UNIVERSIDAD TECNICA FEDERICO SANTA MARIA
Peumo Repositorio Digital USM https://repositorio.usm.cl
Tesis USM TESIS de Pregrado de acceso INTERNO
2018
EVALUACIÓN DE PROYECTO PARA
IMPLEMENTAR UNA CAFETERÍA
SALUDABLE EN LA V REGIÓN DE
VALPARAÍSO, CHILE
NOVOA VERGARA, CONSTANZA PAZ
https://hdl.handle.net/11673/47808
UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA COMERCIAL
EVALUACIÓN DE PROYECTO PARA IMPLEMENTAR UNA CAFETERÍA
SALUDABLE EN LA V REGIÓN DE VALPARAÍSO, CHILE
MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO COMERCIAL
AUTOR
CONSTANZA PAZ NOVOA VERGARA
PROFESOR GUÍA
CARLOS SOTO YÁÑEZ
ÍNDICE DE CONTENIDOS
1. AGRADECIMIENTOS ... 4
2. RESUMEN EJECUTIVO ... 5
3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ... 6
4. OBJETIVOS ... 9
4.1 Objetivo General ... 9
4.2 Objetivos Específicos ... 9
5. MARCO TEÓRICO ... 10
5.1 Alimentación a nivel mundial (FAO, OMS) ... 10
5.2 Alimentación a nivel nacional ... 15
5.3 Industria de restaurantes en Chile ... 19
5.4 Comportamiento de consumo en restaurantes a nivel nacional ... 21
6. METODOLOGÍA ... 25
6.1 Estudio de Mercado ... 26
6.1.1 Investigación de Mercado ... 26
6.1.2 Análisis de Mercado ... 29
6.1.3 Estrategia Comercial ... 30
6.2 Estudio Técnico ... 31
6.2.1 Localización del proyecto ... 31
6.2.2 Tamaño del proyecto ... 31
6.2.3 Ingeniería del proyecto ... 32
6.3 Estudio Organizacional y Legal ... 33
6.3.1 Estructura Organizacional ... 33
6.3.2 Recursos Humanos ... 33
6.3.3 Descripción de los cargos ... 33
6.3.4 Tipo de sociedad para el proyecto ... 33
6.3.5 Pasos para la constitución de la sociedad ... 33
6.4 Estudio Financiero ... 33
6.4.1 Inversión del Proyecto ... 33
6.4.2 Financiamiento del proyecto ... 33
6.4.3 Flujo de caja proyectado... 33
6.4.4 Análisis de Sensibilidad ... 33
7. RESULTADOS ... 34
7.1.1 Investigación de Mercado ... 34
7.1.2 Análisis del mercado ... 61
7.2 Estudio Técnico ... 74
7.2.1 Capacidad del proyecto ... 74
7.2.2 Tamaño del Proyecto ... 75
7.2.3 Localización del proyecto ... 75
7.2.4 Detalles de las ubicaciones seleccionadas ... 78
7.2.5 Ingeniería del Proyecto ... 82
7.2.6 Proveedores ... 82
7.2.7 Layout ... 83
7.3 Estudio organizacional, administrativo y aspectos legales ... 84
7.3.1 Estructura organizacional ... 84
7.3.2 Recursos Humanos ... 85
7.3.3 Descripción de los cargos ... 85
7.3.4 Definición legal de Sociedad ... 87
7.3.5 Sociedad Colectiva de Responsabilidad Limitada ... 88
7.3.6 Pasos para la constitución de sociedades en Chile ... 89
7.4 Estudio Financiero ... 90
7.4.1 Inversión del Proyecto ... 90
7.4.2 Financiamiento del proyecto ... 90
7.4.3 Detalle de la Inversión Inicial ... 91
7.4.4 Flujo de caja proyecto ... 95
7.4.5 Análisis de sensibilidad ... 99
8. CONCLUSIONES... 99
9. RECOMENDACIONES ... 100
10. REFERENCIAS ... 101
11. BIBLIOGRAFÍA ... 104
1.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco desde lo más profundo de mi corazón a todos quienes me acompañaron durante
este proceso. A mi familia, por el constante apoyo, en especial a mis padres Verónica y Miguel,
por dar siempre lo mejor de sí mismos, sacrificándose de jóvenes para hoy terminar con una labor
tan importante como lo es la educación de sus cuatro hijos.
A mis hermanos Jenny, Cristián y Paulina por tener siempre una palabra de aliento, por
darme la confianza de saber que puedo contar con ellos siempre.
A Sebastián, mi compañero de vida, por motivarme y enseñarme a creer en mí.
En especial a mi tata Kiko, por sus bellas enseñanzas, por cuidarnos y protegernos desde
que dejó de acompañarnos en lo terrenal.
Finalmente, agradezco a cada docente que formó parte de mi desarrollo profesional, en
2.
RESUMEN EJECUTIVO
3.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La obesidad se ha convertido en un problema de gran magnitud para América Latina
y el mundo entero. Su historia se remonta a la edad Moderna, época en la que Hipócrates, con
su agudo sentido clínico, escribía observaciones que decía que la muerte súbita es más
frecuente entre los pacientes obesos que en los delgados (377-460 a de C), mientras que otro
clínico persa aseveraba en sus escritos: “Las personas obesas pueden morir felices, pero
siempre mueren jóvenes” (Omar Khayam, 1048-1123 a de C).
El sobrepeso, definido como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede
ser perjudicial para la salud, ha ido en aumento en la población durante las últimas décadas,
tanto así que “en la mayoría de los países de América Latina y el Caribe, el sobrepeso afecta
a más de la mitad de la población adulta, proporciones preocupantes a causa del alto costo
económico y social que tiene este problema. Chile, México y Bahamas lideran con 63, 64 y
69%, respectivamente” (FAO & OPS, 2017).
Actualmente se dice que el sobrepeso y la obesidad son el sexto factor principal de
riesgo de defunción en el mundo. Cada año fallecen alrededor de 3,4 millones de personas
adultas como consecuencia de éstas (OMS, 2016), razón por la cual se hace indispensable la
búsqueda de nuevas alternativas para controlar, en la medida que sea posible, este tipo de
enfermedades.
A esto se suma la estrecha relación que existe entre el sobrepeso y obesidad y las
patologías como la diabetes, hipertensión, entre otras, pues “el 44% de la carga de diabetes,
algunos cánceres son atribuibles al sobrepeso y la obesidad” (OMS, 2016).
Según estimaciones, 422 millones de adultos en todo el mundo tenían diabetes en 2014,
frente a los 108 millones de 1980. “La prevalencia mundial (normalizada por edades) de la
diabetes casi se ha duplicado desde ese año, pasando del 4,7% al 8,5% en la población adulta”
(OMS, 2016).
La industria de alimentos enfrenta el desafío de transformarse en respuesta a las
necesidades de nutrición, salud y bienestar de los consumidores. La oferta de alimentos ya
no sólo debe proveer productos alimenticios, de variedad, con ciertas características y
calidad, sino debe satisfacer necesidades mucho más complejas y establecer compromisos
que den con anza y conversen con los valores éticos de los consumidores.
Según datos entregados durante noviembre de 2017 por el estudio Chile Saludable,
denominado “Oportunidades y desafíos de innovación para una alimentación saludable desde
lo natural”, los chilenos están cada vez más interesados en llevar una alimentación más
saludable, destacando atributos como la transparencia de los alimentos,
la simplicidad respecto a la cantidad de ingredientes que posee
un producto y el respeto con el medio ambiente. El 90% de los encuestados por GfK Adimark,
ha introducido alguna restricción en su alimentación, principalmente bajar azúcares y grasas,
y más de la mitad de los encuestados consideran que su alimentación es saludable (56%).
El problema radica a la hora de buscar un lugar donde las personas afectadas por las
enfermedades ligadas a la obesidad o sobrepeso, o simplemente quienes quieran alimentarse
de forma saludable, puedan darse un gusto sin descuidar la salud, esto se ve reflejado en la
escaza oferta de cafeterías y restaurantes orientado a estas personas. Dado este escenario, es
que se busca entregar una nueva alternativa a la población, que ya sea por necesidades,
El concepto actual de cafetería no solo involucra la venta de té, café, sándwich y tortas,
sino que hoy se ofrece una carta mucho más completa, la cual incluye menús diarios de
almuerzo, jugos naturales, helados, postres, etc. Bajo este concepto es que se justifica el
estudio, en innovar el mercado con una cafetería íntegra, que pueda recibir clientes a todo
horario, pero con una particularidad tan difícil de encontrar como lo es la venta de productos
sanos y saludables, pastelería sin azúcar y catering bajo en sodio.
Respecto a la ubicación geográfica del proyecto a evaluar, este se justifica en las cifras
de obesidad y sedentarismo que presenta la Región de Valparaíso, pues no solo superan los
índices nacionales, sino que dan cuenta de un problema que se agrava con los años.
Justamente es en el ítem sedentarismo donde la situación es más alarmante. Mientras en el
país el comportamiento sedentario alcanza el 88,6% de la comunidad (84% hombres y 92,9%
mujeres), en la Región el índice llega al 89%.
Dado todos estos antecedentes cabe cuestionarse ¿existe interés en la población bajo
estudio por el cuidado de la salud en temas nutricionales?, ¿qué opciones de restaurantes y
cafeterías saludables ofrece hoy el mercado de la V región?, y por último ¿es esta nueva idea
4.
OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
• Evaluar la factibilidad económica y técnica de ejecutar un proyecto de inversión
consistente en una cafetería saludable orientada a personas con sobrepeso, obesidad,
hipertensión y/o diabetes, mediante la utilización de herramientas de evaluación de
proyectos con la finalidad de obtener rentabilidad y un crecimiento que sea sostenible en
el tiempo.
4.2 Objetivos Específicos
• Cuantificar la demanda del servicio de cafetería saludable en la V región de
Valparaíso.
• Determinar la zona geográfica de ubicación en función de la oferta y demanda actual
del servicio.
• Evaluar la orientación de público de la cafetería (exclusiva o inclusiva)
• Establecer el precio y la mejor forma de comercializar los productos que ofrece la
cafetería.
• Determinar el monto de los recursos económicos necesarios para la creación de una
cafetería saludable orientada a personas con sobrepeso, obesidad, hipertensión y/o
diabetes.
• Establecer si la creación de una cafetería saludable, productora y comercializadora de
alimentos en la V región es económicamente rentable y contribuye con el desarrollo
5.
MARCO TEÓRICO
5.1 Alimentación a nivel mundial (FAO, OMS)
Una buena nutrición es la primera defensa contra las enfermedades y nuestra
fuente de energía para vivir y estar activo. Los problemas nutricionales causados por
una dieta inadecuada pueden ser de muchos tipos, y cuando afectan a toda una
generación de niños pueden reducir su capacidad de aprendizaje, comprometiendo así
su futuro y perpetuando un ciclo generacional de pobreza y malnutrición con graves
consecuencias para los individuos y las naciones.
Mientras que los niños pequeños son los más vulnerables a la malnutrición, el
derecho a una alimentación adecuada es universal y una buena nutrición es esencial
para todos. Problemas de malnutrición –subalimentación, deficiencias de
micronutrientes y obesidad– existen en todos los países y afectan a todas las clases
socioeconómicas.
A nivel mundial, existen datos que revelan una mejora del estado nutricional
de los niños. Se calcula que el porcentaje de niños que presentan insuficiencia
ponderal se ha reducido del 25% en 1990 al 15% en 2013. Durante el mismo periodo,
el retraso del crecimiento en menores de cinco años ha disminuido del 40% al 25%.
En Asia, se estima que el número de niños con retraso del crecimiento se ha reducido
a la mitad entre 1990 y 2013, de 192 a 91 millones. Sin embargo, en África el número
de niños con retraso del crecimiento aumentó de 46 millones en 1990 a 56 millones
en 2013. Pese a la mejora general, se calcula que en 2013 cerca de 99 millones de
menores de cinco años tenían insuficiencia ponderal.
Los nuevos desafíos, como el cambio climático, la sostenibilidad ambiental y
los rápidos cambios tecnológicos, están transformando los sistemas alimentarios y
forma sostenible.
Al mismo tiempo, el crecimiento económico desigual, las transformaciones
sociales y económicas y otros factores moldean los sistemas alimentarios y las dietas.
Como resultado, está aumentando la prevalencia del sobrepeso, la obesidad y las
enfermedades no transmisibles relacionadas, mientras persisten la desnutrición y las
deficiencias de micronutrientes.
La desnutrición no significa solo que una persona no es capaz de adquirir
alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades dietéticas mínimas diarias en un
periodo de un año. La FAO define el hambre como sinónimo de desnutrición crónica.
Cerca de 793 millones de personas en todo el mundo siguen careciendo de
alimentos suficientes para llevar una vida sana y activa. Sin embargo, se han hecho
progresos, incluso en presencia de un crecimiento importante de la población. La
subalimentación afecta a 218 millones de personas menos que hace 25 años y a 169
millones menos que hace una década. (FAO, 2015)
Los Objetivos de Desarrollo del Milenio, también conocidos como
Objetivos del Milenio (ODM), son ocho propósitos de desarrollo humano fijados en
el año 2000, que los 189 países miembros de las Naciones Unidas acordaron conseguir
para el año 2015. El ODM 1 busca erradicar la pobreza extrema y el hambre. Este
objetivo establece como meta 1C reducir a la mitad el porcentaje de personas que
padecen hambre. De los 129 países en desarrollo, 73, esto es, más de la mitad de los
que son objeto de seguimiento, han alcanzado la meta relativa al hambre del ODM
1C consistente en reducir a la mitad la proporción de personas que padecen
subalimentación crónica al año 2015. (FAO, 2015)
El foco hoy está en controlar el sobrepeso y la obesidad, enfermedades
definidas como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser
calorías consumidas y gastadas.
A nivel mundial ha ocurrido un aumento en la ingesta de alimentos de alto
contenido calórico que son ricos en grasa; y un descenso en la actividad física debido
a la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, los nuevos
modos de transporte y la creciente urbanización.
El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre
el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la
obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el
cuadrado de su talla en metros (kg/m2).
En el caso de los adultos y niños menores a 5 años, la OMS define el sobrepeso
y la obesidad como se indica a continuación:
Sobrepeso: IMC igual o superior a 25.
Obesidad: IMC igual o superior a 30.
En el caso de los niños de 5 a 19 años, el sobrepeso es el IMC para la edad
con más de una desviación típica por encima de la mediana establecida en los patrones
de crecimiento infantil de la OMS, y la obesidad es mayor que dos desviaciones
típicas por encima de la mediana establecida en los patrones de crecimiento infantil
de la OMS.
Tabla Nº1: Clasificación del IMC.
Según datos publicados por la OMS, desde 1980, la obesidad se ha más que
doblado en todo el mundo, en 2014, más de 1900 millones de adultos de 18 o más
años tenían sobrepeso. Además 41 millones de niños menores de cinco años tenían
sobrepeso o eran obesos.
Gráfico Nº1: Porcentaje de población obesa por país para personas mayores a
15 años durante el año 2009 y 2014.
Fuente: Euromonitor International.
La mayoría de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la
obesidad cobran más vidas de personas que la insuficiencia ponderal. No obstante,
estas enfermedades se pueden prevenir.
Cuando hablamos de comer sano, más que de una tendencia, estamos
refiriéndonos a una evolución. El deseo de mantener una alimentación saludable se
que éste entiende por alimentación saludable se ha modificado a medida que ha ido
aprendiendo. Sólo el 34% de las personas considera que tiene una dieta saludable,
aunque el porcentaje ha aumentado en un 5% en el último año. (Food Navigatior,
2015).
La sal es la principal fuente de sodio en nuestra alimentación, aunque también
puede aportarlo el glutamato de sodio, un condimento utilizado en muchas partes del
mundo. La mayoría de las personas consumen demasiada sal, de 9 a 12 gramos por
día en promedio, es decir, dos veces la ingesta máxima recomendada. (FAO, 2016)
Un consumo de sal inferior a 5 gramos diarios en el adulto contribuye a
disminuir la tensión arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente
cerebrovascular e infarto de miocardio.
Los Estados Miembros de la OMS han acordado reducir en un 30% el
consumo de sal de la población mundial de aquí a 2025. Se estima que cada año se
podría evitar 2,5 millones de defunciones si el consumo de sal a nivel mundial se
redujera al nivel recomendado.
Respecto a las frutas y verduras, su consumo es muy variable en todo el
mundo, oscilando entre 100 g/día en los países menos desarrollados y
aproximadamente 450 g/día en Europa Occidental. Se calcula que la ingesta
insuficiente de frutas y verduras causa en todo el mundo aproximadamente un 19%
de los cánceres gastrointestinales, un 31% de las cardiopatías isquémicas y un 11%
de los accidentes vasculares cerebrales, por lo que un consumo suficiente podría
salvar hasta 1,7 millones de vidas cada año. (FAO, 2002)
El consumo de la carne varía mucho entre los países, desde un pequeño
porcentaje hasta un 100% de las personas que comen carne roja, dependiendo del
país, y proporciones algo más bajas en el consumo de carnes procesadas.
aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%” (CIIC, 2014). Esto, tomando en
cuenta que con carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos,
tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra, mientras que carne
procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado,
la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.
Las gaseosas son la fuente más importante de azúcar añadida para los jóvenes.
Los niños entre los 11 y 18 años obtienen el 42% del consumo de esta forma. Los
dulces, chocolates y mermeladas suman otro 19-22% en la ingesta de azúcar de los
niños. Y los más pequeños obtienen una buena cantidad de azúcar de los cereales
-incluyendo tortas y galletas- y bebidas como los jugos de frutas. Para los adultos de
19 a 64 años, las principales fuentes son las conservas, mermeladas, gaseosas y
cereales. El alcohol suma otro 10%.
5.2 Alimentación a nivel nacional
Hasta los años sesenta en Chile había desnutrición. Vio et al. (2000) indica
que entre 1960 y 2000 el país logró erradicar la desnutrición infantil, al pasar desde
una prevalencia de 37% a 2,9% en niños y niñas menores de seis años, incluyendo la
desnutrición leve, ubicándose para 2013 en 1,8% de la población. Una serie de
factores explican el favorable desempeño de Chile en el combate a la desnutrición
infantil, los que de manera sinérgica contribuyeron a erradicarla, entre ellos los
niveles de crecimiento económico y disminución de la pobreza.
Este perfil cambió rápidamente. En las últimas dos décadas los índices de
obesidad se han disparado y la impresión de las autoridades que trabajan en nuevas
mediciones es que incluso han aumentado. De acuerdo a la última Encuesta Nacional
corporal). Con estas cifras, Chile encabeza la lista sudamericana de obesidad, según
el Observatorio Mundial de la Salud de la OMS. En todo el continente, solo Estados
Unidos y México presentan un índice superior.
Gráfico Nº2: Índice de masa corporal según sexo en países de América.
Fuente: OMS
La obesidad ha acarreado problemas sanitarios a Chile, porque condiciona las
principales causas de muerte y enfermedad del país. Un chileno muere cada hora
como consecuencia directa de la obesidad. De cada 11 fallecimientos, uno es por
exceso de peso. Aunque el país tiene una expectativa de vida alta (79 años), se ha
detectado que existe mucha gente que está comenzando a enfermar precozmente por
obesidad. (Minsal, 2014)
Pese a los datos presentados en el informe “Panorama de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional de América Latina 2016” desarrollado por la FAO y la
consumo de alimentos ultra procesados (alimentos instantáneos, frituras, varios tipos
de galletas, mantequillas, entre otros), el panorama ha ido cambiando durante los
últimos 5 años.
A pesar de la desaceleración económica en los últimos años, datos de
Euromonitor Internacional muestran que el mercado de Salud & Bienestar en Chile
ha aumentado en el período 2010-2015
un 11,3%, siendo las categorías de Intolerancias Alimentarias y Alimentos
Fortificados/Funcionales los que más han crecido en igual período (15,3% y 15,4%,
respectivamente), seguida por la categoría de “Alimentos Reducidos en” con un 9,6%
y por los “Alimentos Naturalmente Saludables” con un 7,5% (% TCCA: Tasa de
Crecimiento Compuesta Anual).
Gráfico Nº3: Evolución mercado de la salud y bienestar en Chile
Fuente: Euromonitor International, 2016
De esta forma los consumidores -especialmente en el segmento etario de los
millennials- están evitando los alimentos procesados tradicionales, favoreciendo
productos más simples, naturales, frescos, menos procesados y más personalizados.
diferencien por tener estos atributos. Esto sumado a la puesta en marcha de la ley de
etiquetado de alimentos en junio de 2016 (Ley N° 20.606 sobre Composición
Nutricional de los Alimentos y su Publicidad) ha generado de una u otra forma una
nueva aproximación por parte de la sociedad con los alimentos que consumen.
Un estudio realizado por Adimark en exclusiva para Chile Saludable, arrojó
los siguientes resultados:
• Más de la mitad de los encuestados consideran que su alimentación es saludable
(56%).
• Para un 53% es relevante -a la hora de elegir sus alimentos- que estos sean naturales y
libres de endulzantes y colorantes artificiales.
• El 71% prefiere marcas que sean transparentes respecto al origen de los ingredientes
y los métodos de procesamiento.
• El 54% se fija en la información nutricional al comprar los alimentos.
• Para un 52% es importante que sea amigable con el medioambiente. El 48% valora
que el envase sea reciclable/compostable.
• El 38% valora que sea orgánico.
• 9 de cada 10 ha adoptado alguna restricción alimentaria en su dieta. Así también, un
42% está interesado en reducir el consumo de carnes rojas (49% de las mujeres y
35% de los hombres).
• 5% consume carnes rojas todos los días, 48% al menos una vez a la semana y el 3%
5.3 Industria de restaurantes en Chile
Actualmente, salir a comer no es un lujo. El placer de disfrutar una delicia
gourmet o solo un buen plato y ser bien atendido, más que un premio se está volviendo
una costumbre. Es por esta razón que la oferta gastronómica se ve potenciada por la
gran masa de gente que se interesa en ella.
Si bien Chile solo ocupa el sexto lugar dentro de los países en Latinoamérica
con ciudadanos que más salen a comer, un análisis de la industria realizado por
Repositorio Universidad de Chile plantea que el interés en el servicio va en subida.
El mercado gastronómico en Chile ha experimentado cambios importantes en
cuanto a la variedad y calidad de los productos que ofrecen las cadenas de comida y
los restaurantes, lo cual va de la mano con los hábitos de consumo de la población.
Tabla Nº2: Cantidad de restaurantes por regiones a nivel nacional al año 2015
No obstante, hay actualmente alrededor de 9.000 establecimientos de comida en la
región Metropolitana. La plataforma Zomato realizó el primer censo de los restaurantes de la
capital en el año 2014. Los resultados informaron que el precio promedio de un consumo
para dos personas es $11.678. La variedad de propuesta gastronómica en Chile ha ido
aumentado estos últimos años ya que se pueden encontrar aproximadamente 20 etnias de
comida distinta, los líderes en termino de número de establecimientos son los restaurantes de
Sushi, los restaurantes Chinos y los restaurantes Peruanos con, respectivamente, 930, 820 y
528 establecimientos.
Actualmente, las comunas con la mayor presencia de establecimientos en la capital
son Santiago Centro (2108), Providencia (1127) y Las Condes (775). El menú más caro se
encuentra en la comuna de Vitacura con un valor de $122.000, mientras el más bajo se
encuentra en San Ramón. En 2014, las cadenas con más sucursales eran Castaño, con 69
locales, seguido de Telepizza (48) y las cafeterías Starbucks, con 46 sucursales.
La comida rápida lidera el mercado de Santiago con 2.067 establecimientos y con una
tasa de crecimiento de 3,4% durante el año 2015, este aumento se explica por el aumento del
número de establecimientos y no por las ventas totales, crecimiento casi nulo de las ventas de
“locales equivalentes”. El número de nuevos locales sigue creciendo pero a un ritmo más
lento.
Según el indicador elaborado por el Departamento de Estudios de la Cámara Nacional
de Comercio, Servicios y Turismo (CNC), las ventas reales de comida de servicio rápido
mostraron un débil crecimiento de 1,5% durante el segundo trimestre 2016 respecto de igual
Gráfico Nº4: Participación Trimestral de RM y en Regiones en Venta Total Comida
de Servicio Rápido (%)
Fuente: Departamento de Estudios CNC
La composición de las ventas en este segundo trimestre corresponde a 37,9% de las
ventas realizadas en regiones y un 62,1% en la RM.
5.4 Comportamiento de consumo en restaurantes a nivel nacional
La población chilena ha experimentado diversas transformaciones sociales,
económicas y culturales en los últimos años, las cuales han afectado de manera
importante sus preferencias y hábitos de consumo.
De acuerdo al poder adquisitivo que perciben los chilenos, el promedio
mensual de ingreso por trabajador es de $496.021 pesos, mientras que en la Región
Metropolitana alcanza los $530.007 pesos, siendo superada sólo por las regiones
mineras del norte del país, las cuales tradicionalmente han registrado los mayores
ingresos del país.
Un estudio realizado por Zomato, reveló que el valor promedio de consumo
para dos personas en locales de comida en Santiago (restaurantes, cafeterías,
de locales y cuyo costo por dos personas superan los $ 30.000 son Las Condes,
Vitacura y Providencia, lo cual es consecuente con el mayor nivel socio económico
de estas comunas.
Si se analiza sólo a los restaurantes, en el 2012 el monto promedio de la boleta
o factura por persona fue de $ 11.600 en el caso de los chilenos y de $13.700 para los
turistas extranjeros. La cuenta en un restaurante puede subir más del 50% si se
incluyen vino o bebidas alcohólicas al menú, a las que usualmente se les agrega un
margen de utilidad superior al 100%.
En cuanto a los restaurantes de comida rápida, el consumo promedio por
factura alcanzó los $3.444 en el primer trimestre de 2013, un 15% más respecto al
mismo periodo en el 2011. Según la Cámara Nacional de Comercio, esta alza se dio
por el aumento de los precios de los servicios gastronómicos, debido principalmente
al alza general de los alimentos, y de manera especial de los perecibles.
No cabe duda que la frecuentación a los restaurantes por parte de las personas
dependa de la disponibilidad del tiempo libre y del uso que hace de éste. El estudio
Chilesopio 2012 mostró que un 33% de los encuestados del GSE ABC1 tenía tiempo
libre de lunes a viernes. El estudio explicó que este porcentaje aumenta a medida que
disminuye el nivel socioeconómico, llegando a 44% en el caso del GSE D.
Si bien el trabajo sigue siendo central en la vida de las personas, la importancia
que se le atribuye al ocio ha crecido. Además, el estudio también indicó que en el
2013, un 33% de la población total declaraba contar con tiempo libre, mientras que
en el 2014 el porcentaje aumentó a 39%.
Por otra parte, el estudio Chile 3D11 realizado en el año 2011, mostró que
solo un 17% de la población dijo ir siempre o casi siempre a restaurantes en su tiempo
como ver televisión, escuchar música o leer, pero es lógico debido a su mayor costo.
Es importante considerar que este estudio refleja que la mayor parte de las
actividades de tiempo libre se las realiza en el hogar. Sin embargo, el estudio realizado
por Chile 3D en el 2014 ha indicado que como producto de mayor poder adquisitivo
de los consumidores, hoy se gasta más en ocio y alimentación y se destina más dinero
a las recompensas propias.
Por último, cabe destacar que En Chile existe un aumento considerable de
consumidores preocupados por llevar una alimentación más sana y balanceada. Por
esta razón, su inclinación por productos naturales es más fuerte, prefieren consumir
alimentos sin aditivos y componentes químicos y los que hayan sido sometidos a la
menor cantidad posible de procesamiento industrial. De igual forma, hay mayor
preocupación por mantener un cuerpo sano y cuidar el peso, prefiriendo alimentos
bajos en grasas y calorías.
Gráfico Nº5: Aspectos más relevantes al momento de planificar el menu
En agosto de 2017, Gfk Adimark realizó una investigación de los hábitos de
alimentación para el estudio Chile Saludable. Cuando se preguntó sobre el
comportaminto de compra de comidas preparadas, mayoritariamente la preferencia
está por las comidas frescas preparadas en formado buffet de comidas (70% de los
casos), y quienes más los consumen sn las personas en los rangos de edad 18-51 años.
En Chile, se han desarrollado diversas campañas con el fin de crear conciencia
acerca del control de la obesidad, especialmente de la infantil, y de la importancia de
preferir comida balanceada. Un ejemplo de esto son las campañas de gobierno “5 al
día” y “Elige Vivir Sano”.
Hasta hace pocos años, solos ciertos restaurantes naturistas o vegetarianos
satisfacían esta necesidad, pero en el último tiempo han surgido nuevas opciones de
restaurantes que ofrecen platos con ingredientes naturales y frescos. Por lo general,
se trata de restaurantes ubicados en los sectores donde se ubican oficinas y en la parte
comercial. Buscan captar al público que prefiere comer liviano al medio día para no
6.
METODOLOGÍA
La metodología a utilizar durante la evaluación de proyecto, se puede dividir
en 4 grandes etapas cuyo objetivo específico y actividades a realizar.
Tabla N°3: Etapas, objetivos y actividades por etapa
Etapa Objetivo Específico Actividades
1. Estudio de mercado
Analizar las condiciones del mercado
1.1 Realizar una investigación de mercado 1.2 Realizar un análisis de mercado 1.3 Crear una estrategia comercial
2. Estudio técnico Evaluación de condiciones técnicas
2.1 Evaluar la localización de proyecto 2.2 Determinar el tamaño del proyecto 2.3 Desarrollar la ingeniería del proyecto
3. Estudio organizacional y legal
Evaluación de condiciones legales y proceso de gestión
3.1 Definir la estructura organizacional 3.2 Definir el recurso humano necesario 3.3 Descripción de los cargos
3.4 Tipo de sociedad para el proyecto 3.5 Pasos para la constitución de la sociedad
4. Estudio financiero Evaluación Financiera
4.1 Definir la inversión del proyecto 4.2 Analizar los tipos de financiamiento 4.3 Flujo de caja proyectado
4.4 Análisis de sensibilidad
6.1 Estudio de Mercado
El estudio de mercado es uno de los factores más críticos de un proyecto, ya que determina
el mercado, definiendo la cuantía de su demanda e ingresos de operación, así como también los
costos e inversiones. Las partes que se consideraron para desarrollar este estudio son: la
investigación de mercado, el análisis de mercado y las estrategias comerciales, las cuales se
muestran a continuación.
6.1.1 Investigación de Mercado
La investigación de mercado entrega información histórica y actual tanto del
comportamiento de los consumidores, proveedores, competidores, como de los canales de
distribución para la comercialización de los productos de la cafetería. Está información será básica
tanto para la elección de las técnicas de proyección de mercado más adecuadas, como para
efectuar las proyecciones mismas (flujo de caja). Para lograr el objetivo planteado anteriormente,
la investigación de mercado se basó en los pasos sugeridos por (Kinnear, 2003), en su libro
Investigación de Mercados, los cuales serán presentados a continuación:
A. Definición del problema
Paso inicial de la Investigación de mercado, donde se busca responder ¿Cuál ese el
problema de investigación? Para el presente estudio, el objetivo de este paso es identificar la
existencia de una demanda real, la cual permita la factibilidad comercial del proyecto.
B. Necesidad de la información
Fase fundamental y difícil del proceso de investigación de mercados, que establece de
manera adecuada de qué manera la información de investigación facilitará el proceso de toma
requiere para lograr los objetivos?” Dentro de las principales necesidades de la información
para este proyecto se encuentra:
• Cantidad de población actual y proyectada para la ciudad de Viña del Mar.
• Análisis de Mercado.
C. Objetivo de la investigación
Una vez establecido con claridad la necesidad de información de investigación, se debe
especificar los objetivos de la investigación propuesta. Con estos objetivos, se buscar
responder a la pregunta “¿Por qué se realiza este proyecto?”.
D. Diseño de la investigación y fuentes de datos
Este paso consiste en diseñar el proyecto formal de investigación e identificar las fuentes
apropiadas de datos para el estudio. Un diseño de investigación es el plan básico que guía las
fases de recolección y análisis de datos del proyecto de investigación. Es la estructura que
especifica el tipo de información a recolectar, las fuentes de datos y los procedimientos y
análisis de la recolección de datos.
E. Procedimiento de recolección de datos
Vínculo eficaz entre las necesidades de información y las preguntas que se formularán o
las observaciones que se grabarán. Para dicho procedimiento se recopilan datos por medio de
observación y encuestas.
F. Diseño de la muestra
El diseño de la muestra se divide en 3 puntos: el primero se relaciona con quién o qué debe
incluirse en la muestra. Esto significa que se requiere una definición precisa de la población
seleccionar la muestra. Estos métodos pueden clasificarse a partir de si implican un
procedimiento probabilístico o no probabilístico. El tercer punto comprende el tamaño de la
muestra.
G. Recopilación de datos
Proceso fundamental, donde se controla la selección, capacitación y el control en la forma
de entrevistar para los estudios eficaces de investigación de mercados.
H. Procesamiento de datos
Una vez registrados los datos, comienza el procesamiento de éstos. Primero se procede a la
edición de los datos, lo cual comprende la revisión de los formatos en cuanto a legibilidad,
consistencia e integridad. Luego se codifican los datos, es decir, se realiza el establecimiento
de categorías para respuestas o grupos de respuestas, de manera que los números puedan
utilizarse para representar las categorías. En este punto, los datos están listos para el análisis
por computador.
I. Análisis de los datos
Es importante que el análisis de datos sea consistente con los requerimientos de
información identificados en los objetivos de la investigación. Para esto se detalla la
información relevante descubierta por medio de gráficos y conclusiones.
J. Presentación de los resultados
Una vez establecida la necesidad de información, tomando en cuenta los objetivos de la
investigación y realizando el procedimiento necesario para responder cada una de las dudas
que surgen en el estudio, se procede a presentar los resultados de forma clara por medio de un
6.1.2 Análisis de Mercado
El análisis de mercado tiene como objetivo demostrar la viabilidad comercial del proyecto
en la ciudad de Viña del Mar, cuantificar el mercado potencial, agrupar el mercado en segmentos
con el mismo perfil de cliente y calcular la demanda potencial y de ventas además de la evolución
futura que se espera del mercado. Para la realización del análisis de mercado, el estudio se enfocó
en tres factores importantes para su desarrollo, a continuación, se mencionan y detallan cada uno
de ellos:
A. Análisis y proyección de la demanda
El análisis, proyección y estimación de la demanda se realizó mediante la visita a los
principales establecimientos que son considerados como competencia directa para el proyecto
en el sector de Viña del Mar. Las características analizadas son los precios de mercado y el
horario de funcionamiento, así como también la afluencia de público de acuerdo con el día y
hora. Se analiza y proyecta la demanda por medio de los datos consultados en la página del
INE y por los otorgados por la encuesta en la investigación de mercado.
B. Análisis y proyección de la oferta
El estudio de la oferta tuvo por objetivo identificar como se han atendido y como se
atenderán en un futuro, las demandas o necesidades del mercado. La oferta en el sector de
Viña del Mar fue establecida de acuerdo con el comportamiento actual de la competencia
respecto de las visitas a diario que éstas tienen.
C. Estudio de precios en el mercado
Los precios fueron estudiados mediante visitas a las cafeterías que son definidas como
los clientes que asistían a las cafeterías, la cual junto con un ejercicio de comparación, permitió
construir la tabla de precios.
6.1.3 Estrategia Comercial
La estrategia comercial tiene como objetivo definir de qué forma se entrará a competir
para alcanzar a los clientes objetivos. Para el desarrollo de la estrategia comercial, se realizó
un análisis a los cuatro factores influyentes del mercado, reconocidos como las 4P.
A. El Producto
Corresponde a todos los bienes y servicios que ofrece la empresa al marcado. En
este punto se define el conjunto de características que posee el servicio que prestará el
proyecto y que, para el consumidor, son importantes a la hora de adquirir dicho servicio.
B. El Precio
El precio representa la cantidad de dinero que el consumidor debe pagar para
obtener el producto. Se definió una tabla de precios basada en los precios de mercado que
actualmente se ofrecen. Esta tabla se construyó mediante la información obtenida por parte
de quienes trabajan en cafeterías y observaciones realizadas en los establecimientos
considerados directos competidores.
C. La Plaza
Se define como todas aquellas facilidades que realiza la compañía para que el
producto esté al alcance de los consumidores de la forma más accesible y cómoda para
ellos. En el estudio técnico se realizó un detallado análisis de este factor, con la finalidad
de asignar la mejor plaza para la instalación del proyecto. Se consideró fundamentalmente
D. Promoción
La promoción abarca todas aquellas actividades, técnicas y métodos que
comunican las ventajas del producto al mismo tiempo que convencen y persuaden a los
compradores para que lo adquieran. Para la promoción del proyecto, se estableció
diferentes medios de difusión en redes sociales, con el objetivo de masificar la marca.
6.2 Estudio Técnico
El objetivo de este estudio es analizar y determinar el tamaño óptimo del proyecto,
la localización más adecuada y los equipos e insumos requeridos para una corecta
operación. A continuación, se explica cada uno de los elementos fundamentales de este
estudio:
6.2.1 Localización del proyecto
Mediante la selección de la localización del proyecto se busca sacar el máximo
provecho, y por tanto, que otorgue las mayores ganancias entre las alternativas que se
condieren factibles. Esto tomando en consideración los factores técnicos, legales,
tributarios, sociales, entre otros, así como también las motivaciones personales de quienes
llevarán a cabo el proyecto.
Para determinar la localización, se elaboró una lista con los posibles locales
disponibles y mediante el método cualitativo por puntos, se procedió a elegir aquella
ubicación que otorgó la mayor calificación total ponderada.
6.2.2 Tamaño del proyecto
Se considera como factor relevante para determinar el tamaño del proyecto la zona
La zona de ubicación del proyecto fue enfocada principalmente al tamaño del local
disponible para instalar el proyecto y sus limitaciones para el inicio de operar. Para definir
el tamaño del proyecto se analizaron tres locales disponibles en la ciudad de Viña del Mar.
La cantidad de clientes insatisfechos fue calculada por del análisis de mercado
considerando la demanda y oferta actual existente.
6.2.3 Ingeniería del proyecto
La ingeniería del proyecto se explica mediante el siguiente esquema:
Figura Nº 1: Flujo de puesta en marcha.
Fuente: Elaboración propia.
A. Descripción de las instalaciones
La descripción de la construcción de las instalaciones consistió en identificar las etapas
para su materialización y además identificar la o las empresas quienes realizarán los
trabajos de cada una de las etapas.
B. Flujo de actividades
Con la finalidad de dar una visión completa y exacta del servicio prestado por el
proyecto, se consideró importante elaborar un flujo de actividades en el cual se identificó
cada uno de los procesos desde la entrada del cliente hasta su salida de la cafetería.
Selección del
local comercial Construcción de cocina Instalación de recepción Instalación de mobiliario
Adquisición de bienes Reclutamiento
C. Proveedores
Para materializar el proyecto se hace necesario realizar cotizaciones a diferentes
empresas proveedoras de los insumos y artículos necesarios para la puesta en marcha y
operación del servicio. Para esto se elaboró una tabla con las empresas proveedoras de
materiales, artículos e insumos para el proyecto, especificando el producto o servicio
prestado, su ubicación y contacto de referencia.
6.3 Estudio Organizacional y Legal
6.3.1 Estructura Organizacional
6.3.2 Recursos Humanos
6.3.3 Descripción de los cargos
6.3.4 Tipo de sociedad para el proyecto
6.3.5 Pasos para la constitución de la sociedad
6.4 Estudio Financiero
6.4.1 Inversión del Proyecto
6.4.2 Financiamiento del proyecto
6.4.3 Flujo de caja proyectado
7.
RESULTADOS
7.1 Estudio de Mercado
El estudio de mercado es el proceso de planificar, recopilar, analizar y comunicar datos
relevantes acerca del tamaño, poder de compra y perfiles del consumidor. La finalidad es de
ayudar a los responsables a tomar decisiones y a controlar las acciones de marketing en una
situación de mercado específica.
Las partes fundamentales que constituyen el estudio de mercado son: La investigación de
Mercado, el Análisis de Mercado y las Estrategias Comerciales (Marketing Mix).
7.1.1 Investigación de Mercado
El proceso de investigación de mercado, como antes señalado por Kinnear (2003), contempla
una serie de pasos, los cuales fueron elaborados para el presente estudio de mercado, a
continuación, se detallan los siguientes:
A. Definición del Problema
El problema identificado para la presente investigación de mercado se presenta en la
evaluación de la existencia de una demanda potencial que justifique la puesta en marcha del
proyecto en la ciudad de Viña del Mar y que además permita determinar:
• Las características del mercado.
• Las variables fundamentales para la estrategia comercial (Marketing Mix).
• Las variables relacionadas con la oferta y demanda del servicio.
B. Necesidad de Información
La necesidad de la información recae en adquirir datos provenientes de fuentes internas
de la ciudad de Viña del Mar, demanda proyectada para los años futuros, números de
ofertantes existentes en la ciudad, percepción del negocio por parte de los consumidores,
etc. Estos datos son obtenidos de fuentes internas, específicamente la encuesta realizada
para el presente estudio y los datos provenientes de fuentes externas como datos
entregados por el INE.
C. Objetivo de la Información
El objetivo de la investigación es obtener la información relacionada con el perfil del
mercado de la ciudad de Viña del Mar y alrededores, con la finalidad de conocer las
variables de mercado requeridas para ser utilizadas en la estrategia comercial.
D. Diseño de la Investigación y fuentes de datos
Una vez definido el problema y planteado la necesidad y objetivos de la información,
el siguiente paso es diseñar la etapa de investigación e identificar las fuentes apropiadas
de datos para el estudio. Se elaboró un plan que sirvió de guía para las etapas de
recolección y análisis de datos necesarios para el desarrollo del proyecto de investigación,
los cuales se detallan a continuación:
d.1 Diseño Investigación
Para la obtención de los datos acerca de la investigación de mercado, se utilizó una
encuesta, con la finalidad de obtener datos más descriptivos del mercado.
d.2 Fuentes de Datos
Se utilizaron fuentes externas de datos, consultadas a través de internet, artículos,
datos estadísticos del Instituto Nacional de Estadística (INE) y otras fuentes de
E. Diseño de la Muestra
Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), la región de Valparaíso cuenta con un
total de 1.815.902 habitantes al año 2017, cuya distribución por edad es la siguiente:
Tabla Nº 4: Distribución de la población según rango etario en la región de Valparaíso.
Fuente: INE, 2018.
Con el objetivo de conocer de mejor manera el mercado real de este nuevo proyecto, será
fundamental definir la zona de acción, es decir, las comunas que se considerarán como parte de
la zona de estudio, estas son: Viña del Mar, Concón, Valparaíso, Quilpué, Villa Alemana y
Limache.
Descartando las zonas rurales de las comunas seleccionadas, el mercado potencial queda
dado por un total de 956.535 personas.
Edad Población
Tabla Nº5: Distribución del mercado potencial.
NOMBRE
COMUNA ÁREA URBANA HOMBRES ÁREA URBANA MUJERES TOTAL ÁREA URBANA
VALPARAÍSO 144.509 151.409 295.918
VIÑA DEL MAR 158.669 175.579 334.248
QUILPUÉ 70.635 78.961 149.596
LIMACHE 18.816 20.353 39.169
OLMUÉ 5.934 6.343 12.277
VILLA ALEMANA 59.131 66.196 125.327
TOTAL 457.694 498.841 956.535
Fuente: INE, 2018.
e.1 Investigación Descriptiva
• Definición del grupo objetivo
El público objetivo para el proyecto serán hombres y mujeres mayores de 25 años
que tengan residencia en la comuna de Viña del Mar, Valparaíso, Concón, Quilpué, Villa
Alemana, Olmué o Limache y que además tengan interés por alimentarse de forma
saludable.
• Estimación del tamaño del universo
Una vez definido el grupo objetivo, se procedió a construir la población actual de
la ciudad de Viña del Mar, con base a datos obtenidos en el sitio web del Instituto Nacional
de Estadísticas (INE), la cual se resumen en la siguiente tabla:
Tabla Nº6: Población urbana mayor de 25 años en las comunas de interés.
Comuna Población urbana >25 años %
Valparaíso 193.229 30%
Concón 25.602 4%
Viña del Mar 221.183 34%
Quilpué 99.471 15%
Limache 25.447 4%
Olmué 8.194 1%
Villa Alemana 81.204 12%
Fuente: Censo 2017
• Tamaño de la muestra
El cálculo del tamaño de la muestra es uno de los aspectos a desarrollar en las fases
previas de la investigación de mercado y determina el grado de credibilidad que se
concederá a los resultados obtenidos.
Considerando que en las comunas de interés existe un total de 956.535 habitantes,
de los cuales 654.330 son mayores de 25 años, se procede a obtener el número de encuestas
a realizar por medio de la siguiente fórmula:
Donde:
N: Tamaño de la población o universo.
k: Constante que depende del nivel de confianza que se asigne. Indica la
probabilidad de que los resultados de la investigación sean ciertos.
e: Error muestral deseado.
p: Proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio.
q: Proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, 1-p.
n: Tamaño de la muestra (número de encuestas que se realizarán).
Se desea un nivel de confianza de un 95%, por lo cual se utilizará un k=1,96, según
la distribución normal.
Tabla Nº7: Valores de K según nivel de confianza.
K 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96 2 2,58
Nivel de Confianza 75% 80% 85% 90% 95% 95,5% 99%
Fuente: Elaboración propia.
Para esta investigación se considera un error muestral del 5%, con la finalidad de
realizar un estudio lo más cercano posible a la realidad, además, se considera que la
proporción de individuos que poseen las características dentro del intervalos de edades
anteriormente señalados es de un 60%, es decir p=0,6 y q=0,4.
Para los valores señalados, se determina que el tamaño muestral para la realización
de las encuestas es de 369 individuos. Sin embargo, para evitar posibles errores en la
ejecución de este instrumento se considera un 5% adicional de individuos, por lo cual el
número final será de 388 encuestados.
• Estructura de la encuesta
El cuestionario utilizado para la recolección de los datos de mercado está
compuesto por 22 preguntas, 20 de ellas con respuestas definidas, con la finalidad de
reducir el tiempo del proceso y por otra parte facilitar la comprensión, reduciendo también
la incertidumbre en las respuestas por parte de los encuestados.
F. Recolección de los datos
El trabajo de recolección de datos se llevó a cabo mediante una encuesta online de
la plataforma de Google, en donde se modeló en primera instancia.
Antes de dar comienzo a la recolección de los datos, se sometió a una prueba de
comprensión al formulario diseñado, la cual consistió en encuestar a 10 individuos de
distintas edades, con la finalidad de encontrar errores en el cuestionario y por otra parte
medir el tiempo de duración del proceso.
En promedio, cada persona demora 3 minutos y 15 segundos en responder. Quienes
completaron el formulario vía computador no tuvieron inconvenientes al responder, sin
de forma incompleta las opciones de respuesta en la penúltima pregunta, por lo que debían
mover la pantalla para lograr visualizar todas las opciones.
La recolección de datos se llevó a cabo a partir del viernes 12 de noviembre a las
17:00 horas hasta el viernes 19 de noviembre al mismo horario. El cuestionario fue
aplicado a personas que cumplieran con el perfil anteriormente mencionado, privilegiando
las zonas de estudio (Viña del Mar, Valparaíso, Concón, Quilpué, Villa Alemana, Olmué
y Limache).
La estrategia de difusión llevada a cabo consistió en compartir en redes sociales
como Facebook, Instagram, Twitter, Whatsapp y Linkedin.
G. Análisis de los resultados
Una vez finalizada la recaudación de encuestas, se procedió a digitar los datos de
cada respuesta entregada por medio de Excel para su posterior análisis.
• Datos personales: Género, edad y comuna de residencia.
De los datos obtenidos, se puede inferir que la encuesta fue aplicada con un 100%
de precisión al público objetivo, es decir, mayores de 25 años con residencia en comunas
de la V región, siendo un 62,6% de las encuestadas mujeres y un 37,4% hombres.
Gráfico Nº 6: Distribución de edad y comuna de los encuestados.
Fuente: Elaboración propia.
Del gráfico anterior es posible visualizar que los jóvenes que tienen entre 25 y 29
años y adultos jóvenes que tienen entre 30 y 39 años representan la mayoría dentro de la
población que ha respondido la encuesta, siendo además las comunas de Quilpué y Viña
del Mar las con mayor participación, lo cual se justifica con el gráfico de distribución de
los encuestados por comuna.
Gráfico Nº 7: Distribución de los encuestados por comuna.
Fuente: Elaboración propia.
0 10 20 30 40 50 60 70
25-29 años 30-39 años 40-49 años 50-59 años 60 o más
Quilpué Valparaíso Villa Alemana Viña del Mar
Otras comunas de la V región
Quilpué 32%
Valparaíso 16% Villa Alemana
13%
Viña del Mar 32%
Conclusión: La mayor cantidad de personas que respondieron la encuesta vive en
la comuna de Quilpué y Viña del mar, con 123 y 122 respuestas respectivamente, seguido
de Valparaíso con 62 encuestados y otras comunas de la V región con las 29 respuestas
restantes. La mayor participación de la encuesta fue de adultos jóvenes (25-29 años) y
adultos (30-39 años).
• Ocupación
Gráfico Nº7: Ocupación por rango de edad.
Fuente: Elaboración propia.
Conclusión: Según los datos obtenidos, se puede concluir que los jóvenes que tienen
entre 25 y 29 años son en su mayoría trabajadores dependientes del sector privado (45) y
estudiantes (44), seguido de quienes realizan ambas labores a la vez (37).
Los adultos que tienen entre 30 y 59 años son en su mayoría trabajadores dependientes
del sector privado y público o se dedican a otras ocupaciones. Una pequeña proporción de
los encuestados son dueños/as de casa.
Finalmente, los mayores de 60 años son en su mayoría jubilados, pensionados, o
montepiados (11) y trabajadores independientes o por cuenta propia (6). 0
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
25-29 años 30-39 años 40-49 años 50-59 años 60 o más
Dueño/a de casa Estudiante
Estudiante y trabajador
• Vegetarianos y veganos
Tabla Nº 8: Vegetarianos y veganos por género y rango de edad.
Fuente: Elaboración propia.
Conclusión: De los 385 encuestados, 29 manifestaron ser vegetarianos y solo 2
veganos. Tal como se muestra en el gráfico, la mayoría de los vegetarianos y veganos son
de sexo femenino y tienen entre 25 y 29 años.
• Enfermedades
De un total de 385 encuestados, 192 manifiestan no padecer enfermedades
relacionadas a la nutrición, es decir, la mitad de los encuestados. Cerca de un 31%
padece 1 enfermedad, 11% sufre de 2 enfermedades y el 8% se aqueja de 3 o más
enfermedades. 18
3 1 1 2
4 1 1
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
25-29
años 30-39 años 40-49 años 50-59 años 60 o más 25-29 años 30-39 años 40-49 años 50-59 años 60 o más
Cuenta de Vegetarianos Cuenta de Veganos
Gráfico Nº 8: Cantidad de enfermedades presentes en los encuestados.
Fuente: Elaboración propia.
Del 50% de encuestados que padece enfermedades relacionadas a la nutrición, la
más presente es el sobrepeso, pues 55 personas se aquejan de tener esta enfermedad,
seguido de hipertensión (31), intolerancia a la lactosa (28), resistencia a la insulina (28),
colesterol alto (22), obesidad (18), hígado graso (15), triglicéridos altos (13), diabetes (5)
y otras enfermedades como lupus, alergia alimenticia, enfermedad de crohn (6).
Gráfico Nº9: Enfermedades que padecen los encuestados.
Fuente: Elaboración propia
1 enfermedad 31%
2 enfermedades 11%
3 o más enfermedades 8%
Ninguna 50%
22
5
15
31 28
18 6
28
55
13
0 10 20 30 40 50 60
Por otra parte, pese a que la mayoría de los jóvenes que tienen entre 25 y 29 años
no padecen enfermedades relacionadas a la nutrición, cerca de un 34% de este grupo
manifiesta sufrir 1 enfermedad, dentro de las cuales las más repetidas son el sobrepeso y
la intolerancia a la lactosa.
Gráfico Nº9: Porcentaje de encuestados sin enfermedad por rango de edad.
Fuente: Elaboración propia.
Conclusión: Es posible concluir que, a mayor edad, mayor presencia de
enfermedades existe en el público encuestado.
• Centros médicos asistidos
Llama fuertemente la atención la gran proporción de enfermos que manifiestan no
atenderse. En su mayoría corresponde a personas con sobrepeso, obesidad, resistencia a la
insulina e intolerancia a la lactosa. 66%
46%
30%
18%
36%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Gráfico Nº10: Proporción de encuestados que se atienden por comuna.
Fuente: Elaboración propia.
Del gráfico anterior es posible inferir que la mayor cantidad de personas que
padecen de alguna enfermedad relacionada a la nutrición y se atienden, son residentes de
las comunas de Quilpué y Viña del Mar.
Gráfico Nº 11: Centros médicos preferidos por residentes de las comunas de
Quilpué y Viña del Mar.
Fuente: Elaboración propia.
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Me atiendo No me atiendo
Concon Limache Quillota Quilpué Valparaíso Villa Alemana Viña del Mar
Conclusión: La mayoría de los residentes de la comuna de Viña del Mar se atienden
en centros médicos de la misma comuna. Lo mismo sucede en el caso de los residentes de
la comuna de Quilpué.
• Frecuencia de actividad física
Gráfico Nº 12: Frecuencia de actividad física en los encuestados.
Fuente: Elaboración propia.
La proporción de encuestados que practican deporte es mayor de los que no lo
practican. La mayoría de los encuestados realizan actividad física de 1 a 3 veces por
semana, siendo los jóvenes de 25 a 29 años quienes más representan a este grupo, mientras
que la minoría realiza actividad física todos los días.
Gráfico Nº 13: Frecuencia de actividad física por rango de edad.
Fuente: Elaboración propia. 72 139 42 125 7 0 20 40 60 80 100 120 140 160
1 a 3 veces al
mes 1 a 3 veces porsemana 4 a 6 veces porsemana No practicodeporte Todos los días Total 40 83 28 31 2 19 26 7 36 2
5 11 1
27
2
5 11 3
21
3 8 3 10 1
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
1 a 3 veces al mes 1 a 3 veces por semana
4 a 6 veces por semana
No practico deporte
Todos los días
Conclusión: Los encuestados más jóvenes y quienes no sufren de enfermedades se
preocupan de llevar un estilo de vida saludable practicando actividad física de forma continua.
Gráfico Nº 14: Frecuencia de actividad física según condición de salud.
Fuente: Elaboración propia.
• Inscripción a gimnasios
El 22% de los encuestados declara estar inscrito en algún gimnasio de la V región,
siendo estos en su mayoría residentes de Viña del Mar (32), Quilpué (21) y Valparaíso
(19).
Gráfico Nº 15: Encuestados inscritos en gimnasios por comuna de residencia.
Fuente: Elaboración propia.
1 2 2
21 19 7 32 0 5 10 15 20 25 30 35
Concon La Calera Quillota Quilpué Valparaíso Villa Alemana Viña del Mar Total 38 73 30 47 5 34 66 12 79 2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
1 a 3 veces al mes
1 a 3 veces por semana
4 a 6 veces por semana
No practico deporte
Todos los días
Ninguna
Gráfico Nº 16: Gimnasios con mayor afluencia de encuestados.
Fuente: Elaboración propia.
Conclusión: Los gimnasios más concurridos por los encuestados son Pacific
Quilpué y Energy Viña del Mar.
• Hábito de alimentación saludable
La proporción de encuestados que se alimentan de forma saludable es 4 veces
mayor que la de aquellos que manifiestan no hacerlo.
Gráfico Nº 17: Proporción de encuestados que se alimentan de forma saludable.
Fuente: Elaboración propia. 10
4 5
37
11
3 4 3 4 2
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Total
A veces 55%
Gráfico Nº 18: Inscritos en gimnasios que se alimentan de forma saludable.
Fuente: Elaboración propia.
Conclusión: Existe preocupación por parte de los encuestados por alimentarse de
forma saludable. Este hábito es aún más fuerte en quienes se encuentran inscritos en
gimnasios.
• Frecuencia de visitas a restaurantes y cafeterías
La mayoría de los encuestados manifiesta salir a comer de 1 a 3 veces al mes (176),
seguido de 1 a 3 veces por semana (104) y solo en ocasiones especiales (87). Solo 3
personas tienen el hábito de comer en restaurantes y/o cafeterías todos los días.
Gráfico Nº 19: Frecuencia de visitas a restaurantes y cafeterías.
Fuente: Elaboración propia. 176 104 15 87 3 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
1 a 3 veces al mes
1 a 3 veces por semana
4 a 6 veces por semana Solo en ocasiones especiales (cumpleaños, celebraciones, otros)
Todos los días
Este comportamiento es similar cuando se analizan los datos según el hábito de
alimentación saludable.
Gráfico Nº20: Frecuencia de visitas a restaurantes y cafeterías según hábito de
alimentación saludable.
Fuente: Elaboración propia.
• Comuna de preferencia para salir a comer
Gráfico Nº 21: Comunas de preferencia para salir a comer.
Fuente: Elaboración propia.
Conclusión: La proporción de encuestados, independiente de la comuna de
residencia, prefiere rotundamente salir a comer a Viña del Mar (252), seguido de
Valparaíso (60) y Quilpué (36).
13 7 5 5 36
60 7 252 0 50 100 150 200 250 300
Concon Olmué Otras comunas
de la V región
Quillota Quilpué Valparaíso Villa Alemana Viña del Mar Total 94 15 67 58 10 36 8 4 3 51 5 31 2 1 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
A veces No Sí
1 a 3 veces al mes
1 a 3 veces por semana
4 a 6 veces por semana
• Motivo de elección de comuna preferida para salir a comer
Gráfico Nº 22: Motivo de elección de una comuna para salir a comer.
Fuente: Elaboración propia.
El motivo más repetido en los encuestados por el cual eligen un lugar para salir a
comer es la cercanía al lugar de residencia (28%), seguido de la oferta de restaurantes y
cafeterías (24%) y de la mejor calidad de los productos y servicios (17%). La cercanía al
lugar de trabajo no es un motivo relevante por el cual se fijen los encuestados a la hora de
elegir un restaurant para salir a comer. Sin embargo, el siguiente gráfico muestra que el
comportamiento varía al analizar el motivo de elección en las comunas de mayor
preferencia para comer según los encuestados.
Buena relación precio-calidad
13%
Cercanía a mi lugar de residencia
28%
Cercanía a mi lugar de trabajo
7%
Mayor oferta de restaurantes y cafeterías
24%
Mejor calidad de los productos y servicio
17%
Variedad del menú
