Análisis interno y externo del área de alimentos y bebidas del hotel

El análisis externo permite identificar las demandas del entorno, las que proyecta hacia el área de alimentos y bebidas en forma de oportunidades, es decir, hechos, situaciones o fenómenos que se manifiestan en el entorno, sin que sea posible influir sobre su ocurrencia, y que de ser aprovechados pueden favorecer; en forma de amenazas se suceden hechos, situaciones o fenómenos existentes potencialmente en el entorno y que están fuera de la voluntad y en caso de manifestarse, si no son considerados, inciden de manera negativa en los resultados esperados. Los aspectos bajo este tema sintetizan la relación entre una organización y su entorno, donde se analizan los rasgos principales que se pueden derivar de esta relación en sentido amplio. (Martínez y Col, 2009; Acebedo, 2002)

El análisis interno se realiza como parte del diagnóstico del área de alimentos y bebidas de la entidad hotelera, tomando como base los subsistemas que plantea

el Sistema de Dirección y Gestión Empresarial Cubano, los que son organizados por la autora para su análisis, aprovechando de esta forma toda la valiosa información que tiene la entidad hotelera objeto de estudio.

Por ser una entidad que se encuentra en proceso de aplicación del Sistema de Dirección y Gestión Empresarial Cubano, se recopila y analiza la información organizada según los subsistemas que establece el perfeccionamiento, lo que permite utilizar toda esta valiosa información, avalada por el hotel. (Martínez y Col, 2009)

Técnicas para realizar el diagnóstico

En lo relativo a las técnicas analíticas para determinar las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades, es necesario señalar algunas cuestiones metodológicas por ser de gran utilidad para el análisis, tanto interno como externo, la utilización de la matriz DAFO. (Koontz & Weihrich, 2001; Martínez, 2001)

Este es un proceso en el cual se debe considerar la misma importancia, al nivel interno con sus principales componentes organizativos: técnico-productivo, recursos humanos, comerciales, económico-financieros, en interrelación con el nivel operativo o competitivo: ambiente inmediato exterior del área, proveedores, clientes competidores y el nivel general con componentes de largo alcance y consecuencias a largo plazo económicas, sociales, laborales, tecnológicas, políticas y jurídicas. (Martínez y Col, 2002)

Es necesario, previamente aplicar técnicas de exploración para ponerse al tanto de los problemas, y técnicas de previsión que permitan predecir las características del ambiente organizacional del futuro como la opinión de expertos, escenarios, correlación de tendencias.

Las técnicas al final deben vincularse al proceso de establecimiento de objetivos a distintos niveles (Herrera y Col, 2001). Si esto no se hace, el análisis de las relaciones causales se pierde y el área se hace tan determinista como antes. Se asume que:

 La misión traduce la visión a formulaciones específicas para su logro.

 Los objetivos son desempeños que se han elegido para cumplir con la misión.

 La Matriz DAFO contribuye al análisis interno y externo, por demás ayuda a fijar y/o modificar la dirección, por ser una moderna herramienta para el análisis de situaciones. (Koontz & Weihrich, 2001)

 El área entonces, está preparada para fijar su dirección organizativa.

Para la aplicación de la Matriz DAFO, se procede como se muestra en el anexo 6.

Esto permite determinar para cada cuadrante estrategias a seguir a partir de su posición (ver anexo 6). Según sea la estrategia seleccionada como resultado de la matriz DAFO, se puede elevar la creatividad a la hora de desarrollar opciones estratégicas más objetivas, para al logro de nuevos productos y/o servicios, eliminar otros, obtener ventajas y conocer el entorno de la competencia. Estas acciones “filtradas” sobre objetivos, dan proyecciones en la solución de problemas (Martínez, 2001).

Por otro lado, para conseguir que este procedimiento de gestión tenga éxito, la entidad hotelera, como se expresó anteriormente, debe conocer cuáles son los peligros que la amenazan, cuáles las oportunidades que aparecen, qué debilidades presentan, y con qué fortalezas cuentan, en aras de conocer la evolución que va a sufrir su entorno en el futuro.

Para ello, los métodos de prospectiva estudian el futuro en lo que se refiere a la evolución de los factores del entorno tecno-socio-económico y las interacciones entre estos factores. De esta manera las organizaciones podrán desarrollar la gestión de sus procesos con la seguridad de que se van a conseguir los objetivos que se tenían previstos.

Dentro de los métodos generales de prospectiva se pueden destacar los siguientes:

 Métodos de expertos: Se basan en la consulta a personas que tienen grandes conocimientos sobre el entorno en el que la actividad de alimentos y

bebidas desarrolla su labor. Estas personas exponen sus ideas y finalmente se redacta un informe en el que se indican cuáles son, en su opinión, las posibles alternativas que se tendrán en el futuro.

 Métodos extrapolativos: En este método se proyectan hacia el futuro los datos de evolución que se tienen del pasado. Para ello se recopila la información histórica disponible y se buscan posibles tendencias o ciclos evolutivos. Estos darán los posibles entornos futuros.

 Métodos de correlación: Ellos intentan ver qué factores están implicados en el desarrollo y en qué grado influyen. Teniendo presente lo anterior se determina cuál es la posible línea evolutiva que van a seguir todos estos factores.

Para la realización de la investigación solo interesa lo relativo al método de expertos, el cual será empleado en el desarrollo de la misma.

El método de expertos utiliza como fuente de información, un grupo de personas, a las que se supone un conocimiento elevado de la materia que se va a tratar por lo que el ideal sería aquel que extrajese los beneficios de la interacción directa y eliminase sus inconvenientes. Esta intenta ser la filosofía de la

metodología o método Delphi.

El método Delphi pretende extraer y maximizar las ventajas que presentan los métodos basados en grupos de expertos y minimizar sus inconvenientes. Para ello se aprovecha la sinergia del debate en el grupo y se eliminan las interacciones sociales indeseables que existen dentro de todo grupo. De esta forma se espera obtener un consenso lo más fiable posible del grupo de expertos.

Presenta tres características fundamentales:

1. Anonimato: Durante la aplicación de un Delphi, ningún experto conoce la