TRATAMIENTOS CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGÉNEOS
4.5.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL ÁREA DE CÁRNICOS
En el Área de Cárnicos se obtuvo un total de 8 superficies y equipos para los respectivos análisis microbiológicos, debido a que estas estuvieron en contacto con los alimentos procesados en las prácticas que se desarrollaron. Ver a continuación en la Figura 17.
Figura 17. Equipos y superficies muestreadas en el Área Cárnicos
4.5.4. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DEL ÁREA DE CÁRNICOS
Embutidora
Este equipo se lo utiliza para el embutido de la carne procesada, ya sea en tripa natural o artificial. A continuación en la Tabla 16 se puede observar que los resultados son homogéneos a diferencias de los tratamientos E y F, en donde se pueden apreciar que existen diferencias significativas.
Tabla 16. Pruebas de Múltiples Rangos-Embutidora.
TRATAMIENTOS CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGÉNEOS
A (Coliformes Totales Inicial) 8 0,00 a B (Coliformes Totales Final) 9 0,00 a C (Aerobios Mesófilos Inicial) 8 0,00 a D (Aerobios Mesófilos Final) 9 0,17 a
E (M y L Inicial) 9 6,56 b
Como se puede observar gráficamente los tratamientos de Coliformes Totales y Aerobios Mesófilos Iniciales y Finales son homogéneos, a diferencia de los tratamientos E y F (Mohos y Levaduras Iniciales y Finales) que presentan diferencias significativas. Los resultados iniciales presentaron crecimiento microbiano a diferencia de los resultados finales en los cuales no se reflejó crecimiento, esto se podría deber a que el aire transporta mohos y levaduras y estos se desarrollan a temperatura ambiente (Ver Figura 18).
Figura 18. Medias y 95 % de Fisher LSD- Embutidora
Molino
Este equipo se utilizó en la mayoría de las prácticas y sirvió para moler la carne y la grasa que sería procesada en las prácticas. A continuación se detallan los resultados de la Pruebas de Múltiples Rangos en la Tabla 17, de la cual puede deducir que no existieron diferencias significativas.
Tabla 17. Pruebas de Múltiples Rangos-Molino
TRATAMIENTOS CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGÉNEOS
A (Coliformes Totales Inicial) 9 0,17 a B (Coliformes Totales Final) 9 0,00 a C (Aerobios Mesófilos Inicial) 8 0,31 a D (Aerobios Mesófilos Final) 9 0,00 a
E (M y L Inicial) 9 0,33 a
F (M y L Final) 9 0,00 a
En la Figura 19, se puede observar que las medias de los tratamientos se encuentran entre un rango de 0 a 1, por lo cual no se presentan diferencias significativas, esto puede deberse a que los estudiantes realizaron una
A B C D E F Medias y 95,0% de Fisher LSD TRATAMIENTOS -3 0 3 6 9 12 R EC U EN T O S
adecuada limpieza y desinfección en al anterior y en el posterior uso de las instalaciones. Además en todos los tratamientos finales no se presentó crecimiento microbiano demostrando un adecuado cumplimiento del programa de saneamiento.
Figura 19. Medias y 95 % de Fisher LSD-Molino
Cutter
Este equipo fue usado para emulsionar la carne y así lograr la formación de una pasta. En la Tabla 18 se puede observar la Prueba de Múltiples rangos del Cutter, en la cual se aprecia que existen diferencias significativas entre A y B, además que los demás tratamientos son homogéneos y no presentan diferencias significativas.
Tabla 18. Pruebas de Múltiples Rangos-Cutter
TRATAMIENTOS CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGÉNEOS
A (Coliformes Totales Inicial) 9 221,42 b B (Coliformes Totales Final) 9 0,00 a C (Aerobios Mesófilos Inicial) 9 69,89 ab D (Aerobios Mesófilos Final) 9 0,00 a E (M y L Inicial) 7 0,00 a F (M y L Final) 9 0,00 a A B C D E F Medias y 95,0% de Fisher LSD TRATAMIENTOS -0,18 0,02 0,22 0,42 0,62 R EC U EN T O S
En este equipo en la gráfica de Medias y 95 % de Fisher LSD (Figura 20), se puede observar que los tratamientos A y B (Coliformes Totales Iniciales y Finales) no son homogéneos, debido a que los resultados iniciales presentan crecimiento microbiano y en los resultados finales el crecimiento se reduce totalmente. La diferencia significativa entre las medias se podría deber a que no se realizó una adecuada limpieza y desinfección en el anterior uso de las instalaciones o que las superficies no fueron desinfectadas con la solución de amonio cuaternario diluido.
Figura 20. Medias y 95 % de Fisher LSD-Cutter
Marmita
Este equipo sirvió para la cocción del jamón y el queso de chancho que elaboraron los estudiantes de Cárnicos. En este equipo los resultados iniciales y finales para Coliformes Totales, Aerobios Mesófilos y Mohos y Levaduras dieron cero, se considera que es debido a que este equipo funciona con calor lo que hace que el equipo esterilice e inactive los microorganismos que deseen proliferar en la marmita.
Mesa 1
Esta superficie detalla los resultados obtenido en la Tabla 19, la cual permite identificar que entre los tratamientos no existen diferencias significativas y por ende los tratamientos son homogéneos.
A B C D E F Medias y 95,0% de Fisher LSD TRATAMIENTOS -90 10 110 210 310 R EC U EN T O S
Tabla 19. Pruebas de Rangos Múltiples-Mesa 1
TRATAMIENTOS CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGÉNEOS
A (Coliformes Totales Inicial) 9 0,06 a B (Coliformes Totales Final) 8 0,25 a C (Aerobios Mesófilos Inicial) 9 0,00 a D (Aerobios Mesófilos Final) 8 0,00 a
E (M y L Inicial) 9 0,00 a
F (M y L Final) 8 0,25 a
La Figura 21 permite observar que las medias de los tratamientos se encuentran en un rango de 0 a 0.3, por lo cual no se presentan diferencias significativas. Además se puede analizar que se realizó una adecuada limpieza y desinfección, que permitió obtener bajos resultados en una superficie que está en contacto directo con los productos que se procesan en el área de Cárnicos.
Figura 21. Medias y 95 % de Fisher LSD- Mesa 1
Mesa 2
La prueba de Múltiples Rangos expresada en la Tabla 20, indica que los tratamientos o análisis son homogéneos y por lo cual no se evidencian diferencias significativas entre los mismos.
Tabla 20. Pruebas de Múltiples Rangos-Mesa 2
TRATAMIENTOS CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGÉNEOS
A (Coliformes Totales Inicial) 9 0,28 a B (Coliformes Totales Final) 7 4,00 ab C (Aerobios Mesófilos Inicial) 9 0,07 a D (Aerobios Mesófilos Final) 8 17,04 ab
E (M y L Inicial) 9 18,67 ab F (M y L Final) 8 38,83 b A B C D E F Medias y 95,0% de Fisher LSD TRATAMIENTOS -0,14 -0,04 0,06 0,16 0,26 0,36 0,46 R EC U EN TO S
Los resultados expresados de gráficamente en la Figura 22, manifiestan que las medias de los tratamientos se encuentran dentro del mismo intervalo por lo cual no existen diferencias significativas. Estos resultados expresan que en el anterior y posterior uso de las instalaciones se cumplió adecuadamente con los procedimientos de limpieza y desinfección esta superficie.
Figura 22. Medias y 95 % de Fisher LSD- Mesa 2
Lavabo 1
Los resultados de la Prueba de Múltiples Rangos de esta superficie, expresan que no existen diferencias significativas entre ninguno de los tratamientos (Ver Tabla 21).
Tabla 21. Pruebas de Múltiples Rangos-Lavabo 1
TRATAMIENTOS CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGÉNEOS
A (Coliformes Totales Inicial) 9 17,42 a B (Coliformes Totales Final) 9 13,42 a C (Aerobios Mesófilos Inicial) 9 2,72 a D (Aerobios Mesófilos Final) 9 29,95 a
E (M y L Inicial) 9 20,00 a
F (M y L Final) 9 3,11 a
En el gráfico de Medias y 95 % de Fisher LSD, se puede visualizar que las medias de los tratamientos se encuentran en un rango de 2 a 30. Al mismo tiempo se puede apreciar que las medias obtenidas presentaron crecimiento microbiano en los resultados iniciales y finales; por lo cual se podría decir que falto profundizar en los procedimientos de limpieza y desinfección de esta superficie (Ver Figura 23).
A B C D E F Medias y 95,0% de Fisher LSD TRATAMIENTOS -17 3 23 43 63 R EC U EN T O S
Figura 23. Medias y 95 % de Fisher LSD-Lavabo 1
Lavabo 2
Esta superficie detalla los resultados obtenidos en las Pruebas de Múltiples Rangos en la Tabla 22. En esta tabla se puede observar que no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos, por lo cual los grupos obtenidos son homogéneos.
Tabla 22. Pruebas de Múltiples Rangos-Lavabo 2
TRATAMIENTOS CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGÉNEOS
A (Coliformes Totales Inicial) 8 41,06 a B (Coliformes Totales Final) 8 34,31 a C (Aerobios Mesófilos Inicial) 7 40,86 a D (Aerobios Mesófilos Final) 8 8,79 a
E (M y L Inicial) 9 16,00 a
F (M y L Final) 9 39,67 a
En la Figura 24 de Medias y 95 % de Fisher LSD, se puede observar las medias de los tratamientos se encuentran dentro del mismo intervalo; asimismo se puede observar una similitud con la superficie anterior en la que se expresa el crecimiento microbiano en los muestreos iniciales y finales, esto podría deberse a que en los lavabos los estudiantes arrojan varia materia orgánica, que no está siendo retirada correctamente en la limpieza.
A B C D E F Medias y 95,0% de Fisher LSD TRATAMIENTOS -12 -2 8 18 28 38 48 R EC U EN T O S
Figura 24. Medias y 95 % de Fisher LSD-Lavabo 2
En el Anexo 15 se puede observar todos los resultados microbiológicos que se obtuvieron. Conjuntamente en el Anexo 16 se detalla la comparación de los muestreos finales de cada microorganismo con los límites permisibles del estudio con el que se relaciona este trabajo.
En el área de Cárnicos las superficies que cumplieron con los límites permisibles fueron la Embutidora, Molino, Cutter, Marmita y la Mesa 1. Sin embargo 3 superficies no cumplieron con los límites permisibles y estos fueron: Mesa 2, Lavabo 1 y Lavabo 2. Esto puede deberse a que las prácticas de Cárnicos son largas y los estudiantes no limpian correctamente los lavabos, a pesar de que desechan muchos residuos cárnicos por los lavabos; además se considera que en los POES deberían actualizarse con temperaturas para el agua de limpieza y desinfección (alrededor de 70 -80°C), debido a que la materia cárnica posee proteínas y grasa que deben desintegrarse para su desaparición (Columbec, 2015).
Como se mencionó anteriormente en la Universidad del Azuay se realizó un estudio con características similares al trabajo actual de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Las superficies que muestrearon en la Planta de Cárnicos de la Universidad del Azuay fueron: máquina de hielo, empacador al vacío, embutidora manual, mesas, picador de hielo, tumbler, rebanadora de embutidos, molino de carne, cutter y amasadora de carne. En la Tabla 23, se
A B C D E F Medias y 95,0% de Fisher LSD TRATAMIENTOS -19 1 21 41 61 81 R EC U EN T O S
muestran el promedio de los resultados obtenidos en el trabajo de la Universidad del Azuay y el promedio de los resultados obtenidos en el trabajo actual de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Tabla 23. Comparación de Datos Cárnicos
Cárnicos Coliformes Totales (UFC/cm2) Aerobios Mesófilos (UFC/cm2) Mohos y Levaduras (UPM/cm2)
Universidad del Azuay 6,11 x 103 1,49 x 102 1,39 x 103 Universidad Tecnológica Equinoccial
(Trabajo Actual) 6,22 x 10
0 6,93 x 100 9,95 x 100
Como se observa los resultados obtenidos en este trabajo en la Universidad Tecnológica Equinoccial son inferiores a los obtenidos en la Universidad de Azuay debido a que como se indicó anteriormente las muestras del estudio del Azuay se tomaron después de la limpieza y en el estudio actual las muestras fueron tomadas luego del proceso de limpieza y desinfección, porque este trabajo buscaba implementar los POE y POES. Además se puede analizar que el sanitizante usado en la Piloto cumple con su objetivo debido a que eliminó la carga microbiana de las superficies y equipos analizados (Tinoco, 2013).
Por otro lado se puede acotar que el Amonio Cuaternario es un compuesto que actúa desnaturalizando las proteínas celulares y destruyendo la membrana celular. El amonio cuaternario Chemlok 2250-7.5 utilizado en la Planta Piloto es de cuarta generación siendo superior en cuanto a actividad germicida por su cadena gemela, además son muy recomendados en la desinfección de industrias de alimentos debido a su baja toxicidad y además no es necesario un enjuague posterior a su uso (Caparrós, 2013).