaje Solo productos saludables salados 23 29%
Solo productos saludables dulces 3 4% Cafetería sin productos saludables 39 49%
Cafetería saludable 13 18%
Total 78 100%
Fuente: Elaboración propia.
A continuación, se muestran el listado de las 13 cafeterías que manifiestan ofrecer alimentos saludables dulces y salados:
Tabla Nº9: Cafeterías saludables presentes en la comuna de Viña del Mar.
Fuente: Elaboración propia.
Para definir la competencia, se estudiaron características como la ubicación de las cafeterías, la oferta real de productos saludables dulces y salados, el concepto y la distribución de los espacios. Todas las cafeterías fueron visitadas para determinar si cumplen con las características que permiten catalogarlas como competencia.
Nombre Ubicación
Nativo Restaurante & Cafeteria Agua Santa 6, Viña del Mar Café Figa Arlegui 359, Viña del Mar La Magnolia Cafetería 3 Nte. 350, Viña del Mar
Dolce Locura 5 Pte. 416, Viña del Mar Tea Corner Calle 2 Poniente 355, Viña del Mar Pasteleria Chocolat 5 Norte 615, Viña del Mar
Casa Azul 1 Ote. 465, Viña del Mar Romeo sin Julieta 3 Norte #60, Viña del Mar
Divina Corteza Calle 6 Norte #373, Viña del Mar Bakery Lynch 7 Nte. 519, Viña del Mar
Café Bali 11 Norte 1003, Viña del Mar Espacio Agora 7 Norte #553, Viña del Mar
“Nativo Restaurante & cafetería”, se enfoca principalmente en la venta de almuerzos en la modalidad de menú diario tanto en el local como en delivery. (POR VISITAR)
“Café Figa” es una cafetería ubicada en el centro de Viña del Mar que ofrece productos dulces y salados normales, sin azúcar y aptos para veganos. Su distribución y concepto se adapta a la perfección con el buscado en este proyecto, por lo que esta cafetería sería competencia.
“La Magnolia Cafetería”, tal como su carta lo indica, cuenta con una variada oferta de pastelería saludable, así como también de ensaladas y sándwiches elaborados con ingredientes naturales y nutritivos. Se encuentra ubicada en el sector oriente de la comuna de Viña del Mar, y su concepto y distribución se asemeja al buscado en este proyecto, por lo que esta cafetería es catalogada como competencia.
“Dolce Locura” es una cafetería que ofrece una variada carta de productos dulces y salados saludables. La repostería es de excelencia, sin embargo, la oferta de productos varía a diario según la disponibilidad del proveedor. Otro elemento por considerar es el hecho de no ofrecer productos normales, es decir, todo es elaborado sin azúcar y de forma artesanal (solo tienen leches vegetales), por lo que al ser una cafetería exclusiva para vegetarianos, veganos y personas que cuidan su salud, “Dolce Locura” no es competencia.
“Tea Corner” ofrece solo desayunos nutritivos en base a frutas, avena y leche, por lo que no se considera a esta cafetería como competencia.
“Pastelería Chocolat” cuenta con una carta muy variada para productos saludables dulces y salados. Ofrece queques, galletones, tartas, tortas y cheescake libres de azúcar, harina y grasas. A la hora de almuerzo disponen de ensaladas y menús. La distribución y concepto que otorga es cómodo y apto para todo público, por lo que esta cafetería se considera como competencia.
“Romeo sin Julieta” corresponde a un pequeño restaurant ubicado en un sector privilegiado de la V región, frente al Casino de Viña y rodeado de restaurantes de prestigio. La carta es muy variada en alimentos saludables salados: distintos tipos de ceviches, menús diarios aptos para vegetarianos y veganos, ensaladas nutritivas, entre otros. Sin embargo, la oferta de
repostería saludable se limita a tan solo 2 productos (brownie y galletas de avena), lo cual sumado a la incomoda distribución, pues el espacio es muy reducido y las sillas son altas e incómodas para personas de la tercera edad, queda descartado como competencia.
“Bakery Lynch” es una panadería, pastelería y cafetería cuya carta tiene una sección de repostería saludable. Al visitar esta cafetería fue posible constatar que dicha sección nunca fue implementada, por lo que quedó en la carta en un permanente estado de “sin stock”. Por esta razón es que Bakery Lynch no forma parte de la competencia.
“Divina Corteza” es un pequeño café que se encuentra a difícil acceso, puesto que su ubicación está algo escondida, por este motivo existe poca afluencia de clientes y escaza oferta de pastelería. Este café no se asemeja al concepto buscado en este proyecto, por lo que no es competencia.
“Café Bali” ofrece una carta muy variada en cuanto a productos saludables. Su ubicación, concepto, horario de funcionamiento y distribución de espacios es perfecta para definir a este café como competencia.
“Espacio Agora” es un nuevo café que cuenta con un rincón saludable donde se ofrece pastelería sin refinados, sin lactosa, reducidos en gluten, cafés orgánicos y almuerzos saludables. Esta cafetería se asemeja bastante al concepto
Finalmente, la competencia se resume en la siguiente tabla:
Tabla Nº 10: Principal competencia del proyecto.
Fuente: Elaboración propia.
Nombre Ubicación
Café Figa Arlegui 359, Viña del Mar La Magnolia Cafetería 3 Nte. 350, Viña del Mar
Pasteleria Chocolat 5 Norte 615, Viña del Mar Café Bali 11 Norte 1003, Viña del Mar Espacio Agora 7 Norte #553, Viña del Mar
B. Análisis y proyección de la demanda b.1 La demanda
Para determinar la demanda se procedió a calcular paso a paso el porcentaje de los encuestados que cumplen con el perfil de cliente de la cafetería. Para esto, primero se determinó el porcentaje de residentes que declaró Viña del Mar como comuna de preferencia para salir a comer. Luego, se acotó este porcentaje a aquellos que además de cumplir con la primera condición, tienen el habito de comer sano. Finalmente, se volvió a acotar este último porcentaje a aquellos que además estén dispuestos a pagar más por un producto saludable. De esta forma se llegó a que el porcentaje que cumple con todas las condiciones es el 46% de los encuestados de las comunas de Quilpué, Valparaíso, Villa Alemana y Viña del Mar.
Tabla Nº 10: Demanda del proyecto
Comuna Q total Q va a Viña % va a Viña Q va a Viña y come sano % va a Viña y come sano Q va a Viña, come sano, pagaría más por producto saludable % va a Viña, come sano y pagaría más por producto saludable Quilpué 123 70 57% 63 51% 53 43% Valparaíso 62 33 53% 31 50% 22 35% Villa Alemana 49 28 57% 24 49% 17 35%
Viña del Mar 122 106 87% 92 75% 73 60%
Total 356 237 - 210 - 165 46%
Fuente: Elaboración propia.
Sin embargo, este cálculo está hecho sobre la población de encuestados, quienes cumplían con el perfil de ser mayores de 25 años, por lo que se procede a calcular el porcentaje objetivo dentro de la totalidad de habitantes en las comunas de interés:
Tabla Nº 11: Población objetivo del proyecto
NOMBRE COMUNA TOTAL ÁREA URBANA MAYOR DE 25 AÑOS ÁREA URBANA % OBJETIVO VALPARAÍSO 295.918 193.229 65% VIÑA DEL MAR 334.248 221.183 66%
QUILPUÉ 149.596 99.471 66%
VILLA ALEMANA 125.327 81.204 65%
TOTAL 905.089 595.087 66%
Fuente: Elaboración propia.
Con estos datos se puede concluir que la cantidad de potenciales clientes es un 30% de la totalidad de habitantes cuya residencia es en las comunas de Valparaíso, Viña del Mar, Quilpué y Villa Alemana, la cual corresponde a 274.785 personas.
Tomando en consideración que cada persona que se alimenta de forma saludable visita en promedio 1,4 veces al mes un restaurant/cafetería saludable, es que entonces la demanda actual del servicio es de 384.699 visitas al mes.
Tabla Nº 12: Visitas promedio mensual a cafeterías por parte de los encuestados. Frecuencia de visitas a
cafeterías saludables Cantidad
Tasa mensual Visitas % Comen sano Frecuencia comen sano 1 a 3 veces al mes 79 1 79 46% 36,34
1 a 3 veces por semana 71 4 284 46% 130,64
4 a 6 veces por semana 9 16 144 46% 66,24
Solo en ocasiones especiales 39 1 39 46% 17,94
Todos los días 2 30 60 46% 27,6
TOTAL 200 Prom 3 - 1,4
b.2 Proyección de la demanda
Para la proyección de demanda del servicio se procedió a construir una tabla con los habitantes mayores de 25 años por comuna durante los próximos 10 años, cuyos datos fueron consultados en la página web del INE Valparaíso.
Tabla Nº 13: Proyección de habitantes mayores de 25 años por comuna de interés.
Fuente: INE.
****AGREGAR PORCENTAJE DE CRECIMIENTO POR COMUNA SEGÚN INE
Luego, se calcula la cantidad de habitantes que prefieren la comuna de Viña del Mar para salir a comer, que se alimentan de forma saludable y que están dispuestos a pagar un valor adicional por un producto saludable, cuyo porcentaje por comuna se encuentra en la tabla Nº 10.
Finalmente, la demanda proyectada por los siguientes 10 años es la siguiente:
Tabla Nº 14: Demanda proyectada del servicio.
Fuente: Elaboración propia.
Comuna 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 Valparaíso 199.636 200.955 202.096 204.117 206.158 208.220 210.302 212.405 214.529 216.674 218.841 Viña del Mar 221.637 224.083 226.363 228.627 230.913 233.222 235.554 237.910 240.289 242.692 245.119 Quilpué 120.602 123.225 125.815 128.331 130.898 133.516 136.186 138.910 141.688 144.522 147.412 Villa Alemana 99.363 102.314 105.275 108.433 111.686 115.037 118.488 122.043 125.704 129.475 133.359 TOTAL 671.999 681.727 691.069 701.406 711.936 722.663 733.591 744.724 756.068 767.628 779.407
Comuna 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 Valparaíso 69.873 70.334 70.734 71.441 72.155 72.877 73.606 74.342 75.085 75.836 76.594 Viña del Mar 132.982 134.450 135.818 137.176 138.548 139.933 141.333 142.746 144.173 145.615 147.071
Quilpué 51.859 52.987 54.100 55.182 56.286 57.412 58.560 59.731 60.926 62.144 63.387 Villa Alemana 34.777 35.810 36.846 37.952 39.090 40.263 41.471 42.715 43.996 45.316 46.676 TOTAL 289.491 293.581 297.498 301.751 306.079 310.485 314.969 319.534 324.181 328.912 333.729
b.3 Oferta
Para determinar la oferta actual del servicio fue necesario estudiar el horario de funcionamiento de la competencia, la capacidad máxima de clientes, el comportamiento de consumo respecto del horario, entre otros factores relevantes.
Gráfico Nº 38: Comportamiento de visitas de la competencia para los días lunes.
Fuente: Facebook.
Gráfico Nº 39: Comportamiento de visitas de la competencia para los días martes.
Fuente: Facebook.
Gráfico Nº 40: Comportamiento de visitas de la competencia para los días miércoles.
Gráfico Nº 41: Comportamiento de visitas de la competencia para los días jueves.
Fuente: Facebook.
Gráfico Nº 42: Comportamiento de visitas de la competencia para los días viernes.
Fuente: Facebook.
Gráfico Nº 43: Comportamiento de visitas de la competencia para los días sábado.
Fuente: Facebook.
A partir de los gráficos anteriores, y de acuerdo con la información entregada por la competencia, se construye la tabla que contiene los porcentajes de utilización del servicio por horario.
Tabla Nº 16: Porcentaje de utilización del servicio por horario.
Horario Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Total
08:00 - 13:00 25% 30% 25% 30% 35% 30% 25% 29%
13:00 - 15:00 10% 10% 10% 10% 15% 10% 10% 11%
15:00 - 18:00 20% 20% 20% 20% 30% 20% 20% 21%
19:00 21:00 85% 85% 90% 90% 95% 90% 85% 89%
Total 35% 36% 36% 38% 44% 38% 35% 37%
Fuente: Elaboración propia.
La tabla Nº 15 muestra la capacidad máxima mensual que tiene cada cafetería definida como competencia, así como también la oferta mensual del servicio de acuerdo con el porcentaje de utilización calculado en la tabla anterior.
Tabla Nº 15: Oferta mensual de la competencia.
Nombre Días funcionamiento por mes Horario de apertura Horario de cierre Horas de funcionamiento diario Cantidad mesas disponibles Capacidad máxima por mesa Capacidad máxima mensual % Oferta mensual del servicio Oferta mensual del servicio Café Figa 20 09:00 20:00 11 8 4 7.040 38% 2.675 La Magnolia Cafetería 30 08:30 22:30 14 9 4 97.200 37% 35.964 Pasteleria Chocolat 24 08:15 21:00 8 22 4 160.512 38% 60.995 Café Bali 20 10:00 19:00 9 8 4 27.200 38% 10.336 Espacio Agora 30 09:00 21:00 12 8 4 77.760 37% 28.771 Total 369.712 38% 138.741
Fuente: Elaboración propia.
D. Demanda insatisfecha
Una vez conocida la demanda actual, la proyectada por los próximos 10 años y la oferta actual del servicio por parte de la principal competencia, se procede a calcular la demanda insatisfecha actual y proyectada.
Tabla Nº17: Demanda insatisfecha del servicio en Viña del Mar.
Fuente: Elaboración propia.
D. Marketing Mix (4P’s) d.1 Servicio
El servicio consiste en ofrecer, durante un horario establecido, el servicio de cafetería a toda la comunidad de Viña del Mar y sus alrededores en un amplio local de fácil acceso, que cuenta con estacionamientos y cuya ubicación es segura y privilegiada al existir transporte público a la puerta.
El servicio se ofrece por medio de una variada carta de productos de cafetería, pastelería, sándwiches, bebidas frías, en base a leche y té, todos estos cuidadosamente seleccionados procurando otorgar la mejor calidad, sabor y diversidad posible para hacer de cada visita una gran experiencia para los clientes.
Tabla Nº 18: Productos de la cafetería.
Categoría Producto Cafetería Expreso Cappuccino Mocca Americano Latte Pastelería normal Tortas Kuchen Panqueques Cheescake Brownies Pastelería saludable Tortas Kuchen Brownies Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 Demanda 289.491 293.581 297.498 301.751 306.079 310.485 314.969 319.534 324.181 328.912 333.729 Oferta 138.741 138.741 138.741 138.741 138.741 138.741 138.741 138.741 138.741 138.741 138.741 Demanda instaisfecha 150.750 154.840 158.757 163.010 167.338 171.744 176.228 180.793 185.440 190.171 194.988
Sándwich
Miga (ave palta, ave pimentón, etc) Churrasco (italiano, barros luco, etc)
Naturista Wraps
Almuerzos Menú diario
Ensaladas César, griega, etc.
Bebidas frías
Jugos naturales Aguas saborizadas
Cervezas En base a leche Leche con fruta
Té Infusiones
Hierbas naturales
Fuente: Elaboración propia.
d.2 Precio
Gracias al estudio de mercado realizado, se pudo determinar que el público objetivo del proyecto está dispuesto a pagar un valor adicional por consumir productos saludables. Dicho valor adicional se traduce en un 20% adicional sobre el precio de cafetería normal, fijando el resto de los precios de acuerdo con los precios de mercado actual de las cafeterías.
Tabla Nº 19: Precios de los productos.
Categoría Producto Precio
Cafetería Espreso $1.500 Cappuccino $2.000 Mocca $2.500 Americano $2.000 Latte $2.200 Cortado $2.000 Cortado doble $2.800 Pastelería normal Tortas $2.800 Kuchen $2.000 Panqueques celestinos $3.000 Cheescake $3.000 Brownies $1.500 Pastelería saludable Tortas $3.300 Kuchen $2.400 Brownies $1.800
Sándwich Miga (ave palta, ave pimentón, etc) $3.000 Churrasco (italiano, chacarero, etc) $4.900
Vegano $4.300 Wraps vegetarianos $3.100 Wraps de carne/pollo $3.600 Almuerzos Menú diario $5.000 Ensaladas vegetarianas $3.500 Ensaladas con carne/pollo/pescado $4.500
Bebidas frías
Jugos naturales 500 cc $2.500
Bebidas $1.900
Aguas saborizadas $1.500 En base a leche Leche con fruta 500 cc $3.000
Té Infusiones $1.800
Hierbas naturales $2.000
Fuente: Elaboración propia.
d.3 Plaza
La cafetería se emplazará en Viña del Mar, específicamente en la intersección de calle Montenegro con calle Limache. El local será arrendado en un sector seguro y contará con estacionamientos para clientes y transporte público cercano.
d.4 Promoción
Con el objetivo de masificar el servicio, se establecerán las siguientes promociones y descuentos:
• Promociones en desayunos y onces en horario establecido (de 09:00 a 12:00 hrs y de 17:00 a 20:00 hrs)
• Descuentos diarios por categoría de acuerdo con la oferta y demanda.
Todas las promociones y descuentos serán difundidos por medio de publicidad pagada en redes sociales.