ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

En la tabla 10 se muestran los resultados de la composición químico proximal de la quinua

(Chenopodium quinoa Willd.) variedad Pasankalla, junto con los valores teóricos de otros autores.

Tabla 10

Composición químico proximal de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) variedad Pasankalla

Componentes Valor Experimental Valor Teórico 1 2 3 Humedad (%) 6.77 9.62 10.1 10.40 Cenizas (%) 2.91 2.83 2.5 3.10 Proteína total (%) 16.78 17.83 12.7 16.81 Grasa (%) 3.10 6.29 6.2 6.16 Fibra cruda (%) 3.27 3.00 6.9 5.86 *Carbohidratos (%) 67.17 60.43 61.6 57.67

Fuente: Valor experimental reportado por LAQ&S.

Valores teóricos recuperados por 1*(Apaza, Cáceres, Estrada y Pinedo, 2013), 2*(Reyes et al., 2017) y 3* (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, 2015)

*Obtenidos por diferencia (de los demás componentes).

 Humedad

Al observar la tabla 10 se evidencia que el valor experimental de humedad en la quinua se

encuentra por debajo de los valores teóricos; la diferencia posiblemente es causada por factores

externos tal como lo describen Rodríguez, Rolandelli y Buera (2019) quienes reportan en su

investigación, que al analizar los principales constituyentes de la quinua hallaron variaciones en

Sin embargo; siendo un valor que no excede lo establecido no presenta inconvenientes por

consiguiente favorece la estabilidad del grano de quinua durante el tiempo.

A la vez el contenido de humedad del grano de quinua 6.77% se encuentra por debajo de la cantidad

máxima que exige como requisito bromatológico la NTP 205.062 2009 que es de 13.5% (ver

Anexo 3).

 Contenido de cenizas

Se observa que el valor de cenizas obtenido en la experimentación 2.91% es semejante a los valores

teóricos. Además, el contenido de ceniza obtenido del grano de quinua cumple con la NTP 205.062

2009, ya que el requisito bromatológico para cenizas no debe superar el 3.5% (ver Anexo 3).

 Contenido de Proteínas

En cuanto al contenido de proteína total; observando la tabla 10, se encuentra una diferencia entre

el valor experimental y los valores teóricos, que puede ser causa de diferentes tratamientos durante

el cultivo, así como la diferente composición de nutrientes de las tierras de cultivo, entre otros

factores.

Tales diferencias también son reportadas por Rodríguez et al. (2019) quienes sostienen que

variaciones en los componentes (análisis proximal), observados para las semillas de quinua;

podrían ser causados por las condiciones de cultivo, cosecha o poscosecha.

No obstante, el valor experimental cumple con el requisito bromatológico para porcentaje de

proteínas estipulado en la NTP 205.062 2009 en el que establece que el contenido de proteínas en

 Contenido de grasas

Respecto al contenido de grasas obtenido en la experimentación 3.10% se evidencia su inferioridad

respecto a los valores teóricos; a la vez, el valor obtenido es inferior a lo establecido en la NTP

205.062 2009 ya que el requisito bromatológico para grasas determina el valor de 4% como

mínimo (ver Anexo 3); la cantidad y calidad de grasas en la quinua puede ser justificado por la

influencia determinante de las condiciones de cultivo entre otras operaciones.

Aun siendo bajo el resultado del porcentaje de grasas, es comparable con lo reportado por Navruz-

Varli y Sanlier (2016), quienes afirman que el contenido de grasa en la quinua varía en un rango

más amplio, entre 2.0% y 9.5%.

 Contenido de fibra

En cuanto al contenido de fibra, existe una variación entre lo obtenido en la experimentación y los

valores teóricos; parte de esta variación puede estar influenciada por el estado del suelo, los

nutrientes y la disponibilidad de agua; así mismo, las posibles interacciones entre el genotipo y

entorno, dan lugar a impactos diferentes en las concentraciones de componentes nutricionales,

según se reporta en (IICA, 2015). Sin embargo, cumple con el requisito establecido en la NTP

205.062 2009 ya que el requisito bromatológico para fibra determina el valor mínimo de 3% (ver

Anexo 3).

 Contenido de carbohidratos

Respecto al contenido de carbohidratos, el valor obtenido en la experimentación es de 67.17%

siendo este valor ligeramente superior a dos de los valores teóricos, así mismo; cumple con el valor

establecido en la NTP 205.062 2009 ya que el requisito bromatológico para carbohidratos

4.1.2. Análisis químico de la quinua

En la tabla 11, que se presenta a continuación, se reporta el contenido de vitamina C, calcio y

hierro de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.), variedad Pasankalla.

Tabla 11

Composición químico proximal de la quinua, variedad Pasankalla

Componentes Valor Experimental Valor Teórico

Vitamina C (mg/100 g) 1* 1.87 -

Calcio (mg/kg) 2* N.D. -

Hierro (mg/100g) 2* 3.73 4.85

Fuente: Valores experimentales reportados por 1*_{LABINVSERV y} 2*_{LAQ&S. Valor teórico del hierro} recuperado de (Reyes et al., 2017)

N.D.: No detectado

 Contenido de vitamina C

Referente al contenido de vitamina C se reporta que el valor obtenido en la experimentación es

1.87 mg/100g, valor por debajo de lo encontrado por Vilcacundo y Hernández-Ledesma (2017)

quienes refieren que la determinación de vitamina C en las semillas de quinua varía en un rango

de 4.0 a 16.4 mg/100g. Esta diferencia puede deberse a las condiciones de cultivo entre otras

operaciones.

 Contenido de calcio y hierro

Observamos que el valor del hierro obtenido en la experimentación es 3.73 mg/100g, inferior al

valor teórico en un 23.09%; así mismo, es también comparable con el valor obtenido por U.S.

Department of Agriculture. Agricultural Research Service. (2013a) en donde reportan un valor de

4.57 mg/100g de hierro. Esta diferencia puede deberse a las condiciones de cultivo entre otras

operaciones. En cuanto al valor de calcio, no pudo ser detectado por el método con el que se

4.1.3. Análisis fisicoquímico de la quinua

En la tabla 12 se reporta los resultados de acidez, pH y azúcares reductores de la quinua

(Chenopodium quinoa Willd.), variedad Pasankalla.

Tabla 12

Resultados de acidez, pH y azúcares reductores de la quinua, variedad Pasankalla

Componentes Valor Experimental

Acidez (%) 0.01552

Ph 6.06

Azúcares reductores (%) * 2.75

Fuente: Elaboración propia y * Laboratorio de ensayo y control de calidad UCSM

 Determinación de acidez

En cuanto al % de acidez el valor obtenido en experimentación es próximo al comparar con el

valor reportado por Quinto, Cóndor y Sol (2015) en donde, el % de acidez reportado tiene un valor

de 0,12 para la variedad Pasankalla.

 Determinación de pH

Respecto al valor de pH de igual forma, el valor obtenido en la experimentación es próximo al

obtenido en la investigación de Quinto et al. (2015) en el que reportan un Ph de 6.20.

 Azucares reductores

El porcentaje de azucares reductores presentes en la quinua es superior al ser comparada con lo