IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.3. RESULTADOS DE LA QUINUA GERMINADA SECADA
4.4.4. Evaluación sensorial de la quinua germinada, secada y envasada
En la figura 19 se observa el resultado de la evaluación sensorial de apreciación hedónica de
las dos muestras de quinua germinadas y secadas, culminado el tiempo de monitoreo.
Figura 19: Evaluación sensorial de apreciación hedónica después del monitoreo de las muestras germinadas, secadas y envasadas.
Fuente: Elaboración propia
Evaluando la figura 19 se muestra que no existe diferencia significativa entre las dos muestras
que fueron evaluadas a través de la evaluación sensorial de apreciación hedónica. La
calificación de los panelistas semi-entrenados fue casi paralelamente equitativa, por lo que, a
través de esta prueba, no se pudo determinar cuál fue la mejor muestra. Sin embargo, los germinados tienen mejor comportamiento en el sabor y textura, equivalente a “me gusta”, en cambio, en la evaluación de apariencia y olor se tiene resultados de “me es indiferente”.
QE6240 QE0624 Apariencia 53 50 Textura 41 43 Olor 52 56 Sabor 46 45 0 50 100 150 200 250 Pu n ta je Acu mu lad o Muestras
Para analizar las preferencias de los panelistas para determinar qué envase fue el más
aceptado, se llevó a cabo una evaluación sensorial descriptivo de las muestras ya envasadas,
el resultado que reportaron los panelistas se muestra en la tabla 28.
Tabla 28
Evaluación Sensorial descriptivo de las muestras de quinua germinadas y secadas culminado el tiempo de monitoreo.
Panelistas Preferencia de envase
Metalizado Transparente Total de
Panelistas 16 4
Total (%) 80 20
Fuente: Elaboración propia
Como se puede observar en la tabla 28, después de realizar la evaluación sensorial descriptivo
a los 20 panelistas semi-entrenados, se determinó que el 80 % tiene preferencia por el
envasado en un envase coextruído de poliamida, polietileno de baja densidad y poliéster y
que el 20 % tiene preferencia por el envase coextruído de poliamida y polietileno.
En tal sentido, considerando todas las variables, se define como mejor muestra la quinua
germinada a 30°C por 48 horas, secada en vacío a una temperatura de 55°C y envasada en un
CONCLUSIONES
Finalmente se presentan las conclusiones a las que se llegó tras la investigación planteada:
1. El tiempo y la temperatura óptima de germinación de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) fue de 48 horas y 30°C, por alcanzar un incremento de 31.59 % en su proteína total, 95.71 % en hierro; 166.84 % (base húmeda) y 9.63% (a la humedad del grano)
en vitamina C, a partir del grano.
2. El método y la temperatura de secado óptimo fue el secado en vacío a 55°C,
disminuyendo el tiempo de secado un 80% y siendo el tratamiento con menor tiempo
de exposición al secado; además, no hubo disminución de vitamina C, a partir del
contenido en el germinado en base seca; y no tuvo impacto significativo sobre el
contenido de proteínas y de hierro. En cuanto a los análisis microbiológicos, las
muestras cumplen con los requerimientos establecidos en la norma.
3. El tipo de envase seleccionado después del monitoreo y evaluación sensorial fue el
coextruído de poliamida, polietileno de baja densidad y poliéster, el cuál mantuvo el
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar la germinación en una cámara germinadora, para controlar
adecuadamente la temperatura y humedad necesarias y con un porcentaje de error menor.
2. De ser el caso que se considere al cloro para el proceso de desinfección, se recomienda
realizar posteriormente un proceso de desodorización; debido a que el uso de este, genera
un olor muy fuerte y en algunos casos desagradable en el germinado.
3. Se recomienda evaluar otras concentraciones de desinfectante para el proceso de
germinación y sus efectos en las propiedades químico-proximales de los germinados.
4. Se recomienda cuantificar los azúcares reductores durante todo el proceso de germinación,
con mayor frecuencia, para poder ver su comportamiento.
5. Se recomienda manipular con precaución los granos de quinua durante el pelado, para no
dañarlos, y así, no afectar el proceso de germinación.
6. Se recomienda evaluar tiempos y proporciones de remojo distintas a las de la investigación
y ver su influencia en el proceso de germinación.
7. Se recomienda considerar como variables distintos tiempos de germinación y temperaturas
entre 20 y 30°C.
8. Se recomienda investigar la fisiología de la germinación de la planta, para ver en qué punto
del proceso hay una mejor proliferación de la vitamina C, hierro y proteínas.
9. Se recomienda evaluar en qué proporción el organismo logra absorber las proteínas
maximizadas en esta investigación.
10.Al momento de la germinación no usar de gasa, algodón, tela u otros, ya que estos
11.Se recomienda evaluar la influencia de otros métodos de secado sobre las propiedades
químico-proximales de los germinados.
12.Se recomienda determinar la vida en anaquel del germinado de quinua seco.
13.Se recomienda elaborar productos de aplicación a base de germinados de quinua secos,
considerando tratamientos poco agresivos, que no alteren el contenido de los nutrientes
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ANEXO 1
ANEXO 2
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL, VITAMINA C, CALCIO Y HIERRO
DE LA QUINUA
ANEXO 3
ANEXO 4
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL, VITAMINA C, CALCIO, HIERRO Y
MICROBIOLÓGICOS DE LA QUINUA GERMINADA
ANEXO 5
NTS N° 071 - MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
1. FINALIDAD
La presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualización de la Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM que aprobó los “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.
2. OBJETIVO
Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
4. BASE LEGAL Y TÉCNICA
Base legal
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N° 007-98-SA. Base técnica
• Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los
Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21, 1997).
• Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis
microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. ICMSF. 2da. Edición. 1999.
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS
Para fines de la presente Norma Sanitaria se establecen las siguientes definiciones:
Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad
sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.
Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluido el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.
Alimentos para regímenes especiales: Alimentos elaborados o preparados especialmente
para satisfacer necesidades determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares. La composición de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composición de los alimentos ordinarios de naturaleza análoga. Están incluidos los alimentos de uso infantil, destinados a Programas Sociales de Alimentación (PSA).
Alimento ácido: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 o menor.
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Alimentos de baja acidez: Todo alimento, excepto las bebidas alcohólicas, en el que uno de
los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de 0,85.
Alimento de baja acidez acidificado: Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH
de equilibrio de 4,6 o menor, después del tratamiento térmico.
Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o precocidos o
cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.
Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes
herméticamente cerrados.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo humano.
Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento
basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa,